Что рассказывает об истории России серебро на джинсах ученого, как дворяне уклонялись от налогов и легко ли стать историком цифр

— Как получилось, что вы, историк, начали заниматься экономикой?

— Признаться, я никогда не хотела заниматься экономическими вопросами в истории. Более того, после окончания вуза, Рязанского государственного педагогического университета, я была разочарована историей: мне казалось, что это не наука. Но когда я села писать диссертацию о дворянских выборах Тема диссертации — «Дворянское сословное самоуправление в первой половине XIX века (на примере Рязанской губернии)». , мне повезло с источником — попались баллотировочные списки, всякие расходы на выборы. Оказалось, что бытующее в среде историков мнение, будто дворяне на протяжении первой половины XIX века не стремились участвовать в выборах, этими цифрами не подтверждалось. Тогда я впервые поняла, что цифры могут говорить. А от цифр недалеко до денег. Следом я получила Карамзинскую стипендию , связанную с изучением налогов, и увлеклась финансовыми сюжетами. Но до того, чтобы назвать себя экономическим историком, мне нужно еще заполнить большие пробелы в собственно экономическом образовании. А пока мою деятельность можно описать как заглядывание в чужие карманы.

Причем сначала я заглядывала в худые карманы — когда занималась налогами и недоимками. Тогда при работе с налоговыми документами, этими огромными книгами, которые ни до меня, ни после никому не понадобятся, на столе всегда оставалась горка песка, с рук стекала грязная вода, а джинсы протирались за полгода: в XVIII-XIX веках чернила посыпали песком, чтобы они быстрее высыхали. А потом я стала заниматься дворянами и роскошным потреблением, в частности работать с бумагами Александра Романовича Воронцова, и джинсы приобрели серебристый оттенок: Воронцов присыпал чернила песком с серебринкой. Мне очень понравилась эта метафора: налоги — это пыль, грязь и ничего человеческого, а роскошь — это когда даже джинсы XXI века в серебре.

— Мы сейчас уже плохо представляем, что значит владеть человеком или десятком тысяч человек. Что это значит в деньгах?

— Действительно, в магазин дворяне шли не с душами, а с деньгами. Мы с моим соавтором Ильей Воскобойниковым пытаемся придумать модель, как можно переводить души в деньги.

Сейчас считают так: количество душ умножается на средний крестьянский оброк. Получаются усредненные годовые суммы дохода, которыми распола-гали дворяне. Но я против такого способа: дело в том, что предварительные результаты показывают, что чем больше у тебя душ, тем ниже доход с одной души. По моим ощущениям, это связано с управленческими проблемами. Ведь имения были в разных местах России: тут у тебя сто душ, тут тысяча, там две души, и всеми нужно управлять. Это очень большие издержки. На одну бумагу, свечи и почтовую пересылку потратится куча денег, не говоря уже об оплате приказчиков. То есть, если средний оброк был, скажем, пять рублей, то мы должны отнимать какой-то процент, связанный с управленческими издержками. Каких размеров они могут достигать — нужно считать, но не удивлюсь, если окажется, что они достигали 20 %.

Часто проводят экономические параллели между крепостным правом и рабством, но как раз на этом пересчете видно, насколько разные это были модели. Рабство — это большие плантации, и люди на них находятся в одном месте, их можно максимально эксплуатировать, выжимать из них максимальный доход. В России не было плантационного хозяйства, были крупные душевладельцы, имения которых были разбросаны по всей России.

— Действительно, крепостной строй обычно называют русским рабством. Мол, о чем можно говорить, если у нас рабство недавно отменили.

— На самом деле, разбирая финансовые документы, я поняла, что мы очень плохо знаем, что такое крепостное право, по крайней мере я — точно. Я была поражена, когда увидела, что граф Воронцов платил своим дворовым бабам за мытье полов в своем же доме. Зачем?! У меня нет ответа. Видимо, были устоявшиеся практики — грубо говоря, определенный объем работ крепостные выполняли в счет барщинного, принудительного труда, а за все сверх этого им нужно было платить.

Конечно, Воронцовы — элита дворянства; в мелких поместьях происходила, по всей видимости, более интенсивная эксплуатация. По крайней мере, доход на крестьянскую душу в мелких имениях был выше, чем в крупных. Но элита российского дворянства совокупно владела более чем половиной крестьянского населения России, поэтому с определенной долей осторожности мы можем говорить, что эта пограничная модель принудительно-наемного труда была привычна для значительной части крестьянского населения. Отсюда вытекает вопрос, где грань между принудительным трудом и наемным.

Вообще, категория дворовых фантастически интересная в этом смысле. Мы смотрим в бумаги и видим, что дворовые богаты, что им платят за многие вещи. У них есть определенные представления о том, как помещик должен с ними обращаться. Как-то в рязанском архиве я прочитала историю, относя-щуюся к началу XIX века, когда дворовый неудачно пытался совершить самоубийство под мостом (хотел себя зарезать) и в ходе расследования заявил, что его помещица возвела на него напраслину, обвинила в краже вещей, а он не крал…

Мария Городецкая для Arzamas

— Какие еще мифы можно развенчать с помощью финансовых документов?

— Например, наше представление о неимоверном богатстве российского дворянства, особенно его элиты, является скорее следствием убедительности русской литературы и искажений в восприятии жизни российского двора со стороны иностранцев. Мы просто смутно представляем реальный годовой доход дворянина, неважно — крупного или мелкого.

Я сейчас разбираю данные, которые показывают доходы дворян, проживавших в Москве. Условно говоря, налоговые декларации. Например, они пишут: у меня тысяча душ, я получаю с них пять тысяч рублей, но у меня при этом долгов на 20 тысяч, по которым я плачу проценты, и поэтому мой «действительный доход» составляет три тысячи. То есть если есть долги (а долги были почти у всех), то сумма ежегодного дохода автоматически уменьшается на размер ежегодно платимых процентов. Колоссальные суммы шли на обслуживание долгов! В этих условиях как именно мы должны оценивать богатство дворянина, его финансовые возможности? Но тут уже возникают сложности перевода языка XVIII-XIX веков на современный экономический язык, которым, как правило, историки владеют только на самом минимальном уровне.

— А коррупция — тоже миф?

— В каком-то смысле. Вопрос, о какой коррупции мы говорим. Если о рутинной — ее бремя было чрезвычайно низким. Предварительные результаты нашей с Игорем Федюкиным работы показывают, что одна крестьянская душа платила «рутинных» взяток по голицынским поместьям в среднем пять-шесть копеек в год (для сравнения: подушная подать в этот период была 70 копеек).

Про взятки (то, что называлось «в почесть») второй половины XVIII века более или менее хорошо известно, что крестьяне были вынуждены все расходы записывать: для них это была финансовая отчетность, и они фиксировали, кому сколько платили — должность, размер, какого числа. Поэтому крестьянское бытовое взяточничество очень хорошо документировано в сравнении с другими источниками. И в случае если чиновник зарывался, например крестьяне приезжали сдавать налог, а чиновник не давал квитанцию, просил крестьян прийти к нему домой, а там уже пытался истребовать денег, и крестьяне были с этим несогласны, то они могли подать жалобу. И в случае разбирательства крестьяне предъявляли свои записи о расходах на чиновника за несколько лет. Потому что в России было наказание за то, что ты взятки берешь, а за то, что даешь, не было — ну или, точнее, закон был в этом отношении туманен.

Взятки были настолько распространены, что процедура их передачи была хорошо регламентирована. Правила, конечно, были негласными. Давали определенные продукты (например, Ольга Кошелева исследовала, как часто взятки давали рыбой, в моем случае чаще встречается вино и сахар). Объем зависел от должности чиновника.

Вообще, приходно-расходные книги и прочие финансовые документы — это мой любимый источник. Он, конечно, очень тяжелый в работе, очень монотонный, но благодаря ему из цифр вырастают люди, причем такие, о которых в других ситуациях мы мало что узнаем, поскольку они не совершали преступлений и не являлись частью элиты. Но попадая в финансовые документы, эти люди обретают свою личность.

— Все-таки были ли роскошь, расточительство, или вся эта красота только из литературы?

— Я нашла однажды в архиве дело о том, как опять-таки один из Воронцовых (просто по ним больше всего данных) вез телегу муравьиных яиц из Брянска в Москву. И эта транспортировка была недешевой, потому что нанималась подвода и крестьянину выплачивались харчевые. Я даже сначала решила, что неправильно прочитала. Зачем везти муравьиные яйца из Брянска в Москву? Через четыре месяца поисков в совершенно другом деле я нашла точный ответ на этот вопрос: он вез эти муравьиные яйца для того, чтобы кормить соловьев! И если соловьи — предмет роскоши, тогда понятно, почему он не считается с затратами, везя им корм. До сих пор остается непонятно, почему из Брянска и почему московские муравьиные яйца не подходят. Но сам факт этой покупки вполне укладывается в логику этого роскошного потребления. 

Для большинства рыболовов муравьиные яйца и муравьи в качестве приманки сравнимы с экзотикой. Гораздо привычнее рыбачить на червя, мотыль, кукурузу, перловку и т.д. Но во многих случаях ловля на лесных муравьев гораздо успешнее, именно благодаря кислоте, которую выделяют эти насекомые.

С точки зрения закона

Хотя правилах рыболовства ничего не сказано про использование подобного рода наживок, нужно знать, что разорять муравейники запрещено. Установлена система штрафов за разрушение экосистемы лесов. В разных регионах России сумма штрафов колеблется от 500 до 3000 руб.

Муравьиная кислота очень привлекательна для рыб

Муравьи, которых можно использовать в качестве наживки

Рыболовами для рыбалки используются следующие разновидности муравьев:

• Черный садовый муравей

Отыскать этих насекомых можно не только в собственном огороде, но на городских газонах. Насекомые строят муравейники у корней растущих деревьев или под древесиной. Отличительная особенность данного вида муравьев – сильный специфический аромат.

• Темно-бурый лесной муравей

Муравейники этих насекомых больших размеров, каждый видел их в лесу. Муравьи этого вида есть только в лесах.

• Крылатый городской муравей

В летний зной миллионы крылатых муравьев покидают свои жилища – муравейники. Насекомые размерами побольше – это матки, небольшие – это самцы. После полетов самки этой разновидности муравьев скидывают крылышки, и занимаются поисками места для нового муравейника. Именно в это время и нужно отлавливать этих насекомых, чтобы использовать из на рыбалке. Существенный минус этих муравьев в том, что за все лето они только раз покидают свои муравейники.

Красноперка и другие виды рыб очень не равнодушны к муравьиным наживкам

Как добывают муравьев и муравьиные яйца

Существует несколько способов раздобыть муравьиные яйца или муравье для рыбалки:

1. Чтобы наловить муравьев без причинения какого-либо вреда ни самим насекомым, ни их жилищу, следует воспользоваться простой стеклянной банкой, которую смазать изнутри маслом сливочным. Эту банку следует аккуратно положить в муравейник, и по прошествии некоторого времени достать. Муравьев, оказавшихся в банке будет вполне достаточно для рыбалки.
2. Берут два носка или чулка из капрона, одевают на руку и суют в муравейник. После того, как на руке окажется достаточное количество муравьев, чулок (носок) выворачивают наизнанку и скатывают валиком. Не нужно собирать большое количество насекомых, т.к. в неволи муравьи долго не проживут. Садовых муравьев собирают непосредственно перед рыбалкой, лесных можно хранить 3 – 4 дня в прохладном темном месте.
3. Муравьиные яйца добывают так: отыскав муравейник, сбоку (не сверху) при помощи лопатки делают в нем небольшой подкоп. Затем собирают в мешочек лопаткой яйца вместе с палочками и самими муравьями. После, расстелив на солнечном участке простыню, загибают кверху все ее концы, подложив под каждый ветку или доску, чтобы образовался тенёк. Насекомых из мешочка высыпают на простынку. Муравьи, переживая за свое потомство сами перетащат своих куколок с солнцепека в тенёк.

Не нужно муравейник раскапывать полностью, вполне достаточно сделать небольшой подкоп, который насекомые починят за пару дней.

Как насаживают муравьев и муравьиные яйца на крючок

Для рыбалки используют самих насекомых, а также их куколки, которые и прозвали «яйцами». Их используют и в качестве насадок на крючок или добавляют в прикормку или готовят тесто для насадки.

Очень эффективны бутерброды из муравьиных наживок

• Садовых муравьев принято насаживать на крючок по пять штук. Лесных или крылатых – по три. Насекомых прокалывают за брюшко в серединке. Чаще насекомых насаживают на мелкие крючки отечественной нумерации – №2.5 – №3.5, или международной – №19 – №16.
• Яйца также лучше насаживать на мелкие крючки, пропустив жало им под кожицу. Насаживают также сразу несколько куколок.
• Тесто из муравьиных куколок готовится следующим образом. В кастрюлю с кипятком засыпают кукурузную муку. Из которой должна получится густая, но разваристая каша. Пока каша будет «доходить», яйца муравьев нужно измельчить. В остывшую кашу добавляют мякоть белого хлеба и измельченные муравьиные яйца. Все хорошо нужно перемешать. Чтобы тесто из муравьиных яиц было уловистым, следует придерживаться следующих пропорций: на комок теста размером с куриное яйцо необходимо 2 ложки чайные измельченных яиц муравьев.

Если рыба не охотно отзывается на муравьиные насадки, то у рыболовов есть одна хитрость – приготовить бутерброд «муравьи плюс мотыль или опарыш». От подобного лакомства не в силах отказаться практически ни одна рыба.

Какую рыбу ловят на муравьев

Ловят на муравьиную наживку сорожку, уклеек, язей и подъязков. Также не равнодушна к муравьям и красноперка.

Во многих регионах так называемого третьего мира, в Африке, Азии и Латинской Америке, блюда из муравьев ценятся как дешевый источник свежего белка и входят в повседневный рацион питания местных жителей. В Таиланде например, есть ресторан, в меню которого значится «Сладкое овощное карри с муравьиными яйцами».

Употребление в пищу муравьев и термитов, блюда из муравьев и термитов, рецепты муравьиных яиц в банановых листьях и термитов в стиле банту. Экстремальная кухня.

В сельских районах Таиланда муравьи наряду с некоторыми другими насекомыми регулярно употребляются в пищу. В этих районах муравьев часто употребляют в пищу, и как только наступает сезон активности перепончатокрылых, муравьи постоянно присутствуют на столе местных жителей.

В тот день мне подали блюдо из муравьев, состоявшее из горки острого риса с муравьями-древоточцами (остуженного после жарки на масле). Посыпанного горсткой живых рыжих лесных муравьев, за минуту до этого собранных на росшем поблизости манговом дереве. Есть пришлось быстро, пока салат «не разбежался». Среди порядка 2 миллионов видов насекомых муравьи, пожалуй, наиболее популярны как еда. Возможно, объясняется это многочисленностью муравьев и присутствием практически повсюду на планете - от тропических районов до арктических. Редко можно увидеть одиночных муравьев, разве что разведчиков в поисках чего-либо.

Стоит же им найти то, что искали, и спустя минуты появятся сотни их прекрасно организованных сородичей. Способных навести переправу из собственных тел через ручей. Возвести жилище выше человеческого роста. Грамотно вести боевые действия с противником, в челюстях унося домой погибших товарищей. Насчитывается около 10 тысяч видов муравьев, и все плодовиты, трудолюбивы, но при этом постоянно голодны и неизменно многочисленны. Многие утверждают, что муравьи - самые организованные существа на земле (во всяком случае, организованнее всех, что известны мне). Они живут колониями, соблюдают строгие правила и четкое разделение труда, всегда действуют согласованно и преданно служат своей «царице».

Муравьи используются человеком и в медицинских целях. В Индии еще 3 тысячи лет назад один вид муравьев использовался для заживления мелких ран. На порез накладывался живой , который вонзал в края раны челюсти, после чего муравья отрывали, а челюсти - своеобразный стежок - оставались в коже; процедура повторялась, пока порез не оказывался зашитым. В не столь давние времена в Китае Лечебно-исследовательский центр «Нанджинг Джинлинг» на основе древних рецептов и современных открытий в области целебных свойств муравьев разработал состав «китайского королевского муравьиного вина». Утверждается, что снадобье эффективно при лечении ревматизма, способствует укреплению мышц и костей, иммунной системы, замедляет процессы старения.

Мировым центром потребления муравьев можно назвать Колумбию. Там в конце весны - начале лета из своих подземных катакомб выбираются на солнце муравьи, которых местные жители нежно именуют толстозадыми. Тут-то их и поджидают местные крестьяне - а вскоре после долгожданной встречи они уже торгуют на придорожных базарчиках живыми или приготовленными муравьями по цене около 6 долларов за килограмм - именно столько насекомых обычно собирают за утро, получая за них вдвое больше, чем за дневной сбор любой сельскохозяйственной культуры. Повсюду в этих местах можно встретить автобусы с нарисованными на них муравьями и лотерейные киоски под вывеской «Муравьишка».

В мэрии одного из городов даже установили статую муравья. В Таиланде муравьи не получили официального признания, однако в бедной северо-восточной части страны, они занимают столь заметное место в рационе питания, что меню некоторых ресторанов почти полностью состоит из блюд с этими насекомыми. Один из таких ресторанов - «Сатоу Ван» вблизи Сурина, где суп из утки, включающий ее мясо, печень и кровь, подается с плавающими в тарелке сотнями красных муравьев. Этот район Таиланда, культура и кухня которого во многом родственны культуре и кухне соседнего Лаоса, известен также блюдом под названием ларб, своеобразным рассыпчатым паштетом из говядины или свинины со жгучим перцем чили и нарезанным сырым луком.

Когда в «Сатоу Ван» готовят ларб из сома, в состав блюда включают муравьев. Добавляют их и в карри, и в поджарки с овощами, которые подают с рисом. Муравьиные яйца могут готовиться на пару в банановых листьях вместе со свиным фаршем, толченым шалотом, нарезанным зеленым луком и куриными или утиными яйцами. И все это заправляется солью, черным перцем и рыбным соусом. В Таиланде - как и в соседних Камбодже и Лаосе - наиболее широко употребляются в пищу красные лесные муравьи, живущие в больших наземных муравейниках. Люди раскапывают их жилища и провеивают. Муравьев отделяют от мусора, собирают в бумажные пакеты и отправляют в рестораны или на местные рынки, где их продают примерно по доллару за килограмм.

Муравьи другого вида, также обитающие в данной местности, обустраивают свои жилища на деревьях. Этих муравьев собирают с помощью сачка на длинной ручке, а затем и насекомых, и их яйца бросают в ведро, наполовину заполненное водой. Муравьи тонут, и сборщику не составляет труда собрать с поверхности все, что считается съедобным, - яйца и крылатых самок. Из всех съедобных муравьев одни из самых любопытных - муравьи-листорезы, названные так из-за обыкновения отгрызать кусочки листьев, уносить в гнезда и там пережевывать - получается своеобразная мульча, которой муравьи выстилают внутренние стенки своего жилища. На мульче развиваются грибы, которыми муравьи и питаются.

В свою очередь, сами насекомые употребляются в пищу большинством индейцев, живущих в бассейне Амазонки, а также другими жителями Центральной Америки. Крылатых самок ловят, когда они тысячами вылетают из гнезд для спаривания, что происходит в самом начале сезона дождей. Самки покидают гнездо на рассвете, индейцы же в это время разводят костры; насекомые летят на свет, и их легко ловят корзинами. Едят обычно жареные брюшки, по вкусу напоминающие жареный бекон. Есть муравьи, вкус которых напоминает терпкий мед. К таковым, в частности, относятся любимые австралийскими аборигенами муравьи-медосборщики.

Рабочие муравьи этого вида собирают сладкие выделения других насекомых и скармливают своим собратьям, выступающим в роли так называемых медовых бабочек. Эти последние хранят нектар в своих желудках, представляя собой своеобразную живую кладовую для остальных муравьев колонии. Медовые бабочки, с их огромными брюшками, неповоротливы и беспомощны, обитают в подземных камерах муравейников в готовности отрыгнуть немного нектара и накормить голодных рабочих муравьев. Подземные галереи могут уходить на глубину до 1,8 метра, но при обнаружении аборигены без труда добираются до муравьев, отрывают им голову, а остальное съедают сырьем.

Муравьи-медосборщики обитают и в западных и юго-западных районах Соединенных Штатов. Здесь они собирают сладкий сок из крупных наростов, или галлов, на дубах и других деревьях. «Мед» также хранится в брюшках муравьев, а люди находят их и отправляют в рот, подобно сладким ягодам. Деликатесом считаются и другие виды муравьев. В Мексике куколки двух видов, именуемых эскамолес, фигурируют в меню городских ресторанов. Куколок отличает нежный вкус, и обычно их подают поджаренными без каких-либо дополнений или сваренными с чесноком и луком. Жители сельских районов, выкапывающие эскамолес из их подземных жилищ, иногда зарабатывают за сезон больше, чем многие крестьяне за целый год.

Энтомофагологи считают муравьев настоящим подарком природы. Муравьиная кислота, которая содержится в представителях некоторых видов, при термической обработке насекомых практически полностью нейтрализуется, а муравьи других видов, включая повсеместно распространенных муравьев-древоточцев, обладают в сыром виде сладковатым вкусом, и ими можно подслащивать чай. Муравьев можно давить и добавлять в тушеные блюда и супы для придания большей густоты и насыщения белком, а также жарить с яичницей. Подобно многим другим насекомым, муравьи содержат мало жира, богаты белком и фосфором, но, с другой стороны, в них почти нет витаминов.

А теперь о термитах.

Они не родственники муравьям, хотя часто похожи на крылатых муравьев и имеют сходные свойства. Термиты строят из земли высокие жилища, едят дерево и бумагу, их колонии многочисленны. Этих насекомых ловят в период роения и едят вскоре после поимки. Как и крылатых муравьев, термитов привлекает свет, и их можно собирать, поставив таз с водой, например, под яркую лампу. Когда я жил на Гавайях, один парень предложил простой способ избавления от этих досадливых насекомых.

После наступления ночи включить в бассейне фонари: дескать, свет привлечет термитов, они утонут, и утром останется только собрать их сетью. Неплохо, однако для начала нужно иметь бассейн с подсветкой, а во-вторых, если предполагается потом термитов есть, придется смириться с малоприятным запахом хлорки. Наиболее широко термиты употребляются в пищу в Африке, где их ценят практически во всех странах, примыкающих к Сахаре. Присутствие на рынках этого региона термитов настолько привычно, что любителей пищи из этих насекомых много и среди евроамериканцев, долгое время проживших в Северной Африке.

В своем классическом исследовании «Охотящийся человек» Карлтон Кун рассказывает о сборе термитов африканскими пигмеями. Каждый мужчина деревни отмечает вехой «свой» термитник. С приближением сезона роения жители деревни проверяют термитники, выясняя, насколько высоко поднялись насекомые, чтобы вовремя быть на месте, когда те появятся. Вокруг каждого термитника выкапываются траншеи, а над термитником возводится навес из листьев. Когда термиты начинают вылетать из своего жилища, они бьются о навес и падают в траншеи.

Женщины собирают их в корзины с крышкой, а потом подают при ближайшей трапезе живыми, вареными, жареными или растолченными в пасту. Жир, появляющийся при варке термитов на поверхности воды, собирают для изготовления краски. Ее получают путем смешивания этого жира с пылью древесины красного дерева. По свидетельству Куна, насекомых так много, что женщины буквально сгребают их своими корзинами. Явление это вполне обычное. Бывает, что в сезон роения тучи термитов затмевают солнце. «Царицы» тропических термитов могут откладывать ежедневно от 8 до 10 тысяч яиц, а плодовитость «цариц» некоторых австралийских видов оценивается в 3 миллиона яиц в год.

Африканские «царицы» самые крупные, они могут достигать размера большой картофелины и способны отложить за свою жизнь 100 миллионов яиц. Потому маловероятно, что термитам будет грозить уничтожение. Съедобны же представители всех каст колонии, включая яйца и «цариц». Термитов, как и муравьев, человек распробовал давно. Анализ пищеварительных остатков, обнаруженных при раскопках доисторических культурных слоев в Мексике, показал, что древние жители региона ели и крылатых муравьев, и термитов (а также водяных мух и кузнечиков). Сегодня на улицах колумбийских городов и сел продаются жареные «царицы» длиной до 3 сантиметров - традиция, сохранившаяся с доколониальных времен.

Одна из самых активных сторонников термитной кухни - Фрэнсис Бенке, писавшая в своей «Естественной истории термитов» (1977) о том, что эти насекомые «уничтожают дерево, дистиллируют кислоту, разъедающую свинец, вырабатывают жидкость, способную растворять стекло, распространяют вещество, вызывающее коррозию металла, что позволяет им проникать сквозь него. И в то же время они - хорошая пища». Как и муравьев, термитов можно есть как снэк - жарка уничтожает крылья, толочь с получением муки для выпечки и масла для готовки. Бенке говорит, что жаренный на термитном масле цыпленок по вкусу не отличается от того, что пожарен на сливочном.

Другим пропагандистом кулинарных достоинств термитов был покойный Лоренс ван дер Пост, южноафриканский писатель (на склоне лет своего рода гуру британского принца Чарлза), чья книга «Сначала поймай свою антилопу» (1982) считается одной из лучших об африканской кухне. Ван дер Пост писал, что термитов любят «повсюду в Африке, и голодному человеку в буше или в джунглях не следует ими пренебрегать». Выросший в Южной Африке, он еще ребенком знал их как «рис бушменов» и «рисовых муравьев».

«У них был резкий и немного едкий вкус; жаренные даже на консервированном сливочном масле, они все равно хорошо сочетались с жареным мясом антилопы. Сегодня в некоторых европейских столицах особым образом приготовленные термиты продаются в виде консервов, немало поклонников появилось у них в Японии».

Сырые термиты напоминают по вкусу ананас, содержание белка в них выше, чем в курятине, рыбе и говядине. Высоко в них и содержание жира, а следовательно, пища эта высококалорийная. Джин Дефолиарт писал в 1975 году в «Бюллетене Американского энтомологического общества», что 100 граммов жареных термитов.

«с лихвой обеспечат человеку те 65 граммов дневного потребления белка, что предписаны рекомендациями Министерства сельского хозяйства США, причем при хорошем соотношении белка и жировых калорий. Всякий, имеющий глаза, легко поверит, что хитин, составляющий от 5 до 10% сухого веса насекомых, обеспечит человека «грубой пищей», необходимой для поддержания тонуса кишечника».

В Индонезии пожилые мужчины едят «цариц», так как верят, что те укрепят их здоровье и помогут вновь почувствовать себя молодыми. Мы часто в шутку говорим, что пикник без муравьев - не пикник, и в этом утверждении есть оттенок досады. Но возможно, со временем мы не только будем рады появлению этих насекомых, но и станем готовить их дома, чтобы потом, уложив в корзинку, брать с собой на природу.

Рецепт — Муравьиные яйца в банановых листьях.

1 стакан яиц красных лесных муравьев.
Свиной фарш с небольшим количеством жира (в объеме куриного яйца).
2 куриных или утиных яйца.
3 небольшие луковицы шалота, толченые.
Молотый черный перец, соль и рыбный соус.
Мелко нарезанное перо лука-батуна.

Смешать фарш, шалот и куриные или утиные яйца, посолить, полить рыбным соусом. Добавить хорошо промытые муравьиные яйца. Попробовать смесь и при необходимости посолить еще. Добавить молотый черный перец, лук-батун и все тщательно перемешать. Разделить массу на две части, каждую обернуть куском бананового листа и заколоть бамбуковой палочкой или стеблем кокосовой пальмы. Варить в пароварке. По готовности развернуть банановые листья, выложить их содержимое на большое плоское блюдо и подавать на стол.

Рецепт — Термиты в стиле банту.

570 г термитов.
1 ч. ложка растительного масла.
Соль (при наличии).

Оторвав крылышки, разложить насекомых на плоском камне и сушить на солнце. Смазать сковороду или камень маслом и, распределив по их поверхности высушенных термитов, положить их на горящие угли. Поджарить почти до хруста. Посыпать солью. Есть сразу, как попкорн, или сохранить до позднейшего употребления (хранить можно месяцами).

По материалам книги «Экстремальная кухня».
Джерри Хопкинс.

Муравьи распространены по всему миру, за исключением Антарктиды и некоторых удаленных островов и являются общественными насекомыми. При обращении с муравьями необходимо соблюдать осторожность. Большинство их видов довольно агрессивны при защите своего муравейника.

Муравьи атакуют и защищаются, кусаясь, а у многих видов муравьев и используя жало, применяемое для инъекций или распыления химических веществ, таких как муравьиная кислота. Наиболее ценны в питательном отношении не столько сами муравьи, как их личинки и куколки, или как их иногда называют — муравьиные яйца. Они напоминают своим внешним видом белые или желтые рисовые зерна. При выживании в аварийной или экстремальной ситуации личинки можно насобирать разворошив большой муравейник. В малых муравейниках достаточно приподнять камень или ствол , прикрывающий его сверху, чтобы отыскать целую залежь муравьиных яиц и собрать их.

Простейшая ловушка для сбора личинок или куколок муравьев.

Однако быстрее и гораздо больше муравьиных куколок можно добыть с помощью простейшей ловушки. Для этого вблизи муравейника, обязательно на освещенном солнцем месте, надо расстелить большой, хотя бы — 1х1 метр кусок ткани, тента или полиэтилена. Затем завернуть наверх все четыре его угла и подложить под них веточки. Образованные щелевидные полости создадут тень, нужную для процесса сбора личинок или куколок.

Затем надо рассыпать содержимое муравейника тонким слоем на середину этой импровизированной ловушки, прямо под лучи Солнца. Спасая личинок и куколок от высыхания, муравьи быстро перетаскают их в тень под завернутые края ткани. Остается только собрать их. Для наглядности самого процесса сбора муравьиных куколок, он показан на картинке из «The survival handbook essential skills for outdoor adventure» 2009 года.

Употребление муравьев, их личинок и куколок в пищу.

Употреблять в пищу муравьев, их куколок и личинок можно в сыром, вареном, печеном и жареном виде. Или добавлять, предварительно слегка подсушенными, в другие . Кроме того, в муравейниках можно отыскать заготовленных муравьями впрок гусениц и их личинки. Подобно многим другим насекомым, муравьи содержат мало жира, богаты белком и фосфором, но в них почти нет никаких витаминов.

Необычное использование муравьев.

Любопытно, что муравьи издавна использовались и в медицинских целях. Например в Индии более 3 тысяч лет назад один из видов муравьев применяли для заживления мелких ран. На порез накладывался живой муравей, который вонзал в края раны свои челюсти. После чего муравья отрывали, а челюсти — своеобразный стежок — оставались в коже. Процедура повторялась, пока порез не оказывался зашитым полностью.

Муравьиные куколки (в просторечии - "муравьиные яйца") служат основной заменой насекомых в рационах комнатных птиц.

Некоторые недостаточно осведомленные ревнители природы резко возражают против использования этого корма, полагая, что сбор куколок непременно связан с разорением муравейников. Но это мнение совершенно не соответствует действительности. Сбор муравьиных яиц издавна был наследственным промыслом жителей целого ряда деревень, который ведется в одних и тех же местах поколениями сборщиков. Если бы муравейники от этого погибали, то промысел яиц в короткие сроки изживал бы себя. При правильном, бережливом сборе куколок из муравейника изымается только незначительная часть летнего расплода при минимальных разрушениях верхушки муравьиного купола, которую насекомые восстанавливают в течение нескольких часов. Автору известны сотни муравейников, используемых сборщиками на протяжении многих лет. А в местах очистки яиц от мусора его остатки (вместе с невыбранными куколками и муравьями) становятся основой новых муравейников. Опытный сборщик всегда ссыпает их аккуратной кучкой в подходящем месте, например, на гнилой, источенный насекомыми пень, стоящий на освещаемой солнцем южной стороне поляны или прогалины.

Наша многолетняя практика и опыт поколений отечественных сборщиков куколок показали, что описываемая методика сбора муравьиного яйца не только не вредит популяциям муравьев, но и способствует их жизнедеятельности. Ведь наиболее интенсивное размножение муравьев наблюдается отнюдь не в муравейниках-гигантах, а в поселениях средних размеров, около метра в высоту. Именно такие муравейники дают наибольший выход куколок, в то время как гигантские муравьиные мегаполисы дают сравнительно низкий выход и постепенно отмирают, так как перенаселение обрекает насекомых на запредельный маршрут в поисках пищи и существование впроголодь. Испокон века перенаселение в муравьином царстве сдерживалось естественными врагами - боровой дичью, медведем, а из птиц - вертишейками и зелеными дятлами, в центральных районах страны - еще и сборщиками яйца. Поддержание такого равновесия в природе ничего, кроме пользы лесу и тем же муравьям, не приносит. Тотальная же охрана муравейников с запретом сбора яиц как вида природопользования ущемляет интересы любителей птиц, ограничивает поступление валюты за экспорт куколок и к тому же ведет к увяданию муравьиных популяций. Регламентированный и методически правильный сбор муравьиных куколок отнюдь не противоречит задаче сохранения муравьев как полезных обитателей леса. А заготовка этого корма, который пользуется значительным спросом внутри страны и за рубежом, является рациональной формой природопользования, дает доход лесхозам и подсобный заработок их работникам.

Ниже приводится краткая методика заготовки муравьиных куколок, при непременном условии сохранения и увеличения числа муравейников. Места сбора куколок определяются лесопользователями с учетом фактической плотности муравейников. Сезон сбора начинается в мае и заканчивается в августе. Первое, более крупное яйцо, из которого выводится маточный состав муравьиного народца, следует заготавливать только в ограниченных количествах, не для сушки. Муравейники, из которых брали крупное яйцо, в остальную часть сезона не трогают. Да и вообще лучше не брать куколок из одного муравейника больше одного раза в сезон.

Оснащение сборщика . Для сбора муравьиных куколок необходимо иметь, прежде всего, два полотна из легкой ткани защитного цвета. Одно сшивают в виде пододеяльника, так, чтобы края загибались примерно на 30 сантиметров, а между ними осталось пространство шириной около 90 сантиметров. Длина этого полотнища должна быть 3,5-4 метра. По углам пришивают петли-растяжки, лучше из резиновой тесьмы. Второе полотнище делают по размеру просвета между загнутыми краями первого, то есть примерно 80х340 сантиметров.

Вместо тканевого полотна с загнутыми краями можно использовать полиэтиленовое полотнище шириной около 1,5 метра при длине 3-5 метров в сочетании с полотнищем ткани стандартной (80-90 см) ширины, а по длине на полметра короче полиэтиленового. Помимо этого нужно иметь пару мешков: один обычный мучной или картофельный, другой - вдвое меньше из легкой ткани.

Павлин альбинос

Принадлежности для сбора муравьиных яиц: 7 - полотно в рабочем состоянии; 2 - решета; 3 - рукавицы. Желательно также сито, а еще лучше два, причем более редкое для отсева крупного сора должно своим основанием входить в частое, через которое яйцо не проходит. Крупное сито предпочтительно из металлической высечки, а не из сетки, с отверстиями для крупного яйца -8, для мелкого 5-6 миллиметров. Мелкое сито должно иметь ячею 2,5 миллиметра, чтобы сквозь нее просыпалась пыль, но не проходили куколки. Для защиты рук от муравьиной кислоты необходимы рукавицы или перчатки, лучше резиновые. Достаточно поработать без них полдня, чтобы на другой день с рук чулком начала сходить кожа.

На сборщике должны быть надеты плавки и брюки, лучше тренировочные, на резинках, заправленные в сапоги или в длинные носки. Рубашка нужна с глухим воротом в резинку и короткими рукавами, а когда мало комаров, удобнее обходиться без рубашки. Куколки собирают только в теплую ясную погоду, при температуре от 18°С и выше. В прохладную погоду муравьи неактивны и не работают на полотне, а нарушение целости муравейников в дождливое время недопустимо.

Техника сбора куколок . Засучив рукава и надев рукавицы, сборщик аккуратно вскрывает верхнюю часть купола муравейника, добираясь до места, где концентрированно лежат куколки. Обнаружив "склад", горстями перекладывают куколок с мусором и муравьями в заранее приготовленный мешок или в крупное решето, чтобы отсеять часть мусора. Выбрав основную часть расплода, мешок завязывают, затем аккуратно руками восстанавливают разрушенную часть муравейника и переходят к следующему. Набрав достаточно куколок с мусором и муравьями, выбирают подходящую ровную площадку не на ярком солнце. На площадке на колышках растягивают полотно с загнутыми краями. Под эти края кладут лиственные ветки или еловый лапник по всей окружности полотна. Затем посредине стелют малое полотно, на которое тонким слоем высыпают все или часть содержимого мешка с куколками.

При использовании полиэтиленового полотнища с прямыми (неподвернутыми) краями его также расстилают на земле, затем посредине выкладывают веточную подушку по размеру тканевого полотнища, оставляя незакрытыми края полиэтилена примерно на 30 сантиметров по его периметру. Ткань стелют поверх веточного слоя и уже на нее высыпают взятые из муравейников куколки вместе с муравьями и прихваченным строительным материалом муравейников.

Чтобы ткань или полиэтилен не топорщились, будучи уложенными на траве, их сначала раскладывают, а затем сборщик ложится сверху и, перекатываясь вокруг своей оси, приминает траву под полотном, добиваясь, чтобы оно ровно лежало на земле. Перед этим необходимо вынуть из карманов ключи, документы и другие мелкие предметы, которые могут выпасть и потеряться в траве.

При использовании тканевого полотнища с подвернутыми краями муравьи уносят куколок под края этого своеобразного "пододеяльника". А на полиэтиленовом полотнище куколок затаскивают под ткань и ветки, избегая гладкой поверхности незакрытого полиэтилена.

Могучий инстинкт сохранения потомства заставляет муравьев хватать куколок, оказавшихся на поверхности, и тащить их в ближайшее укрытие среди веток. Сборщику остается только добавлять куколок из мешка и ворошить насыпанный на полотне сор, так как насекомые спасают в первую очередь куколок, лежащих сверху. Первые закладки куколок могут быть с большим количеством сора и муравьев. Последующие порции лучше очищать от сора при помощи сит. Это значительно ускоряет сбор. Постепенно почти все куколки будут выбраны из сора и сложены под завернутыми краями полотна.

Когда основная часть куколок окажется отсортированной, малое полотно с мусором, муравьями и невыбранным яйцом аккуратно снимают и высыпают кучкой в месте, подходящем для закладки нового муравейника. Затем быстро, но осторожно выбирают из-под краев полотна ветки, отряхивая куколок на середину. Приподнимая края полотнища, ссыпают куколок к одному краю, а затем в небольшой легкий мешок. В нем оказываются чистые куколки, но с большим количеством муравьев, от которых необходимо избавиться. Для этого в стороне от места сбора расстилают одно из полотнищ, предварительно отряхнув его, и высыпают на него куколок вместе с муравьями. По поверхности кучки куколок мечутся насекомые, которых удаляют, проводя по ним мешковиной и стряхивая вцепляющихся в нее муравьев в сторону. Постепенно перед сборщиком оказываются почти чистые куколки, которых ссыпают в небольшие мешочки и кладут тонким слоем в корзины или решета.