Молекулярные десерты. Молекулярная кухня

Центральный парк (Central Park) является самым посещаемым парком в Соединенных Штатах. В год в нем бывает около 25 миллионов человек. Размеры парка: 4 км в длину и 0,8 км в ширину. Прямоугольный участок парка - это зеленый островок спокойствия в бурлящем Манхэттене. Несмотря на то, что Центральный парк не является зданием или сооружением, это великолепное архитектурное творение Нью-Йорка. В его истории были разные моменты, он переживал периоды разрухи и запустения, однако Центральный парк всегда играл важную роль в жизни Нью-Йорка.

К середине 19-го века на месте парка располагались небольшие фермы и жалкие лачуги бедняков. Быстрорастущему Нью-Йорку требовалось место, где тысячи уставших людей, не имеющих возможности выехать за город, смогли бы отдыхать и расслабляться. В 1853 году 320 гектар в центре острова Манхэттен перешли в собственность города, а в 1857 был объявлен конкурс на создание проекта будущего парка. Победу одержал совместный проект Олмстеда-Во (Frederick Law Olmsted, Calvert Vaux), отличавшийся необычайным многообразием ландшафта. Центральный парк открылся для посетителей в 1859 году, однако для воплощения в жизнь плана потребовались громадные усилия. В течение 20 лет примерно 20 тысяч рабочих переместили огромное количество земли, посадили 5 миллионов деревьев, провели осушение заболоченных мест, вырыли пруды и взорвали скалистые участки ландшафта.

Со временем Центральный парк Нью-Йорка модернизировался и был дополнен игровыми площадками, скульптурами, катками и отдельными сооружениями, однако радикальных изменений «дерновой проект» не претерпел. Центральный парк остается поразительным зеленым участком в самом центре Нью-Йорка.

Достопримечательности центрального парка, места для развлечений, фото

Central Park Zoo

Зоопарк центрального парка открыт 365 дней в году. Вход в зоопарк платный. Вместе с билетом вы получаете возможность посетить как основной зоопарк, так и детский зоопарк, очень популярный у детей и взрослых. Любимое всеми событие - кормление морских львов. Взрослый билет стоит 12$, вход для детей 7$.

Информационный центр парка - Дайри

Пруд в юго-восточной части парка

Bethesda Fountain and Terrace

Двухъярусная терраса с видом на озеро. На нижнем уровне террасы расположен красивейший фонтан.

Strawberry Fields

Земляничные поляны названы в честь песни Джона Леннона «Strawberry Fields Forever». Мемориальная мозаика с надписью «Imagine» выложена в честь памяти убитого музыканта недалеко от места убийства.

Belvedere Castle

В замке Бельведер, стоящем над Черепашьем прудом, находится природная обсерватория. С высоты замка открывается чудесный вид.

В Москве редко можно встретить такую новостройку. И это неудивительно, ведь апартаменты «Central Park» окружены лесом со всех сторон. Это - зеленый массив Битцевского лесопарка, промышленных объектов в этом районе нет. В пешей доступности - небольшая река Городня. Здесь на удивление тихо и спокойно, хотя «Централ Парк» расположен в районе Чертаново Центральное, который входит в состав ЮАО столицы. На улице Академика Янгеля будут построены четыре пятиэтажных корпуса.

Особенности апартаментов

Застройщик, ГК «LerGroup», должен сдать первую очередь в 2016 году. Группа компаний имеет хорошую репутацию, работает на рынке недвижимости Москвы и Московской области с 2007 года.

Новостройка напоминает загородную резиденцию. Здесь все выдержано в стиле «лофт» - большие окна, строгая законченность линий, а также дорогие импортные материалы, применяемые в процессе строительства и отделки фасадов.

Рядом с ЖК «Central Park» находится улица Красного Маяка, где проходят маршруты общественного транспорта.

Планировки корпусов

Строятся монолитно-кирпичные корпуса по индивидуальному проекту. Спроектировано множество различных вариантов жилых помещений, которые удовлетворят даже самых придирчивых покупателей. Застройщик предлагает следующие варианты:

общая площадь 183 апартаментов - 15 тысяч м2;
строятся студии, 1-, 2-, 3-, 4-хкомнатные квартиры, в пределах 34-165 м2;
часть апартаментов имеет собственные террасы;
планировка индивидуальная, чистовая отделка - по согласованию с застройщиком;
в корпуса будут проведены все необходимые коммуникации - водоснабжение, электричество, отопление, водоотведение, интернет, цифровое телевидение, телефон.

Цена за 1 м2 апартаментов - от 119 тысяч рублей. Можно оформить ипотеку и воспользоваться рассрочкой.

Объекты инфраструктуры

Территорию комплекса окружают беговые дорожки, теннисные корты, площадки для игры в баскетбол и волейбол, спортивный комплекс и детский сад. В пешей доступности расположены четыре школы, несколько магазинов, и торговый центр. Застройщик планирует построить на территории комплекса бассейн, SPA, фитнес-клуб. Прилегающая территория будет огорожена, предусмотрена также установка системы круглосуточной охраны с видеонаблюдением.

Транспортная доступность

Ближайшая остановка общественного транспорта находится в 200 метрах от территории ЖК. До станции метро «Пражская» идти 2 километра, можно также доехать на автобусах № 225 и №680. Рядом находится МКАД и Варшавское шоссе.

Недавно посмотрел французский фильм «Шеф» с Жаном Рено в главной роли. И впервые услышал оттуда про молекулярную кухню. Почитайте и Вы, что это такое и как приготовить такие блюда.

Когда в ресторане повар подает вам удивительное «нечто», непонятно из чего приготовленное и пеной из мяса залитое, и гордо называет это блюдом молекулярной кухни – есть чему удивиться.

Но на самом деле молекулярная кухня совсем не так страшна, как ее представляют. И каждая хозяйка владеет приемами из нее, пусть даже она не знает, что ее действия – это «молекулярка».

Заливное из рыбы все делали? Вот! Это и есть молекулярная кухня.

Что называют молекулярной кухней?

Молекулярная кухня – это особый подход к приготовлению блюд. Особенное внимание эта кухня уделяет химическим и физическим процессам, которые происходят при приготовлении продуктов. Это целая наука, которая изучает изменения в продуктах под воздействием того или иного способа обработки. Все эти знания адепты молекулярной кухни активно применяют на практике, ломая наши представления о привычных продуктах. В первую очередь достается консистенции: твердые продукты становятся жидкими, густые – пенятся, жидкие – превращаются в камни.

Основные приемы

Несмотря на то, что молекулярная кухня очень сильно изменяет продукты, блюда из них получаются полезными. По крайней мере, каждый повар, работающий в этой области, старается сделать свои блюда как можно более здоровыми.

Технология су-вид – одна из самых востребованных технологий. Если вкратце: продукты запечатывают в вакуумную упаковку и долго варят на водяной бане при низкой температуре. В ходе этой варки мясо, например, становится непередаваемо мягким, а все полезные свойства его остаются при нем.

Применение текстур: к продуктам добавляются специальные текстуры, которые меняют свойства продукта: делают из жидкости желе, удаляют жир…

Создание гелей: для этого применяются специальные субстанции, которые делают жидкие продукты гелеобразными. С помощью этого приема создано знаменитое блюдо гуру молекулярной кухни Хестона Блюменталя «Горячий и холодный чай». Когда из одной чашки пьешь сначала холодный, а затем горячий чай. На самом деле в чашку налиты не жидкости, а два геля, они не перемешиваются из-за разной плотности. А на вкус неотличимы от обычного чая.

Пенообразование: продукты пропускаются через специальное устройство: кремер или сифон, и получается пена. С помощью этого же метода создаются различные муссы. Все блюда, которые получают из кремера, называют эспумас.

Удаление жидкости: в этом вопросе молекулярным кулинарам помогает жидкий азот или сухой лед. Есть и другие приемы, например, сублимация. Или же задействуют испарители.

Все эти приемы, кроме изменения текстуры продуктов, еще и концентрируют его вкус. И иногда, раскусив одну гелевую икринку, мы получаем настоящий взрыв вкуса на языке.

Набор молодого бойца

Для занятий молекулярной кухней одной сковороды и набора кастрюль будет мало. Придется покупать дополнительное оборудование. Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва-Сити рекомендует начать с приобретения вакууматора (приспособления для упаковки продуктов вакуумным способом) и медленноварки для су-вид. В принципе можно даже обойтись без прибора для су-вид, с медленным нагревом справится инжекторная плитка, а для регулирования температуры понадобится термометр.

Еще один важный прибор – кремер. Его можно приобрести недорого. И с помощью кремера делать пюре, муссы, кремы, пенки.

Сложно с жидким азотом. Иван Варламов говорит, что его можно взять напрокат, но только в виде большой бутыли. Это скорее подойдет для профессиональной кухни, а не для дома.

Сухой лед доступнее, чем азот, его можно приобрести и любителям. Сухой лед пригодится, если вы хотите сделать оригинальное мороженое, быстро связать жидкости в продукте, моментально и бережно охладить.

Наконец, вам пригодится набор текстур. Их сейчас легко заказать в интернет-магазинах для кулинаров. Но может не получиться заказ небольшими партиями.

Почему боятся молекулярной кухни

Иван Варламов, шеф-повар Novotel Москва Сити: Многие посетители напряженно относятся к блюдам молекулярной кухни, боятся, что им подадут химические продукты, обработанные химическими способами. Но на самом деле молекулярная кухня – это вовсе не химические добавки, а очень полезные блюда, просто непривычные и удивительные.

Шарики с малосольным лососем в томатном соке

Для сока:

150 г томатов в собственном соку
1 г тархуна
Щепотка семян фенхеля
Соль и перец
15 мл оливкового масла
2 г текстуры ксантана

Для шариков:

200 мл томатного сока
50 г малосольного лосося (рецепт см. ниже)
2 г свежего зеленого базилика
500 г какао-масла
Жидкий азот
Черный перец
Сухая паприка

Шаг 1. Прогреть томаты в сотейнике с толстым дном, добавить специи и варить примерно 15-20 минут.

Шаг 2. Охладить и протереть через сито.

Шаг 3. Взбить полученную массу в блендере с текстурой ксантана, она придаст соку однородную глянцевую структуру.

Шаг 4. Соединить сок с мелко нарезанным филе лосося, добавить порубленный базилик.

Шаг 5. Разлить в сферические силиконовые формы, заморозить.

Шаг 6. Растопить на водяной бане какао-масло, оно должно стать прозрачным.

Шаг 7. Извлечь из форм получившиеся шарики, опустить на 5 секунд в жидкий азот, затем в растопленное какао-масло – оно равномерно покроет шарики и мгновенно застынет.

Шаг 8. Проделать то же самое со всеми шариками, выложить их на лист пергамента.

Шаг 9. Убирать в холодильник до полного размораживания начинки в сферах. При подаче посыпать свежемолотым перцем и паприкой.

Малосольный лосось

Потребуется:

1 кг филе свежего лосося на коже
6 г укропа сушеного
35 г морской соли
15 мл водки
5 г сахара
½ лимона
2 г перца

Шаг 1. Положить рыбу на лист пергамента, залить водкой.

Шаг 2. Посолить, поперчить и посыпать сахаром.

Шаг 3. Плотно посыпать укропом, чтобы не оставалось открытых мест.

Шаг 4. Нарезать лимон кружками и выложить на рыбу.

Шаг 5 . Завернуть лосось в пергамент и оставить на сутки.

Говядина с желе из облепихи и соусом из мандаринов

Потребуется:

Говяжья покромка (слой мяса, покрывающий ребра)
25 мл оливкового масла
60 г мандарина (без кожуры)
1 г свежего тархуна
Жидкий азот
Черный молотый перец

Для «снега»:

50 мл оливкового масла
50 г текстуры «Мальто»

Для желе:

200 г замороженной облепихи
200 г свежей хурмы
150 г сахарного сиропа
60 мл орехового ликера
7 г текстуры «Агар»

Шаг 1. Хурму, облепиху и сахарный сироп готовить на медленном огне в течение 10 минут.

Шаг 2. Взбить блендером и протереть через сито. Охладить в холодильнике.

Шаг 3. Добавить агар и снова взбить.

Шаг 4. Массу нагреть до 70 градусов, снять с огня и добавить ликер. Потом вылить в форму и убрать в холодильник на несколько часов.

Шаг 5. Говядину посолить и поперчить. Вакуумировать.

Шаг 6. Готовить на водяной бане по технологии су-вид в течение 2 часов при температуре 60 градусов. Охладить в ледяной воде. Нарезать тонкими ломтиками.

Шаг 7. Желе нарезать крупными кубиками. Выложить вместе с мясом на тарелку.

Шаг 8. Дольки мандарина очистить от пленок, смешать с пряностями, тархуном и сбрызнуть оливковым маслом и мандариновым соком.

Шаг 9. Перемешать и добавить немного жидкого азота, интенсивно мешая.

Шаг 10. Охлажденные мандарины добавить к мясу и желе.

Шаг 11. Оливковое масло тщательно перемешать с текстурой и получившимся снегом посыпать блюдо.

Задачи и цели молекулярной кулинарии:

Улучшение традиционных блюд
Изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов
Изобретение новых продуктов (добавок)
Эксперименты с комбинированием вкусов

Основные приемы молекулярной кухни:

обработка продуктов жидким азотом
эмульсификация (смешение нерастворимых веществ)
сферификация (создание жидких сфер)
желирование
карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
вакуумная дистилляция (отделение спирта)
и др.

При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо - трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

Получение эмульсии с помощью натурального продукта - соевого лецитина. Он соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. При взбивании в жидкостях лецитин образует на их поверхности высокую и легкую пену, напоминающую мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

Представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей - они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

Несколько примеров.

1. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С - та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом - уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

2. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцо можно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке.

3. Если филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре - при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы - но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса - (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.

4. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясо готовится.

5. При варке зеленых овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипения при этом незначительно.

Для выполнения этих задач используются особые продукты:

агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе
хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре
яичный порошок (выпаренный белок) – создает более плотную структуру, чем свежий белок
глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости
лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену
цитрат натрия – не дает частицам жира соединяться
тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется
ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт - гарнир - соус» с каждым годом теряет своих приверженцев.

Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.

Суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко - снега.

Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху - осторожно, чтобы не перемешать слои, - холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и консистентный.

Технологии приготовления блюд держатся в секрете. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс — яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, Ваклен -фруктовая пена, Бамэ — яйцо, приготовленное в алкоголе.

В Европе, это движение началось в начале 80-х годов ХХ века. Одними из первых были испанцы. В частности такие гуру, как Хуан Мария Арзак (Juan Mari Arzak), и Ферран Адриа (Ferran Adria), а также англичанин Хестон Блюменталь и французский ученый Эрве Тис. Сейчас они стали подлинными законодателями моды.

Хуан Мария является «дедушкой» новой баскской кухни, он безусловный творец и художник, который просто влюблен в еду. В своем ресторане, в Сан-Себастьяне Арзак хранит коллекцию из тысячи коробочек, наполненных запахами, специями, редкими приправами и т.д. Храня верность традициям и корням баскской кулинарии, он успешно переплетает давно забытые вкусы с новыми технологиями и способами подачи, использует в приготовлении и «молекулярные» новшества.

Самый известный шеф Испании и всего мира, родоначальник «молекулярной кулинарии» и своего рода алхимик в мире еды. Он постоянно экспериментирует со вкусами, текстурами, формами подачи и запахами продуктов, является изобретателем специального баллончика под названием espuma, что в переводе с испанского означает «пена». Секрет espuma в том, что абсолютно любой продукт доводится до состояния жидкого пюре, а затем в баллоне, под воздействием закиси азота (N2O) превращается в пенообразную массу. При употреблении в пищу, такая смесь играет на вкусовых рецепторах и усиливает вкус продукта.

В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.

Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.

А сегодня я хочу предложить вашему вниманию несколько рецептов молекулярной кухни, с которыми можно справиться и в домашних условиях.

Очень коротко напомню о причинах возникновения молекулярной кухни.

Как появилась молекулярная кухня

Можно прочитать огромное количество материалов о том, какой титанический труд проделали химики и кулинары для того, чтобы появилось повое кулинарное направление. Однако, истина, как это часто бывает, «лежит на земле».

Ресторанные бренды всего мира столкнулись с большой проблемой: к началу нового тысячелетия меню знаменитых ресторанов Франции и Италии, Лондона и Мадрида, Токио и Гонконга стали похожи, как сиамские близнецы. В какую страну ты не приедешь, а в ресторане подают одни и те же блюдо (с небольшой поправкой на местный колорит).

Смешать кухню азиатскую с европейской, добавить немного латиноамериканской и приправить домашней стряпней. Однако, такой путь имеет свой закономерный финал – механическое смешивание вкусов не может быть бесконечным. Вот тогда и решили перейти к технологиям химическим. Т.е., в истоках молекулярной кухни лежит простое желание привлечь клиента, а если говорить по-русски – заработать больше.

Отсюда и основная функция молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Да что там удивить – ошарашить!

Например, дым (пар) из сухого люда не только обостряет вкус, но и воздействует на все чувства человека, разом. Попробуйте взять кусочек сухого льда и полить его смесью ароматической эссенции с водой – и вокруг вашего стола возникнет просто волшебная аура. В одном из ресторанов предлагается запах горящего очага в старом доме.

А вот как готовят безе с ароматом зеленого чая: на ложку, из баллончика, выдавливается шарик мусса, обрабатывается жидким азотом, и слегка спрыскивается эссенцией из цветов и плодов лайма. В результате получается шарик мороженого, твердый, как безе, и невероятно ароматный. Как только это «мороженое» попадает на язык – оно мгновенно растворяется. Был вкус и аромат, и ноль калорий. Просто идеальный десерт.

Возможно вас озадачил баллончик с муссом, но в молекулярной кухне применяются и самый простые (привычные) продукты питания.

Помните, я рассказывал о эмульсификации – это добавление соевого лецитина в самый разные жидкости. Это может быть сок или молоко, и т.д. В результате получается очень симпатичная стойка пенка, которая может быть отдельным блюдом, а может случить украшением и, одновременно, «ошарашивателем» для многих блюд.

Вот один из рецептов приготовления такого пенного облака.

Вам понадобится:

Сок лимонный – ½ стакана
Вода – ½ стакана
Соевый лецитин – 3 чайных ложки

*соевый лецитин сегодня можно свободно купить. Пусть вас не пугают химические названия.

Смешиваем лимонный сок и воду, добавляем в эту смесь лецитин и взбиваем миксером до образования белой пены.

Всё – облако готово.

Это можно кушать, как десерт. Или украсить этим «облаком» любое блюдо. Именно лимонная пенка хорошо дополнит сыры, блюда мясные и рыбные.

А вот так выглядит рыбка под молекулярным облаком.

Как вы уже догадались, облако может быть не только лимонным – какой сок используете, такая будет и пенка.

Вот, для примера, рецепт молекулярной пенки, которая готовится из бадьяна и корицы.

Вам потребуется:

Вода – 1 стакан
Соевый лецитин – 5 г
Корица – 1-1,5 палочки
Бадьян – 4-5 звездочек
Сахар – по вкусу.

Готовим пенку:

В кастрюле нагреть воду (1 стакан), положить в воду корицу и бадьян) и томить минут 15-20. Пробуйте по вкусу: как только вы почувствуете, что аромата в воде достаточно – вынимайте специи и добавляйте сахар (по вкусу) и лецитин.
Переливаем подготовленную воду в блендер и начинаем взбивать (попробуйте изменять угол наклона блендера).

Молекулярная пенка готова.

А ещё молекулярную пенку можно заморозить и получить съедобную скульптуру (и украшение, и вкус).

Или вот такой простой рецепт.

Берем: шпинат, лимонный сок – по вкусу, оливковое мало, соль и перец – по вкусу. Я не пишу сколько брать ингредиентов – делайте по вкусу. Все ингредиенты загружаем в блендер и взбиваем до состояния крема, пробуем на соль и перец. Добавляем то, чего (по вашему мнению, не хватает) и снова взбиваем. Полученный прем выложить на тарелку (лучше в креманку), на крем – кусочек моцареллы (или другой сыр по вашему вкусу), украсить зеленью. Не удивляйтесь – это уже молекулярная кухня.

Например, измельчите в блендере шпинат, несколько чайных ложек лимонного сока, ложку оливкового масла, соль и перец по вкусу. Взбейте всё до образования кремовой массы. Выложите кремовую массу на тарелку с углублением, а в неё положите кружок сыра моцареллы. Украсьте листьями базилика или руколы.

Или такой прием, как сферификафия: в жидкость (бульон, сок, чай и т.д.) вводят лактат кальция или альгинат натрия, аккуратно перемешивают и очень аккуратно вливают в емкость с холодной водой, в которой, предварительно, растворяют хлорид кальция. Вы знаете, что получится? Такие, в форме шарика, пельмешки, в которых исходная жидкость (сок, молоко и т.д.) облачена в тоненькую пленку.

Есть и другие хитрости молекулярной кухни, которые не требуют лактатов и альгинатов. Попробуйте впрыснуть в горячие пирожки совсем немного рома (не полстакана в начинку, а инъекции в тесто). Пирожки приобретут просто невероятный аромат и станут просто воздушными.
Или, сейчас за окном лето – время шашлыков. С помощью шприца и натурального ананасового сока вы превратите свой шашлык в незабываемый шедевр.

А теперь несколько рецептов молекулярной кухни.

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

альгинат натрия – ½ чайной ложки;
хлорид кальция – ½ чайной ложки;
вода холодная – 2,5 стакана;
морковь – 3 шт. средней величины;
имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

Морковь и имбирь очистить и нарезать.
В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
Перемешать пюре с водой и процедить.
Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

Вода – не менее ½ стакана;
Руккола – 1,5 стакана;
Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

Готовим спагетти:

Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере.
Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

Сок апельсиновый – 250 мл;
Агар-агар – 1 чайная ложка;
Сахар и специи – по вкусу.
Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.