Кервель представляет собой однолетнее растение, которое представляет интерес как с гастрономической, так медицинской точки зрения. Этот кустарник обладает тонким ароматом аниса, а его ажурные листья очень сильно напоминают петрушку.

В естественных условиях кервель произрастает в южных регионах нашей страны, предпочитает косогоры и светлые леса, а также хорошо дренированную и лёгкую почву. Обычно это растение носит название «кервель ажурный». Его мы и рассмотрим более подробно.

Выращивание кервеля ажурного из семян

Это растение достаточно неприхотливое, скороспелое, холодостойкое. Предпочитает тень, поэтому его выращивание обычно происходит под плодовыми деревьями.

Размножается он семенами . При недостаточной увлажнённости кервель очень быстро зацветает, при этом зелень становится грубой и на вкус очень неприятной.

Выращивание из семян производится ранней весной на грядки, где посажены другие пряные, зелёные или корнеплодные культуры: редис, анис и т. д.

Так как семена всходят довольно долго, их рекомендуется замачивать двое суток в ростовом стимуляторе «Циркон». Засеивают их на глубину 1−1,5 см. Прорастать семена начинают через 2−3 недели после посадки.

Посев может быть разбросанным или рядовым. Если семена сажают рядками, то между ними должно быть расстояние в 20 см. Как только сеянцы вырастут в высоту на 5 см, их прореживают.

Чтобы зелень получать непрерывно, это растение сеют несколько раз, через каждые 20 дней. Для повышения урожайности необходимо своевременно удалять цветоносные стебли. Ухаживать за кервелем просто - рыхлить почву, пропалывать и поливать в умеренном количестве.

Подкормка проводится один раз такими препаратами, как:

• раствор коровяка;
• настой древесной золы.

Заготовку зелени осуществляют при отрастании кервеля до 20 см. Повторно зелень не срезают, потому что отрастает она медленно, причём качество снижается очень сильно. Для семян обычно оставляют несколько кустиков с зеленью.

Растение зацветает через 4−6 недель после всхода ростков. Как только семенники побуреют, их необходимо срезать и подвесить в тень . Всхожесть семян сохраняется в течение 3−4 лет. Хранить их следует в бумажных пакетиках.

Благодаря большому количеству витаминов и тонкому анисовому аромату, это растение признано как ценная пряность, широко используемое в кулинарии .

Благодаря сочетанию в себе ноток аниса, петрушки и эстрагона, кервель является отличной приправой для рыбных, мясных блюд, салатов, творожной пасты, усиливая при этом находящиеся в блюде другие приправы.

Молодые листочки обычно начинают употреблять уже ранней весной, так как именно в этот период в них сосредоточено максимальное количество витаминов и микроэлементов.

Они хорошо устраняют такие последствия авитаминоза, как апатия и вялость. Благодаря чаю из свежих листочков этого растения поднимается настроение, повышается тонус , устраняется депрессия.

Рецепты приготовления

Нередко эту пряность используют для приготовления различных соусов. Также кервель хорошо сочетается с творогом и мягкими сырами. Если смешать зелень и творог, получается отличный витаминный завтрак . Такую смесь мажут на хлеб или употребляют самостоятельно.

Лучше всего использовать кервель следующим образом: свежесобранные листья добавляют в качестве приправы к различным блюдам за несколько минут до их готовности, потому что при нагревании аромат быстро улетучивается.

Очень хорошо это растение сочетается:

1. С луком.
2. Эстрагоном.
3. Петрушкой.

Однако, с такими приправами, как чабрец и гвоздика, смешивать его нежелательно. Использовать кервель можно с овощами и яйцами, поэтому его часто добавляют в овощные салаты и омлеты . Целые веточки растения кладут на бутерброды с колбасой, рыбой, сыром, ветчиной.

Кервель часто используют и в бытовых условиях : он замечательно помогает бороться с различными насекомыми. Для этого веточки растения раскладывают в местах их скопления и ждут, пока нежелательные «гости» не уйдут.

Полезные свойства пряности кервеля

Благодаря высокому содержанию витамина C кервель часто употребляют в свежем виде. Это растение используют в качестве мочегонного и тонизирующего средства.

Он улучшает пищеварение , а если имеются заболевания дыхательных путей, то оказывает противовоспалительное действие.

Кроме того, препараты из этого лекарственного растения помогают при затяжном кашле, так как эффективно выводят мокроту из дыхательных путей. Во всех частях такого растения содержится эфирное масло , главными компонентами которого являются:

• Минеральные вещества.
• Анетол.
• Гликозиды.
• Аскорбиновая кислота.

Благодаря богатому минеральному составу отвар из кервеля часто используют при подагре и болезнях печени , а также применяют для промывания глаз. Свежий сок можно давать маленьким детям, если у них увеличены лимфатические узлы.

Также он приносит пользу при кожных повреждениях и ушибах. В этих случаях сок растения наносят на поверхность раны, а свежие листья прикладывают к нарывам, возникающим при фурункулёзе.

Провитамин A способен понижать очень высокое артериальное давление. Кроме него, содержащаяся в растении фолиевая кислота способствует защите здоровых клеток от повреждений и атак раковых клеток. Поэтому крайне важно, чтобы его принимали маленькие дети и беременные женщины.

Благодаря бактерицидным свойствам кервеля он используется для очищения и обеззараживания полости рта. Помимо этого, высокое содержание витаминов группы B способствует нормализации нервной системы . Настой из этого растения является прекрасным средством для желающих быстро сбросить лишний вес.

Таким образом, стало понятно, что такое кервель, так как немногие знают про это растение. Это уникальный кустарник, который можно использовать в кулинарии, приправляя им различные блюда. А благодаря содержанию различных витаминов и полезных веществ он используется в народной медицине для лечения многочисленных заболеваний.

Ценность кервель сохраняет только в свежем, замороженном ил квашенном виде.

Насыщенность полезными веществами купыря оказывает помощь в лечении сердечно-сосудистых заболеваний, недугов ЖКТ, профилактике и лечении сахарного диабета.

Сорта

• Кервель Ароматный, среднеспелый, высотой от 40 до 60 см;
• Каприз – относительно невысокий сорт, 30-32 см;
• Кервель Ажурный с ветвистым стеблем, высота от 45 до 70 см;
• Кервель диетический, до 35 см в высоту;
• Кервель Измайловский Семко – раннеспелый (зелень собирают уже через месяц после посева), высокорослый.

Всем сортам присущи:

• пряный аромат;
• тенелюбивость;
• высокая декоративность;
• устойчивость к внезапным похолоданиям.

Ограничений по региону выращивания нет.

Существует репная (клубневая) разновидность кервеля. В кулинарии используются утолщенные корневища растения, которые можно сушить впрок.

Технология выращивания

Требования к месту и почве

Кервель – растение скорее тенелюбивое, для посадки выбирают места, освещаемые солнцем в ранние утренние часы, либо перед закатом. Обычно грядки под кервель разбивают под плодовыми деревьями.

Обратите внимание!

Для выращивания непригодны участки, где после дождя вода застаивается.

К почве купырь не требователен. Однако, легкий плодородный грунт с нейтральной или слабощелочной кислотностью – залог обильного урожая.

Сроки посева

Семена высевают ранней весной, как только сойдет снег. Не исключен подзимний посев. Чтобы на столе постоянно присутствовала свежая зелень кервеля, используют конвейерный метод, сея семена каждые 10-15 дней. Интервал между посевами определяют, исходя из сортовых особенностей.

Подготовка грунта

Для повышения плодородности почвы на квадратный метр грядок под кервель вносят по 20 г калийных и 60 г фосфорных удобрений и 3-4 кг навоза (перепревшего). Грунт перекапывают, не оставляя крупных комьев, увлажняют, делают бороздки под семена.

Подготовка семян

Поскольку семена кервеля содержат эфирные масла, перед посевом требуется обработка: вымачивание в 1%-ном растворе марганцовки в течение получаса; выдержка в воде до проклевывания.

Посев

Проклюнувшиеся семена заделывают на глубину 0,5-1,5 см. Расстояние между рядками 20-25 см зависимости от габаритов растения.

Уход в открытом грунте

1. Прореживают ростки 5-сантиметровой высоты, придерживаясь расстояния между ними 20-25 см.
2. Пропалывают посевы по мере необходимости. Особое внимание уделяют в первые недели, чтобы сорняки не заглушили сеянцы.
3. Поливать посадки рекомендуется часто: кервель любит влагу. Полив «впрок» недопустим, чрезмерно влажный грунт приводит к заболеваниям растения.
4. Рыхлят почву после полива, не допуская образования корки.
5. Подкармливать посадки нет нужды. Вегетационный период кервеля короткий, внесенных перед посевом удобрений хватает до получения урожая.

Собственные семена

Качественные семена кервеля собирают с растений, посеянных под зиму или ранней весной. Полностью вызревают они в течение двух месяцев.

Сбор и хранение урожая

Урожай собирают строго до начала цветения растения. В противном случае листья грубеют, утрачивают аромат, теряют полезные свойства.

Особенность кервеля – низкое возобновление зеленой массы после срезки. По этой причине зеленую массу срезают под основание, грядки перекапывают.

Хранят свежую зелень в холодильнике, желательно в емкости с водой – как цветы. Для длительного хранения используют замораживание или засолку (квашение).

Интересно! Часто в селах предгорных районов Северного Кавказа впрок заготавливают не только листья, но и стебли кервеля.

Очищенные от грубой оболочки, они нормализуют перистальтику, избавляют от хронических запоров, помогают организму восстановить микрофлору кишечника после тяжелых заболеваний. Хранят стебли в морозильной камере или заквашивают, как капусту.

Хорошо в течение всей зимы сохраняются клубни кервеля. Их хранят в прохладных погребах, как другие корнеплоды – свеклу, морковь, и т.п.

В статье обсудим кервель — что это такое, как применяется растение в медицине и кулинарии. Вы узнаете, как вырастить кервель в домашних условиях, и существуют ли противопоказания по его применению.

Внешний вид (фото) кервеля

Кервель — однолетнее пряновкусовое растение семейства Зонтичных. В народе часто называют французской петрушкой. Растение достигает в высоту 50-80 сантиметров. Имеет белый корень, похожий на морковку. Соцветие в виде зонтика белого или розового цвета. Листья многоперистые и обладают слегка пряным ароматом.

Ареал обитания широк, растение можно встретить на территории всей Европы. Эту траву использовали еще древние греки и римляне. Сейчас кервель используют в качестве пряности и как лекарственное растение.

Химический состав

Листья кервеля богаты такими составляющими:

• витамин С;
• провитамин А;
• рутин;
• минеральные соли;
• эфирное масло;
• белковые вещества.

Корень растения содержит жиры, азотистые вещества и углеводы, которые выступают как стимулирующее средство для пищеварения.

Полезные свойства

Кервель принимают в народной медицине для лечения и профилактики заболеваний ЖКТ . Используют растение для снижения артериального давления, лечения простуды, головокружения. Принимают для стимуляции работы печени и почек, желчного пузыря.

Растение — мощный антиоксидант за счет большого содержания витамина А и каротиноидов. Кервель считают эффективным тонизирующим и общеукрепляющим природным средством.

Кервель используют при расстройстве желудка, он восстанавливает обмен веществ. Стимулирует работу печени и почек. Обладает мочегонными свойствами. Помогает при подагре. Растение рекомендуют для снятия головных болей.

Измельченные листья кервеля обладают ранозаживляющим эффектом. Средства на его основе используют как примочки для глаз, чтобы снять напряжение.

Употребление травы кервеля в виде настоя помогает скинуть лишний вес . Калорийность растения составляет 237 Ккал на 100 граммов пряности.

Настой для похудения из кервеля

Для похудения можно использовать настой травы кервеля.

Ингредиенты :

1. Листья кервеля - 2 столовые ложки.
2. Вода — 2 стакана.

Как приготовить : Измельченную траву залейте 2 стаканами кипятка. Дайте настояться 1 час.

Как использовать : Пейте по 0,5 стакана 4 раза в день перед приемом пищи.

Результат: Нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение, способствует здоровому снижению веса.

Применение в кулинарии

Кервель — что это такое, и с чем его едят, зададут вопрос хозяйки. Листья этого растения активно применяют в качестве пряности в кулинарии. Аромат кервеля напоминает анис и петрушку. Некоторые в его запахе улавливают нотки эстрагона и фенхеля. Французы добавляют эту пряность в традиционный состав смеси пахучих трав, который называют финн-эрб.

Используют кервель в свежем виде, так как при сушке и заморозке растение теряет свой аромат. Добавляют непосредственно перед подачей на стол или в последний момент приготовления. Чаще всего кервель применяют в овощных блюдах.

Зеленый горошек по‑французски

Легкий салат из зеленого горошка и зелени готовят как самостоятельное блюдо или подают его к рыбе и мясу.

Вам понадобится :

• зеленый салат — 1 пучок;
• зеленый горошек — 500 граммов;
• сливочное масло — 1 столовая ложка;
• лук репчатый — 2 головки;
• вода — 50 мл;
• сахар — 0,5 чайной ложки;
• соль — 0,5 чайной ложки;
• кервель — по вкусу.

Как приготовить :

1. Листья салата выложите на дно кастрюли, добавьте лук, горошек, сливочное масло, сахар, соль, зелень, Залейте полученную смесь кипятком.
2. Варите 25 минут на медленном огне.
3. Затем слейте оставшуюся воду, добавьте соль и кервель. Подавайте горячим.

Калорийность :

Калорийность на 100 г продукта составляет 344 Ккал.

Пряность добавляют в мясные и рыбные блюда. Хорошо подходит кервель к творожным запеканкам, некоторым сортам сыра, яичному омлету. Прекрасно сочетается с картошкой, капустой и луком.

Овощной бульон с кервелем

Любители овощных бульонов оценят блюдо с добавлением этой травы. Как большинство пряностей, кервель в горячее добавляют уже в конце приготовления, за 2-3 минуты до снятия с плиты.

Вам понадобится :

• лук-порей — 1 шт.;
• морковь — 4 шт.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• стебель сельдерея — 2 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• анис - 1 шт.;
• молотый кориандр — 0,5 чайной ложки;
• молотый белый перец — 0,5 чайной ложки;
• базилик — 1 пучок;
• петрушка — 1 пучок;
• кервель — 1 пучок;
• зеленый лук — 1 пучок;
• лимон — 0,5 шт.;
• белое сухое вино — 100 мл.

Как приготовить :

1. Овощи и чеснок выложите в сковороду и залейте водой таким образом, чтобы покрыть смесь. После того как бульон закипел, варите на медленном огне 8 минут, не закрывая крышкой. Добавьте анис, кориандр, белый перец мелкого помола.
2. По истечении 8 минут добавьте лимон, зелень, оставшиеся специи. Кипятите еще пару минут.
3. Выключите огонь, залейте смесь вином.
4. После того как бульон остынет, поставьте его на сутки в холодильник.
5. Подавайте на стол, предварительно перебив овощи блендером.

Калорийность :

Калорийность на 100 г продукта составляет 126 Ккал.

Выращивание кервеля

Высаживать кервель можно семенами

Кервель выращивают в открытом грунте. Некоторые хозяйки умудряются вырастить это пряное растение на подоконнике в комнатных условиях.

Сеют в открытый грунт в конце февраля — начале марта. Период жизни растения, в зависимости от интенсивности полива, 30-45 дней. Чтобы иметь зелень кервеля на столе все лето, за сезон растение сеют 2-3 раза.

Подготовка почвы

Подготовка почвы перед посевом такая же, как для всех зеленых культур. Почву удобряют перепревшим навозом, суперфосфатом и калийной солью. Вскопанную землю перед посадкой хорошо поливают, делают неглубокие борозды. Семена кервеля закладывают на глубину 1-1,5 сантиметров.

Посадка в открытый грунт

Если вы посеяли сухие семена, всходы появятся, в зависимости от температуры воздуха, через 2-3 недели. Чтобы ускорить всходы, семена рекомендуют предварительно замочить, обработав 1% раствором марганцовокислого калия.

Семена кервеля не стоит закладывать глубоко. Расстояние между рядками 30-40 см.

Уход

После того как растение взошло, его нужно проредить. Благодаря свободному пространству стебель кервеля станет более крепким. Уход за пряностью самый обычный — прополка, рыхление почвы, полив по необходимости.

Сбор и хранение

Примерно через месяц можно собирать урожай. Листья кервеля срезают ближе к земле. Употребляют в свежем виде. В замороженном и высушенном состоянии теряются ароматические характеристики.

Корни кервеля можно заготавливать на зиму, замораживая растение. Зимой его можно использовать для салатов, пряного масла, сыров.

Противопоказания и возможный вред

Медициной не доказан возможный вред кервеля. Главная опасность, которую он несет, это самостоятельный сбор растения в диких условиях. Растение очень похоже на ядовитый болиголов. Перепутав их, можно получить серьезное отравление.

Подробнее о кервеле смотрите в видео:

Что запомнить

1. Кервель легко вырастить в открытом грунте. Этим вы обеспечите себя пряностью, которую можно добавлять в любые блюда.
2. Настой из кервеля подойдет тем, кто мечтает похудеть. Содержащиеся в нем антиоксиданты нормализуют обмен веществ.
3. Будьте осторожны при сборе травы не на своем огороде. Его можно перепутать с ядовитым болиголовом, что грозит расстройством желудка и отравлением.

26.11.2017

Кервель – еще одна трава, которую многие захотели бы использовать чаще после того как узнали что это такое, а также в какие блюда можно добавить. Во Франции кулинария с этой пряностью – обычная практика в ресторанах и отелях. Кервель очень ценится любителями изысканных вкусов и ароматов. Здесь вы узнаете, благодаря чему это вкусное и полезное растение стало известно во всем мире и какими кулинарными и лечебными свойствами обладает.

Что такое кервель?

Кервель – это пряная трава с мягким вкусом и тонким ароматом аниса, с нежными кружевными светло-зелеными листьями, которая используется в свежем виде в качестве приправы. Идеально подходит для салатов и часто используется во французской кухне.

Кервель выглядит как бледная и тонкая листовая петрушка, но с более изысканными, тонкими, ажурными листьями.

Как выглядит кервель – фото

Общее описание

Это маленькая однолетняя трава семейства Зонтичные (Apiaceae), вырастающая до 40 см в высоту. Выращивается во многих частях мира.

Ботаническое название: Кервель ажурный, или обыкновенный (Anthriscus cerefolium). Другие названия: купырь бутенелиистный, снедок, журница. Еще его иногда называют французской петрушкой.

Листья ароматные, кружевные, папоротниковые, светло-зеленого цвета и напоминают морковные. В начале лета появляются белые цветки в крошечных зонтиках, как у укропа.
Семена черного цвета, заостренные на концах.

Как пряность используется молоденькая, нежная свежая зелень.

Существуют корневые формы кервеля (Chaerophyllum bulbosum). По форме и вкусу напоминают пастернак, но с более тонким анисовым ароматом. Применяются как овощ.

Какой запах и вкус у кервеля

Листья кервеля обладают одновременно ароматами аниса, сельдерея и петрушки с нотами мяты. Вкус мягкий, слегка горьковатый.

Как выбрать кервель

В отличие от своих собратьев, петрушки и кинзы, кервель нелегко найти в магазинах, кроме специализированных. Это весенняя трава, которая будет доступна в разное время в зависимости от местного климата. Если ее не выращивают в теплицах, то в более прохладных регионах вы увидите в продаже кервель с весны – начала лета. В теплых частях страны он может появиться ранней весной.

Избегайте покупать веточки кервеля, которые зацветают, потому что их вкус при этом становится горьким.

Выбирайте зеленые, свежие листья. Не покупайте, если они коричневатые, красноватые или увядшие.

Как хранить кервель

Кервель очень хрупкий, но хорошо хранится в холодильнике в течение недели, обернутый во влажное бумажное полотенце.

Зелень кервеля сушат очень редко, так как при этом он теряет значительную часть аромата. Сушеная трава может хорошо храниться в течение шести месяцев в закрытом стеклянном контейнере в прохладном, темном и сухом месте.

Зелень этой пряности можно заморозить. Срок годности кервеля в этом случае увеличивается до года.

Химический состав

Свежий кервель – одна из низкокалорийных пряных трав. Тем не менее его листья и стебли обладают чрезвычайно высоким содержанием антиоксидантов, витаминов, минералов и пищевых волокон.

Пищевая ценность свежего кервеля (Anthriscus cerefolium) на 100 г.

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность (калорийность)	237 ккал	12
Углеводы	49,10 г	38
Белок	23,20 г	41
Жиры	3,90 г	19
Пищевое волокно	42,8 г	107
Фолаты	274 мкг	69
Ниацин	5,4 мг	34
Пиридоксин	0,930 мг	71
Рибофлавин	0,680 мг	52
Тиамин	0,380 мг	32
Витамин A	5850 МЕ	195
Витамин C	50 мг	83
Натрий	83 мг	6
Калий	4740 мг	100
Кальций	1346 мг	134
Медь	0,440 мг	49
Железо	31,95 мг	399
Магний	130 мг	32,5
Марганец	2,100 мг	91
Цинк	8,80 мг	80

Полезные свойства кервеля

Кервель содержит полезные для здоровья эфирные масла, такие как метил-эвгенол (1-аллил-2,4-диметоксибензол).

Эвгенол обладает антисептическим действием. Применяется в стоматологии в качестве местного анестетика и антисептического средства для лечения зубов и десен. Эвгенол также снижает уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.

Кервель богат полифенольными флавоноидными антиоксидантами, включая апигенин. Исследования предполагают, что апигенин работает как нейропротектор и может предотвратить болезни Альцгеймера, ограничивая повреждение нейронов в мозге. Также обнаружено, что он защищает от рака.

Кервель – один из лучших источников минералов, таких как калий (4740 мг/100 г), кальций, цинк, марганец, железо и магний. Калий является важным электролитом клеток и жидкостей организма, которые помогают регулировать частоту сердечных сокращений и кровяное давление, противодействуя действию натрия. Железо важно для насыщения клеток кислородом. Марганец используется организмом в качестве кофактора для антиоксидантного фермента, супероксиддисмутазы.

Эта пряная трава также богата многими антиоксидантами: витаминами А, С, Е, а также зеаксантином, лютеином и криптоксантином.

Свежий кервель содержит много важных витаминов, таких как рибофлавин (витамин B-2), ниацин (витамин B-3), пиридоксин (витамин B-6) и тиамин (витамин B-1). Они играют жизненно важную роль в углеводном, жировом и белковом метаболизме, действуя как коферменты внутри человеческого организма.

В народной медицине листья и плоды кервеля используют при болезнях почек, мочевого пузыря, как отхаркивающее при кашле и вяжущее при желудочно-кишечных расстройствах.

Противопоказания (вред) кервеля

Противопоказан при индивидуальной непереносимости. В больших количествах не рекомендуется беременным и кормящим.

Применение кервеля в кулинарии

Из-за его тонкого вкуса, кервель обычно включается в такие блюда, где он не будет подавлен другими ароматами, например, салаты и супы. Он добавляется в последнюю минуту, поскольку запах не задерживается при длительной кулинарной обработке.

Перед применением промойте кервель и обсушите, используя мягкое полотенце. Мелко нарежьте ножом.

Куда добавлять кервель:

• К омлетам и другим яичным блюдам.
• В соусы для макаронных изделий или картофельных салатов.
• В окрошку и рассольники.
• В жареную рыбу и морепродукты.
• Используется при приготовлении классического соуса Беарнез (Беарнский соус).
• Цельные свежие листья кервеля в салате придают свежий, сладкий аромат и хорошо сочетаются с горько-пряным вкусом рукколы.
• Хорошо сочетается с картофелем, морковью и весенними овощами.
• Если смешать листья кервеля с яйцами, растительным маслом, сметаной, уксусом
  и горчицей, получится отличный соус к мясу и птице, сыру и картофелю.
• Мелко нарезанные листья смешивают с маслом, чтобы использовать их с овощами на пару или рыбой и мясом на гриле.
• Широко используется в качестве украшения. Многие блюда подаются со свежим зеленым нарезанным кервелем.
• Кервель вместе с петрушкой, эстрагоном и тимьяном – один из ингредиентов в итальянском зеленом соусе Salsa verde (Сальса верде).
• Часто сочетается с петрушкой, эстрагоном и луком. Это французская комбинация трав, называемая фин-эрб (Fines herbes).
• Веточки кервеля часто включают в классический французский букет гарни .

Чем заменить кервель в рецептах

Кервель часто продается в супермаркетах, но если вы не можете найти его, рассмотрите варианты того, чем его заменить:

• Эстрагон. Его аромат похож кервель – те же ноты аниса. Эти две травы достаточно похожи, чтобы использоваться в качестве заменителей друг для друга, есть только ключевое различие: вкус эстрагона сильнее и может легко перебивать другие ингредиенты в блюде. Для замены возьмите половину того количества, которое указано в рецепте для кервеля и постепенно добавляйте еще, по вкусу.
• Фенхель . Его можно использовать для того, чтобы заменить кервель почти во всех блюдах, но особенно эффективен в свежих салатах. Берите его в точно таком же количестве, которое требуется по рецепту.
• Петрушка. Обе пряности принадлежат к одному и тому же семейству, что и морковь, поэтому, в крайнем случае, можно использовать и этот вариант замены. Вкус петрушки еще более нежный, чем у кервеля, поэтому добавляйте ее в конце приготовления. Возьмите такое же количество этой травы, что и в рецепте для кервеля.
• Укроп – еще один хороший заменитель кервеля. Его эффективность исходит из того факта, что его аромат очень напоминает анис.

Душистые ароматные листья и стебли кервеля содержат столько важных химических веществ, что представляют не только кулинарную ценность, но и лечебную. Его легкий и бесподобный аромат многим пришелся по душе, попробуйте и вы!

Купырь (кервель) – травянистое растение, представитель семейства Зонтичных или Сельдерейных. Растение представляет собой стебель со сложно-рассечёнными листьями (см. фото). При растирании трава источает приятный аромат, благодаря высокому содержанию эфирных масел.

Внешний вид купыря напоминает всем известную петрушку, с той разницей, что у него более тонкие и густые листья. Цветет растение с мая по июль мелкими белыми цветочками. Плод имеет овальную форму. Родиной купыря ученые считают Юго-Восточную Европу, встречается он и на территории Азии. Растение предпочитает солнечные места, например, травянистые склоны, поляны.

Свое родовое название растение получило от греческого слова «enthriscos», что переводится как «цветок, изгородь». Ученые считают, что название отображает места произрастания культуры, ведь чаще всего ее можно встретить около изгородей. Это растение знали еще жители древних цивилизаций. Его широко использовали как растение, обладающее лекарственными свойствами, а также употребляли в пищу.

Выращивание и уход

Выращивают кервель в большинстве случаев в гастрономических целях. Для того, чтобы подольше наслаждаться свежей зеленью растения, его разводят с интервалом в 14 дней. Купырь хорошо чувствует себя как в условиях открытого грунта, так и в горшочках.

Данная трава предпочитает хорошо дренированные почвы и при этом относится к холодостойким растениям, неплохо переносящим тень . Высеивают купырь в марте или в апреле, а первые всходы появляются спустя две недели. Многолетнее растение выращивают также из семян или же отростков куста.

Уход за кервелем состоит в его периодическом поливе и избавлении от сорняков. На зиму растение можно оставлять на грядке. Витаминная зелень появится сразу же после таянья снега. Лесной купырь к тому же является отличным майским медоносом.

Сбор и хранение

Для гастрономических целей заготавливают молодую зелень кервеля до цветения растения. Хранить ее лучше в холодильнике в верхней камере для фруктов: так она дольше будет оставаться свежей. Также зелень можно хранить в банке с холодной водой на протяжении нескольких дней. На зиму купырь можно засаливать, сушить или же замораживать.

В лекарственных целях применяют листья и корни травы. Листья заготавливают до начала цветения. Сушат растение обязательно в тени, подальше от прямых солнечных лучей. Корни заготавливают осенью. Их выкапывают, а затем моют, режут на кусочки и сушат в специальных сушилках. Хранят корни в деревянных ёмкостях на протяжении двух лет.

Полезные свойства

Полезные свойства кервеля обусловлены его ценным химическим составом. Купырь богат эфирным маслом, каротином, гликозидами, минералами, аскорбиновой кислотой. Корни растения в свою очередь содержат глюкозу, клетчатку, органические кислоты, кумарин, витамин С.

Благодаря наличию эфирного масла растение оказывает отхаркивающее действие , как и многие другие эфирномасличные растения. Поэтому его можно включать в фитосборы от туберкулеза, бронхо-лёгочных заболеваний.

Мочегонные свойства купыря будут полезны при отеках различной природы, а потогонные – облегчат состояние больного при лихорадке. При термической обработке, а также в результате сушки купырь теряет часть своих полезных свойств, поэтому рекомендуется его использовать свежим, сразу после покупки.

Эфирное масло кервеля представляет собой пахучую жидкость желтого цвета с острым и не очень приятным запахом. Масло содержит компонент анетол, который также выделяют потовые железы человека. Анетол придает поту привлекательный запах.

Наружно это растение применяют при зудящих дерматозах . В этом случае лучше применять отвары купыря внутрь и снаружи для лучшего эффекта. Местно его принято использовать в качестве ранозаживляющего средства.

Высокое содержание аскорбиновой кислоты делает это растение ценным для организма в период весеннего авитаминоза. Наряду с крапивой, зеленым луком и другой зеленью купырь добавляют в салаты и горячие блюда. Его показано употреблять детям, а также людям, которые перенесли тяжелые инфекционные заболевания. Витамин С помогает повысить защитные силы организма и является мощным антиоксидантом. Рутин, который также содержится в кервеле, положительно влияет на состояние кровеносных сосудов, укрепляя их и делая эластичными . Купырь незаменим в диетическом рационе: он не содержит калорий, а кроме того, стимулирует пищеварение, что будет полезно для людей, страдающих лишним весом.

Использование в кулинарии

В кулинарии купырь используют как пищевое растение. Оно издавна известно в качестве пряности. На вкус кервель напоминает сельдерей, а запах у него сладковатый, анисовый.

Сладковато-пряный вкус этой зелени прекрасно подходит для приготовления различных горячих блюд и соусов. Купырь следует употреблять в свежем виде, поскольку сушенное или замороженное растение теряет свой аромат. Молодые листья хорошо подходят для приготовления салатов, бульонов. Также в гастрономических целях употребляют высушенные корни растения. На зиму траву заготавливают методом сухого посола. Часто ее высушивают или замораживают, стебли и листья маринуют или квасят.

Купырь отлично сочетается с другими пряными травами, а лучше всего его вкусовыми и ароматические качества раскрываются при использовании петрушки, базилика . Приправу получают из высушенных и перемолотых в порошок листьев. Такой пряный порошок популярен в Северной Америке. Им принято приправлять курицу, блюда из рыбы, омлеты, жареное мясо. Европейцы же готовят пасту на основе Камамбера и растертой зелени кервеля и намазывают ее на тонкие кусочки ржаного хлеба.

Купырь отлично сочетается с блюдами из яиц, причем он не только украсит яичницу или омлет, но и придаст им особый привкус. Хозяйки используют растение для настаивания на нем оливкового масла и винного уксуса. Для этого несколько веточек кервеля помещают в бутылку с уксусом или маслом и настаивают на протяжении 14 дней.

Купырь преобразит даже самый простой омлет, придаст ему восхитительный вид и аппетитный аромат. Рекомендуем попробовать следующий рецепт. Несколько куриных яиц взбивают вместе с 2 столовыми ложками молока и щепоткой мускатного ореха. Зелень кервеля тщательно перебирают, моют и очищают. На раскаленной сковороде слегка обжаривают купырь, постоянно помешивая траву. Равномерно распределив кервель тонким слоем по сковороде, заливают его подготовленной яичной смесью. Далее 30 граммов сыра нарезают тонкими ломтиками и распределяют по верху омлета. Жарят его до образования румяной корочки с обеих сторон.

Растение принято добавлять в салаты с грибами, соусы, окрошку, рассольник, весенние супы из крапивы и картофеля. Оно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, птицей, бараниной. Купырь – замечательная приправа для блюд из гороха. В русской кулинарной традиции широко используют траву для приготовления щей, ведь молодые листья кервеля придают блюдо пряный вкус и аппетитный аромат.

Растение также подходит для украшения блюд, например, бутербродов с мясом, рыбой, сыром. Также можно приготовить витаминную пасту для бутербродов, смешав свежую зелень кервеля с домашним сливочным маслом или сыром. Приправлять блюдо порошком или свежими листьями рекомендуется в конце его приготовления. В первые же блюда листья рекомендуется класть перед самой подачей на стол, поскольку после термической обработки растение несколько теряет свой аромат.

Купырь занимает важное место во французском кулинарном искусстве, его добавляют практически во все блюда. Трудно себе представить знаменитый букет гарни или же классическую смесь финн-эрб без этой пряной травы.

Польза купыря (кервеля) и лечение

Польза этого растения давно известна народной медицине. Его используют как средство для лечения почечных заболеваний, болезней дыхательных путей, мочевого пузыря. Издавна отварами этого растения лечат кишечные инфекции, диареи. Препараты на основе купыря обладают противовоспалительными и болеутоляющими свойствами . Народная медицина применяет такие отвары при женских заболеваниях, например, в период климакса, а также наружно при фурункулах, нарывах.

Благодаря ценному химическому составу растение показано употреблять людям с подагрой. Купырь положительно влияет на обменные процессы в организме, облегчает состояние человека при этом заболевании. К тому же кервель помогает понизить артериальное давление , что будет полезно при гипертонической болезни. Существуют сведенья, что вещество подофиллотоксин, которое содержится в зелени растения, помогает бороться со злокачественными опухолями. Противосудорожное свойство купыря позволяет применять его при эпилепсии.

Чай из кервеля применяется как средство для повышения тонуса нервной системы , успокоения, его назначают при потере памяти, нервных расстройствах. Свежевыжатый сок можно использовать в качестве наружного средства при кожных заболеваниях, и незаживающих ранах.

Вред купыря (кервеля) и противопоказания

Вред организму растение может принести при индивидуальной непереносимости. Кервель (купырь) не токсичен и при умеренном употреблении абсолютно безопасен.