Для его приготовления обычно требуются четыре основных ингредиента: мясо, зелень, вино и зеленые сливы. Все эти продукты в изобилии бывают, как правило, поздней весной или в самом начале лета. Этот период совпадает со многими религиозными праздниками, когда в любой грузинской семье к столу обязательно подают знаменитое чакапули. Рецепт его приготовления у каждой хозяйки свой. Из всего многообразия можно выделить несколько наиболее интересных вариантов.
Чакапули из говядины
Для приготовления чакапули используют разные виды мяса (говядину или баранину). Здесь нет каких-то строгих ограничений. Согласно отзывам, главное, чтобы в наличии были все остальные ингредиенты. Например, можно рассмотреть самый обычный рецепт чакапули. Для него понадобится: 700 грамм говядины, 200 миллилитров белого вина, по 150 грамм зеленых слив и свежего кориандра, 30 грамм чеснока, по 200 грамм эстрагона и зеленого лука, немного соли, литр воды и 2 зеленых перчика.
Приготовление блюда начинается с обработки продуктов:
- Мясо нужно порезать крупными кубиками и сложить в глубокую кастрюлю.
- Залить его вином, поставить на плиту и варить 20 минут, пока не выкипит вся жидкость. Периодически мясо надо помешивать.
- В это время можно заняться зеленью. Необходимо с веточек эстрагона оборвать листики и хорошенько их промыть. Стебли для работы не понадобятся, поэтому их можно просто выбросить.
- Кориандр, эстрагон, лук и перец произвольно измельчить, а чеснок порубить ножом или раздавить.
- Подготовленные продукты вместе со сливами добавить к кипящему мясу, залить их водой и варить под крышкой 60 минут.
- В самом конце блюдо нужно по вкусу посолить.
Это самый простой и наиболее популярный рецепт чакапули, освоить который в состоянии даже начинающая хозяйка. К столу блюдо обычно подают в горячем виде вместе со свежим ароматным лавашем. По мнению специалистов, такой способ приготовления говядины можно считать одним из лучших. Мясо хорошо разваривается и получается очень нежным.
Чакапули с грибами
Для тех, кто совсем не употребляет мясо, можно посоветовать попробовать оригинальный постный рецепт чакапули. Верующие люди используют его в период религиозных постов, когда по правилам запрещена. В этом случае понадобится: 300 грамм свежих шампиньонов, 100 грамм зеленого лука, 60 грамм кинзы, по 10 грамм перца чили и чеснока, соль, 30 грамм зеленого тархуна, 3 сливы, 50 миллилитров вина (белого), масло растительное и 80 грамм шпината.
Готовится блюдо в несколько приемов:
- Сначала всю зелень необходимо произвольно порубить, собрать в одну емкость и хорошо перемешать.
- Грибы порезать пластинками (или кусочками), а затем слегка обжарить их в масле.
- Переложить горячие шампиньоны в кастрюлю, присыпать зеленью, добавить соль, перец, сливы и чеснок.
- Залить продукты вином.
- Варить час на медленном огне, прикрыв кастрюлю крышкой или обернув ее поверхность фольгой.
Готовое блюдо в тарелке украсить остатками рубленой зелени. Такое необычное чакапули очень нравится вегетарианцам. С его помощью они без проблем могут насладиться всеми прелестями грузинской кухни.
Чакапули из телятины
Есть несколько важных моментов, которые надо учитывать, чтобы сделать настоящее чакапули по-грузински. Рецепт по сути остается прежним. Правда, в качестве основного ингредиента принято брать мясо теленка на ребрышках. На востоке Грузии для такого блюда используют следующие компоненты: полтора килограмма телятины, 4 луковицы, 1 острый красный перец, 300 грамм зеленой алычи, головка чеснока, по 100 грамм зелени кинзы, стебля сельдерея и петрушки, 40 грамм масла сливочного, соль, 30 грамм тархуна (эстрагона), 150 грамм лука порея, пол-литра воды, столовая ложка узбекских пряностей, молотый перец и несколько веточек мяты или тимьяна.
В этом случае на приготовление блюда требуется намного больше времени. Для работы понадобится казан. Далее необходимо:
- Мясо порезать большими кусками и половину от общего количества уложить на дно казана.
- Сверху засыпать порезанный полукольцами лук.
- Произвольно покрошить всю зелень. Часть ее уложить поверх мяса с луком.
- Поперчить и добавить немного соли.
- Распределить равномерно по поверхности остатки мяса.
- Забросить алычу.
- Снова поперчить и посолить.
- Прикрыть все остатками зелени.
- Уложить сверху пряности и порезанный кружочками перец.
- Залить продукты водой.
- Добавить измельченный чеснок и сельдерей.
- Казан поставить на плиту и довести его содержимое до кипения.
- Положить сверху кусочек масла. Так мясо получится намного мягче.
- Сделать огонь меньше и тушить под крышкой не менее трех часов.
К столу чакапули подают порционно. Хозяйка должна распределить блюдо так, чтобы в каждой тарелке помимо мяса присутствовали все остальные компоненты. И без того нежная телятина в таком оригинальном соседстве получается еще более мягкой и ароматной. С этим мнением согласится любой профессионал.
Быстро и вкусно
Некоторые все-таки предпочитают готовить чакапули из баранины. Рецепт можно использовать любой. Но есть один вариант, когда блюдо не только быстро готовится, но и требует наличия минимального набора продуктов. Понадобится только: 1 килограмм свежей баранины, соль, 100 грамм сухого белого вина, 2 килограмма зелени (кинза, зеленые сливы, петрушка и тархун), молотый перец и соус ткемали.
Все делается очень просто:
- Баранину порезать на маленькие куски.
- Сложить их в кастрюлю.
- Тушить мясо примерно 10-15 минут без добавления воды. Из-за большого количества собственного жира мясо не пригорит.
- Добавить вино и продолжать тепловую обработку еще 10 минут.
- Мелко порубить зелень и добавить ее в кастрюлю вместе с остальными ингредиентами.
- Хорошо перемешать и тушить 25 минут.
В результате мясо получается мягким, нежным и очень вкусным. Правда, отзывы рекомендуют кушать такое блюдо надо крайне осторожно, чтобы не сломать зубы о мелкие сливовые косточки. Таким способом говядину часто готовят во многих грузинских ресторанах. У посетителей оно, как правило, пользуется большим спросом. Многие из них считают, что именно с помощью этого блюда можно оценить всю прелесть национальной кухни грузин.
Национальный суп
Как еще можно приготовить чакапули из баранины по-грузински? Рецепт этого блюда по сути напоминает собой густой суп. В домашних условиях его можно сделать из следующих продуктов: 1 килограмм бараньего окорока и столько же слив, бутылка сухого вина, головка чеснока, 3 стручка острого перца, вода, 200 грамм тархуна, соль, мята, по 1 пучку зеленого лука, кинзы и базилика.
Процесс проходит в несколько стадий:
- Баранину порезать на средние куски.
- Сложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения.
- Добавить вино, соль и тушить на малом огне. При этом мясо должно постоянно находиться под слоем жидкости.
- В это время сливы промыть, сложить их в сотейник, залить водой и немного поварить на маленьком огне.
- Полученное пюре протереть через сито.
- Покрошить зелень.
- Мелко нарезать перец и чеснок.
- Добавить их вместе с зеленью в практически готовое мясо. Поварить продукты в таком составе примерно 30 минут.
- Ввести и тушить еще минут 10.
Теперь готовый супчик останется только налить в глубокие тарелки и получать удовольствие от его удивительного вкуса и аромата. Это блюдо хотя бы раз в году готовят практически в каждой грузинской семье. Так местные жители отдают дань древним традициям предков. А некоторые считают, что чакапули - лучшее применение для бараньего мяса.
Чакапули из ягненка
Традиционно в Грузии используют для приготовления чакапули. Классический рецепт предусматривает наличие следующих обязательных компонентов: 1 килограмм ягнятины, 300-400 миллилитров белого вина, полстручка зеленого острого перца, 2 пучка тархуна, 500 грамм зеленого лука, чайная ложка приправы хмели-сунели, 2 зубка чеснока, 2 стакана слив, соль, пучок кинзы и молотый перец.
Способ приготовления похож на предыдущие варианты:
- Мясо порезать ножом на куски и сложить их в сотейник.
- Лук, чеснок и зелень произвольно измельчить и разделить на две части. Одну из них сразу добавить к мясу.
- Залить все это вином.
- Положить в сотейник половину слив и поставить его на огонь.
- Как только масса закипит, сделать пламя меньше и тушить примерно 45-50 минут.
- Добавить все оставшиеся ингредиенты и томить продукты под крышкой 15 минут.
После этого готовое блюдо должно еще четверть часа постоять. Только тогда его можно будет накладывать в тарелки и подавать на стол. Старики утверждают, что именно так должно выглядеть настоящее грузинское чакапули. Это нежное мясо с оригинальным ароматом, которое практически рассыпается в руках, приправленное большим количеством зелени.
Рецепт - скажу сразу - плагиаторский. Оригинал взяла в другом доке, но он настолько прост и вкусен, что заслуживает тиражирования. Тем более, что рецепт сезонный и пока не прошел сезон тархуна будем делать ЧАКАПУЛИ!
Для этого нам потребуется совсем немного: мясо ягненка (в первоавторстве указывается, что чакапули делают именно с ягнятиной и я не стала отступать от рецепта, тем более, что бараниной дел имела мало - у меня было примерно 1,6 кг с косточками), тархун (пучок), зеленый лук (пучок), кинза (пучок), белое сухое вино (по оригиналу Цинандали, которого у нас в Самаре днем с огнем не сыщешь - замена на столовое испанское) и пюре из зеленых слив ткемали. Пюре как вы понимаете вещь в наших края также недостижимая, поэтому сделали замену на зеленый соус ткемали.
Ягнятину отделила от кости, срезала все пленки
и уложила в кастрюлю. Зелень порубила достаточно мелко и засыпала поверх мяса.
И залила все примерно 3/4 бутылки вина.
Закрыла крышкой, поставила на маленький огонь и оставила примерно на 60-80 минут. За это время, по совету автора рецепта, мясо не перемешивается. В этом один из секретов чакапули. За истекшее время мясо стало очень мягким и ужасно ароматным. Муж, который провел молодые годы у бабушки с дедушкой в Абхазии начал носиться по кухне с криками, что это запах детства и с требованием дать ему снять первую пробу. В ароматный бульон я добавила 3 ст.ложки ткемали и посолила. Затем закрыла крышку снова и дала всему пропитаться и перемешаться. И Все готово.
А пока чакапули готовился, я еще сделал ачму, по недавнему рецепту из дока. И из остатков теста для ачмы накатала лапши, которая прекрасно ужилась в тархуновом бульоне.
Суп Чакапули по грузински — это одно из самых популярных весенних грузинских блюд из баранины. Грузинская кухня славится подобными рецептами, но это блюдо по праву одно из самых вкусных. И сейчас мы с вами научимся как приготовить блюдо Чакапули в домашних условиях рецепт с фото.
Ингредиенты:
- бутылка белого вина;
- сливы (любого сорта) – 1 кг;
- пучок зеленого лука (и пучок резанца), кинза;
- головка чеснока;
- мята;
- 200 г тархуна;
- бараний окорок – 1 кг (можно делать из говядины, но будет не то);
- острый красный перец – 3 стручка;
- пучок фиолетового и зеленого базилика;
- вода, соль.
Идея для повара:
Вкус блюда напрямую зависит от используемой баранины. Правильно выбирают мясо барана по цвету, чем оно светлее и розовее, тем более молодое животное пошло на забой, тем более вкусное и нежное блюдо получится. Также советую, пока томиться мясо, добавить к нему и вырезанные кости. Это придаст бульону крепость, а после варки косточки выкидываем .
Как готовить чакапули рецепт пошагово с фото:
Баранину нарезаем кусочками размером 3*3 см и выкладываем их в кастрюлю. Заливаем воду, чтобы она покрыла все мясо, даем закипеть, и добавляем вино. Солим, и начинаем тушить. Следим, чтобы вода покрыла мясо полностью.
Выкладываем вымытые сливы в сотейник (отделив плодоножки) и заливаем стакан воды. Подвариваем их на небольшом огне. Затем готовим сливовое пюре, протерев ягоды через сито.
Нарезаем помельче всю зелень: лук, кинзу, базилик, тархун и мяту.
Нарезаем чеснок средними дольками и стручки острого перца.
Когда мясо почти будет готово, добавляем к нему в сотейник всю зелень, тщательно перемешиваем и тушим около получаса на небольшом огне.
Добавляем сливовое пюре по вкусу. Доводим до кипения и тушим еще 10 минут. Обратите внимание как зелень отдала весь свой цвет.
Есть у меня старший товарищ, с которым мы часто затеваем разнообразные мероприятия кулинарного характера: то долму в виноградных листьях вместе накрутим, то пирогов напечем, то варенья в промышленных количествах наварим. Обычно зоны ответственности определяются довольно просто: за мясные и прочие брутальные блюда отвечает товарищ, за салатики, выпечку и подобные «несущественные » дела - я. Но нашлось одно блюдо, по поводу которого у нас есть непримиримые разногласия. Это грузинское чакапули .
Состав чакапули прост и по-летнему прекрасен: молодое мясо, зеленая алыча, тархун, кинза, укроп, петрушка, репчатый лук, острый зеленый перец, чеснок и белое вино. Для меня на этом список заканчивается, но у товарища появляется еще один немаловажный ингредиент - курдюк. Однако основное отличие состоит в способе приготовления.
Как учили меня грузинские коллеги, потомки кахетинских пастухов, это одно из немногих традиционных блюд, которое готовится по принципу «сложил и забыл ». То есть, все продукты попадают в котелок или в кастрюлю, ставятся на огонь и оставляются без внимания и вмешательства до момента готовности. Это очень удобно, особенно учитывая, что готовится чакапули примерно час, максимум - полтора.
Нет, говорит мне товарищ, все совсем не так! Нужно сначала вытопить жир из курдюка, обжарить в нем лук до прозрачности и мясо до побеления, затем добавить половину зелени, налить вина и томить примерно час. Потом добавить алычу, чеснок, острый перец и продолжить готовить еще полчаса. В конце в уже готовое блюдо добавляется вторая половина зелени. Тоже вроде ничего сложного, но подходов к плите получается несколько.
Больше всего меня мучают два вопроса. Зачем в таком легком, свежем блюде курдюк и стоит ли обжаривать мясо? Возможно, чтобы усилить мясной дух - действительно, у молодого мяса, будь то ягнятина или телятина, нет выраженного собственного вкуса. Но, честно говоря, главное действующее лицо в этом блюде - тархун и его всепобеждающий аромат. А кислота алычи, усугубленная белым вином, делает чакапули абсолютно обезжиренным блюдом.
А вот с добавлением зелени в два приема - в начале приготовления и в конце - я совершенно согласна. Можно даже и в три: посыпать сверху уже готовое блюдо. Остается алыча: класть в начале или в конце? Если положить ее в начале приготовления, она разварится настолько, что косточки будут плавать в готовом блюде. Это нехорошо - и есть неудобно, и некрасиво. Вынимать из алычи косточки совсем не аутентично и, честно говоря, муторно. Я пришла к компромиссному варианту: половину алычи чищу и закладываю вместе с первой порцией зелени и всеми прочими ингредиентами. Вторая часть, с косточками, попадает в блюдо минут за 15-20 до готовности. Таким образом, половина алычи разваривается, передавая соусу кислоту и немного сгущая его, а половина остается целой и симпатичной.
Видимо, ягнятина для чакапули более традиционна, чем телятина. Важно только, чтобы мясо было молодое и от отрубов, пригодных для тушения. То есть премиальные отрубы типа корейки и вырезки можно приберечь для более изысканных блюд. Хотя и чакапули, соединившее в себе нежнейшее мясо, аромат зелени и свежую кислинку, простецким никак не назовешь!
Предвосхищая вопросы, что делать, если зеленую алычу не купить и не нарвать, осмелюсь предложить заменить ее ревенем или зеленым крыжовником или, на худой конец, тамариндом или зеленым ткемали. Пусть будет не чакапули, но «по мотивам ». Все равно вкусно!
Чакапули от кахетинских пастухов 4 порции
Что надо:
- 700 г мякоти ягнятины или телятины
- 250-300 г зеленой алычи
- 2 пучка тархуна
- 1 пучок кинзы
- 1 пучок укропа
- 1 стручок зеленого острого перца
- 2 луковицы
- 1 чеснок или 4-5 побегов молодого чеснока
- 500 мл белого сухого вина
- соль по вкусу
Что делать:
Мясо порежьте кусочками размером с грецкий орех. Нарежьте лук, но только не тонкими перьями - пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики. Если используете побеги чеснока, нарежьте их кусочками длиной 2-3 см.
Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи удалите косточки.
В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.
Проверьте мясо на готовность - оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15-20 минут.
Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом. Да, и не забудьте о возвращении в Россию грузинского вина - чакапули запивать.
Начинается сезон домашних заготовок, а наш редактор и кулинарный блогер Алена Спирина начинает заполнять свой «Волшебный горшочек», складывая в него...
Грузинская кухня отличается особым изысканным вкусом, знакомым еще с постсоветских времен. Неповторимый аромат вина и разнообразных трав, без которых блюда Грузии просто немыслимы, вспоминается с давних пор. Никакое время не властно над этой кулинарной ностальгией, объединяющей и примиряющей любые негативные процессы.
Приближается самый светлый день - праздник Пасхи, и неважно, кто и как будет встречать свершение великого чуда. В Грузии на эту торжественную дату традиционно готовят чакапули: мясо ягненка, томленное в вине и травах, подаваемое с грузинской мамалыгой, или гоми. Это волшебная еда, приготовить которую не так уж и сложно.
Что потребуется для чакапули
Килограмм мяса молодого ягненка вместе с косточками;
Полтора больших пучка тархуна (эстрагона);
Пучок зеленого лучка;
Пучок кинзы;
Литр белого грузинского или иного вина;
Алыча (ткемали) - стакан;
Один большой острый перец;
Две головки лука;
Белый перец молотый, соль.
Приготовление мяса молодого барашка по-грузински сводится к главному принципу, соблюдение которого, строго обязательно: медленное томление на невысоком огне. Конечно, правильным способом приготовления чакапули является открытый огонь и чугунок. Однако вполне возможно получить требуемый вкус и с помощью плиты, только посуда должна быть с толстым дном (лучший вариант - чугунная).
Как готовится чакапули
Мясо следует порезать крупными кусочками, не отделяя его от косточек:
В приготовленную кастрюлю (чугунок) выложить баранину, а когда она выделит свой первый сок, влить вино, чтобы оно не покрывало мясо «с головой»;
Сверху положить большой пучок тархуна и томить всё в течение трех часов;
Перец острый нарезать наискосок колечками. Половинку пучка эстрагона, зеленого лучка и кинзу нарезать мелко. Головки лука нарезать тонкими полуколечками, слегка помять руками и смешать с остальной зеленью. Вся эта зеленая красота должна полежать полчасика, чтобы избавиться от цистеина - вещества, заставляющего хозяйку «проливать слезы»;
Минут за десять до окончания томления мяса убрать из кастрюли тархун: он свою миссию выполнил, наполнив мясо своим неповторимым ароматом. Высыпать на мясо подготовленную зелень, алычу, посолить, добавив белый перчик;
Подавать мясо молодого ягненка следует, выложив его вместе с луком и зеленью в глубокую тарелку.
К чакапули принято подавать грузинскую мамалыгу, или гоми. Для каши необходим стакан кукурузной муки на три стакана воды. Муку поместить в кастрюльку, залить теплой водой и варить, помешивая кашу деревянной ложечкой, чтобы избежать образования комочков. Отделение каши от стенок кастрюли означает ее готовность. Выключив огонь, следует продолжить ложкой растирать гоми в течение минут десяти.
Подавать порции гоми следует с помощью ложки, обмакнув ее в воду. В каждую порцию, выложенную на тарелку, воткнуть по несколько кусочков сыра, желательно сулугуни. Эта своеобразная и сытная каша используется вместо хлеба и с другими грузинскими блюдами, в том числе, с первыми: харчо, сациви и многими другими.
Мясо молодого барашка, чакапули, подаваемое вместе с гоми, передает весь колорит грузинской кухни. Именно эти волшебные качества делают блюда Грузии любимой едой российских гурманов на протяжении многих лет. И эти чувства никогда не ослабеют.
