Настал долгожданный ягодный сезон. Каждый пытается как можно больше ввести в свой рацион полезных "летних" витаминов, которые укрепляют иммунитет, тонизируют и омолаживают. Однако человеческий организм не умеет "консервировать" витамины на длительное время, поэтому стоит заготавливать их про запас. Самый лучший способ - замораживание. Не каждая хозяйка имеет большую морозильную камеру, поэтому и использует древний дедовский способ - проготовление джема и варенья.
В последнее время старые рецепты консервирования ягод обновились современными достижениями пищевой промышленности - загустители, которые идут под пресловутым кодом «Е» доступны в свободной продаже. Впрочем, прежде чем покупать такие добавки, стоит знать, как они влияют на домашнюю заготовку и наш организм в целом.
Так называемые загустители для варенья можно приобрести в любом супермаркете или магазине, даже на базаре. Однако покупать «конфитюрку» (так в народе называется эта добавка) лучше накануне сезона консервации, потому что в его разгар это будет проблематично - настолько популярной стала данная добавка. С ее помощью хозяйки могут сэкономить на главном консерванте для варенья - сахаре, который сейчас стоит недешево. При добавлении загустителя не нужно часами варить заготовку, чтобы достичь густоты. Достаточно 10 мин кипения - и ягода целая, и витамины сохранились, и варенье густое и красивое. В состав «конфитюрки» входит несколько компонентов: желеобразующее вещество пектин или агар-агар и лимонная кислота. Все эти вещества в пищевой промышленности идут под пресловутым кодом «Е». Однако мало кто знает, из чего изготавливаются подобные добавки.

Пектин (Е440)
Он присутствует в каждом фрукте. И чем больше естественное содержание пектина, тем дольше плоды могут сохраняться. Следовательно, яблоки и апельсины живут дольше именно благодаря наличию в них этого вещества. Ягоды же содержат пектина на порядок меньше. Основными промышленными источниками пектина является яблочные выжимки (30%) и кожура цитрусовых (70%). Также пектин получают из жома сахарной свеклы и корзинок подсолнечника. В пищевой промышленности он обозначается кодом Е440 и используется в качестве загустителя, стабилизатора и желирующего агента. Также пектин широко используется в биологически активных добавках. Он состоит из пищевых волокон, которые не перевариваются и не усваиваются организмом. Вместе с тем, пектин в тонком кишечнике впитывает желчные кислоты и жиры, тем самым снижая уровень холестерина в крови. Также он препятствует всасыванию некоторых токсичных веществ, нормализует стул, создает оптимальные условия для размножения полезных для организма бактерий. Пектин замедляет переваривание пищи в толстой кишке, так как повышает ее вязкость. Итак, усвоение полезных микроэлементов из тех или иных продуктов будет более полным. Вяжущие и обволакивающие свойства добавки защищают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и оказывают умеренное обезболивающее и противовоспалительное действие при язвенных болезнях. Пектины связывают и выводят радиоактивные вещества и тяжелые металлы. Впрочем, чрезмерное потребление вещества имеет негативные последствия: снижается всасывание ценных минеральных веществ (кальция, магния, железа, цинка), начинается брожение в толстой кишке, что приводит к метеоризму и плохому усвоению белков и жиров. Эксперты отмечают, что передозировка наступает, как правило, только при чрезмерном увлечении биологически активных добавок с высоким содержанием этого вещества или чистым пектином.

Агар-агар (Е406)
Производится агар-агар в виде пластинок или порошка бело-желтого цвета. При взаимодействии с горячей водой добавка образует густой желеобразный студень. Получают данный продукт из экстракта красных и бурых водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. В составе агар-агара - примерно 20% воды и около 4% минеральных солей, а все остальное - полисахариды. Много витаминов, микро- и макроэлементов, а также некоторых других веществ, полезных для здоровья. Единственный недостаток агар-агара в том, что он очень плохо усваивается в желудочно-кишечном тракте. В связи с наличием в его составе грубого волокна, агар-агар набухает, а затем, не разлагаясь, очень быстро проходит через кишечник, тем самым стимулируя его моторику. Благодаря таким качествам его нередко рекомендуют применять в качестве слабительного средства. Однако с такой целью агар-агар следует употреблять гораздо больше, чем в кулинарии. Кроме того, он способствует эффективному выведению из организма различных токсических веществ и продуктов жизнедеятельности кишечной микрофлоры. Эта добавка помогает очистить печень от чрезмерного количества желчи и всевозможных вредных соединений. В ней содержится много йода, поэтому из-за неправильного функционирования щитовидной железы порошок добавляют в салаты и другие блюда. Впрочем, усердствовать не стоит, ибо в случае злоупотребления можно заработать длительную диарею, а также риск нарушения бактериальной микрофлоры в кишечнике. Чтобы этого не произошло, агар-агар следует употреблять не более 4 г в сутки.

Лимонная кислота (Е330)
Если вы наивно полагаете, что лимонную кислоту производят из лимонов и других цитрусовых, то глубоко ошибаетесь. «Волшебное» превращение сахара (точнее мелассы - побочный продукт свеклосахарного производства) в кислоту происходит с помощью плесневых грибков черного цвета, которые встречаются в ванной комнате. По сути, происходит сбраживание мелассы под воздействием грибков. Сначала расскажем о плюсах. Е330 участвует практически во всех обменных реакциях организма, играя роль «первой скрипки». Лимонная кислота является важнейшим звеном в процессе клеточного дыхания, поскольку обладает антиоксидантными и бактерицидными свойствами. Она стимулирует обновление клеток, сокращая морщины и повышая эластичность кожи. Однако существует и обратная сторона медали. Как и любое другое вещество, лимонную кислоту следует потреблять в умеренном количестве, потому что она может влиять на усвояемость микро- элементов и оказывает токсическое действие на организм. Также специалисты утверждают, что Е330 негативно влияет на состояние зубов и может спровоцировать возникновение кариеса. Кроме того, превышение суточной дозы (66-120 мг на 1 кг массы тела) способно спровоцировать раздражение слизистой оболочки желудка, что сопровождается сильной болью.

Диетолог Людмила Денисенко: "Витамины выживают!"
Большинство фруктов и ягод, из которых готовят варенье, содержат много бета- каротина (предшественника витамина А), аскорбиновой кислоты (витамина С), витаминов В1, В2, Е и РР. Но бета- каротин и аскорбиновая кислота при воздействии высоких температур частично разрушаются. Поэтому в вареньях, что кипятятся по несколько раз, этих витаминов действительно мало. А вот витамины В1, В2, РР и Е достаточно термостабильны. И хотя небольшая их часть при термообработке также распадается, основное количество сохраняется, поэтому варенье все же полезное и его можно считать действительно лекарственным средством. Фрукты и ягоды могут значительно ускорить лечение множества заболеваний. Этот продукт лучше всего подходит для лечения простуды, кашля, высокой температуры.
В данном случае народная медицина рекомендует пить травяной чай с клубничным, облепиховым, вишневым, смородиновым, рябиновым и малиновым вареньем, которые богаты витамином С, который влияет на повышение иммунитета. А вот грушевое варенье применяют как профилактическое средство при различных почечных заболеваниях. Его советуют употреблять с целью улучшения состава крови и профилактики такого заболевания, как атеросклероз. При наличии анемии хорошо помогает варенье из абрикосов. Вещества, которые в этих фруктах, повышают концентрацию гемоглобина в крови, улучшают работу сердца и процесс пищеварения. При приготовлении варенья клетчатка, которой богаты ягоды и фрукты, почти не видоизменяется. И поэтому, попадая в кишечник, стимулирует его работу, впитывает всевозможные вредные вещества и замедляет всасывание холестерина.

Любая выпечка с начинкой из варения – это вкусное и сытное блюдо. Но при приготовлении такого десерта многие хозяйки сталкиваются с тем, что варенье вытекает. Причем, не столь важно, готовятся небольшие булочки или сытный сладкий пирог.




К мокрым начинкам, кроме варенья, также относится повидло и свежие фрукты. Эти ингредиенты создают проблемы для неопытных хозяек на кухне. От избытка сока даже самый вкусный десерт может выглядеть настолько непрезентабельно, что его просто не захочется кушать. Поэтому, очень актуален вопрос о том, что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало из пирожков или пирога.

У описанной выше проблемы есть несколько решений:
Можно ничего не добавлять, а просто положить меньше начинки. Но это не очень выигрышный вариант с той стороны, что такая экономия скажется на вкусе не в лучшую сторону;
Начинку надо загустить таким продуктом, который впитывает влагу. Но, что добавить в варенье для густоты, чтобы это не повлияло на вкус продукта? Актуальные варианты будут рассмотрены в следующем разделе этой статьи;

Что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало. Актуальные советы:
1. Немного проварить варенье за несколько часов до приготовления десерта и добавить к нему манную крупу. На стакан варенья берется одна столовая ложка крупы. Это также хорошее решение при поиске ответа на вопрос о том, что добавить в повидло, чтобы не растекалось. Но в случае с повидлом на стакан продукта берется чайная ложка манной крупы. Этот секрет поможет положить больше начинки в .

Обратите внимание! При такой обработке варенья или повидла важно, чтобы оно предварительно остыло. Только в остывшем виде его можно добавлять в качестве начинки при приготовлении различной выпечки.

2. Можно добавить к варенью или повидлу ягодное или фруктовое желе. На стакан начинки берется столовая ложка желе. Очень необычно будет в выпечку добавить .
3. Другой вариант, это добавить пшеничную муку или даже кукурузную муку. Пропорция будет стандартная, когда на стакан начинки такого рода берется столовая ложка одного из перечисленных дополнительных ингредиентов.




4. В качестве загустителя можно использовать обычные овсяные хлопья. Они берутся в стандартной пропорции: на стакан варенья столовая ложка хлопьев.
5. Как вариант хозяйки могут использовать для придания густоты кукурузный или картофельный крахмал. Многие современные диетологи утверждают, что лучше остановить выбор на кукурузном крахмале. Добавив крахмала в вы получите отменую выпечку.
6. Еще один вариант, что добавить варенье, чтобы оно загустело, это панировочные сухари. Лучше всего брать не покупной продукт, а приготовить сухари самостоятельно. Для этого надо взять хорошую белую булочку, порезать ее на довольно большие куски и подсушить на противне. Затем мело растолочь.
7. Вместо сухарей можно использовать молотое печенье. Для этого взять обычное печенье без добавок и на разделочной доске мелко-мелко раздавить его скалкой. Лучше всего выбирать крекеры и обязательно без каких-либо дополнительных вкусовых наполнителей, соли.




Все эти варианты помогут в том случае, когда хозяйка ищет, что делать, чтобы варенье не вытекало из пирога. Но, если какая-то часть начинки все таки попадет на противень, ее будет сложно отмыть. Поэтому, пироги и десерты с мокрыми начинками всегда надо выпекать на специальной пекарской бумаге.
При решении того, конкретно что добавить в варенье, чтобы оно не вытекало из пирожков из перечисленного, выбор необходимо делать в пользу того ингредиента, который имеется под рукой. Можно со временем испробовать каждый из вариантов и решить, что больше всего нравится и подходит в каждом конкретном случае.

Пусть домашняя выпечка всегда будет вкусной, а начинка вытекает не при приготовлении, а при поглощении готового продукта!

Чтобы сварить вкусное и полезное варенье, необходимо учесть несколько нюансов: время приготовления, сладость и густоту. Если варенье не доварить, то начнется процесс брожения, а если переварить - не останется полезных веществ.

Консистенция варенья важна не только для соблюдения личных предпочтений, но и для использования готового продукта в качестве начинки. Например, для приготовления пирожков или других кондитерских изделий предпочтительно выбирать густое варенье, чтобы оно не вытекало и не размягчало тесто.

Быстрая навигация по статье

Приготовление

Для того чтобы сделать варенье гуще, необходимо учесть следующее:

• Фрукты, предназначенные для приготовления варенья, нужно измельчить и оставить на несколько часов пускать сок;
• Очень сочные ягоды можно измельчить в блендере (пропустить через мясорубку, потолочь) и откинуть на дуршлаг;
• Излишки сока необходимо слить (можно выпить сварить компот и т. д.), оставив только необходимую для варенья часть. Достаточно, чтобы сок почти покрывал фрукты или ягоды, размещенные в емкости для варки варенья.
• В конце варки добавить измельченный в блендере лимон. Он способствует желированию продукта естественным образом;
• Варить варенье нужно в невысокой, но широкой посудине. Так площадь открытой поверхности будет шире, и влага станет быстрее испаряться.
• Сахар увеличивает объем сиропа приблизительно на 60 % (т. е., если добавить 1 кг сахара, получится 600 мл сиропа);
• Чтобы варенье не получилось слишком жидким, сахар нужно добавлять постепенно, небольшими порциями при каждом уваривании. Так можно добиться желаемой консистенции, а также не допустить, чтобы варенье засахарилось.

Загущение готового продукта

Если же варенье получилось слишком жидким, готовый продукт можно загустить несколькими способами:

• Процедить варенье. Сироп можно доварить отдельно и залить ягоды или фрукты нужным количеством, а остальную часть сиропа использовать в других целях - сварить компот, замариновать груши, полить мороженое и т. д.;
• Добавить пектин. Этот продукт поможет варенью загустеть (будет наподобие джема или желе);
• Добавить панировочные сухари (или крошку ванильных сухарей) и дать настояться некоторое время. Этот способ годится для загустевания непосредственно перед употреблением, и хорош для приготовления пирогов или тортов с начинкой из густого варенья;
• Добавить небольшую порцию крахмала или муки. Важно не переборщить с количеством порошка - при остывании варенье станет намного гуще, нежели в горячем виде.

Лето - горячее время для домохозяек. Нужно успеть заготовить на зиму природные витамины. Как нельзя лучше для этого подходит домашнее варенье. Варить его можно не только из привычных всем фруктов и ягод, но и из некоторых овощей и других экзотических продуктов. Главные показатели качественного десерта - это прозрачность сиропа, цельность плодов, насыщенный вкус и запах, ну и достаточная густота. Иногда программа дает сбой, и варенье получается редким. Ситуацию можно исправить следующими способами.

Как выбрать правильную емкость для варки варенья

Можно долго спорить, в какой посудине лучше варить варенье: медной, алюминиевой или эмалированной. Главное, чтобы она была широкой, а ее стенки невысокими. Так варенье будет прогреваться равномерно и лучше испаряется лишняя жидкость.

Критерии отбора ингредиентов для варенья

Собирайте ягоды и фрукты в сухую, солнечную погоду. Они должны быть зрелыми, неповрежденными вредителями или болезнями. Косточки удалите. Плоды с тугой шкуркой проколите зубочисткой. Если ягоды дали много сока, их надо процедить, а излишки сока использовать для других целей (компота, морсов и т.д.).
Сахар используйте только белый, тростниковый в данном случае не подойдет. Добавляйте его не весь сразу, а небольшими частями после каждого уваривания.

Как сделать варенье густым с помощью лимона

Перед тем, как разливать готовый десерт по банкам, добавьте в таз несколько долек лимона. Можете измельчить их блендером. Кроме того, лимон сохранит естественный насыщенный цвет фруктов. В лимоне содержится большое количество клетчатки и пектина, естественного загустителя.

Что можно использовать для загущения готового жидкого варенья

В конце варки десерта добавьте на 1 кг продукта 4-5 г пектина. Он бывает жидкий и в порошке. Пектин обладает не только склеивающими свойствами, но и улучшает перистальтику кишечника, очищает организм от вредных веществ.
Аналогичное действие оказывает крахмал и мука. Следите за их количеством, ведь после остывания варенье станет еще более тягучим.

Если варенье предназначено для начинки пирогов или тортов, то перед употреблением добавьте в него немного панировочных сухарей.

Эти небольшие хитрости помогут приготовить вкусное и густое варенье без особых трудностей.

Пирог с начинкой из свежих яблок

Кулинарные хитрости для фруктовых начинок.

Чтобы не вытекала начинка из варенья.

Чтобы фруктовый пирог не становился мокрым от начинки.

Мокрые начинки – варенье, повидло, свежие фрукты часто создают проблемы для новичков на кухне: начинка из варенья вытекает, фруктовый пирог от избытка сока становится мокрым и выглядит непропеченным.

Самое простое решение – положить меньше начинки. Не всем это понравится, вкуснее, когда начинки много. К тому же, если фрукты очень сочные, пирог мокнет и от малого количества начинки.

Другое решение – начинку следует загустить продуктом, который впитывает влагу. Желательно, чтобы этот продукт не навязывал свой вкус.

Точного рецепта относительно количества наполнителя быть не может, т. к. используемое для начинки варенье может быть различной густоты, а качества продуктов‑наполнителей сегодня отличаются у разных производителей.

Обычно хозяйки находят свой метод опытным путем.

Чтобы не вытекала начинка из варенья, повидла или джема делают так:

– заранее проварить варенье, добавить в него манную крупу. В среднем 1 чайная или 1 столовая ложка на стакан варенья, количество манки зависит от густоты варенья или джема. Остудить массу, она загустеет и вытекать не будет;

– добавить к варенью или повидлу порошок ягодного или фруктового желе – 1 столовая ложка на стакан варенья;

– добавить около 1 столовой ложки муки (пшеничной или кукурузной) или овсяных хлопьев на стакан варенья или джема;

– добавить кукурузный или картофельный крахмал, можно заранее проварить варенье с крахмалом. Количество крахмала 1‑2 чайных ложки на стакан варенья. Это приблизительно, т. к. крахмал бывает разный по силе.
Какой крахмал лучше? Многие считают, что кукурузный меньше чувствуется, но это зависит от производителя;

– добавить к варенью панировочные сухари, лучше, если приготовить их самостоятельно из очень хорошей белой булочки;

– добавьте к варенью молотое печенье, для этого раздавить его скалкой на разделочной доске. Лучше крекер с нейтральным вкусом, без вкусовых наполнителей и несоленый;

– можно сделать такую начинку: хорошо размешать варенье, взбить вилкой, добавить к нему взбитые в густую пену яичные белки;

– специально для выпечки приготовить очень густой джем с помощью натуральных желирующих веществ: пектина, квиттина, желфикса, конфитюрки. Это, когда делаете заготовки на зиму.

Кстати, именно с таким джемом или мармеладом можно очень легко и быстро приготовить фруктовый бисквитный рулет:

Испечь тонкий бисквитный корж прямоугольной формы, вместе с пекарской бумагой свернуть его рулетом, затем, когда он остынет, аккуратно развернуть и намазать джемом или самодельным мармеладом, свернуть (без бумаги), положить в целлофановый пакет, поставить на 1 час в холодильник.

Чтобы пирог с фруктовой начинкой от избытка сока не получился слишком мокрым можно сделать так:

– выложить начинку из фруктов или ягод на раскатанное тесто, посыпать начинку мукой из овсяных хлопьев (хлопья заранее размолоть блендером), например: 1‑2 столовых ложки на 4‑5 яблок среднего размера. Можно не молоть хлопья;

Кстати, овсяные хлопья из цельного зерна прекрасно справляются с проблемой и не влияют на вкус. Я использую немецкие, у нас давно их продают везде.

– раскатанное тесто присыпать крахмалом, желатином или молотыми сухарями, можно и нейтральным печеньем, поверх выложить фруктовую начинку. Если , посыпать еще и сверху;

Я привыкла яблочную начинку из сорта Голден посыпать только сверху, эти яблоки в меру сочные.

– абрикосы, сливы, мелкие яблоки и груши разрезать на половинки, удалить косточки, сердцевину, выкладывать в один слой шкуркой вниз, сверху присыпать сахаром, лепестками миндаля, молотыми сухарями. Можно для поглощения влаги добавить к фруктам помытые и осушенные изюм или курагу, только не совсем сухие, как камень;

– крупные яблоки и груши можно разрезать на дольки и выложить шкуркой вниз как в по‑немецки;

– приготовить начинку из печеных яблок без шкурки;

– если добавлять небольшие кусочки фруктов в тесто (вместо изюма): абрикосы, яблоки, груши и др., их надо предварительно обвалять в муке;

– свежую вишню промыть, дать стечь воде, замороженную разморозить, посыпать сахаром, выдержать полчаса или час, чтобы она пустила сок, сок слить. Выложить вишню на тесто, сверху присыпать крахмалом.

Я делаю иначе, мой никогда не мокнет. У нас семейный метод:

Раскатанное тесто сначала смазать тонким слоем без пробелов густым вареньем или растопленным медом (негорячим!), это защита от протекания. Затем подготовленную вишню посыпать крахмалом – 1 столовую ложку на 400‑500 граммов вишни (можно больше, зависит от силы крахмала), перемешать, выложить на тесто, сверху присыпать сахаром по вкусу. Можно совсем без сахара, потому что слой варенья или меда дает сладость. Затем закрыть полосками теста.

На фото остатки пирога в разрезе через сутки.

И еще, чтобы не отдирать от противня пригоревшее варенье или присохший фруктовый сок, для выпечки с мокрыми начинками всегда используйте пекарскую бумагу.

© Таисия Февронина, 2013.