Вкус, текстура и аромат напрямую зависит от расположения мякоти в туше. Не стоит забывать, что у каждого отруба своя кулинарная ценность, способ приготовления, оптимальная прожарка.

Вырезка, тонкий и толстый край, лопаточная часть, пашина отличаются структурой, толщиной волокон, количеством жировых прослоек. Опытные кулинары обращают внимание на степень мраморности, наличие косточки и другие немаловажные нюансы. Чтобы правильно выбрать мясо, желательно разобраться в его видах, узнать из какой части говядины делают стейк. Итак, заглянем на кухню стейк-хаусов…

Разновидность стейков, их кулинарные особенности и названия

Для приготовления вкусных стейков подойдет обычная телячья вырезка, но эксперты покупают мясо специально выведенных пород . Их всего несколько: шотландский Ангус (Абердин-ангусская), японские Вагью, английский Герефорд, их гибриды.

Ангус и Герефорд по наследству передают лучшие качества: высокую степень мраморности, большую массу мышц, малый процент отходов.

Привычный говяжий биток (антрекот, толстый край) не совсем подходит для жарки, ведь его структура достаточно плотная, а жировые прослойки полностью отсутствуют. Стейк выйдет слишком сухим, жестким, не аппетитным на вид. Такой продукт лучше замариновать, и приготовить другое блюдо: телячьи отбивные, поджарку, медальоны в соусе.

Внимание!

От вида отруба зависит сочность и нежность жареного мяса, его аромат, вкусовая гамма, даже выбор подгарнировки и соуса.

Итак, рассмотрим оптимальные части туши и виды стейков из говядины.

Вырезка или Тендерлоин – постное и нежное мясо

Мясо находится под позвоночником, не участвует в нагрузках животного, поэтому считается самой мягкой частью туши. В вырезке достаточное количество ценного белка, который необходим детям и беременным. Один кусок способен восстановить силы после физического либо умственного труда. Подходит для диетического питания, ведь в нем практически отсутствуют жировые вкрапления.


На рынке легко спутать вырезку с более дешевым и жестким антрекотом. Хитрые продавцы его умело маскируют, выдавая за нежный и дорогой отруб. Нередко вырезают мякоть из лопатки или бедра, придавая куску продолговатую форму.

Как отличить Тендерлоин от толстого края и другого мяса?

• отсутствуют жилы;
• с одной стороны есть тонкая и длинная пленка;
• рыхлая текстура;
• волокна крупные и длинные;
• вырезка намного уже, чем антрекот;
• мякоть равномерно окрашена;
• цвет темнее, чем у толстого края;
• на куске можно рассмотреть срезы, поверхность не гладкая;
• длина куска не более 45 см;
• Тендерлоин сужается равномерно.

Повара рекомендуют покупать незачищенную вырезку , ведь у нее своеобразное строение мышц, не похожее на остальные отрубы. Она состоит из головы, центральной части, хвоста и манжета. Между собой куски отличаются по толщине и плотности, поэтому для стейков используют не все отрезки.

Кулинарные особенности вырезки

Голова находится в самой широкой части Тендерлоина, напоминает увесистый отросток. В ней больше жировых прослоек, чем в остальных отрезках. Кусок хорош для приготовления бефстроганова, бифштекса, гуляша (для этих блюд могут использовать хвост и манжет). Нередко из него делают карпаччо. Однако в недорогих ресторанчиках часто используют для стейков, хотя они получаются жестковатыми.

Манжет – самая тонкая полоска мяса, которая проходит по всей длине хвоста, а с «туловищем» соединяется пленкой. Мясо нежное и очень быстро готовится. В основном используется для поджарок, мясных блюд с соусом.

Хвост – зауженная часть Тендерлоина, которая быстро высыхает на сковороде. В бюджетных ресторанах кулинары хитрят: кусок надрезают, выворачивают и фиксируют фольгой, после обжаривают, подают в качестве излюбленного блюда!

Центральная часть у поваров на вес золота, ведь из нее готовят самые нежные говяжьи стейки (Миньон и Шатобриан).

Для филе Миньона берут исключительно среднюю часть, поэтому с одной вырезки получаются только два толстых куска. В дешевых ресторанчиках могут использовать всю мякоть, вместе с головой. Миньон по достоинству считают женским стейком, так как он самый мягкий и постный. Мясо завораживает ярким вкусом, сочностью и нежностью.


Шатобриан делают из толстой части вырезки, что находится возле головы. Повара жарят целиком, с расчетом на двоих человек, или делят на 2 куска. Стейк выходит несколько шире и толще, нежели Миньон. Его придумал личный повар виконта Шатобриана. Подавал вместе с изумительным соусом, приготовленным на основе белого вина с полынью, луком шалот и лимонным фрешем.

Рибай или толстый край – популярное ресторанное блюдо

Толстый край отличается особенным строением, ценится за высокую степень мраморности и оригинальный вкус. Название отруба переводится как «глаз на кости».


Ближе к шее он состоит из трех мышц, которые плавно переходят в одну. Стейк выходит жирным, нежным и сочным, потому зачастую его заказывают мужчины.

«Глаз» — профессиональный термин, что обозначает размер мышечного сечения, хотя на срезе контуры мышц немного напоминают орган зрения.

Рибай находится в верхней части спины, между 5 и 13 ребрами, соединен с тонким краем (Стриплойном). Практически не участвует в жизнедеятельности животного, поэтому мясо достаточно мягкое. Жировые прослойки накапливаются активнее, чем в других мышцах. Самая ценная часть – первая треть отруба, которая находится возле шеи. Именно по толстому краю делают выводы о мраморности остального мяса!

Стейки из толстого края могут быть двух видов:

1. Риб (Ковбой стейк либо Прайм Риб) вырезается вместе с реберной косточкой. Во время жарки она придает неимоверный аромат, слегка ореховый привкус.
2. Рибай – нежное мясо без кости. Ребро удаляют сразу при разделке туши.

Стриплойн (тонкий край) – шикарное мясо для жарки

Стриплойн переводится как плоская вырезка, так как отруб по форме немного шире и ниже, чем Рибай. Мясо вырезают из поясничной части туши, после 13-ого ребра.


Волокна крупные, но достаточно нежные и мягкие. С краю расположена плотная жила, которую срезают только на кухне дорогих ресторанов. По всей длине (сбоку) проходит небольшая позвоночная мышца. Во время приготовления она может отвалиться, поэтому переворачивать кусок нужно предельно аккуратно. Отруб обрамляет толстый слой жира, но только с одной стороны.

Стейки завораживают концентрированным мясным вкусом, поэтому по праву считаются мужским блюдом. Из тонкого края готовят два вида стейков: Стриплойн и Нью-Йорк.

Оковалок или Сирлойн – умеренно жесткое и постное мясо

Сирлойн — мякоть поясничной части, что находится недалеко от головы вырезки. Мясо немного жестковатое, постное и с крупными волокнами.


Жировые прослойки сконцентрированы с одной стороны, придавая блюду оригинальное послевкусие.

Внимание!

Из-за низкой степени мраморности стейк легко высушить, поэтому его нежелательно передерживать на огне.

Кусок оковалка жарят на открытом огне, преимущественно на углях. Он не такой сочный и нежный, как Рибай, но любим именно за потрясающий мясной вкус, который достаточно яркий и насыщенный.

Отруб делят на несколько видов:

1. Сирлойн флэп отличается грубой текстурой. Чтобы немного размягчить волокна, кусок предварительно маринуют. Повара советуют прожарку медиум, иначе мясо превратится в сухарь.
2. Топ сирлойн берут из центральной поясничной части, жарят при высокой температуре, как и другие стейки. Рекомендуемая прожарка медиум ре.

Большие стейки с косточкой – еда для настоящих мужчин!

Некоторые виды стейков имеют гигантские размеры, в основном подаются без подгарнировки. Кусок вырезается из туши вместе с реберными косточками и позвонком. С обеих сторон находятся разные отрубы : вырезка и Стриплойн (либо Рибай). Они отличаются по структуре волокон, количеством жировых вкраплений, плотности и жесткости.

Для каждой части необходимо разное время приготовления, поэтому такое блюдо доверяют исключительно опытным поварам.

Из-за большого размера мясо жарится долго. Есть риск пересушить постную часть, а толстый либо тонкий край не довести до нужной степени прожарки.

Гигантские стейки ценятся за ошеломляющий аромат. Косточка обогащает кушанье: мякоть завораживает потрясающим вкусом, а с каждым куском появляются новые нотки. Блюдо по праву считается мужским , ведь девушки его практически не заказывают из-за внушительного веса и насыщенного послевкусия.


Мясо на кости бывает двух видов:

1. Ти-боун – лакомство настоящих гурманов. Отличительная черта – Т-образная косточка . С одной стороны находится небольшой кусок вырезки (преимущественно узкая часть), а с другой – Стриплойн с толстой жировой прослойкой. Сырой стейк весит более 450 грамм, может доходить до килограмма.
2. Портерхаус – король стейков. Самый увесистый, сытный кусок мяса, который вырезают из поясничной части. Он похож на Ти-боун, однако вырезки в отрубе на порядок больше, а сама кость в несколько раз меньше. Одна порция может весить около килограмма. В 18 веке портерхаусами называли лондонские таверни, куда рабочие приходили пить пиво или портер. Со временем заведения превратились в ресторанчики, которые впечатляли разнообразием восхитительных стейков.

Бюджетные стейки – потрясающее кушанье за низкую стоимость

Кто сказал, что дешевое мясо не подходит для приготовления шикарного блюда? Из мякоти лопатки, бедра и пашины можно создать потрясающее блюдо!

Фланк – изюминка стейкхаусов

Фланк – небольшой отруб, который поддерживает желудок и кишечник животного, не участвует в его движении. Кусок непривычно плоский и широкий, напоминает прямоугольник. Жировые прожилки располагаются сверху, но в небольшом количестве. Волокна мышцы достаточно крупные и рыхлые, что необходимо учитывать во время приготовления. Они направлены иначе, чем у других отрубов: под наклоном, практически параллельно плоскости гриля.


Фланк считаете постным и жестким стейком, поэтому его нежелательно передерживать на огне. Степень мраморности намного ниже, чем у Рибая, поэтому отруб легко пересушить. Несмотря на низкое качество, у него потрясающий мясной вкус : изысканный и ярко-выраженный. Обычно кусок весит более килограмма.

При подаче обязательно нарезается, так как от наклона среза зависит степень мягкости блюда. Мясо считается бюджетным вариантом, изначально оседало на кухне бедняков.

Из отруба Фланк можно приготовить несколько стейков:

1. Стейк Фланк вырезается из пашины. Отличается прекрасной сочностью, ароматом и шикарной вкусовой гаммой.
2. Стейк Мачете – длинный и узкий кусок из внутренней диафрагмы со сравнительно хорошей мраморностью. Его полюбили за интенсивный и ярко-выраженный вкус. Кусок визуально напоминает латиноамериканский нож, чему и обязан своим названием.
3. Стейк Мясника вырезают из диафрагмы. Мясники и торговцы изначально его не клали на прилавок, а оставляли себе. Он ценится за яркий вкус, оригинальную и нежную текстуру. Как все стейки из отруба Фланк, при подаче его обязательно нарезают либо делят на две части.

Chuck – богатое разнообразие стейков

Отруб Chuck вырезают из шейной и лопаточной части бычков. В нем немного жировых вкраплений, но блюдо выходит достаточно сочным и умеренно жестким. Во время приготовления кулинары учитывают все нюансы, поэтому из одного отруба можно сделать несколько стейков, совершенно разных по вкусу и текстуре.


Денвер стейк . Мякоть находится под лопаткой животного. Мраморность достаточно высокая, поэтому блюдо получается вкусным, сочным, не слишком жестким. Средний вес около 700 грамм.

Топ Блейд . Мясо отличается плотной структурой. Через всю длину куска проходит плотная жилка. В процессе приготовления она практически не размягчается, поэтому продукт используют в бюджетных заведениях. Если жилу вырезать, то получится замечательное блюдо Флет Айрон. Вес куска около 600 грамм. Мраморность вполне хорошая, жировые прожилки разбросаны по всей поверхности. Стейк выходит достаточно сочным, поэтому перед приготовлением его не маринуют. Повара рекомендуют покупать продукт влажной выдержки, чтобы мясной вкус получился более гармоничным.

Флэт Айрон (Канзас или Топ Блейд) отличается невероятным ароматом и вкусом. Мякоть вырезается из плечевой части, что прилегает к лопатке. Кусок напоминает очертание подошвы утюга, за что и получил свое название. Имеет хорошую степень мраморности, поэтому кушанье выходит достаточно сочным и нежным. Перед приготовлением мясо раскрывают, аккуратно удаляют жилку, оставляя все жировые прослойки. Вес одного стейка может быть около 200 грамм, поэтому из одного отруба получится десяток порций. Гурманы определили Флэт Айрону второе место после Тендерлоина.

Чак Ай Ролл вырезают из шейного отруба. Стейк получается жестковатым, но достаточно сочным. Гурманы уверены, что по вкусу он напоминает Рибай, но готовится немного дольше из-за плотной текстуры. Кусок жилистый, сужается с одной стороны, есть соединительные ткани. Жировые нити не разбросаны по поверхности мяса, а сосредоточены ближе к центру и краю.

Вегас Стрип по вкусовым качествам напоминает Нью-Йорк, однако выходит немного жестче. Привлекает потрясающим послевкусием. Мраморность хорошая: жареный кусок получается достаточно сочным.

Специфические стейки Round

Раунд — отруб из тазобедренной части туши. Отличается низкой степенью мраморности, поэтому блюдо будет не таким сочным, как Тендерлоин либо Стриплойн. В зависимости от разделки в мякоти может находиться бедренная косточка.


Кусок обрамляет плотная пленка с небольшим количеством жира. Перед приготовлением мясо обязательно маринуют, чтобы размягчить жесткие волокна. Его нередко отбивают и жарят на гриле, тушат в пикантных соусах, делают ростбиф, шпигуют, запекают при низких температурах (в фольге либо вакуумных пакетах).

Из отруба можно приготовить несколько видов стейка:

• Рамп (Ромштекс);
• Топ-Сайд;
• Ай оф Раунд;
• Боттом Раунд.

Каждый из видов отличается прекрасным вкусом и ароматом. После маринования достаточно 10-ти минут, чтобы приготовить отменное блюдо!

Выбирая мясо для будущих стейков, желательно учитывать личное предпочтение гостей, специфическую вкусовую гамму, насыщенность и жирность отруба. Из правильно подобранного куска мякоти легко приготовить шикарное блюдо!

Полезное видео

Специалист по мясу подробно рассказывает о том, как выбрать правильно стейк и чем отличается одно мясо от другого.

Считается, что стейк Шатобриан - это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.

Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.

Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.

Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь))). Также включить духовку на 180 градусов.

Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.

Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра - температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный - 25 минут, с кровью - 10 минут.

Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.

Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.

Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.

Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.

На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.

Известно, что готовить стейки настоящее искусство! А правильные стейки, тем более. Достичь совершенства непросто, это подтвердят даже именитые повара. В нашем материале мы расскажем вам о самых популярных стейках во всем мире.

Стейк Шатобриан.

Шатобриан готовят на огне(гриле) или жарят, и подают с традиционным соусом беарнез. В ресторанах часто предлагают похожее блюдо под названием- шато, с теми же гарнирами, что и шатобриан, например, с картофелем.

История.

Шатобриан – французская версия английского бифштекса. Автором этого блюда, был личный повар виконта де Шатобриан (1768 – 1848) – Монтмирей. В то время стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот, увлажненного маслом, полынью и лимонным соком. Существуют слухи, что название относится к качеству крупного рогатого скота, обитавшего в районе Шатобриан. Пеллапратутверждает, что первым рестораном, где был приготовлен шатобриан, был «Шампаукс».

Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины (около 3 см), его делают медленно, чтобы стейк прожарился изнутри, а не только снаружи.

Шейный стейк.

Шейный, либо как его называют по другому – лопаточный стейк – вырез из говяжей мясной мякоти, округло-овально-плоской формы, нарезанный поперёк мышечных волокон. Типичный стейк представляет собой толстый говяжий вырез содержащий части плечевых костей, и известен как «7 стейк», из-за того что форма кости, напоминает цифру 7. Этот стейк как правило жарят на гриле. Более толстую версию готовят в горшке с бульоном. Кость в этом стейке очень мала что делает этот стейк одним из самых «мясистых». В Великобритании чаще всего упоминается как «тушеный стейк». Он особенно популярен в качестве фарша, из-за его богатство аромата и баланса мяса и жира.

Безкостные стейки называются «глаз(eye)»(безкостные вырезы с центра шеи), филе, стейк плеча. Обычный рыночный вырез мяса вырезается от шеи и плеч, но на некоторых рынках также можно найти мясо с центра реберной части. Короткие ребра вырезаются из мяса.

Стейк содержит большое количество соединительной ткани, в том числе коллагена, который частично плавится во время приготовления пищи. Мясо из стейка, как правило, используются для тушения, или обжига в горшке.

Стейк Рибай.

Рибай, также известный как Шотландское филе (в Австралии и Новой Зеландии), является говяжьим стейком из реберной части.

Реберная часть говядины простирается от шестого ребра до двенадцатого. Рибай стейк в основном состоит из мышц длинейшей мышцы спины, но также содержит остистую мышцу.

Рибай является самым мясистым и самым «мраморным» стейком. Не случайно уровень мраморности всей туши определяют именно по срезу этого стейка.

Само название рибай происходит от двух английских слов rib-eye – ребро и глаз. Ребро – место, откуда берется стейк, а глаз – это форма его поперечного среза. Обилие жировых прослоек, которые при жарке быстро тают, делает рибай самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. Рибай – универсальный стейк его можно приготовить дома на сковороде и подать как деликатесное блюдо, а можно зажарить на углях и съесть на пикнике, сидя на траве. Стейк рибай – это классика, обязательный атрибут хорошего мясного ресторана.

Куб стейк.

Куб стейк – вырез из говядины, сверху закругленный, размягченный ударами мясным молотком, или с использованием электрических размягчителей. Многие профессиональные повара утверждают, что лучше использовать специализированные машины для куб стейка, вместо молотков.

Минутный стейк.

В Канаде, а также в некоторых частях Соединенных Штатов, куб стейк известен как минутный стейк, потому что его можно быстро приготовить.

Термин «минутный стейк» используется также в Великобритании, где термин «куб стейк» не так распространен.

Стейк Пашины.

Стейк пашины- (так же известен как говяжий стейк), это стейк вырезанный из брюшной мышцы коровы. Относительно длиный и плоский кусок мяса. Стейк используется в разнообразных блюдах, включая лондонское жаркое и фахитас. Оно значительно жестче, чем другие вырезки говядины, поэтому многие рецепты используют влажные методы приготовления пищи, такие как тушение.

Мексиканская версия стейка получила известность по всей Латинской Америке. Он берет начало в городе Монтеррей и известен как «arrachera» в мексиканской кухне. Это может быть размягченный, с помощью коммерческих размягчителей, или с помощью механических размягчителей кусок мяса. Другая версия «arrachera» известна как «entraña», разница в том, что на последней остается толстый слой жира окружающий мышцы, делая его сочным. Французы весьма неравнодушны к этой вырезке, известной как «bavette». Она быстро жарится на горячей сковороде для того чтобы сохранить свою нежность. Bavette часто подаётся в парижских бистро с луком – «Bavette l’échalotte». Вырезка также популярна в Колумбии, где она известна как «sobrebarriga», что буквально означает «над животом».

Стейк пашины считается хорошим когда он имеет ярко-красный цвет. Это означает, что мясо принадлежало сильному, здоровому скоту, который кормили качественным зерном.

Стейк часто используется в азиатской кухне, а на китайских рынках часто продается как «говяжье жаркое», потому что именно так оно обычно готовится. Большинство блюд из говядины в кантонских ресторанах готовятся из этих вырезок.

Плоский стейк.

Плоский стейк американское название для вырезки, также известной как «дворецкий» стейк в Великобритании. Это срез с плеча коровы. Стейк состоит из подостной мышцы коровы. Стейки, которые сделаны из этой мышцы называются верхними стейками или патио стейками. В целом же кусок мяса, обычно весит около двух-трех фунтов, он находится рядом с сердцем и имеет лопаточную кость. Весь вырез обычно дает от четырех до восьми стейков до 12 унций каждый. Плоский стейк как правило имеет высокий уровень мраморности. Этот вырез имеет анатомические отличия от мягкого плечевого выреза, который находится прямо под ним.

Рестораны, особенно высококлассные, в последнее время начали добавлять плоские стейки в их меню. Особенно популярны стейки из говядины «Wagyu». Чтобы сделать его более востребованным, стейк разрезается на два плоских стейка, каждый из которых соответствует одной мышце, с удаленной жесткой фасцией.

Висячий стейк.

Висячий стейк ценится за свой аромат. Это срез от диафрагмы который обычно весит от 1,0 до 1,5 фунта (450 до 675 г). В прошлом его иногда называли «стейк мясника», потому что мясники часто сохраняли его для себя, а не предлагали на продажу.

Висячий стейк напоминает стейк пашины по текстуре и вкусу. Имеет V-форму с парой мышц с длинными, несъедобными мембранами по середине. Стейк не особенно нежный и лучше всего его готовить маринованным на сильном огне (гриле или жаровне). Стейк обычно разрезают на два отдельных куска мяса.

В меню обычно пишется как «бистро стейк», висячий стейк является традиционным в мексиканской кухне, особенно на севере, где он маринуется, жарится и подается с соком лайма, гуакамоле, соусом сальса и лепешками. В Южном Техасе, эта вырезка из говядины известна как фахитас арахерас.

Висячий стейк исторически был более популярен в Европе. В Великобритании он называется «юбкой». По-французски, он известен как onglet, по-итальянски lombatello, а на испанском языке solomillo de pulmon.

Popeseye стейк.

Popeseye стейк – тонко нарезанный ромштекс, произведенный в Шотландии и доступный в Великобритании. На самом деле это железа окруженная жиром в середине бедра вола или овцы.

Этимология.

Это слово составлено из двух английских слов pope и eye. Которыесоответственно означают поп и глаз.

Характеристики.

Стейк очень нежный, и, благодаря своей относительной тонкости по сравнению с другими стейками, готовится быстро, особенно если использовать в качестве жарки сковороду. Готовить этот стейк следует до того, как только он станет коричневым с каждой стороны.

Эти стейки можно использовать следующим образом:

Вместо других видов говяжьих стейков, тушеных, жареных.

В качестве ингредиента мясного пирога.

Ранчо Стейк.

Ранчо стейк – вырезка из лопаточной части коровы, а именно плеча. Технически он называется «стейк без плечевых костей вырезанный из середины», но супермаркеты обычно используют более короткий и более запоминающийся термин – «ранчо стейк». Ранчо стейк, как правило, вырезают не толще одного дюйма, весом 10 унций или меньше, и, как правило, обрезается от всего лишнего жира.

Ранчо стейк, как правило, аккуратный, но немного жесткий. Лучшие результаты достигаются, если стейк прожаривается средне при использовании сухих способов приготовления пищи. Он хорош когда он тушеный, однако он великолепен, когда приготовлен на гриле.

Круглый Стейк.

Круглый стейк- стейк из круглых вырезок говядины. В частности, круглый стейк может включать бедро, колено, и в зависимости от того, как мясо было отделено от поясницы. Эта вырезка в меру жесткая. Малое количество жира и мраморность делает круглые стейки идеальными для сухой готовки. Круглый стейк обычно готовится с медленными методами влажного тепла, включая тушение, чтобы смягчить мясо и поддерживать его влажность.

Блюда:

Брезаола – воздушно-осушенная соленая говядина из круглого стейка.

Лондонское жаркое – как правило, делается из круглого стейка.

Говядина по итальянски – тонко нарезанный стейк приготовленный в бульоне.

Rinderbraten – круглый стейк, фаршированный свиным жиром и специями.

Вариации стейка:

Ground round или beef mince- тип говяжьего фарша из круглого стейка.

Аккордеонная вырезка – резка попеременно с обеих сторон, чтобы сделать более тонкий стейк.

Butterflying – резка через центр.

Швейцарский стейк – ряд небольших разрезов валиком с лезвиями, также называемый Swissing или tenderizing(размягчение).

Юбочный стейк.

Юбочный стейк — срез из говядины, от пластины. Это длинный, плоский срез, который цениться за его вкус, а не нежность. Иногда стейк пашины используется наравне с юбочным стейком.

Юбочный стейк, безкостная часть диафрагменной мышцы прикрепленной от 6-го по 12-е ребра в нижней части завитка. Этот стейк кроется в жесткой мембране, которая должна быть удалена перед приготовлением.

Внутриюбочного стейка безкостное мясо свободно от жира и мембран.

Использование.

Юбочный стейк используется для приготовления фахитас, северо мексиканского блюда arrachera, корниш пирогов, китайского жаркого, кубинской и пуэрто-риканской чурраско.

Чтобы свести к минимуму жесткость стейка его либо готовят на гриле либо на сковороде используя очень быстрое или очень медленное приготовленние, как правило, тушение. Из-за сильной зернистости стейк разрезается поперек волокон для максимальной нежности. Они также часто готовятся маринованными.

Юбочный стейк иногда называют румынской вырезкой в Нью-Йоркских ресторанах и стейк хаусах. Он обычно готовится на гриле или барбекю целиком и часто подается с жареным луком и картофелем или запеченной фасолью.

Саквояжный стейк.

«Саквояжный» стейкисконно австралийское блюдо, котороевпервые былопопуляризировано в Сиднее, около 1950 года.

Он состоит из конца scotch fillet вырезки, подается стоя, как миниатюрная гора. Карманы в мясе делаются небольшими разрезами, в которые вставляются куски устрицы и закрепляются зубочистками. Когда блюдо жареное, вкус свежих устриц пронизывает стейк и смешивается с соком мяса. Тажке вокруг стейка могут быть обернуты полосы бекона. В традиции Сиднея, стейк маринуется в соусе из тимьяна, перца, эстрагона, лимона, сахара и тамаринда и подается с бокалом десертного вина. Стейк можно обжечь с коньяком, тогда его называют «Carpetbag Maxine style».

Продолжение следует….

Растения, применяемые в народе при лечении желудочно-кишечных заболеваний. 4 глава

У п о т р е б л е н и е. Научная медицина не пользуется этим растением, а народная применяет его достаточно широко. Чай из льнянки (40, 0 г. На литр кипятка) пьют при вздутиях кишечника, при болезнях печени. При желтухе – в смеси с цмином (N 22) по 15,0 г. Того и другого, с добавлением 10,0 г. Столбиков («волос») кукурузы. Берут всей смеси 40,0 г. На 1 л. Воды. Эту же смесь употребляют в виде напара при болезнях почек. Почему-то люди считают льнянку хорошим средством еще и при хронических запорах, я этого действия не замечал, и потому не могу подтвердить этого.

Я употреблял льнянку наружно. Из цветов ее делал мазь для геморроидальных шишек в смеси с другими растениями: 1 Часть цветов льнянки, 1 часть дубовой коры (N 41) и 1 часть травы водяного перца (N 38). Намачивают на 12 часов в растопленном свином сале, размешивая время от времени, потом подогревают сильнее и процеживают, сливают в банку, завязывают пергаментной бумагой. Мазью смазывают небольшой кусочек марли и вводят в анальное отверстие полностью; такой тампон следует держать 4-5 часов. Успокаивает невыносимую боль, уменьшает воспалительность и задерживает кровотечение.

Подобную мазь из одних только цветов льнянки я применял при лишаях, экземе и др. Водный настой из цветов льнянки в смеси с другими травами, о которых будет речь в отдельной главе, посвященной способам лечения экзем, употребляется для прикладываний и компрессов при кожных заболеваниях.

Водный настой-напар делается из такой смеси: Льнянки – 1 часть, лепестков васильков (N 79) – 1 часть, цветов бузины черной (N 50) – 1 часть, травы очанки (N 15) – 1 часть. Все это заливается кипятком и оставляется на 8 часов. Смоченная в напаре тряпочка прикладывается к воспаленным больным глазам. Помогает при золотушном нагноении глаз и вообще улучшает зрение.

«Не ждите чуда и не требуйте моментального исцеления, – пишет в своих записках м.А. Носаль, – а терпеливо месяцами прикладывайте такой настой; его же в виде капель (соблюдая полнейшую идеальную чистоту) запускайте пипеткой в глаза, и вы увидете излечение».

Х р а н е н и е. Траву льнянки сохраняют в деревянных ящиках, внутри обложенных бумагой.

N 28. МатRIсаRIа снамомILLа L. – Ромашка дикая, ромашка аптечная (снRYSаNтнемUм снамомILLа рмс.). Русское название: Ромашка аптечная; украинские: Ромашка, румъянок; польское: RUмIаNек роSроLIтY.

Семейство: СомросIтае – сложноцветные.

Однолетнее хорошо известное, популярное травянистое растение, не требующее особого описания. Цветет с мая до осени (интенсивно в мае-июле). Растет по сорным местам, у дорог, в огородах, на пустырях и около жилищ.

Собирают только вполне распустившиеся цветы-корзинки (особенно с мелкими корзинками).

В народе считают, что на организм человека действует: Ветрогонно, потогонно, усмиряет боли и судороги и мягчительно.

У п о т р е б л е н и е. Научная медицина употребляет цветы ромашки в тех же случаях, что и народная. Цветы ромашки в народе – одно из популярнейших домашних лекарств и применяется при различных заболеваниях внутрь и наружно.

Н а р у ж н о. Из напара цветов ромашки, смешанного с поваренной солью (200 г. На 10 л. Воды), делают ванны при подагрических опухолях рук и ног.

Основываясь на народном опыте и личных наблюдениях, могу описать следующий способ применения ромашки при подагре и ревматических воспалениях. К больным местам прикладывают подушечки, наполненные цветами черной бузины (N 50) и ромашки. Делается это так: Смесь цветов слегка намачивают кипятком, затем сильно нагревают на огне в кастрюле и, наполнив ими (цветами) мешочек, прикладывают его к больному месту и старательно обвязывают. Таким же способом (и той же смесью) согревают флюсы, применяют при зубной боли с опухолью щеки, а также при боли в щеках после простуды на сквозняках, когда болят не только щеки, но и вся голова. Такие же подушечки применяют и во время «прострела» (боль в пояснице).

После таких тяжелых болезней, как скарлатина, оспа, корь и другие, у детей, перенесших эти болезни, наблюдается иногда истечение из уха. В таких случаях обычно покупают в аптеке крепкую перекись водорода, разбавляют ее напаром ромашки и этой жидкостью промывают ухо. После промывки ухо закрывают ваткой.

Среди польского народа, особенно молодых женщин, практикуется применение ромашки в косметических целях: 1). 4 Раза в неделю в крепком напаре из цветов ромашки моют лицо, после чего не вытирают; 2). За несколько часов до вечеринки, перед выходом их дому, на лицо накладывают марлю, смоченную в смеси сырого желтка, меда, миндального масла и крепкого напара ромашки. Такая маска придает коже лица красивый матовый вид и делает ее гладкой.

Напаром из ромашки пользуются для промывания гноящихся ран, язв, нарывов (чирьев). При болезни глаз прикладывают к глазам примочки. Напар из цветов ромашки употребляют также для полоскания горла, уха, для ирригаций и, наконец, для припарок на опухшие и воспаленные места тела.

В н у т р ь. Цветы ромашки аптечной употребляют в виде чая при детских болезнях со вздутием кишечника, при болях в животе, коликах, спазмах желудка; кроме того, при задержании менструаций, при болях в области матки и, наконец, при простудных заболеваниях, сопровождающихся горячкой.

При желтухе стараются возможно скорее удалить из крови, как говорят в народе, «больную желчь», а затем обеспечить поступление в кишечник здоровой желчи. Способствует этому ромашка, напар которой слегка послабляет кишечник, а теплые клизмы из напара очищают кишечник от задержавшихся и неусвоенных жиров. В этих случаях пьют чай из ромашки, смешанной в равных дозах с цветками бессмертника песчанного (N 22).

Случается, что от недоброкачественной пищи наступает вздутие кишечника, боль в области пупка, а иногда и опухоль живота (как при водянке). Тогда применяют слабительное (обычно в быту касторку) и, когда прослабит, начинают пить чай из смеси ромашки, ягод можжевельника (N 26), травы перечной мяты (N 30), зверобоя (N 23), центаврии (N 14) – каждого в равных частях. 4 Столовых ложки смеси на 1 л. Воды кипятят не более 10 минут, а когда остынет, пьют по 3 стакана в день.

При болях в животе пьют крепкий напар из ромашки и мелиссы (N 29), смешанных поровну. Пьют горячим по 3 стакана в день.

В детской практике из напара цветов ромашки делают клизмы и поят детей при вздутии кишечника.

Х р а н е н и е. Цветы ромашки хранятся в тщательно закрытых коробках.

В некоторых случаях за неимением ромашки аптечной, применяют в таких же в основном целях ромашку пахучую, которую на волыни называют часто в народе «румянок собачий» или «котячий». Это сорняк, растущий на сорных местах, на дворах усадеб, на пустырях. Эта ромашка резко отличается отсутствием язычковых цветов. Сильно пахуча, особенно когда растереть ее корзинки пальцами. Менее, конечно, популярна, чем предыдущая.

N 29. МеLISSа оFFIсINаLIS L. – Мелисса лекарственная. Русские названия: Мелисса, лимонная трава, лимонная мята; украинские: МелIса лIкарська, лимонна мъята, маточник (волынь); польские: МеLISа LекаRSка, RоJоWNIк.

Многолетнее травянистое растение высотой 30-120 см., При растирании издает лимонный запах. Стебель разветвленный, все растение мягко-волосистое. Листья сердцевидно-яйцевидные, крупнозубчатые, черешковые. Цветы розоватые или белые, в пазушных пучках. Цветет в июле-августе. Разводится часто для пчел; в некоторых местах прижилось как дикое, даже сорное растение. В народной медицине имеет очень широкое применение. Собирают фактически только листья в начале цветения.

На организм человека действует своими маслами, горечью и заключающимися в ней дубильными веществами: Ветрогонно, мочегонно, возбуждает нервы и пищеварение.

Известно, что в мелиссе имеется витамин «с».

У п о т р е б л е н и е. Научная медицина пользуется мелиссой ограниченно; масло из мелиссы находит применение в парфюмерном производстве. Народная медицина употребляет мелиссу при женских болезнях, связанных с болезнями матки, почему она и называется «маточником».

В народе мелиссу применяют внутрь. Напар, примерно 20,0 г. На 1 л. Кипятку, при всех видах нервных болезней, при неврозе желудка, когда от неизвестной причины человек почувствует сильнейшую боль в желудке, как это бывает после сильных душевных потрясений, от испуга, горя, тоски; при коликах в кишечнике и вздутии, которые случаются даже при самой строгой воздержанности в еде, при мигрени и ничем не объяснимой головной боли; при усиленном сердцебиении и головокружении, при рвотах у беременных, а также при зубной боли, в последнем случае в виде полоскания. Водный напар мелиссы заменяют иногда спиртовой вытяжкой: 1 Часть листьев по весу на 3 части спирта. Принимают 3 раза в день по чайной ложечке настойки на 1/3 стакана воды.

Н а р у ж н о. Для ароматических ванн: При плохом обмене веществ и как укрепляющее при общем упадке сил. Для ванн смешивают мелиссу в равных частях с такими растениями: Тысячелистника (N 1) – 20,0 г., Полыни (N 7) – 20,0 г., Душицы (N 33) – 20,0 г., Корневищ аира болотного (N 2) – 20,0 г., Перечной мяты (N 30) – 20,0 г., Сосновых почек и побегов (собранных в феврале-марте) – 20,0 г. Все это смешивают и варят в закрытом сосуде в 10 л. Воды на протяжении 30 минут. Дают остыть, процеживают и вливают в ванну с горячей водой. Купаются 15 минут. Температура ванны 37-38 градусов цельсия.

Растертые листья мелиссы как свежие, так и сушеные (в последнем случае размоченные в кипятке) прикладывают на тряпочке к ранам (приятно холодит, уменьшает боль).

Во время геморроя, при запорах клизма (небольшая) из чайной ложечки выжатого мелиссового сока на стакан кипяченой воды хорощо влияет на самочувствие больного.

Аптеки продают FоLIа меLISSае как народное средство и мелиссовое масло.

Х р а н е н и е. Листья мелиссы хранят в жестяных хорошо закупоренных коробках.

N 30. МеNтна рIреRIта L. – Мята перечная. Русское название: Перечная мята; украинское: Мъята холодна; польское: МIеNта рIерRZоWа.

Семейство: LавIатае – губоцветные.

Многолетнее травянистое растение высотой 25-60 см. Стебель и все растение щетинисто-волосистое или гладкое. Листья яйцевидно-удлиненные или ланцетные, острые, пиловидно-зазубренные. Цветы в безлистных прерванных колосовидных соцветиях, красновато-розовые или беловато-розовые. Цветет с июня по август. Растение культивируется в садах, огородах и полях. Разводится черенками из побеговых корневищ. Сильно пахучее. В народе различают две формы, или разновидности, перечной мяты, а именно: «Белая» – с зелеными четырехгранными стеблями и «черная» – с темно-зелеными листьями и темно-красноватыми стеблями. Факт этот не имеет значения, так как в народе за неимением перечной мяты употребляют и другие душистые виды и разновидности мят, а некоторые даже предпочитают, например, водные и другие дикорастущие формы и виды.

Собирают во время цветения стебли с листьями или только листья мяты.

Считают, что на организм человека мята действует, возбуждая и улучшая пищеварение, ветрогонно и потогонно, уменьшает тошноту и, как говорят в народе, «холодит во рту, но разогревает кишечник».

У п о т р е б л е н и е. Применяется в научной медицине. В народной медицине употребляются мятные капли (аптечные) и напар из мяты взрослым и детям при спазме в желудке и кишечнике, при поносе, несварении желудка, скверной отрыжке. Отвар мяты, а также напар и капли употребляются для купания маленьких детей, одержимых рахитом, золотухой и болезнями желудочно-кишечного тракта.

Перечная мята употребляется прежде всего при повышенной желудочной кислотности (с кислой отрыжкой), не сопровождающейся запорами. В таких случаях применяют слудующую смесь: Листьев перечной мяты – 15,0 г., Бобовника (N 31) – 2,0 г., Цветков (корзинок) тысячелистника (N 1) – 15,0 г., Семян укропа – 15,0 г., Травы зверобоя (N 23) – 30,0 г. Две столовых ложки такой смеси заливают двумя стаканами кипятка, парят 2 часа, процеживают и принимают в течение дня глотками. Эта же смесь применяется и при других видах гастритов.

При повышенной кислотности желудка с запорами применяется такая смесь: Сушеницы болотной (N 21) – 15,0 г., Цветов тысячелистника (N 1) – 20,0 г., Травы зверобоя (N 23) – 30,0 г., Перечной мяты – 20,0 г., Цветов ромашки (N 28) – 10,0 г., Травы спорыша (N 36) – 15,0 г., Семян укропа – 10,0 г., Семян тмина (N 12) – 10,0 г., Шишек хмеля (N 86) – 5,0 г., Коры крушины (N 42) – 20,0 г. И корня валерианы (N 61) – 10,0 г. 4 Столовых ложки этой смеси (каждая ложка с верхом) заливают 1 л. Кипятку и ставят в духовку на целую ночь, чтобы настоялась. Утром натощак выпивают 1 стакан напара, а остальное – в 4 приема в течение дня, каждый раз через час после еды. В зависимости от степени запоров дозу коры крушины уменьшают или увеличивают как слабительное, регулирующее желудок.

Саму по себе мяту применяют для лечения сердечных и легочных заболеваний, особенно после кровотечения из легких. Листья мяты употребляют при чрезмерных менструациях. В таких случаях настаивают 20,0 г. Листьев на 500,0 г. Кипятка в течение 2 часов и дают пить больному.

Всем больным с повышенной кислотностью желудочного сока нужно помнить, что наилучшим средством, «нейтрализующим» кислоты желудка, является прежде всего картофельный сок, о котором мы еще будем обстоятельно говорить, затем мята и зверобой (N 23). С целью «нейтрализации» кислот желудка употребляют также «мятный олей» (масло) на воде или сахаре от 3 до 5 капель. Это мятное масло, правда, в меньшей мере, чем картофельный сок, устраняет изжогу, способствует отходу газов и «дезинфицирует и разогревает» внутренности.

Остается еще пару слов сказать о мятных каплях, столь популярных в народе и особенно среди жителей волыни.

Мятные капли часто готовят в народе сами. Для этого 1 часть (по весу) мелко порезанных сушеных листьев перечной мяты заливают 20 частями 90-градусного спирта; настаивают целые сутки, встряхивая время от времени, отжимают и отжатое процеживают через несколько слоев марли или вату. К процеженной настойке добавляют 1 часть (по весу) мятного масла. Внутрь мятные капли принимают от 10 капель (а иногда принимают и до 4,0 г.) В день при поносах, спазмах кишечника, плохом пищеварении, тошноте и пр.

Х р а н е н и е. Листья мяты и вся трава мяты хранится в плотно закупоренных коробках.

В некоторых местностях волыни на селах приготовляют традиционные, славные украинские вареники с сыром, в который добавляют мелко истертых листочков мяты.

N 31. МеNYаNтнеS тRIFоLIата L. – Вахта трилистная. Русские названия: Вахта трилистная, трифоль, бобовник; украинское: БобIвник; польские: ВовRск тRоJLISтсоWY, коNIсаYNа WоDNа тRоJLISе.

Семейство: GеNтIаNасеае – горечавковые.

Многолетнее травянистое растение с ползучим стеблем длиной 15-30 см.; Листья все прикорневые, длинночерешковые с тройчатой пластинкой. Цветы беловато-розовые, в продолговатой кисти на безлистном цветоносном стебельке. Цветет в мае и первой половине июня. Растет по низким берегам рек и озер, по низинным торфяным болотам, в канавах; часто образует густые заросли. Распространен повсеместно в европейской части ссср, кроме крайнего юга, нижнего поволжья; в степи, реже – по долинам рек.

Растение довольно популярное, известное своим очень горьким вкусом.

В народе собирают листья вахты весной и летом, чаще всего в сухую солнечную погоду. Они считаются средством (одним из лучших), возбуждающим аппетит, способствующим выделению пищеварительных соков, улучшающим перистальтику желудочно-кишечного тракта и заметно улучшающим общее состояние больного. Известные мне данные научной медицины, употребляющей вахту в основном как горечь при пониженной кислотности желудка, находят свое полное соответствие и в практике применения ее в народном быту. Применяют напар высушенных (в тени) листьев вахты, примерно 5,0-10,0 г. На 1 стакан воды.

В силу того, что вахта заметно улучшает общий тонус больного, народная медицина считает, что она лечит чахотку легких. Знаю больных туберкулезом, которые непрерывно в течение долгого времени пили напар из бобовника и чувствовали себя значительно лучше, даже при наличии каверн, что, по-видимому, связано с улучшением питания. Вместо водной настойки принимают также порошок из листьев вахты в папиросной бумажке в дозе 1,0-2,0 г. На прием, но не более 6 г. В день.

При желудочно-кишечных недомоганиях принимают вахту в смеси с другими лекарственными растениями.

Наружно напар из вахты вместе с ромашкой употребляется для клизм после дефекации, для очищения прямой кишки при болезнях с нарушением обмена веществ; при хронических запорах клизма из напара вахты способствует максимальному удалению фекальных масс.

Х р а н е н и е. Листья вахты хранятся в деревянных ящиках, внутри выстеленных бумагой.

N 32. ОRснIS L. – Ятрышники. Русское название: Ятрышник; украинские: Зозулинець, орхIдея; польское: SтоRсZYк.

Семейство: ОRснIDасеае – ятрышниковые (орхидные).

Травянистое многолетнее растение, образующее ежегодно корневые клубни, причем прошлогодние клубни обычно отмирают. Высота стебля в зависимости от вида 8-60 см. Листья продолговатые или округлые. Цветы собраны в рыхлый колос-кисть. Цветут в зависимости от вида – с мая, в июне, июле.

Разными авторами различается более 23 видов и разновидностей ятрышников, произрастающих на территории ссср. Наиболее распространенными являются: ОRснIS мILIтаRIS L. – Ятрышник шлемовидный, произрастающий на влажных лугах, лесных полянах и прилесках; клубни у него овальные. Кроме вышеуказанного, пользуются вниманием оRснIS моRIо L. – Дремлик (на сухих лугах и заросших травой местах по лесным зарослям – клубни у него шаровидные); оRснIS маSсULа L. – Ятрышник мужской (по сырым лугам – редко, клубни у него шаровидные); оRснIS масULата L. – Кукушкины слезки (по лесам и кустарникам, реже по влажным лугам, клубни у него пальчатораздельные). В народе иногда находят свое применение и оRснIS раLUSтRIS JасQ – ятрышник болотный (с овальными клубнями), оRснIS INсаRNата L. – Ятрышник мясокрасный (по болотистым лугам, клубни у него 2– (до 5-) пальчатые, оRснIS LатIFоLIа L. – Ятрышник широколистый (по сырым лугам, болотам, топким берегам рек и озер – клубни у него сплюснутые, лапчатораздельные) и другие ятрышники в зависимости от местности. Тут же укажем на рLатаNтнеRа вIFоLIа (L.) L.С. RIсн. Или оRснIS вIFоLIа L. – Любка двулистная (ночная фиалка) и рLатаNтнеRа снLоRаNтна сUSт он Rснв. – Любка зеленоцветная. Оба эти растения имеют очень пахучие цветы; особенно сильный запах у них ночью, когда они распускаются. Часто и днем, будучи в лесу, чувствуешь их запах, а при тщательных поисках находишь их только один-два экземпляра. Растут они, чаше всего, в лиственных и смешанных лесах, среди кустарников в зарослях, реже встречаются на лугах; рLатаNтнеRа снLоRаNтна чаще встречается в тенистых лиственных и смешанных лесах. РLатаNтнеRа вIFоLIа на украине называют также «ночниця», а в некоторых местах «люби мене, не покинь».

Собирают молодые клубни ятрышников в конце лета. Их моют, нанизывают сырыми на нитку и выдерживают 3-4 минуты в кипятке, после чего вынимают и подвешивают в сухом месте (на чердаке). Хорошо высушенные и хранимые клубни имеют желтоватый или серовато-желтый цвет, стекловидные.

Народ, по крайней мере на волыни, редко пользуется клубнями ятрышников и любок для лечебных целей. В знахарстве ими, по-видимому, пользовались как средством против половой немочи и как возбуждающим половую похоть. Возможно, поэтому и молодежь пользовалась ими для любовных чар. Однако к клубням ятрышника привлекают внимание его высокопитательные свойства и богатство слизью (как обволакивающее).

В этом отношении ятрышники были очень популярны в народе – на левобережной украине (вниз по днепру) и особенно на востоке. Люди востока употребляли клубни их при крайней слабости для восстановления потерянного здоровья. Для питания даже взрослого человека, по сведениям из персии, при отсутствии иных видов пищи, достаточно на сутки 40,0 г. Клубней, истолченных в порошок и приготовленных в виде эмульсии на воде (а еще лучше на молоке). На случай величайшей нужды персы рекомендуют делать запасы корней ятрышника (салепа). При далеких переходах татарские конники запасались клубнями ятрышника на случай недостатка пищи.

Лично я проверил на себе и своей семье быстро восстанавливающее силы действие клубней ятрышника.

Принимают внутрь отвар из 3,0-10,0 г. Клубней ятрышника на 180,0 г. Воды при поносах, катаре толстых кишок и при катаре мочевого пузыря. Отвар готовят следующим образом: Нужную дозу порошка взбалтывают в 10 частях холодной переваренной воды, затем добавляют 90 частей кипящей воды и снова взбалтывают, пока не получится густоватая, однообразная, бесцветная и немного прозрачная слизь. Вместо воды можно брать молоко, что способствует повышению питания. Водную ятрышниковую эмульсию с успехом употребляют в клизмах при поносах, в том числе и дизентерийных: К ятрышниковой эмульсии добавляют еще при этом отвар из льняного семени (1 чайную ложку семян льна на стакан кипятка).

При летних детских поносах я пользовал своих и других детей салепом по следующему рецепту: 120,0 Г. Салепа (ятрышникового порошка) и спирта 96-градусного всего только около 0,5 г. – Каждых два часа по чайной ложечке.

Вообще о салепах хочу сказать, что это небходимое средство для поддержания сил и у дряхлых стариков, у туберкулезников, у людей, которые перенесли тяжелые и продолжительные кровотечения (в том числе и геморрой), потеряли силу и здоровье после тяжелых переживаний. В клубнях ятрышника, сравнительно малых по объему, накапливается мощный концентрат питательных веществ. Принимаемые в соответствующем количестве, клубни восстанавливают силы истощенного и больного человека.

Х р а н е н и е. Клубни ятрышников хорошо хранятся в жестяных коробках; от сырости и света скоро чернеют и вскоре теряют свои качества.

N 33. ОRIGаNUм VULGаRе L. – Душица обыкновенная. Русское название: Душица; украинское: Материнка; польское: LевIоDка роSроLIта.

Семейство: LавIатае – губоцветные.

Многолетнее растение, часто в форме полукустарника, высотой 30-90 см. , С прямостоящими, мягко-волосистыми стеблями. Все растение часто имеет пурпуровый оттенок. Цветы мелкие, собраны в сложный полузонтик, лилово-розовые. Цветет с июня до конца сентября. Растет на полянах лесов, среди кустарников, при лесных дорогах, на опушках лесов, на сельских кладбищах. Запах растения ароматный. Своим ароматом и окраской цветов напоминает тимьян (богородскую траву) с той разницей, что тимьян имеет стелющиеся стебли, а душица – прямостоящие.

Собирают верхушки стеблей и веток, сушат и (часто) протирают через решето.

Растение очень популярно в народе: На украине этим растением не только лечатся, но и окуривают ими горшки для молока, делают из него подушки в гроб для покойников; часто, как и багульником (LеDUм раLUSтRе L. – N 123), прокладывают душицей одежду, предохраняя ее от моли.

В народном врачевании применяют напар душицы внутрь: При болезнях желудка и кишечника, горла, при простуде, а также при разных женских болезнях, особенно маточных. Сталкиваясь в прошлом с практикой сельских знахарок, я пришел к заключению, что применение напара душицы при женских месячных недомоганиях сильно увеличивает месячные крови и нередко приводит к осложнениям. Считаю, что беременным нельзя лечиться душицей, так как она действует абортивно. Лично пользовал душицей при плохой перистальтике кишок и нарушенной моторной функции желудка в дозе 30,0 г. На 1 л. Кипятка. В народе чай из душицы пьют также при душевных недомоганиях, тоске и при конвульсиях.

Наружно из напара душицы делают компрессы на нарывы, чирьи и разные опухоли. Напар и отвар душицы применяют для ванн, особенно для золотушно-рахитических детей (в смеси с другими растениями). Некоторые люди считают, что спиртовая настойка душицы, введенная в дупло больного зуба, успокаивает зубную боль.

Х р а н е н и е. Высушенная в тени и протертая трава душицы хранится в бумаге, в хорошо закупоренных ящиках или коробках.

N 34. РLаNтаGо LаNсеоLата L. – Подорожник ланцетолистный. Русское название: Подорожник ланцетолистный; украинские: Подорожник ланцетолистий, бабка вузьколиста; польское: Вавка LаNсетоWата, вавка WаZкоLISтNа.

Многолетнее травянистое, иногда опушенное растение; цветоносные стебли вырастают из середины небольшой розетки ланцетовидных листьев. Колос очень густой, яйцевидно-продолговатый. Растение общеизвестное произрастающее обыкновенно по сухим лугам, при дорогах, тропинках, на межах, склонах, в клеверищах.

В народном врачевании имеют употребление листья растения как средство кровоочистительное и обволакивающее.

При всех видах катаров желудочно-кишечного тракта применяют напар из листьев в дозе 50,0-60,0 г. На 1 л. Воды. Пьют теплым: Натощак 1 стакан, а остальное за весь день в 4 приема, каждый прием через час после еды. При вышеуказанных болезнях, особенно при катаре желудка с повышенной кислотностью, считается наиболее полезным применять листья подорожника ланцетолистного в смесях с другими растениями, а именно: Листьев ланцетолистного подорожника 40,0 г., Травы зверобоя (N 23) – 40,0 г., Золототысячника (N 14) – 20,0 г., Сушеницы болотной (N 21) – 40,0 г., Корня аира (N 2) – 10,0 г., Травы перечной мяты (N 30) – 10,0 г., Спорыша (N 36) – 20,0 г., Цветов тысячелистника (N 1) – 15,0 г., Семян тмина (N 12) – 6,0 г.; 40,0 Г. Этой смеси заливают 1 л. Кипятка и в закрытой посуде настаивают целую ночь; выпивают натощак 1 стакан, а остальное в 4 приема, каждый прием через час после еды.

При болезнях мочевого пузыря принимают листья ланцетолистного подорожника в смеси с другими травами: Ланцетолистного подорожника – 40,0 г., Травы грыжника (N 85) – 40,0 г., Листьев толокнянки (N 75) – 40,0 г., Побегов туи (N 73) – 30,0 г., Соцветий цмина (N 2) – 30,0 г., Березовых почек (N 77) – 30,0 г., Травы спорыша (N 36) – 30,0 г.; 40,0 Г. Этой смеси заливают 1 л. Сырой воды и настаивают целую ночь, утром кипятят 10 минут и принимают как предыдущий напар.

Сок из помятых и отжатых свежих листьев ланцетолистного подорожника в количестве 3 столовых ложек в день считается средством против малярии, против запущенных бронхитов при сухом кашле и при других видах грудных заболеваний.

Н а р у ж н о. Помятые листья ланцетолистного подорожника и тысячелистника (N 1), взятые в равных частях, считаются кровоостанавливающим, антисептическим, заживляющим раны средством.

При катарах горла применяется полоскание (5 раз в день) соком (разбавленным немного водой) из следующих растений: Подорожника ланцетолистного, цветов лесной мальвы (N 99) и корня окопника (N 52) – все в равных дозах; зимой в тех же случаях берут напар из этих растений.

При воспалении глаз прикладывают к ним компрессы из водного настоя листьев ланцетолистного подорожника. Считают, что такие компрессы и промывания глаз уменьшают воспаление и очищают глазные впадины от гнойных выделений.

Х р а н е н и е. Листья подорожников хранятся в деревянных ящиках, внутри выложенных бумагой.

N 35. РLаNтаGо маJоR и рLаNтаGо меDIа L. – Подорожники: Большой и средний. Русские названия: Как вышеуказанные; украинские: Подорожник великий, подорожник среднIй, бабка, ранник, поризник; польские: Вавка ZWYсZаJNа, вавка ZRеDNIа.

Семейство: РLаNтаGеNасеае – подорожниковые.

Популярные, широко известные растения, отличающиеся от предыдущего (р. LаNсеоLата) широкими круглыми листьями. Растут по дворам, по сорным местам при жилищах, при дорогах, по полям и лугам.

В народной медицине употребляются листья для прикладывания к ранам, чирьям, порезам и язвам; в одних случаях кладут помятые листья, в других – целые и окутывают больные места теплыми платками или суконками. Спиртовой настойкой из этих листьев промывают раны; такую же настойку при зубной боли вкладывают на ватке в дупло зуба.

Порошок из зерен этих подорожников, особенно р. МаJоR, применяют при хронических поносах, катарах кишок и даже дизентерии. Доза: По 1,0 г. Порошка 4 раза в день. Лично я убедился, что это одно из самых нежных и верных вяжущих средств в таких случаях.

Х р а н е н и е. Листья хранятся, как и р. LаNсеоLата, а семена, хорошо просушенные – плотно закупоренных коробках.

N 36. РоLYGоNUм аVIсULаRе L. – Горец птичий, спорыш. Русские названия: Горец птичий, спорыш, птичья гречиха; украинские: Спориш, птича гречка; польские: RDеSт ртаSI, SроRYSZ, SWINSкIе ZIеLе (спорыш является излюбленным кормом свиней. Они очень охотно его едят и охотно пасутся на нем, почему его иногда и называют «свинским зельем».).

Семейство: РоLYGоNасеае – гречишные.

Очень популярное растение, произрастающее во дворах, на тропинках, при дорогах, на выгонах, постоянных сухих пастбищах, на валах, на засоренных местах около жилищ и пр. Выносливо к вытаптыванию. Стебли спорыша стелются по земле, коленчаты; растения кустисты. Цветы очень маленькие, беловатые, иногда розоватые, размещены в пазухах мелких листков. После цветения стебли становятся твердыми, поэтому собирают все растение во время цветения. Цветет спорыш с мая и почти до конца осени, наиболее интенсивно (на волыни) – в июле-августе.

Собирают всю траву, когда спорыш только зацветает, а

стебли еще не успели затвердеть.

В народной медицине спорыш имеет очень широкое применение, а именно: При болезнях почек, печени, катарах желудка, при поносах, при застарелом катаре мочевого пузыря, при ранах, как свежих, так и застарелых.

На основании народной првктики и личных наблюдений прихожу к заключению, что подобно зверобою спорыш занимает большое место в народном лечении большинства болезней нарушения обмена веществ в организме и ряда других болезней. Возьмем, например, такие тяжелые болезни, как желчные камни, почечные колики, камни мочевого пузыря (и другие формы «каменной» болезни), даже сильно застарелые и без успеха леченные иными (будь то химические или растительные) средствами, – во всех этих случаях спорыш считается незаменимым. Напоминаю, что растения в народе не употребляются в одиночку, а чаще всего в смесях. Поэтому и спорыш входит в смесь. Об этих смесях будет речь в соответствующих местах. Сейчас же мы даем только общие сведения о болезнях, при которых применяется спорыш.

Пучка – растение известное народам Сибири. Оно не раз помогало выжить в голодные военные годы. Ботаническое название борщевик сибирский, а в народе зовут ласково пучкой. Моя тетя каждый раз, когда приезжали сажать картошку на поле, показывала его и обязательно срывала молодой стебелек, очищала и давала попробовать. А домой набирала пучок.

Я родилась через 13 лет после войны и к возрасту 10 лет знала, что такое настоящие сладости, ведь в нашем городе был магазин «Золотой ключик», в котором разных конфет продавалось видимо-невидимо, и любимыми были Коричные.

Нужна была мне в то время пучка , растение голодного детства моей родственницы!

Борщевик сибирский или пучка – растение ядовитое.

Для зоотехников борщевик – это обыкновенное кормовое растение, которого полно растет на лугах, его скашивают молодым, когда косят зеленку.

В некоторых районах Кавказа все борщевики, а их немало, считаются основными пищевыми растениями для животных и человека.

Почему же его описывают, как растение ядовитое? Ведь руками без перчаток тетя собирала борщевика пучок, растение вреда ей не приносило.

Потому, что борщевик богат фурокумаринами, биологически активными веществами, которые иногда содержатся в растениях в чистом виде, а иногда в виде соединений с сахаром, тогда они называются гликозидами. Особенно много фурокумаринов в зонтичных растениях (пучка растение зонтичное), в бобовых, рутовых.

Все дело в том, что активны они на свету, то есть обладают достаточно высокой светочувствительностью.

Если сок растения попадет на кожу, то может быть дерматоз, который похож на ожог. То есть появятся волдыри, на месте которых потемнеет кожа, и лишь через несколько месяцев от болячки не останется видимого следа.

Беда еще в том, что фурокумарины могут накапливаться в организме, и даже через год могут вновь проявиться симптомы, если человек решил позагорать. Может быть, потому и не были страшны фурокумарины нашим предкам, что голыми они на песке пляжей не валялись, в огороде в шортах не работали. Вот и не было излишней пигментации.

Такое действие борщевика проявляется не только при контакте сока с кожей, но и при употреблении лекарств, приготовленных из любых видов борщевика, не только сибирского.

Не стоит так уж бояться борщевиков, ведь фурокумарины есть в кожуре апельсинов, а мы из нее делаем цукаты, есть в бергамотом масле, которым делают отдушки для чая. В бергамотовом масле его немало — 0,3%.

Борщевик сибирский или пучка – растение лекарственное.

Много позже я узнала, что пучками называют борщевик рассеченный, ну да суть от этого не меняется.

Лечат семенами борщевика сибирского расстройства желудочные и кишечные, борщевика рассеченного – воспаление лимфатических узлов и ревматизм, настоем промывают раны. Фурокумарины могут сражаться с опухолями.

Где искать борщевик? Где растет пучка?

Ближе к осени его и искать не надо, он себя всякому демонстрирует: росту более 2 метров, стебель покрыт жесткими волосками, листья очень крупные, тройчатые. Вдоль дорог стоят с огромными сухими зонтиками соцветий. Да и зимой из снега торчат.

Весной его маленькие пока листья можно найти везде. В негустых доступных солнцу хвойных или лиственных лесах, на лугах. Даже в огородах. Есть совет о посадке полезного растения в огороде. Но делать этого не стоит. Ведь для огорода он вредная трава, уж коли один раз завелся, так добром и не добром его выпроводить невозможно.

Ко мне попал, похоже, с семенами любистка, они очень похожи для не специалиста. Вот и я не сразу разглядела. Любисток перевела, а борщевик так и растет в малиннике. Мы ему плодиться не разрешаем, скашиваем, но он у нас (смеюсь) давно превратился в многолетнее растение (он такой и есть). Потому косим его под корень, когда перестают требоваться его сочные листья и стебли. Собирать за пучком пучок растение, как советуют умные книги, времени не хватит грядки полоть.

Пучка – растение для супов, зимних заготовок.

Из всех видов борщевика можно варить борщ, то есть не только борщ, но и щи, и похлебки. Для зимних заготовок придется пусками растение собирать.

Щи зеленые с пучкой. Раскладка на одну порцию. Картофеля 100 граммов, борщевика сибирского (листья и стебли без верхней коры) молодого и мелко нарезанного или перекрученного на мясорубке 100 граммов, лука репчатого, сколько не жалко, половина яйца, ложка сметаны в тарелку, зелень петрушки чайная ложка нарезанной в тарелку.

Варим, как обычные щи, а получаются щи с курятиной. А все потому, что белки борщевика содержат много триптофана и лизина, которые дают вкус курицы.

Щи из борщевика соленого. Все, как в первом рецепте, но листья, побеги и корневища квашеные. Они заменить могут квашеную капусту и соленые огурцы. Квасят и солят обыкновенно.

Суповые заправки. Можно приготовить крепкосоленые заправки только из листьев борщевика сибирского или любого другого, посолить крепко: 200 граммов соли на 1 килограмм борщевика, плотно набить в банки, чтобы сок появился, и хранить на холоде. Добавлять в любые супы, щи, вторые блюда.

Можно листья пучки добавлять в любую суповую заправку с помидорами, перцами, морковью.

Порошок из сельдерея и борщевика. Сушить листья сельдерея и борщевика, а потом измельчить в порошок, которым можно заправлять супы и соусы. Сельдерея брать одну часть, а борщевика три части. Такую смесь даже в молочные супы добавляют.

Салат из борщевика сибирского. Листья борщевика (100 граммов) отварить, остудить, измельчить. Смешать с отварным картофелем, нарезанным зеленым луком, посолить, поперчить, добавить растительное масло. Для гостей есть другой вариант. Борщевик смешать с луком, маслом, солью, перцем и положить на ломтики картофеля, украсить веточкой укропа.

Борщевик жареный. Народы Поволжья не боятся, что борщевик семена даст, они выращивают стебли так, чтобы бутоны появились. Вот их отваривают, обваливают в муке или панировочных сухарях, а потом обжаривают в масле сливочном.

Квас. Отварить стебли борщевика опушенного, остудить, добавить для изюминки изюминку и пить вместо кваса.

Листья можно есть и свежими, у них вкус огуречный.

Пучкины сладости.

Пирожки. Из молодых листьев приготовить начинку для пирожков. Это что-то похожее на начинку из щавеля, только борщевик сначала отварить надо 3 минуты в кипятке. Эти пирожки имеют вкус морковных пирожков.

Сахар из пучки. Камчадалы из стеблей борщевика сладкого делали сахар. Из 16 килограммов стеблей получается 100 граммов сахара. Видимо потому скот, которого кормят борщевиком, быстро вес набирает. На углеводах.

У них же свежие очищенные стебли – сладкое лакомство.

Современный рецепт. Молодые стебли любого борщевика, хоть бы и сибирского (я живу в Сибири) очистить от кожицы, нарезать на кусочки длиной 3 сантиметра. А дальше варить, как любое варенье. Когда сварятся, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь сиропу, переложить на тарелку и посыпать кокосовой стружкой. Хороши такие сладости к чаю.

Будьте осторожны: при геморрое, при трещинах, при гастритах не стоит кушать пучку – растение, которое любили и ценили наши бабушки.

Материалы по теме:

Постный салат из тыквы

Сегодня 18 февраля. С этого дня остался месяц до начала самого длинного поста в православии. Кто-то искренне несет тягость поста, и она ему в...

Марь белая или посею лебеду

Услышала песню «Посею лебеду на берегу…» и задумалась: «Что, крестьянским девчонкам делать было больше нечего, кроме, как сажать лебеду на неудобьях, да переживать, что...