Когда надоел привычный вид блюда, а вкус уже не вызывает тех эмоций, можно обратиться к новому направлению в питании, которое изучает трофология – молекулярной кулинарии, где каждый миллиграмм продукта играет свою главную роль. О том, что это такое и как приготовить в домашних условиях несложные блюда, читайте далее.

Что такое молекулярная кухня

Еще в начале девяностых двое физиков решили поэкспериментировать с продуктами и созвали целую конференцию, на которой стало понятно, что улучшить блюда и кулинарию можно не только с помощью отбора ингредиентов, но и способом их приготовления. Молекулярная еда создается для того, чтобы взорвать представления человека о том или ином блюде своим ярко выраженным вкусом или необычной подачей. Блюда подаются маленькими порциями, однако главное – это не наесться, а получить удовольствие вкусовыми рецепторами.

Рецепты молекулярной кухни

Молекулярная кулинария имеет свою особенность: нужно не только отобрать вкусные, свежие продукты, но к тому же уметь использовать совершенно новые для кулинарии физико-химические процессы, которые придают даже самой обыкновенной пище совершенно новый вкус. Имена поваров, которые обладают такими навыками, широко известны и во всем мире почитаются истинными ценителями. Среди этих технологий можно отметить следующие:

• вакуумизация – все готовится в пакете при температуре не выше 60 градусов на водяной бане, подходит для приготовления в домашних условиях;
• сферизация – с помощью альгинат натрия получают икру со вкусом чего угодно;
• эмульсификация или эффект эспума – практически из любого продукта и соевого лецитина можно получить эмульсию;
• замораживание жидким азотом;
• желатинизация – любой продукт превращается в желе с помощью загустителя ( или каррагинан). Так под видом мармелада, может быть тыква, мясо, так далее;
• центрифуга – с ее помощью из одного продукта можно получить пасту, сок, пену;
• роторный испаритель – этот физический процесс придает блюду совершенно любой аромат: рыба может пахнуть розами – удивительно, но правда;
• сухой лед – химические процессы заставляют пахнуть любой соус при соприкосновении со льдом очень сильно.

Современная молекулярная гастрономия и ее блюда из меню ресторана способны обмануть любого дегустатора. Под видом красной икры у вас на бутерброде вполне может оказаться клубничное варенье, а обыкновенное яйцо может обладать совершенно другим вкусом. По фото вы никогда не сможете догадаться, что за вкус у еды, а имя блюду в меню может присваиваться любое. Все дело в способе приготовления, чему уделяется очень много времени. Вы никогда не сможете угадать, что вам предлагает повар, пока не попробуете. Это смысл молекулярного искусства в приготовлении еды – удивлять и шокировать.

Если вам до сих пор не понятно, что такое молекулярная гастрономия, то ознакомьтесь с рецептами, которые представлены ниже. Совершенно обыкновенные продукты становятся частью тайного процесса, за который отвечает повар, а ведь только он знает, как создать неповторимый вкус блюда из обширного меню путем особого способа приготовления и подачи, как с картинки.

Блюда молекулярной кухни

Хотя молекулярные блюда готовятся только в ресторанах, существует ряд несложных рецептов, которые можно повторить в домашних условиях. Если вы обладаете навыками приготовления блюд и знаете, как приготовить самые сложные из них, то вполне сможете удивить своих близких или друзей таким вкусным кулинарным сюрпризом.

Яичная помадка

Время приготовления: 2 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 150 ккал

Предназначение: на завтрак, закуска

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: легкая

Ингредиенты

• яйца – 5 шт.

Способ приготовления

1. Кастрюлю с водой и яйцами ставим в духовку, которую предварительно разогрели до 65 градусов.
2. Через два часа вытаскиваем и подаем.
3. Получаем совершенно новый текстуре продукт, который больше похож на вкусную помадку.

Икра бальзамическая

Время приготовления: 10 минут.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 120 ккал

Предназначение: закуска

Кухня: молекулярная

Ингредиенты

• оливковое масло – 100 мл;
• бальзамический уксус – 60 мл;
• вода – 30 мл;
• сахар – ст. л.;
• саше агар-агар – 1 шт.

Способ приготовления

1. В сотейнике смешиваем уксус, воду, сахар, агар-агар.
2. Доводим до кипения, затем снимаем с плиты, чтобы остудить загустевшую смесь.
3. Шприцом без иглы набираем готовую смесь и по капле выдавливаем в охлажденное оливковое масло. Шприц при этом лучше держать горизонтально.
4. Попадая в оливковое масло капли застывают образовывая икринки.
5. Процеживаем продукт и кладем на бутерброды с маслом, как на фото. Очень вкусно и сытно!

Кофейное мясо

Время приготовления: 2 с половиной часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 250 ккал

Предназначение: на ужин

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

• свинина – 800 г;
• эспрессо – 1 чашка;
• кофейные зерна измельченные – горсть;
• кофейное масло – 50 г;
• перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления

1. Мясо хорошо промыть, обсушить, затем с помощью шприца ввести в него чашку эспрессо со всех сторон.
2. Делаем пасту из кофейного масла, кофе, соли и перца.
3. Натираем ей весь кусок.
4. Убираем в рукав для запекания и хорошо его завязываем.
5. В кастрюле кипятим воду и кладем туда кусок свинины в рукаве.
6. Томим 2 часа, остужаем, порционно режим и подаем, как на фото.

Десерты молекулярной кухни

Как и в любой другой кухне, молекулярная тоже может похвастаться своими необычными рецептами десертов. Некоторые из них несложные, другие требуют подготовки и специальных инструментов, которые имеются на профессиональных кухнях. Сейчас же вы узнаете, как приготовить десерт молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.

Острый трюфель

Время приготовления: 4 часа.

Количество порций: 5 персон

Калорийность блюда: 200 ккал

Предназначение: десерт

Кухня: молекулярная

Сложность приготовления: средняя

Ингредиенты

• шоколад – 100 г;
• жирные сливки – 75 мл;
• сливочное масло – 20 г;
• щепотка сухого перца чили.

Способ приготовления

1. Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили.
2. Растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
3. Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа.
4. После застывания формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке.
5. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Видео: молекулярная кухня в домашних условиях

Не для каждого человека молекулярная кухня является привычной. В этом нет ничего необычного: непонятное название, многие где-то слышали, что это очень дорого, что необходимо обустроить кухню технологическим оборудованием, изучить «тонны» информации о специальных ингредиентах.

На самом деле все не так сложно, как кажется. берет за основу не обычный подход к готовке, а использование особых натуральных ингредиентов и своеобразной технологии приготовления. На кухнях, где готовят молекулярные блюда, царит атмосфера творчества и концентрации внимания. Многие кулинары отмечают, что отличие молекулярной кухни от классической также состоит в том, что блюда приготовлены с максимальным сохранением полезных свойств.

Чтобы вы смогли разобраться в молекулярной кухне, мы выбрали 10 рецептов самых распространенных блюд.

Рецепт блюда молекулярной кухни №1: сферы из манго

Ингредиенты:

• вода 250 г.;
• цитрат 1,3 грамма;
• альгинат натрия 1,8 грамм;
• манго пюре 250 грамм;
• кальцик 6,5 грамм;
• вода 1000 грамм.

Технология

1. Блендером растворить цитрат и альгинат в воде.
2. Довести до кипения.
3. Охладить до обычной температуры.
4. Добавить пюре и смешать блендером.
5. Размешать кальцик в воде.
6. Ложкой погрузить приготовленную смесь в кальциевую воду.
7. Посыпать орехами или кокосовой стружкой.

Такая молекулярная еда выглядит прекрасно и на вкус восхитительна!

Рецепт блюда молекулярной кухни №2: мороженое

Ингредиенты:

• сливки 1 литр;
• молоко 0,5 литра;
• 1/2 чашки сахара;
• жидкий азот 5 литров.

Технология

1. В большой миске смешать молоко и сливки.
2. Добавить сахар и размешать до растворения
3. Добавить жидкий азот порциями и размешивать до застывания смеси.

Рецепт блюда молекулярной кухни №3: шоколадная икра

Сферификация - создание искусственной икры любого вкуса. При этом жидкость заключена словно в тонкую пленку, которая, растворяясь во рту, создает настоящий взрыв вкуса. В молекулярной кухне такие сферы-икринки используются часто. Каждый раз они приносят разные, всегда положительные эмоции.

Ингредиенты:

• Вода – 200 мл;
• альгинат натрия – 3 г;
• лактат кальция – 3 г;
• цитрат натрия – 0,5 г;
• сахар – 90 г;
• какао порошок – 50 г.

Инструменты: пипетка, миски, блендер.

Технология

1. Смешать с помощью блендера воду, альгинат натрия и цитрат натрия.
2. Добавить в смесь сахар и какао порошок. Смешивать на высокой скорости до однородности.
3. Постучать по столу, чтобы удалить пузырьки воздуха.
4. Сделать кальциевую ванну, с помощью пипетки набрать какао-смесь, капать в кальциевую ванну, оставляя икру на 25–30 секунд. Вынуть шумовкой, промыть в чистой воде.

Готово. Это идеальное дополнение к сливочному мороженому.

Рецепт блюда молекулярной кухни №4: апельсиновые спагетти

Накормить «малоежек» поможет молекулярная кухня для детей в домашних условиях. Спагетти со вкусом апельсина - отличное лакомство для привередливых гурманов.

Ингредиенты:

• апельсиновый свежевыжатый сок 250 мл;
• агар 3 г.

Инструменты: пластиковый шприц, силиконовая трубка.

Технология

1. Смешать агар с процеженным соком, довести до кипения и прокипятить 1 минуту.
2. С помощью пластикового шприца наполнить силиконовую трубочку теплой смесью.
3. Охладить трубку в холодной воде на протяжении 3-х минут.
4. Чтобы вынуть застывшее спагетти из трубки, нужно набрать в шприц воздуха и выдавить спагетти, нажав на поршень.
5. Использовать для декора десертов и салатов.

Рецепт блюда молекулярной кухни №5: газированные сферы со вкусом мохито

Ингредиенты:

• листья мяты 12 шт.;
• белый ром 170 г;
• сок лайма 170 г;
• вода 128 г;
• сахар 6 столовых ложек.

Для декора:

• цедра с лаймов;
• маленькие листья мяты;
• лактат кальция 4,7 г;
• ксантан 0,8 г;
• ром по вкусу.

Для ванны с альгинатом:

• вода 1000 мл;
• альгинат натрия 5 г.

Инструменты: блендер, шейкер, мадлер, сито.

Технология

1. Подготовьте ванну с альгинатом. Для этого растворите альгинат натрия в воде, используя погружной блендер.
2. Поставьте ванну в холодильник для удаления воздуха и гидратации альгината.
3. Поместите мяту и сок лайма в шейкер. Используйте мадлер, чтобы растолочь смесь и освободить эфирные масла.
4. Добавьте сахар, ром и воду, мешайте до растворения сахара.
5. Пропустите мохито через мелкое сито.
6. Смешайте 180 г мохито с лактатом кальция до полного растворения последнего.
7. Добавьте ксантановую камедь и поместите смесь в холодильник для удаления воздуха.
8. Подготовьте ванну и заготовку для сфер.
9. С помощью 5 мл мерной ложки зачерпните мохито и бережно опустите в альгинатную ванну. Очень важно, чтобы сферы не соприкасались, иначе они слипнутся.
10. Оставьте сферы на 2 минуты для приготовления.
11. Используя специальную ложку, поднимите сферы из ванны.
12. Аккуратно промойте в воде и откиньте на сито.
13. Для газирования сфер поместите их в сифон ISI для сливок.
14. Зарядите его баллончиком с углекислым газом (не с диоксидом азота).
15. Поместите в холодильник на 2 часа.
16. Спустите воздух из сифона и откройте его. Во избежание внеплановой уборки не пытайтесь открыть сифон без соблюдения этого правила.
17. Подавайте немедленно, украсив цедрой и листьями мяты.

Рецепт блюда молекулярной кухни №6: Бабл ти (чай с шариками тапиоки)

Ингредиенты:

• 100 г крупных шариков тапиоки;
• коричневый тростниковый сахар, 2 столовые ложки;
• молоко, 1 стакан;
• черный индийский чай (ассам, дарджилинг) или китайский красный чай, 1 чашка;
• стакан льда;
• экстракт ванили, 1/2 чайной ложки.

Технология

1. Вскипятите 300 мл воды. Когда вода закипит, опустите в нее тапиоку и варите, периодически помешивая, 30 минут.
2. Закройте крышку, выключите огонь и дайте тапиоке еще 15 мин. отстояться. Откройте крышку и проверьте: если шарики стали матовыми, значит, они готовы. Если цвет шариков не изменился, проварите тапиоку еще 10–15 минут.
3. Быстро откиньте тапиоку на дуршлаг и обдайте холодной водой, чтобы приостановить процесс разбухания.
4. Пока тапиока варится, заварите крепкий чай (1 чайная ложка на 1 чашку кипятка), добавьте сахар, молоко и экстракт ванили. Дайте чаю остыть.
5. После того, как тапиока сварена, разлейте чай по стаканам так, чтобы жидкость наполнила только 1/2 стакана. У вас должно получиться 4 стакана напитка.
6. Добавьте в каждый стакан тапиоку так, чтобы жидкости было ровно в 2 раза больше, чем шариков.
7. Добавьте льда, чтобы заполнить оставшуюся 1/3 стакана. Дайте напитку постоять 10–15 минут и наслаждайтесь экзотическим летним вкусом!

Рецепт блюда молекулярной кухни №7: равиоли из малины

Ингредиенты:

• вода 475 мл;
• альгинат натрия, 2 г;
• малина, 1 и 2/3 стакана;
• сахар, 1 столовая ложка;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить альгинат натрия в 2 стаканах воды. Поставить в холодильник на 15 минут.
2. Добавить в блендер 2/3 стакана малины, 1 столовую ложку сахара и 5 г лактата кальция. Измельчить в пюре.
3. Используя мерную ложку, переложить небольшие порции смеси в раствор альгината натрия. Подождать 3 минуты.
4. Достать равиоли ложкой-шумовкой и ополоснуть в воде.

Рецепт блюда молекулярной кухни №8: шоколадный мусс Шантильи

Ингредиенты:

• шоколад горький не менее 72 % какао, 100 г;
• холодная вода, 89 г (из расчета 0,89 г воды на 1 г шоколада);
• лед, 400 г или больше.

Технология

1. Взвешиваем шоколад.
2. Набираем холодную воду.
3. Кладем шоколад в кастрюльку, заливаем водой и ставим на средний огонь нагреваться. Не допускайте кипения! Вода просто должна стать достаточно горячей, чтобы растворить шоколад. Самое сложное в этом рецепте – это все же решиться и добавить воду к шоколаду, ведь всем известно, что вода – враг шоколада! Но только не в молекулярной кухне.
4. Выключаем огонь и оставляем растопленный шоколад на плите, чтобы не остыл. А сами тем временем, наливаем очень холодную воду в кастрюлю побольше и всыпаем туда лед.
5. Ставим в кастрюлю со льдом кастрюлю с растопленным шоколадом и начинаем взбивать смесь на средних оборотах миксера. Смесь брызгается, поэтому берите для шоколада кастрюльку поглубже. Сначала ничего не происходит, шоколадная водичка остается достаточно жидкой.
6. И вдруг – чудо! Пара оборотов миксера, и крем начинает густеть прямо на глазах. Тут главное вовремя остановиться: если продолжать взбивать дальше, масса станет настолько густой, что из нее можно будет слепить конфеты.
7. Выкладываем мусс в креманку, поливаем сиропом и пробуем результат на вкус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №9: икра из бальзамического уксуса

Ингредиенты:

Ингредиенты:

• агар «spherefood» - 2 г (1 чайная ложка);
• уксус бальзамический, 60 мл;
• вода, 30 мл;
• сахар, 1 столовая ложка.

Вспомогательный ингредиент: охлажденное растительное масло (рафинированное оливковое) – охладить в холодильнике минимум 12 часов в высоком узком сосуде. Масло не пострадает и не испортится, вы можете его использовать далее как обычно.

Инструменты: ковшик для варки, пластиковый шприц на 10–20 мл без иглы, мелкое сито.

Технология

1. Смешать в ковше уксус, воду, сахар и агар. Помешивая, довести смесь до кипения, кипятить на среднем огне в течение минуты. Смесь немного загустеет. Убрать с плиты и подождать 2–3 минуты, чтобы слегка остудить.
2. Набрать смесь в шприц, убедиться, что нет пузырьков воздуха внутри (перевернув шприц «носиком» кверху, выдавить воздух) и, держа шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом, выдавливать по капле смесь в масло. Стараться, чтобы капли не падали точно одна над другой. Нужно двигать шприцем над поверхностью, тогда икринки не слипнутся. Пока капли бальзамика достигнут дна сосуда, образуются правильные сферические икринки.
3. Процедить «икру» через сито, выливая масло в чистую чашку.
4. Масло здесь – просто транзитная среда, вспомогательный ингредиент, оно не вступает в химическую реакцию с икринками, так что Вы сможете использовать его далее как обычно.

Эта икра – отличное дополнение и украшение к салатам и блюдам, где используют бальзамический уксус.

Рецепт блюда молекулярной кухни №10: мятная икра

Ингредиенты:

– икринки:

• вода 300 мл;
• альгинат натрия 2 г;
• мятный сироп 80 мл;

– раствор лактата кальция:

• вода 1 литр;
• лактат кальция 5 г.

Технология

1. С помощью блендера или венчика растворить 2 пакетика альгината натрия в 1 1/4 стакана воды.
2. Довести смесь до кипения в кастрюле, перелить обратно в емкость и оставить на 10 минут.
3. Смешать в другой емкости 1/3 стакана сиропа из альгината натрия и 1/3 стакана мятного сиропа.
4. Растворить лактат кальция в 4 стаканах воды, помешивая ложкой.
5. Наполнить пипетку смесью сиропа и по капельке добавить в раствор лактата кальция.
6. Достать мятную икру ложкой-шумовкой.

Самые простые рецепты молекулярной кухни для детей

Выше предложено множество рецептов для родителей. Приготовив по ним блюда, они смогут порадовать своих прекрасных чад. И апельсиновые спагетти, и шоколадный мусс придутся им по вкусу. Чем же детям кормить взрослых? Вот простые рецепты, освоить которые способен каждый ребенок (под присмотром мамы или папы, разумеется).

Йогуртовые сферы

Понадобится: молоко, йогурт, альгинат, глюконат, вода.

Берем воду, добавляем в нее альгинат, перемешиваем в блендере, отправляем ее в холодильник. Берем молоко, растворяем в нем глюконат, добавляем йогурт и перемешиваем ложкой. Достаем из холодильника альгинатную воду. С помощью сферической ложки делаем шарики из молочной смеси и отправляем их в альгинатную воду. Через 3 минуты достаем сферы из раствора альгината и промываем их в чистой воде. Выкладываем на тарелку, украшаем, подаем.

Понадобится: молоко, фрукты, сахар, лед и ксантановая камедь. В блендер кладем все ингредиенты и взбиваем. Разливаем по стаканам, украшаем, подаем. Кажется, что это обычный молочный коктейль? Просто не забудьте добавить камедь!

Секреты молекулярной кухни

Последний рецепт ярко демонстрирует, в чем кроются секреты молекулярной кухни. Самые простые составляющие, самые обычные продукты при использовании особых знаний способны превращаться в чудо-блюда! Один секретный ингредиент, и коктейль уже не просто молочно-фруктовый, а молекулярный! Изменилась его текстура, от этого он стал вкуснее, интереснее, оригинальнее, удивительнее! Поменять можно не только текстуру, но и цвет, форму, вкус.

Где приобретать ингредиенты для молекулярной кухни?

Приобрести ингредиенты молекулярной кухни легко в Molecularmeal. В разделе представлены инструменты, текстуры, сублимированные продукты, элементы декора, оборудование и многое другое.

Другие рецепты молекулярной кухни

Молекулярный шоколадный ветер

Шоколадными бывают пирожные, конфеты, торты, мороженое и многое другое. Но как сделать шоколадный ветер? Это не шутка! Такое блюдо существует, оно разработано поварами молекулярной кухни. Его особенность состоит в том, что на вкус оно похоже на шоколад, но его текстура столь легка, что сравнить можно лишь с ветром.

Пробовали ли вы когда-нибудь апельсиновые спагетти, мороженое со вкусом копченой скумбрии, кофейное мясо или чай из говядины? Благодаря молекулярной кухне все эти и многие другие блюда давно существуют не только в фантастических фильмах, но и в нашей жизни. Сегодня молекулярная кухня стала одним из самых модных и экзотических направлений в высокой кулинарии. С помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости и при этом остается полезной и вкусной. Так ли это, будем разбираться.

Связь науки с кулинарией

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение принадлежит одному из основоположников молекулярной гастрономии и кулинарии, физику из Оксфордского университета Николасу Курти.

При жизни Курти очень любил готовить. И однажды ему в голову пришла интересная идея: он решил применить свои научные знания в кулинарии. Ученый начал изучать различные принципы и методы приготовления пищи, разрабатывать новые продукты и создавать удивительные блюда. Тем самым физик хотел рассказать обществу о науке и ее влиянии на повседневную жизнь.

И он рассказал. В 1969 г. в Королевском обществе Курти выступил с докладом «Физик на кухне». Чуть позже он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кулинария», на которых он продемонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски – с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченую Аляску» – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи и многое другое. Все его речи очень впечатлили аудиторию, которая тогда и представить не могла, что молекулярную кухню в скором времени будут использовать повсеместно.

Кроме Николаса Курти, изучением взаимодействия химии, физики и гастрономии также занимался французский ученый и повар Эрве Тис. Он вывел молекулярные формулы для классических соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 г. Тис придумал и ввел во всеобщее употребление термин «молекулярная и физическая гастрономия», который сегодня активно используется.

Но все это – теория и лишь немного практики. А когда же блюда молекулярной кухни стали дополнять привычное меню?

В 1999 г. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада. С тех пор молекулярная кухня стала неотъемлемой частью некоторых ресторанов, а первые успешные блюда получили названия по именам известных учёных. К примеру, гиббс – это яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, ваклен – фруктовая пена, а бамэ – яйцо, приготовленное в алкоголе.

Полезна ли молекулярная кухня?

С 1999 г. прошло достаточно времени. Сегодня блюда молекулярной кухни подают во многих ресторанах планеты. Люди специально приходят в некоторые заведения, чтобы попробовать, например, жидкий хлеб, твердый борщ или яйцо-помадку. Многие скажут, что это все химия, ведь в естественном состоянии эти продукты не могут быть такой консистенции. В чем-то они правы, только химия в молекулярной кухне – это химический процесс, а не что-то вредное. Все добавки здесь натуральные и полезные. Расскажем о самых популярных.

1. Чтобы сделать желе, помимо привычного желатина, в молекулярной кухне также используют экстракты водорослей агар-агар и каррагинан;

2. Хлорид кальция и альгинат натрия превратят любую жидкость в шарик, подобный икре;

3. Яичный порошок – это всего лишь навсего выпаренный белок, который создаст плотную, не оседающую пену;

4. Глюкоза – замедлит кристаллизацию и предотвратит потерю жидкости;

5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться;

6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара;

7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.

Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее.

Технологии в молекулярной кухне

1. Заморозка

Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус.

2. Эмульсификация

Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла.

3. Вакуумизация

Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С.

Если говорить о молекулярной кухне, то начать, пожалуй, нужно с того, что такое молекулярная кухня. Огромное количество слухов и домыслов: это чистая химия, это вообще-то не еда и т.д. Определение из Википедии – это раздел трофологии, для потребителя ясности не вносит. Тем более, если кухня – это трофология, да ещё и молекулярная, а сам термин «молекулярная кухня» введен в широкое употребление американским физиком и французским химиком.

Однако не будем торопиться, поскольку любая пища – это химия. Не в том плане, что в супермаркете натуральных продуктов уже не осталось, а в том, что переваривание пищи в нашем организме – это химический процесс, а следовательно, в конечном итоге, любая кухня – это химия, и молекулярная не является исключением. Вопрос в том, что переваривать будем и для чего эта кухня вообще нужна.

Не все профессиональные повара готовы признавать молекулярную кухню, которую иногда называют кухней экспериментальной и/или кулинарной физикой. Но есть уже свои лидеры и авторитеты среди шеф-поваров.

Что такое молекулярная кухня

Безусловно, молекулярная кухня – это, с одной стороны, модное течение в кулинарии. Говорить, что только в этой кухне повара изучают физико-химические свойства пищи – это нонсенс. Можно подумать, что повара традиционных направлений изучают металлургию. Ну да Бог с ней, с модой. Вернемся просто к кухне и её молекулярности.

Специалист, который готовит блюда молекулярной кухни, должен не только знать о химии и физике продуктов питания, но и уметь пользоваться техникой, которую язык не повернется назвать бытовой или кухонной: разогревать, замораживать, создавать вакуум и обрабатывать давлением, эмульсировать и обрабатывать пищу углекислым газом, и т.д.

По поводу молекулярной пищи хорошо сказал известнейший шеф-повар из Каталонии Андриа Ферран

…молекулярная кухня – это попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов

Отсюда, подготовленность гурмана к необычному виду и вкусу блюд кухни, которые в приличном ресторане будут подавать в строго определенной последовательности. Необычно то, что предложат вам 15-30 самых разных блюд, но не бойтесь за свой желудок – порции достаточно мизерные и очень часто вся порция умещается в чайной ложке. Скорее стоит беспокоиться за свой кошелек.

У повара нет задачи вас накормить – его задача удивить невероятным сочетанием вкусов, текстур, цветов и добиться сначала глупой, а потом восхищенной улыбки на лице гурмана: жидкий хлеб, горячий и одновременно холодный чай, прозрачные пельмени и твердый борщ, и т.д.

Более того, получив в руки современные технологии и современную (совсем не кухонную) технику, некоторые повара начали реконструировать блюда из прошлого: шеф-повар Блюменталь предлагает попробовать вкусы и ароматы блюд британского королевского стола во времена 15-16 века, а Гран Экитц балует гостей «блюдами» Франции-1865 или Мексики-1625.

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Вакуумизация

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

• агар-агар
• каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Сферизация

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

Рецепты молекулярной кухни

Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники. Как раз таки технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Например, сифон для муссов и пенок стоит 4 500 рублей, а за 11-12 тысяч рублей можно приобрести вполне сносный набор начинающего шефа молекулярной кухни. Дело в знаниях.

Однако, не всё так безнадежно. Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.

Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса. Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.

Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.

Сельдь под шубой - ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».

Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии.

И не пугайтесь слова химия. Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню. Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется ах зубы сводит можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.

Предлагаю вашему вниманию 2 видео на тему Молекулярная кухня

Видео 2

Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.

Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.

сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.

Яйцо-помадка

Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.

Свекольный ролл с мягким сыром

Вам потребуются:

• 2 свеклы
• 1 саше агар-агара
• 250 г пряного мягкого сливочного сыра

Приготовление:

Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.

Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.

Апельсиновые спагетти

Вам потребуются:

• 400 мл апельсинового сока
• 25 мл густого апельсинового сиропа
• 75 мл сахарного сиропа
• 25 г желирующего вещества

Приготовление:

Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.

Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.

Шоколадный мусс

Вам потребуются:

• 225 г горького шоколада хорошего качества
• 200 мл воды

Приготовление:

Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.

Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.

Кофейное мясо

Вам потребуются:

• 1,5 кг свиной шейки
• 1 чашка эспрессо
• измельченный кофе
• 50 г кофейного масла
• соль, перец

Приготовление:

Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.

Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.

Бальзамическая икра

Вам потребуются:

• 100 мл оливкового масла
• 60 мл бальзамического уксуса
• 30 мл воды
• 1 ст. л. сахара
• 1 саше агар-агара

Приготовление:

Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.

Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.

Морковное масло

Вам потребуются:

• 6 средних по размеру морковок
• 500 г сливочного масла

Приготовление:

Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.

Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.

Острые трюфели

Вам потребуются:

• 100 г шоколада
• 75 мл жирных сливок
• 20 г сливочного масла
• щепотка сухого перца чили

Приготовление:

Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.

Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.

Яйцо с сюрпризом

Вам потребуются:

• 3–4 яйца
• пряный соус
• паштет
• молотые сухари
• масло для фритюра

Приготовление:

Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.

Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.

Желе из томатного супа

Вам потребуются:

• 350 мл легкого куриного бульона
• 1 морковь
• 1/2 стебля лука-порея
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л. густой томатной пасты
• 6 помидорок черри
• 15 г петрушки
• 15 г зеленого лука
• соль и перец

Приготовление:

В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.

Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.

Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности

Вам потребуются:

Для пирога:

• 400 г пюре тыквы (детское питание)
• 1 пачка сливочного сыра
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. соевого молока
• сироп агавы по вкусу
• гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу

Для желейной основы:

• 3 стакана холодной воды
• 1 ч. л. альгината натрия

Для сферы:

• остатки начинки тыквенного пирога
• 1 ч. л. лактата кальция

Для украшения:

• взбитые сливки (можно соевые)
• измельченные кусочки пирога для посыпки

Приготовление:

Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.

Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.

Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.

Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.

После этого прочную сферу перекладываем в холодную воду, пока формируем другие тыквенные сферы.

Перед подачей блюда под сферу кладем немного взбитых сливок, а сверху посыпаем крошками от пирога.

Глазированный тофу с жемчужинами

3 ст. л. рисового вина мирин (можно заменить на сладкое белое вино)

капля рисового уксуса

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. холодной воды с добавлением 1 ч. л. кукурузного крахмала

черные и белые семена кунжута для украшения

Приготовление:

В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.

Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.

Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.

В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.

Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.