Каждому посетителю хочется, чтобы его обслужили как можно скорее, особенно если этот посетитель зашел перекусить после трудового дня. Но посетителей действительно много, а бармен за стойкой один. А если бармен еще и не опытный, то заведение рискует потерять нескольких клиентов из-за долгого облуживания.
Секреты быстрого обслуживания
Отсюда можно сделать вывод, что бармен должен не только уметь делать вкусные, красиво украшенные напитки, но и делать их быстро. Такого бармена не испугает толпа посетителей, а любое свое действо он сможет превратить в шоу, которое скрасит ожидание. Поэтому первоочередной задаче бармена является подготовка к наплыву посетителей, который случается примерно в одни и те же дни и в одно и то же время.
Владельцы баров и ресторанов не любят, когда клиенты заказывают коктейли – они стоят не намного дороже, чем обычный напиток, а работа официантов в это время приостанавливается, так как на то, чтобы приготовить коктейль требуется время. И чем неопытнее бармен, тем больше этого времени ему требуется.
Например, если заказали пять коктейлей, то неопытный бармен будет готовить каждую порцию в отдельности, что требует немалого количества времени, тогда как опытный работник просто достанет из холодильника бутылку с загодя приготовленным коктейлем и разольет его по бокалам. Останется только украсить посуду и можно подавать заказ посетителям.
Разумеется, бывают случаи, когда клиент сам подходит к стойке. Тогда придется готовить коктейль у него на глазах. Правда, и тогда можно сэкономить время, заранее украсив бокалы фруктами, зонтиками или поставив в них трубочки.
Заранее можно готовить только те коктейли, составляющие которых хорошо смешиваются. Да и «слоистые» коктейли заранее подготовить не удастся.
Так как от времени обслуживания клиента зависит заработок бармена, то придется работать на скорость. Если бармен умеет налить пиво в несколько кружек, при этом не выключая кран, то время обслуживания сократится многократно. Если при заказе одинаковых напитков взять три бокала в одну руку, а другой их наполнять, то можно обслужить сразу трех клиентов, вместо одного.
Правило трех шагов
Каждому должно быть известно «правило трех шагов». Правило заключается в том, что все, необходимое для работы, находится не далее, чем в трех шагах. Если такое правило не соблюдается, то бармен за смену пробежит не один километр, постоянно перемещаясь из-за стойки в подсобку и обратно. Кроме того, барный инвентарь придуман не зря, он значительно облегчает работу барменов.
Во время работы у бармена не должны заканчиваться какие бы то ни было ингредиенты. Бывают дни, когда посетители предпочитают только один экзотический напиток, который раньше никогда особо не заказывали. Но большой минус бармену, если во время работы заканчивается виски, водка, джин и т.п. Это значит, что он просто не подготовился к работе.
Такая же ситуация со льдом. Любой прибор имеет свои возможности. Хороший бармен должен предвидеть ситуацию, что льдогенератор может не справиться с работой, и заготовить лед в морозилке про запас. Некоторые коктейли подаются с короткими трубочками – их следует нарезать заранее, чтобы потом не суетиться в поисках ножниц. Также бармен должен внимательно контролировать заказы – если под рукой находится коньяк, а начали заказывать виски, то следует переставить бутылки, чтобы популярный напиток был под рукой.
Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг»)
ЧЕМПИОНАТ МИРА СРЕДИ БАРМЕНОВ WCC 2011
Всероссийский отборочный тур
Лучший Бармен профессионал России
RUSSIAN BAR FAIR
16-17 июня в Центре Международной Торговли, Барменская Ассоциация России и выставочная компания «Асти Групп», при поддержке бессменного партнера соревнований Группы Компаний «КиН», представляющей водку «Матрешка» и коньяк «КиНовский», компании «Maxxium» представляющей всемирно известные бренды «Jim Beam», «Bols» и «Sauza», самбуки «Antica» от компании «Белое Золото», французской минеральной воды «Perrier», энергетического напитка «effect», а также компании «Комплекс-Бар», представляющей профессиональное барное стекло, инвентарь и сиропы торговых марок «Libbey», «Isi», «Monin», провели уникальный проект – выставку «Russian Bar Fair» и Всероссийский отборочный тур Чемпионата Мира среди барменов WCC 2011.
Проект «Russian Bar Fair» позволил собрать вокруг себя топовых игроков рынка барной индустрии. На стендах каждого партнера были организованы промо-бары, со специально разработанными фирменными коктейльными картами, а также прошли мастер-классы и тренинги от лучших профессионалов барменского искусства. Все посетители выставки стали свидетелями установления нового коктейльного рекорда – «1000 shot-drink». За 44 минуты 9 человек: Шайдурова Анастасия, Панов Ярослав, Лацо Максим, Чирков Борис, Сапсаев Андрей, Зацепилов Вячеслав, Стельмах Андрей, Поздняков Александр, Кондратов Артем приготовили тысячу слоистых коктейлей.
На финале конкурса в Москве собрались лучшие бармены России – победители региональных отборочных туров в Хабаровске, Новосибирске, Красноярске, Челябинске, Ханты-Мансийске, Сочи, Самаре, Твери, Рязани и Санкт-Петербурге.
В ходе соревнований лучшими в профессии стали представители Москвы – Александр Родоман (номинация «Классика») и Сергей Булахтин (номинация «Флейринг») .
В номинации «Флейринг» в Гранд-финале состязались четыре бармена. Жюри оценивало не только технику приготовления коктейлей и их вкусовые качества, но и артистизм участников. Лучшим во флейринге судьи признали Сергея Булахтина (г. Москва). Его выступление и коктейль «Obama Julep» получили самые высокие оценки.
В номинации «Классика» за путевку в Варшаву боролись 12 финалистов. В Гранд-финале каждый из них за 5 минут приготовил авторский коктейль. Победителем стал Александр Родоман (г. Москва). Чемпион мира по флейрингу-2003 и девятикратный чемпион России в этом году блеснул в «Классике». На суд жюри он представил оригинальный коктейль «The King of Cocktail».
Возглавил жюри в номинации «Классика» вице-президент Международной Барменской Ассоциации (IBA) по Европе Рон Бусман. Также в жюри вошли старейший бармен СССР Александр Кудрявцев, известные московские бармены Дмитрий Ананьев и Денис Панкратов, представитель Б.А.Р. в Липецке Александр Поздняков. Конкурсантов в номинации «Флейринг» оценивали flair-bartender из Румынии Лука Валентин, бренд-амбассадор Perrier Лоран Греко и президент Калининградской ассоциации барменов Сергей Алькин.
В начале ноября победители Всероссийского отборочного тура представят Россию на юбилейном 60-м Международном финале Чемпионата Мира среди барменов World Cocktail Competition 2011 в Польше, где за звание чемпиона будут бороться сильнейшие бармены из 54-х стран мира — членов Международной Барменской Ассоциации (IBA).
Для большинства людей профессия бармена сводится к обслуживанию лиц, желающих напиться в пятничный вечер. Ничего занимательного нет в том, чтобы смешивать виски с колой или выслушивать очередной сгусток мыслей не сильно трезвых представительниц прекрасного пола. Скучно, неинтересно, а главное, вредно для здоровья: громкая музыка, страшный поток людей и алкоголь. Так думает большая доля населения нашей страны о ремесле бармена. До определенного дня так думала и я.
Наше общение с Евгением Шашиным, победителем самых престижных и значимых соревнований среди барменов – Всероссийского национального финала чемпионата мира World Cocktail Championship, началось опоздания московского гостя. Целый час времени пришлось провести за стойкой, наблюдая за работой, пусть и не таких известных, барменов нашего города. «Для нас приезд Евгения большое событие, мы его очень долго ждали», — улыбаясь, докладывает мне бармен Роман, добавляя при этом, что мне никогда не понять значимости барменского ремесла. С этой мыслью я не спорю: все мои знания об этой профессии сводятся к минимуму: бармен – это человек, который приготавливает напитки. Вот и все.
Мое ограниченное рамками представление о деятельности бармена с треском разрушилось, когда я увидела за работой Евгения Шашина. За пару минут он приготовил коктейль, вкуснее которого раньше я ничего не пробовала.
«На один рецепт коктейля может уйти от пары минут до целой жизни», — рассказывает Евгений, а я с удивлением смотрю на него и спрашиваю: «Погоди, то есть ты сейчас импровизировал, готовя это?». «Ну, да», — скромно отвечает бармен.
После такого заявления становится очень стыдно за свои примитивные мысли на счет барменской работы. Хотя, возможно ли назвать это работой? Это творчество, сравнимое с деятельностью художников, писателей, фотографов – всех тех, кто хоть как-то связан с вдохновением и созданием маленького авторского шедевра.
«Я не думаю, что эта профессия про деньги. Это ремесло: то, что ты можешь создать своими руками; то, что у тебя уже не отнять. То наслаждение, которое ты получаешь, когда создаешь новый напиток, готовишь гостю коктейль, и он восхищается твоей работой – это непередаваемо» , — рассказывает Евгений.
Он работает в сфере барменства вот уже 7 лет. По образованию — программист, учился также на юриста, но рутинная работа не сильно привлекала его внимание в отличие от деятельности бармена, в которой Евгений находился с 18 лет.
«Я с самого начала знал, что хочу развиваться в этом деле. Я не относился к этой деятельности, как к подработке. С самого начала это для меня было настоящей работой. Я относился к этому серьезно и ни в коем случае не думал, что это недостойная работа» .
Такая работа подойдет не всем: постоянный шум, громкая музыка, люди со своими разговорами. Всем хочется, чтобы ты был непременно веселым, общительным, при этом умудрялся готовить самые вкусные коктейли в мире. Бармен – это актер, который постоянно должен играть роль улыбчивого парня. Далеко не каждый сможет справиться с этим.
«В детстве мне мама говорила, что меня дома не запрешь. Я очень общительный человек, поэтому долго не мог решить, куда это можно направлять. От ежедневного общения я не устаю, потому что происходит обмен энергетикой, ты всегда заряжаешься от людей, и у тебя появляются силы. Наша работа связана с постоянным напряжением, та же громкая музыка, недосып – это все выбивает из колеи. Но в любом случае, поспав пару часов, ты находишь в себе силы и идешь на работу».
Общительность – одна из важных черт в барменской деятельности. Хотя, в начале нашего интервью, Евгений таким мне не показался: застенчиво улыбающийся парень – он довольно скромно отвечал на мои вопросы, боясь сказать что-то лишнее. Совсем другим Евгений оказался за барной стойкой. Любимое рабочее место раскрыло и показало его с новой интересной стороны.
«Вообще, в детстве я мечтал стать президентом. Я до сих пор надеюсь, что смогу исполнить свою мечту»
Пока Евгений готовит очередной вкусный шедевр, порой смешивая не сочетаемые ингредиенты (к примеру, в один из коктейлей он добавил шоколад, кофе и пивную пену), мне становится интересно узнать, хотят ли люди пробовать столь экзотичные напитки. Оказывается, хотят, да еще как. Безусловно, возникают большие сомнения, когда смотришь на то, как Евгений намешивает в твой напиток все подряд. Правда, затем ты все это пробуешь и умираешь от наслаждения. Получается, что риск любительницы всего традиционного оказался оправдан.
«Сейчас зима и особую популярность среди гостей получает «зимний коктейль». Зимний коктейль – это некая направленность ингредиентов: какие-то специи, теплые оттенки. Он может быть как горячий, так и более холодный, ведь холодные напитки тоже могут быть согревающими, все-таки эффект алкоголя дает о себе знать. Он может быть более крепкий, концентрированный, в отличие от летнего» .
За последние несколько лет барменская культура в нашей стране достигла определенного уровня. Меняются предпочтения людей, а под них меняется деятельность барменов, большинство из которых приходят в эту профессию не с целью подзаработать денег, а для того чтобы развиваться. Такие жадные до своего дела люди, как Евгений Шашин, со своими коктейлями из необычных ингредиентов, доброй улыбкой и тонким чувством желания гостя, просто на вес золота.
Несколько советов, как обустроить правильно главный вход по фен-шуй. Если посмотреть, как движется вокруг дома поток энергии ци, становится ясно, что он попадает в дом преимущественно через главный вход. Энергия ци перемещается по прилегающей к дому территории и, в идеальном случае, успокаивается и накапливается перед фасадом дома. Отсюда следует, что основной поток ци попадает в дом через входную дверь, так как люди, входящие в дом и выходящие из него, увлекают ци за собой. Иногда дверь называют словом коу, что значит «уста дома», через которые проникает как благотворная, так и вредоносная энергия ци.
Проверка положения главного входа
Как следует из вышесказанного, в первую очередь необходимо убедиться, что на вход не направлены разящие стрелы. Нужно встать спиной к двери и внимательно посмотреть вокруг. Следует еще раз убедиться в отсутствии острых углов или свесов крыши, спутниковых антенн, фонарных столбов и шпилей, способных направить на вход поток ша ци. Если в прошлый раз вы что-то упустили, то необходимо решить этот вопрос сейчас.
В идеальном случае перед дверью главного входа должно располагаться свободное пространство, а чуть поодаль небольшое возвышение. Отсутствие необходимого ландшафта можно восполнить живой изгородью, забором и кустарником. Наличие перед домом водного объекта, например, купальни для птиц или фонтана, также является благоприятным фактором.
Любое препятствие, расположенное перед дверью, оказывает с точки зрения фэн-шуй вредное влияние. Если перед дверью нет места, где могла бы накапливаться энергия ци, то лучше всего активизировать это пространство с помощью цвета, соответствующего тому направлению, куда обращен вход. При этом пространство перед домом обязательно должно быть хорошо освещено.
Если главный вход находится у основания лестницы, то такое расположение способно вызвать болезни у членов семьи. Чтобы этого не произошло, проще всего на один-два сантиметра приподнять порог, тогда при входе в дом вам придется через него переступать. Этот способ применим и в том случае, когда дверь расположена напротив лифта, который обладает свойством искажать направление потока ци.
Если же главный вход находится у лестницы, идущей вниз, то это может препятствовать накоплению богатства. В этом случае может помочь зеркало, установленное снаружи дома, которое будет отражать отрицательную энергию. Этим же способом можно воспользоваться, когда дверь находится напротив лифта.
Главный вход по фен-шуй. Расположение главного входа
Вопрос о том, в какой части дома располагать главный вход и в какую сторону он должен быть обращен, следует рассматривать относительно потребностей главы семьи. В традиционных китайских семьях главой семьи всегда был старший мужчина. В наши дни, разумеется, не все так просто, и необходимо учитывать потребности как мужа, так и жены. Всегда можно прийти к компромиссу и найти такое расположение входа, которое наилучшим образом устраивает обоих. При этом принимаются во внимание как положение в семье, так и индивидуальные благоприятные направления, методика расчета которых будет приведена в дальнейшем.
Если вы подыскиваете себе новое жилище, то следует остановиться на таком, расположение которого либо наиболее благоприятно для основного кормильца семьи, либо является наиболее приемлемым компромиссом для главных членов семьи. Если дом у вас уже есть, то нужно оценить расположение главного входа и при необходимости принять меры к тому, чтобы сделать это расположение более благоприятным с точки зрения фэн-шуй.
Если вход обращен на северо-запад, то это направление благоприятно для отцов и мужчин старшего возраста. Такое расположение укрепляет верховенство и достоинство этого члена семьи и способствует доверию и уважению со стороны остальных домочадцев.
Вход, обращенный к северу, обещает обитателям дома спокойную жизнь, хотя есть опасность, что она будет слишком спокойной, а сами они окажутся оторванными от внешнего мира. Это как раз тот случай, когда следует усилить влияние факторов, свойственных противоположной стихии. Чтобы ослабить силу воды, надо добавить к ней немного почвы, выкрасив входную дверь в коричневый или желтый цвет и повесив в дверном проеме кристалл.
Север-восток может вызвать определенные трудности, так как в этом случае характеристики энергии ци отличаются непостоянством, и обитатели дома могут оказаться чувствительными к внешнему влиянию, хотя если прочие факторы фэн-шуй благоприятны, такое расположение входа может помочь молодым людям расширить свои знания и улучшить образование.
Восточный вход благоприятен для молодых людей, особенно если они берутся за новое дело. Это направление приносит пользу тем, кто желает воплотить свои мечты и честолюбивые стремления, и сулит блестящее будущее тем, кто занимается бизнесом и коммерцией.
Входу, обращенному на юго-восток, свойственна менее бурная энергия по сравнению с восточным входом, но все-таки это направление благоприятно в первую очередь молодежи, а также тем, кто стремится улучшить свое финансовое положение. Улучшение будет хотя и медленным, но неуклонным, а для обитателей дома свойственны широкий круг знакомств, а также гармоничная жизнь, наполненная творчеством.
Южный вход способствует активной жизни и широкому кругу общения. Обитатели такого дома стремятся к завоеванию авторитета или даже к славе. Однако нужно следить за тем, чтобы эти свойства энергии ци не оказались слишком сильными, так как это может привести к излишне напряженной атмосфере. Возможно, даже придется умерить влияние огня с помощью воды.
Главный вход по фен-шуй. Если вы живете в доме, вход в который обращен на юго-запад, то такое расположение благоприятно для матери семейства. Такой вход укрепляет супружеские отношения, хотя есть опасность, что мать приобретет слишком большое влияние и власть, и тогда дом может погрязнуть в косности и рутине. В этом случае следует добавить цвета или символы дерева для смягчения влияния почвы или усилить воздействие стихий с помощью символов огня.
Вход, обращенный на запад, благоприятен для семей с маленькими детьми и способен наилучшим образом обеспечить их счастливое детство и развитие творческих способностей. Для обитателей такого дома характерны романтичность и стремление к удовольствиям, но следует проявлять осторожность, так как этой энергии свойственно спокойствие и она не поощряет излишеств. Чтобы придать ей большую устойчивость, возможно, следует немного усилить влияние почвы.
