Очищенные и промытые грибы варят 20 минут в подсоленом кипятке, затем откидывают в дуршлаг, еще раз промывают в проточной воде, а когда они полностью остынут, пропускают через мясорубку и жарят 30 минут на растительном масле. Поджаривают на растительном масле мелко шинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты (соответственно 200 г и 300 г на 1 кг грибов), перемешивают их вместе с грибами в большом блюде, добавляя по вкусу соль и перец. Всю массу прожаривают 10-15 минут на сильном огне и горячей раскладывают в банки, а затем подвергают двукратной тепловой обработке, как стерилизованные грибы.
ГРИБНАЯ ИКРА (2-ОЙ ВАРИАНТ)
Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве подсоленной воды (150-200 г воды и 40-45 г соли на 1 кг) - на умеренном огне 25-30 минут, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Как только грибы осядут на дно кастрюли и рассол станет прозрачным, их достают шумовкой и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят большим ножом. Лук (700 г на 1 кг грибов) нарезают кружочками и жарят до золотисто-желтого цвета, тоже пропускают через мясорубку и смешивают с грибами. К смеси добавляют растительное масло и столовый уксус (соответственно 240-280 г и 60 г на 1 кг грибов), а также измельченную зелень укропа или петрушки (по вкусу). Все перемешивают, плотно укладывают в небольшие банки и стерилизуют, как в первом варианте.
ГРИБЫ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ
Шляпки трубчатых грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков) бланшируют в подсоленном кипятке 2 минуты, а затем выкладывают на сито, чтобы стекла вода. Остуженные грибы укладывают слоями в ошпаренные банки, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным раствором (на 1 кг грибов - 1л воды, 5 г кристаллической лимонной кислоты, 30 г соли). Банки закрывают пергаментной бумагой, завязывают шпагатом, убирают в холодное место.
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Мариновать лучше трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики). Из пластинчатых пригодны рыжики, грузди, сыроежки и лисички. И те, и другие должны быть молодыми, крепкими и без червоточин. Крупные шляпки разрезают на половинки или четвертинки. Маринуют и ножки большинства трубчатых грибов (прежде всего белых и подосиновиков), но обязательно отдельно от шляпок. Перед консервированием грибы обязательно сортируют по видам и размерам, ненадолго замачивают, чтобы отстали мусор и грязь, чистят, многократно промывают (жалеть воду не следует, иначе придется вторично перерабатывать грибы и полностью менять маринадную заливку), обрезают ножки, а у маслят и сыроежек к тому же снимают кожицу.
По какому бы способу ни мариновались грибы, их отваривают 15-30 минут (в зависимости от вида) в неглубоких и нешироких кастрюлях, закладывая в кипящую воду. Очень важно не переваривать их, иначе маринад потемнеет, в нем будут плавать грибные нити. Нельзя консервировать и недоваренные грибы - они непременно закиснут. Кроме того, варить их рекомендуется по видам: вместе с подосиновиками, например, нельзя отваривать маслята (приобретут темную окраску) и подберезовики (переварятся - как менее плотные). Маринадная заливка должна составлять не менее 18 % от веса грибов и обязательно покрывать их, чтобы не заплесневели при хранении. Добавлять в готовую заливку воду, сырую или кипяченую, не рекомендуется. Способов маринования грибов много. Вот некоторые из них:
1. Грибы опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варят. Через несколько минут после закипания в воду добавляют половину нормы соли и лимонной кислоты (норма - соответственно 30-35 г и 2-2,5 г на литровую банку готовых маринованных грибов). Образующуюся при варке пену снимают, чтобы заливка не была мутной. После 15-20-минутного кипячения грибы пробуют и добавляют остатки соли и лимонной кислоты. Как только грибы осядут на дно, кастрюлю снимают с огня, вместе с кипящим раствором грибы переливают в горячие банки и укупоривают. Вместо лимонной кислоты можно взять уксусную эссенцию (5- 6 г на 1 кг отваренных грибов). Ее разбавляют грибным бульоном (80-90 г на 1 кг грибов) и вливают в кастрюлю только за 3 минуты до окончания варки, так как при кипячении уксус улетучивается (по этой причине не стоит консервировать грибы по рецептам, рекомендующим варить их в маринаде, уже содержащем уксус).
2. Грибы варят 10-25 минут в кастрюле (о готовности можно судить по их оседанию на дно) в слабом растворе лимонной кислоты или столового уксуса с добавлением соли, обязательно снимая пену (раствор можно использовать для двух-трех порций грибов). Затем их отбрасывают на решето или в дуршлаг, обсушивают, раскладывают в небольшие банки и заливают охлажденным маринадом (250-300 г на 1 кг грибов). После этого банки убирают на хранение. Но можно поступить и по-другому. Грибы выдерживают в маринаде 2-3 суток, затем вынимают. Маринад процеживают, добавляют в него по вкусу соль, сахар, уксус, нагревают до кипения, охлаждают и снова заливают грибы. Через 2 дня обновление маринада повторяют, после чего залитые им грибы закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой и убирают в холодное место.
Маринад готовят так. В кипящую воду всыпают соль и сахар (соответственно 35-40 г и 10-15 г на 1 л), добавляют пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздику и корицу), кипятят 20-30 минут, затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию (180-200 г или 15-20 г на 1 л воды), снимают с огня и охлаждают.
Можно приготовить маринад по-польски. В кипящую воду добавляют ломтик хрена, горький и душистый перец, сухую, горчицу, гвоздику и лавровый лист, проваривают все в течение 30 мин на слабом огне. Раствор выдерживают сутки, затем снова ставят на огонь, нагревают до кипения, добавляют соль и сахар (соответственно 45 и 80 г на 1 л воды), а когда они растворятся, уксус (в равном соотношении с водой). Через 10 мин маринад снимают с огня и остужают. Его расход - до 500 г на 1 кг грибов.
3. Грибы заливают подсоленной водой (200 г воды и 40 г соли на 1 кг грибов) и кипятят, снимая пену. Как только пена перестанет выделяться, добавляют немного сахара и специи (лавровый лист, гвоздику, душистый перец, пряную зелень). Когда все грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным, в него вливают уксусную эссенцию (6 г на 1 кг белых, 7-8 г на 1 кг других грибов).
4. Белые грибы отваривают в небольшом количестве воды (200 г на 1 кг) в течение 6-8 минут (после ее закипания); затрачивать на варку 20-30 минут, как некоторые хозяйки, не следует: грибы сильно разварятся, потеряют форму, цвет, станут малопривлекательными и невкусными. Вместе с грибами в воду кладут соль и лимонную кислоту (соответственно 50 г и 1 г на 1 кг), а также специи (лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздику, корицу, сахар - все по вкусу). После снятия с огня к грибам добавляют уксусную эссенцию (6 г на 1 кг грибов) и сразу же расфасовывают их в банки.
5. Подосиновики или подберезовики, предварительно отваренные в течение 5-10 минут, а затем промытые в холодной воде (чтобы маринад не почернел), кладут в кипящий рассол (30-40 г соли и 100 г воды на 1 кг грибов), доводят его до кипения, убавляют огонь и варят грибы до готовности, непрерывно помешивая, чтобы не подгорели, и снимая пену. Когда пена перестанет выделяться, к грибам добавляют столовый уксус, сахар (соответственно 160 г и 10 г на 1 кг грибов), специи и немного лимонной кислоты (для сохранения натурального цвета подберезовиков или подосиновиков). Затем их горячими перекладывают в ошпаренные банки, заливают раствором (250-300 г на 1 кг грибов), в котором варились, процедив его через сложенную вдвое марлю. Законсервированные таким образом грибы могут сохраняться в течение года (правда, они довольно остры на вкус).
6. Маслята опускают на 2 минуты в подсоленный кипяток, снимают с них кожицу и, промыв в холодной воде, варят 20-25 минуты в маринаде, приготовленном, как в четвертом варианте. Отваренные грибы охлаждают, раскладывают в банки и заливают остуженным и процеженным раствором, в котором варились.
7. Моховики, обданные кипятком и промытые холодной водой, укладывают в кастрюлю. В нее наливают холодную воду, насыпают соль (50 г на 1 л воды) и ставят на сильный огонь. Варят грибы, осторожно помешивая, чтобы не подгорали. Через некоторое время они осядут, поэтому до закипания воды кастрюлю нужно дополнить новой порцией моховиков.
Кипятят грибы 5-7 минут, постоянно снимая пену. За 2 минуты до конца варки в кастрюлю вливают уксусную эссенцию (3 г на 1 л воды), наполовину разведенную холодной водой, добавляют специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу). Затем кастрюлю накрывают марлей и ставят в прохладное место на 2-3 дня; за это время грибы хорошо пропитаются заливкой (держать их дольше не следует - приобретут неприглядный вид).
После выдержки в маринаде грибы укладывают в дуршлаг и несколько раз промывают холодной водой. Затем их помещают в чистую и прошпаренную эмалированную посуду и заливают свежим маринадным раствором (на 1 л - 50 г соли, 3 г уксусной эссенции, специи по вкусу) с таким расчетом, чтобы его содержание в грибах не превышало 25 %.
8. Мелкие сыроежки с круглыми шляпками чистят, моют, отваривают в слегка подсоленой воде в течение 6-8 мин и откидывают на сито или в дуршлаг. Затем грибы опускают в кипящий маринад, приготовленный из воды, соли, сахара, уксуса (его добавляют в последнюю очередь, перед закладкой грибов) и очищенных мелких луковиц (соответственно 500 г, 30 г, 5 г, 200-250 г) вместе с луком и раскладывают в банки. Маринад выдерживают на огне еще несколько минут, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают, а после охлаждения убирают на хранение.
Маринованные грибы можно употреблять в пищу через 25-30 дней. Хранят их в сухом и темном прохладном месте (не выше 6 градусов).
При появлении плесени ее снимают, грибы переваривают, промывают в кипящей подсоленной воде, укладывают в чистые прокаленные банки и заливают свежим маринадом.
Если маринованные грибы расфасованы в банки, ни в коем случае нельзя применять металлические крышки, не простерилизовав предварительно грибы: это может привести к развитию ботулизма. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги, простой и вощеной (пергаментной), и туго завязать. Можно воспользоваться и предварительно прокипяченными полиэтиленовыми крышками.
Маринованные грибы - полуфабрикат. Хранить их больше года не рекомендуется! Перед употреблением они нуждаются в дополнительной обработке, особенно если хранились несколько месяцев. Вместе с заливкой грибы выливают из банки в кастрюлю, добавляют немного холодной кипяченой воды (на выкипание). После 25-минутного кипячения - не ранее! - грибы можно пробовать (за это время должен разрушится - если он есть - токсин, образуемый спорами ботулинуса). Если соли в грибах мало, ее добавляют, если много - разбавляют заливку водой; можно добавить, при желании, лимонную кислоту или уксус, а также специи. Прокипятив грибы после пробы еще 5 минут, охлаждают их и подают к столу. Обработанные таким образом консервы хранят в холодильнике, но не более 2 суток.
ГРИБЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята) подготавливают и отваривают, как при мариновании.
В каждую из пол-литровых банок, прогретых горячей водой, наливают 100 г кипятка и 10 г уксусу крепостью 9-10 %, шумовкой перекладывают из кастрюли горячие грибы, накрывают крышками, стерилизуют 30 минут и укупоривают. После укупоривания банки прокатывают несколько раз по столу, а также встряхивают, чтобы заливка заполнила все промежутки между грибами. Через 2-3 дня стерилизацию повторяют.
При использовании консервов грибы без заливки выкладывают на сковороду, где предварительно разогрето животное масло, солят и поджаривают до готовности, а затем добавляют сметану и тушат 5-10 минут при жарении часть уксусной кислоты улетучивается, а добавление сметаны почти полностью нейтрализует кисловатый привкус от оставшегося уксуса.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Для засолки особенно хороши пластинчатые грибы: рыжики, грузди, подгруздки, волнушки, белянки, опята, чернушки, валуи, сыроежки, лисички, горькушки, серушки (серянки), гладыши, зеленки. Солят также, но реже, и трубчатые грибы: подосиновики, подберезовики, маслята.
Предпочтительнее солить грибы по видам, но в малоурожайные годы можно заготавливать их в виде ассорти.
Из пряностей применяют обычно лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин. Но берут их немного, чтобы не заглушить вкус и аромат грибов.
Некоторые любители соленых грибов вообще не признают пряностей.
Самая подходящая тара - бочки и бочонки (только не осиновые, но если их нет, с успехом могут быть использованы неповреждённые эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Глиняная посуда непригодна, так как подвергается действию солей и кислот, образующихся при брожении. Ни в коем случае нельзя применять оцинкованную жестяную посуду.
Выбранную тару тщательно промывают и просушивают при такой температуре, которая способна обезвредить микроорганизмы. Тара не должна иметь никаких посторонних запахов.
Традиционные способы засолки - холодный и горячий.
Холодный способ обычно применяют при переработке некоторых пластинчатых грибов. Он очень прост.
Очищенные и промытые грибы замачивают в подсоленой воде и, меняя ее два-три раза в сутки, держат их в прохладном месте или в холодильнике не более 2 дней; чтобы все грибы были покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кругом с небольшим грузом. Процесс вымачивания можно сократить вдвое-втрое, если поместить грибы в подсоленую холодную проточную воду. Рыжики можно солить не вымачивая; достаточно залить их холодной водой на 3-4 часа, чтобы удалить легкую горьковатость.
Некоторые хозяйки считают, что замачивание должно продолжаться не менее 5-6 суток, то есть до полного удаления горечи. Однако в домашних условиях трудно подобрать подходящее место для многодневного хранения помещенных в воду грибов. Поэтому они могут закиснуть и испортиться. К тому же при длительной выдержке в воде из грибов выщелачиваются многие питательные вещества, удаляются сахара и растворимые белки. Так что увлекаться замачиванием не стоит. А что касается горечи, то она исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой только были хорошо промыты.
Вымоченные грибы промывают холодной водой, укладывают шляпками вниз в подготовленную тару, на дно которой насыпан слой соли и уложены пряности. Располагают их слоями по 5-6 мм, каждый слой пересыпают солью, смешанной с лавровым листом и перцем. Кстати, такие грибы, как грузди, волнушки, белянки и рыжики, лучше солить без пряностей.
Сверху грибы засыпают листьями и накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком без гвоздей и щелей, на кружок ставят эмалированную кастрюлю, а в нее кладут любой груз. Если через 3-4 дня грибы не будут покрыты рассолом, вес гнета или груза необходимо увеличить.
В тару больших размеров грибы - без ущерба для качества соленья - можно добавлять постепенно по мере сбора, сливая излишек появившегося рассола.
В стеклянных банках грибы можно прижать двумя уложенными крест-накрест чистыми прокипяченными деревянными палочками или двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.
Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, груз надо увеличить.
Обычно грибы бывают готовы к употреблению через 30-50 дней (рыжики через неделю).
Расход соли - 30-50 г на 1 кг грибов. Иногда часть ее (но не более половины) используют в виде холодного раствора (в кипяченой воде).
Горячий способ посложнее, но зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими (то есть не крошатся), вкусными, дольше хранятся, а и есть их можно без опаски.
Очищенные и промытые грибы сначала отваривают в кипящей подсоленной (50-60 г соли на 1 л) воде, помешивая деревянной ложкой и снимая пену; в воду можно добавить - для отбеливания грибов - лимонную кислоту. Сыроежки варят 5-8 минут, грузди, волнушки, белянки и серушки - 8-10 мин, белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята и шампиньоны - 10-15 минут, опята, лисички, валуи, краснушки и другие грибы, содержащие горечь, - 25-30 минут, рыжики достаточно обдать дважды кипятком. Причем воду, в которой варились белые грибы, подосиновики и подберезовики, выливать не следует; ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и ставят на хранение в прохладное место, используя для приготовления супов и соусов. Воду после других грибов выливают.
Отваренные грибы промывают в холодной воде и подсушивают, откинув на решето или поместив в мешок, из редкой ткани, который подвешивают так, чтобы стекла вода. Затем с грибами поступают так же, как при холодном способе. Можно, однако, залить грибы, уложенные в посуду, раствором соли (200 г на 1 л воды), накрыть чистой тканью и кружком с гнетом. Соотношение грибов и рассола - 5:1. Засоленные горячим способом грибы употребляют в пищу 25-35 дней.
Грибы можно солить и другими способами.
1. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки и сыроежки чистят и моют, затем в дуршлаге опускают на 5-8 минут в кипяток, быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду, солят (40-50 г соли на 1 кг грибов), добавляют чеснок, зелень укропа, коренья петрушки и хрена, листья черной смородины, вишни, дуба. Через 10 дней грибы можно есть.
2. Грузди, белянки, волнушки, сыроежки, опята, валуи варят 5-10 минут в слегка подсоленной воде, откидывают в дуршлаг, промывают проточной холодной водой, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала грибы на 2-3 см, добавляют соль (45 г на 1 кг грибов), пряности и варят от 15 минут (волнушки и белянки) до 30 минут. После этого грибы вместе с рассолом перекладывают в банки и укупоривают пластмассовыми крышками.
3. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята варят в кипящем растворе соли (40-50 г соли на 1 кг грибов), сдобренном специями, небольшими порциями (перед закладкой каждой новой порции в воду обязательно добавляют соль). Отваренные грибы шумовкой или дуршлагом перекладывают в чистый эмалированный таз и, охладив, пересыпают пряностями (чесноком, укропом, красным молотым перцем), после чего расфасовывают в банки, набивая их так плотно, чтобы сразу же выделялся рассол.
Засыпав грибы листьями смородины и хрена, прижимают их сложенными крест-накрест деревянными палочками, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение в холодное место.
Высокие вкусовые качества у таких грибов сохраняются в течение года.
4. Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята отваривают в подсоленной воде, тщательно промывают холодной водой, обсушивают, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая солью (50 г на 1 кг грибов], переложив нашинкованным луком и измельченным укропом (соответственно 150 г и 10-15 г на 1 кг). Далее поступают как обычно.
5. Для рыжиков и некоторых видов сыроежек, не имеющих едкого сока, лучше всего подходит сухой способ. Он отличается от других способов тем, что грибы перед засолкой не моют, а тщательно очищают щеточкой и протирают влажной капроновой тряпкой. Затем их укладывают в посуду, пересыпая солью (40 г на 1 кг грибов), накрывают чистой тканью или сложенной вдвое марлей и деревянным кружком с гнетом. Никаких пряностей и специй в такие грибы не добавляют.
6. Если грибов собрано мало, можно засолить их нарубленными и все вместе, как это делали в старину в Прибалтике.
Очищенные и промытые грибы отваривали 20 минут, охлаждали в холодной воде, подсушивали на решете, а потом мелко рубили тяпкой в деревянном корыте и пересыпали смесью соли и измельченного репчатого лука (соответственно 40 и 13-15 г на 1 кг грибов). Грибы тщательно перемешивали, добавляли по вкусу перец и укладывали плотно в посуду, накрывая чистой тканью и деревянным кружком с гнетом.
Соленые грибы хранят при температуре не ниже 0 градусов и не выше 5 градусов; при несоблюдении этого условия грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся.
Обязательно нужно следить за тем, чтобы грибы не всплывали на поверхность. При испарении рассола в посуду доливают остуженную кипяченую воду. Если на грибах появится плесень, ее удаляют, стенки посуды протирают чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде, а кружок, гнет и ткань промывают и ошпаривают кипятком.
ГРИБЫ СОЛЕНО-ОТВАРНЫЕ
Солено-отварные грибы готовят так же, как маринованные, только без применения уксусной кислоты. Норму соли увеличивают до 60-80 г на 1 кг грибов, количество рассола - до 18 % от веса грибов. Из специй используют лишь лавровый лист, можно также добавить немного лимонной кислоты.
По этому способу перерабатывают все виды грибов, пригодные для маринования. Хранят их не более 2-3 месяцев. При употреблении лишнюю соль в случае необходимости из грибов вымачивают.
ГРИБЫ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Этим новым, пока мало известным способом консервируют все виды грибов, которые можно варить или тушить. Очень важно соблюдать правила стерилизации, чтобы получить высококачественный и полностью безопасный для здоровья продукт.
Очищенные и промытые грибы режут дольками и варят в кастрюле в небольшом количестве воды на слабом огне. Когда они начнут выделять сок, огонь прибавляют.
Тушат грибы 25-30 минут, снимая пену; в конце тушения солят по вкусу. Затем их откидывают в дуршлаг и немедленно, горячими, укладывают в небольшие банки до самого верха.
Долив в банки горячего бульона, чтобы заполнить все промежутки между грибами, их тут же укупоривают металлическими крышками и ставят в большую кастрюлю или таз с горячей подсоленной (чтобы повысить температуру ее кипения) водой так, чтобы она закрывала крышки на 2 см; для предосторожности под банки подкладывают сложенный в несколько слоев кусок ткани и, кроме того, следят, чтобы они не касались стенок посуды.
Грибы стерилизуют 45 минут, затем их выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре и снова стерилизуют, на этот раз 60 мин, чтобы уничтожить споры возбудителей ботулизма.
В отличие от овощей и плодов, грибы хорошо выдерживают длительное кипячение и в укупоренных банках не развариваются, оставаясь крепкими и вкусными.
ГРИБНОЙ ЭКСТРАКТ
Для приготовления экстракта пригодны грибы, обладающие достаточно сильным запахом и приятным вкусом: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, рыжики, зеленушки, свинушки, горькушки.. Можно использовать отходы после чистки грибов: ножки, губчатый слой шляпок, крошево.
Тщательно очищенные и промытые грибы мелко шинкуют или пропускают через мясорубки, укладывают в эмалированную кастрюлю, солят и подкисливают (лимонной кислотой) по вкусу, доливают немного воды (не более 250 г на 1 кг грибов) и тушат 30 минут. Выделившийся сок сливают в отдельную посуду, а к грибам вновь добавляют воду и тушат до выделения сока. Так поступают несколько раз.
Разваренные грибы протирают через сито или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Смешав порции сока, полученные после тушения и прессования, выпаривают его на сильном огне, пока он не загустеет, как сироп.
Горячий экстракт разливают, процеживая через марлю, в бутылочки или небольшие банки, которые сразу же герметически укупоривают и переворачивают вверх дном для стерилизации пробок и крышек. Через 2 дня экстракт стерилизуют 30-40 минут.
Экстракт стерилизуют так. После расфасовки в нагретые бутылочки или баночки и герметического укупоривания экстракт стерилизуют 30 минут в кипящей водяной бане. Через день-другой стерилизацию повторяют.
Экстракт можно сделать остропряным, приятным на вкус, если добавить к нему перед расфасовкой горячий столовый уксус (110 г на 1 л), в котором предварительно разварены душистый, черный и красный перец, лавровый лист и другие пряности. Заправленный уксусом экстракт не стерилизуют. Те, кто не любит подкисленные уксусом блюда, могут сдобрить экстракт специями перед его выпариванием. Правильно приготовленный экстракт имеет приятный грибной вкус и запах. Используют его для заправки супов, соусов, подливок, разводя перед употреблением водой. Хранится экстракт до 2-3 лет в прохладном месте.
Если лев – это царь зверей, то признанным «королем» грибного царства, безусловно, является боровик или белый гриб. Этот продукт обладает замечательным вкусом и притягательным ароматом, и прекрасно подходит для приготовления любых блюд и консервирования. Разберемся, как мариновать белые грибы на зиму в банках, чтобы закуска удалась на славу.
Белые грибы легко готовить, так как испортить их вкус практически невозможно. Но, разумеется, необходимо знать некоторые тонкости и нюансы приготовления заготовки.
В идеале, нужно использовать для маринования самостоятельно собранные грибы. Дело в том, что покупая грибы на рынках, мы не имеем возможности выяснить, где именно они собраны. А между тем, грибы, собранные в экологически неблагополучных районах могут быть вредны, так как они обладают способностью накапливать в себе различные токсины из окружающей среды.
Собранные грибы нужно тщательно вымыть и почистить. Для чистки рекомендуется использовать щетку (можно даже зубную), так как только так можно удалить все налипшие песчинки и прочий мусор. А вот вымачивать их нет никакой необходимости. Более того, длительное вымачивание может привести к тому, что боровики станут безвкусными.
Для маринования лучше всего отбирать молодые грибочки небольшого размера. Крупные грибы лучше отправить на сушку или жарку. Отваривать белые грибы не обязательно, однако, предварительная бланшировка в воде с солью и лимонной кислотой помогает сохранить светлый цвет гриба.
Удобно мариновать грибы в стеклянных банках. Консервы можно делать без стерилизации, накрыв банки капроновыми крышками. Хранить такую заготовку нужно строго в холодильнике.
Можно приготовить и консервы, закатанные крышками из жести. Но поскольку такой способ консервации опасен развитием ботулизма, необходимо дополнительно стерилизовать консервы. Кроме того, банки с герметичной укупоркой рекомендуется хранить недолго – 1-2 месяца. А вот банки, накрытые пластиковыми крышками, при условии хранения на холоде можно использовать в течение года.
Интересные факты: белые грибы можно собирать только в лесах. Их промышленное выращивание нерентабельно. Кроме того, свежие грибы очень плохо хранятся.
Простой рецепт маринования белых грибов с уксусом
Можно замариновать белые грибы, используя простой рецепт маринада с уксусом. Для маринования подберем молодые грибки небольшого размера.
- 1,2-1,5 кг белых грибов (вес в свежем виде);
- 7-8 горошин черного перца;
- 3-5 горошин душистого перца;
- 3 лавровых листа;
- 1 литр воды;
- 130 мл уксуса (9%);
- 2 столовые ложки сахара;
- 4 чайные ложки соли.
Промываем боровички холодной водой при помощи щетки, нарезаем на крупные кусочки. Затем наливаем в кастрюлю достаточное количество воды, подсаливаем её так. В кипящую воду опускаем нарезанные грибы и варим полчаса с момента закипания. В процессе варки необходимо помешивать грибы.
Читайте также: Помидоры на зиму с луком – 8 «золотых» рецептов
Отваренные грибы откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Поливать грибы холодной водой нужно до тех пор, пока они полностью не остынут.
Для приготовления маринада вливаем в кастрюлю 1 литр, насыпаем соль и сахар, доводим до кипения и кипятим несколько минут. Затем вливаем уксус и размешиваем. Опускаем в маринад подготовленные грибы и варим при слабом кипении полчаса.
Банки промываем, стерилизуем над паром или в духовке. На дно тары укладываем по лавровому листочку и по несколько горошин перца.
Совет! По желанию, можно добавить в банки по 1-2 бутончика гвоздики.
Раскладываем грибы вместе с маринадом по подготовленным банкам. Наполнять тару нужно не слишком плотно, оптимальной раскладкой считается – 70% грибов и 30% жидкости.
Закрываем банки крышками герметично, ставим на крышки кверху донышком и остужаем. Затем помещаем банки на хранение в холодильник. Употребить грибы желательно в течение двух месяцев.
Рецепт с лимонной кислотой
Замариновать грибы можно без уксуса. Маринад готовится с лимонной кислотой.
- 800 гр. белых грибов;
- 1 чайная ложка лимонной кислоты;
- 50 гр. сахара;
- 30 гр. соли;
- 2 стакана воды;
- лавровый лист, горошки черного и душистого перца по вкусу.
Отбираем молодые грибочки, хорошо их моем, обрезаем нижнюю часть ножек. Разрезаем боровички на 4 части. Нагреваем в кастрюле воду, слегка её подсаливаем. В кипяток опускаем подготовленные грибы, варим 30-40 минут. Затем сливаем грибы через дуршлаг, обливаем их холодной водой и даем остыть.
Раскладываем остывшие грибы по чистым, простерилизованным банкам. Готовим маринад: наливаем в кастрюлю два стакана воды, добавляем сахар и соль, всыпаем лимонную кислоту. Кипятим, пока все приправы не растворятся. Разливаем кипящий маринад по банкам. Закрываем их обычными капроновыми крышками и даем банкам остыть. Затем убираем на хранение в холодильник.
Маринование замороженных белых грибов на зиму
Собранные белые грибы нужно переработать, как можно быстрее. Однако не всегда есть время возиться с приготовлением маринада. Поэтому имеет смысл заморозить промытые грибы. А потом, когда появится время, можно будет замариновать замороженные боровички.
- 1 кг замороженных грибов;
- 1 столовая ложка соли;
- 1 столовая ложка уксуса;
- 4 бутона гвоздики;
- 2 столовые ложки сахара;
- 6 зубков чеснока;
- 6 горошин черного перца.
Ставим на огонь кастрюлю с водой, доводим её до кипения и добавляем в неё соль. Достаем из морозильной камеры грибы и опускаем их в кипяток, не размораживая. Варим грибы четверть часа с момента закипания. Затем отбрасываем грибы на дуршлаг и обливаем холодной водой.
Читайте также: Щи на зиму в банках – 5 рецептов
Банки для маринования хорошо вымоем, и простерилизуем. К примеру, можно прогреть банки в духовке. На дно каждой банки кладем разрезанный пополам чеснок, добавляем горошинки перца и бутончики гвоздики. Раскладываем грибы в подготовленную тару, укладывать нужно достаточно плотно, но без дополнительной трамбовки.
Наливаем в кастрюлю литр воды, добавляем сахар и соль. Кипятим маринад минимум три минуты. Убедившись, что сахар и соль растворились, вливаем уксус и сразу снимаем с огня. Разливаем горячий маринад по банкам, прикрываем пластиковыми крышками. Даем банкам остыть и убираем на хранение в холодильник.
Маринованные на зиму маслята с лимонной кислотой считаются самыми любимыми заготовками для многих хозяек. Однако любая консервация требует предварительной обработки грибов. Их необходимо тщательно очистить от песка и грязи, снимая маслянистую скользкую плёнку с каждой шляпки. Если этого не сделать, то маринованные с лимонной кислотой маслята будут неприятно горчить.
Существует два рецепта маслят, маринованных с лимонной кислотой: холодный и горячий. Горячий способ подразумевает под собой проваривание грибов в маринаде. В таком случае заливка в банках мутнеет, однако на вкусовые качества и аромат это не влияет. Холодный способ делается иначе: маслята и маринад варятся отдельно друг от друга. Готовые грибочки распределяют по банкам и заполняют горячим маринадом, при этом жидкость не мутнеет, оставаясь прозрачной.
Как правильно мариновать маслята с лимонной кислотой в домашних условиях, чтобы получилось быстро и вкусно?
Рецепт маринования грибов маслят с лимонной кислотой
Маринад на 2 кг свежих маслят:
- 500 мл воды;
- 60 мл 9% уксуса;
- 1 ч. л. чёрного молотого перца;
- 4 зёрнышка душистого перца;
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахарного песка;
- 1 пакетик (10 г) лимонной кислоты.
Воду довести до кипения вместе уксусом, после бросить все остальные специи, кроме лимонной кислоты. Маринадная заливка должна прокипеть 5 мин, а после можно смело закладывать очищенные маслята. Всё вместе варить 25-30 мин на медленном огне.
Маринад убрать с огня, всыпать лимонную кислоту, тщательно перемешать и оставить до полного остывания.
Выложить маслята в стерилизованные банки, закупорить и поставить храниться в холодном месте.
Зачастую маринование маслят с лимонной кислотой подразумевает необходимость добавления различных специй и приправ для консервации. Однако здесь не нужно переусердствовать, чтобы не заглушить аромат лесных грибов.
Подробные рецепты приготовления маслят, маринованных с лимонной кислотой, помогают даже молодым и неопытным кулинарам удивлять родных, создавая настоящие грибные «шедевры».
Маринованные маслята с лимонной кислотой в пикантном маринаде
По сложности приготовления, рецепты маринования маслят с лимонной кислотой примерно одинаковые. Однако вкусовые предпочтения маринада для маслят с лимонной кислотой у каждого свои, ведь готовятся они с добавлением различных специй. Подобные консервации прекрасно подойдут в качестве закуски.
Для пикантного рецепта маринованных грибов нам понадобятся:
- 2 кг свежих маслят;
- 1 л воды;
- 1 ст. л. соли (без верха);
- 2 ст. л. сахара;
- 0,5 ст. л. соевого соуса;
- 1 шт. маленького перца чили;
- 3 зёрнышка чёрного перца;
- 2 зёрнышка душистого перца;
- 0,5 ч. л. семян укропа;
- 2 лавровых листа;
- 6 зубков чеснока;
- 1 ч. л. лимонной кислоты.
Заранее проварить маслята в подсоленной воде 20 мин. Слить воду, а грибы промыть в дуршлаге под тёплой проточной водой.
Отдельно в ёмкость влить 1 л воды, добавить соль, сахарный песок, соевый соус, измельчённый чили, перец, семена укропа, лавровый лист и натёртый на мелкой тёрке чеснок.
Маринад довести до кипения, добавить лимонную кислоту, хорошо перемешать и опустить в него маслята. Варить всю смесь на маленьком огне не более 20 мин.
Грибы аккуратно достать из кастрюли и выложить прямо в стерилизованные банки, сверху залить маринадом. Закрыть пластмассовыми крышками (не укутывать), дать остыть. Примерно через 10 ч поменять крышки на металлические и убрать в подвал.
Другие рецепты приготовления маринованных маслят с лимонной кислотой
Другой способ маринования маслят с лимонной кислотой поможет значительно сэкономить время, так как не нуждается в стерилизации. Он включает в себя отваривание грибов отдельно от маринада.
- 1 кг отваренных маслят;
- 500 мл воды;
- 1 ст. л. соли;
- 1,5 ч. л. лимонной кислоты;
- 4 зёрнышка чёрного перца;
- 3 лавровые листа;
- 4 шт. гвоздики;
- 0,5 ч. л. семян кориандра.
В тёплой воде смешать все составляющие, кроме лимонной кислоты и грибов. Дождаться закипания и проварить около 5 мин.
Затем всыпать в маринад лимонную кислоту, тщательно размешать (до растворения кристалликов) и снять с плиты.
По стерилизованным банкам распределить отваренные грибочки, сверху залить маринадом и закупорить крышками.
Поставить банки в тёплое место, предварительно перевернув их крышками вниз, и укутать одеялом. В таком положении консервации рекомендуется находиться около 10-12 , после чего банки вынести в прохладное помещение.
Не менее популярным рецептом среди хозяек считается маринование маслят с лимонной кислотой, луком и горчичными зёрнами. Для 2 кг свежих очищенных маслят необходимо подготовить такой маринад:
- 700 мл фильтрованной воды;
- 2 ст. л. соли;
- 3 ст. л. (без горки) сахара;
- 1 ч. л. лимонной кислоты;
- 2 ч. л. зёрен горчицы;
- 4 лавровых листа;
- по 7 горошин душистого и чёрного перцев;
Маслята заполнить водой из-под крана и дать закипеть. Затем необходимо полностью удалить из кастрюли жидкость, залив грибы новой водой с добавлением щепотки соли. Дать прокипеть 15 мин, вновь слить воду, а грибы отбросить на дуршлаг.
Маринад: в фильтрованную воду следует всыпать лимонную кислоту, соль, сахар, тщательно перемешать и дать закипеть.
На дно стерилизованных баночек выложить лавровый лист, семена горчицы, чёрный и душистый перцы. Положить в них грибы, а сверху залить горячим маринадом. Приготовленные в банках маринованные грибы прикрыть металлическими крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой.
Важно: банки необходимо поставить в кастрюлю на полотенце. В противном случае, стекло может полопаться при дальнейшей термообработке.
Проявляя фантазию, каждая хозяйка сможет создать свой уникальный рецепт. Экспериментируйте со специями и удивляйте гостей вкусными заготовками из маслят.
Маринованные шампиньоны, заготовленные на зиму, ароматные и вкусные, мариновать грибы шампиньоны в домашних условиях просто и быстро. Как правильно мариновать шампиньоны, чтобы они остались белыми, получились вкусными и хранились долго? Такими вопросами нередко задаются любители грибных закусок, .
Как мариновать шампиньоны на шашлык, как мариновать грибы шампиньоны для мангала, для ? Рецепты приготовления в любом случае лучше использовать проверенные, способы маринования безопасные.
Заготовить грибы на зиму удобнее прямо в банках, зимой закрытые в банке шампиньоны можно хранить длительное время. Такие шампиньоны получаются очень вкусными, с пряным ароматом, твёрдые и хрустящие. Они вкусно дополняют , жареное мясо и запечённую рыбу. С ними готовят салаты и улучшают вкус различных блюд.
Совет от Чудо-Повара. Для маринования по возможности выбирайте мелкие грибочки, они красивые в готовом блюде, обладают отменным вкусом. в банках выручат хозяйку, когда нужно быстро подать на стол холодную закуску, но времени на приготовление закусочного блюда мало.
Итак, как сделать в домашних условиях маринованные шампиньоны, какие рецепты быстро и просто лучше использовать для приготовления грибной домашней заготовки на зиму в банках? С чем приготовить грибы?
Маринованные шампиньоны в домашних условиях на зиму
Рецепты приготовления маринованных грибов из года в год пользуются популярностью среди хозяек. Маринование грибов в домашних условиях отличается способами и составом ингредиентов маринада. Шампиньоны признаны самыми доступными грибами, их легко купить в магазине либо бесплатно вместе с лесные дары в лесу.
Именно свежие шампиньоны нередко маринуют в домашних условиях на зиму, чтобы запастись вкусной заготовкой на длительное время для приготовления салатов, и множества блюд. Зимой и в любое время года из них готовят , наполняют ними , делают домашнюю с пикантным вкусом.
Грибы, как известно, являются источником растительного белка, они низкокалорийны и питательны. Сырые шампиньоны, как правило, используются для шашлыка, но запекают на мангале предварительно замаринованные грибочки.
Как замариновать шампиньоны на зиму в банках
Важно понимать, как правильно выбрать грибы, чтобы после маринования шампиньоны остались белыми, сохранили в течение зимы натуральный белый цвет и прозрачный маринад.
- Грибы нужно выбирать белые, плотные. Они должны быть цельные снизу, с круглыми небольшими шляпками. Развёрнутые большие по размеру шляпки на шампиньонах указывают на просроченный продукт.
- Лесные шампиньоны тщательно очищаются от земли, листьев, в отличие от купленных в магазине. Поверхность шляпок и ножек чистится при помощи острого ножа, после чего собранный в лесу урожай необходимо промыть под проточной водой.
- Тепличные шампиньоны, как правило, достаточно протереть влажной тканью.
- Небольшие грибочки с маленькими шляпками маринуют целыми, крупные экземпляры следует разрезать на части.
- Рецепты приготовления по домашнему рецепту на зиму предусматривают отваривание сырых шампиньонов, но, помимо традиционных рецептов, существуют варианты маринования без варки.
- Долго варить шампиньоны не рекомендуется, иначе они утратят хрусткость и плотность.
- Отравиться сырыми шампиньонами сложно, но помните: есть испорченные грибы запрещено.
- Следуйте инструкциям рецепта при мариновании грибов шампиньонов на зиму. Гарантом сохранности заготовки на длительный период времени является (столовый либо яблочный), уксусная эссенция, уксусная кислота и лимонная.
- При заготовке консервов на зиму своими руками старайтесь использовать натуральные консерванты, маринуйте грибы с уксусом, с лимонной кислотой, с солью и с сахаром, чтобы шампиньоны не потемнели, получились крепкими и безопасными для употребления после домашнего приготовления со стерилизацией и без стерилизации.
Рецепты маринованных шампиньонов
Закрыв шампиньоны на зиму в банки, быстро и без особых хлопот можно готовить дома любимые кушанья, вкуснее и безопаснее, чем из магазинной консервации в стеклянных и металлических баночках.
Запасаться впрок вкусными заготовками в домашних условиях полезно для здоровья и дешевле для семейного бюджета. Праздничный салат легко и просто сделать для себя и гостей, открыв баночку консервированных грибов.
Рецепты маринованных шампиньонов бывают разные, но их объединяет одно важное правило – нужно для приготовления грибной консервации. Для этого пустую стеклянную тару необходимо тщательно отмыть и обязательно стерилизовать любым удобным способом.
Быстрый способ приготовления
Классический рецепт маринования шампиньонов быстрого приготовления без масла, без чеснока, без добавления лука.
Ингредиенты:
- свежие шампиньоны – 1 кг;
- вода (для маринада) – 0,5 л;
- сахарный песок – 20 г;
- соль – 50 г;
- столовый уксус 9% – 120 мл;
- перец чёрный душистый – 20 горошин;
- лавровый лист – 4 шт.
Пошаговый рецепт приготовления.
- Подготовленные грибы заливаем водой и ставим кастрюлю на плиту. Как вода закипит, варим шампиньоны 10 минут на маленьком огне. Воду сливаем шляпкам и ножкам даём остыть.
- В отдельную кастрюлю небольшой ёмкости вливаем 500 мл воды, даём закипеть. Добавляем сахар, соль и ждём, пока продукты растворятся.
- Добавляем в маринад уксус, перец, лавровый лист. Когда маринад снова закипит, снимаем его с огня. Остужаем до комнатной температуры.
- Грибы распределяем по чистым банкам и заливаем маринадом доверху. Плотно закрываем и убираем для хранения в холодильник.
Маринованные шампиньоны с болгарским перцем быстрого приготовления
Состав ингредиентов к рецепту: шампиньоны свежие – 700 г; перец болгарский – 2 шт.; соль – 1 ст.л.; вода – 1,5 литра; укроп свежий – 2 веточки; чеснок – 5 зубчиков; острый перец Чили – по вкусу; зелень сельдерея – по вкусу; лук репчатый – 1 головка.
Составляющие маринада: вода – 1 литр; обычный уксус 9-процентный – 100 мл; соль – 2 ч.л.; сахарный песок – 2 ст.л.; подсолнечное масло – 2 ст.л.; сушёный базилик – 1 ч.л.; лавровый лист – 1 листик; чёрный перец горошком – 8 шт.
Рецепт пошагово. Шампиньоны очищаем и промываем под проточной водой. Доводим 1,5 литра воды до кипения, всыпаем . Отвариваем шампиньоны 5 минут. Откидываем на дуршлаг, даём стечь воде. Перцы и лук нарезаем крупными кусочками, чеснок помельче. В стеклянную банку слоями выкладываем зелень, поверх зелени грибы и болгарский перец. Верхний слой – чеснок и острый перец Чили.
Для приготовления маринада кипятим воду с солью, сахаром, горошинами перца и базиликом с лавром. Снимаем с огня, вливаем уксус и масло. Заливаем грибы. Накрываем банку крышкой и оставляем закуску на кухонном столе. После остывания отправляем в холодильник. Кушать можно сразу.
Рецепт маринованных шампиньонов с луком на зиму
Понадобится: шампиньоны свежие – 1 кг; лук репчатый – 1 головка; перец болгарский сладкий – 1 шт.; чеснок – 4 зубчика; острый перец Чили – 1 шт.; вода – 1 литр; столовый уксус 9% – 80 мл; лавровый лист – 4 шт.; перец чёрный молотый – 1 ч.л.; сахарный песок – 1 ст.л.; соль – 15 г; растительное масло – 1 ст.л.
Как замариновать шампиньоны на зиму в банках. Чтобы подготовить грибы перед маринованием на зиму, промываем шампиньоны в проточной воде комнатной температуры. Грибы погружаем в кастрюлю с водой и ставим на плиту. Воду подсаливаем. После начала закипания грибы отвариваем 5 минут, перемешиваем для равномерного проваривания. Откидываем на дуршлаг и даём воде стечь.
Для приготовления маринада наливаем в кастрюльку нужное по рецепту количество воды. Кладём лавровый лист и чёрный перец. Кипятим минуты 2. Засыпаем соль и сахар. Уменьшаем огонь и прогреваем рассол 1-2 минуты. Снимаем кастрюлю с огня и вливаем уксус, масло растительное. Кусочками нарезаем сладкий перец и репчатый лук кубиками. Крошим чеснок и острый перец небольшими кусочками.
Овощи смешиваем. Укладываем грибы в банку с овощами. Банки и крышки стерилизуем домашним способом. Горячим маринадом заливаем грибно-овощную смесь в банке и заготовку закатываем крышкой. Укутываем домашнюю консервацию одеялом, перевернув её вверх дном, оставляем до полного остывания.
Баночка с маринованными шампиньонами может храниться в домашних условиях, в холодную пору консервация используется для приготовления с грибами, быстрых , к блюдам из .
Как замариновать лесные шампиньоны
Как мариновать шампиньоны дома, собранные в лесу, как приготовить маринад для грибов шампиньонов? Вопрос приготовления закуски на зиму становится актуальным по возвращению грибника из леса с полным грибным лукошком.
Понадобится: лесные грибы – 2,5 кг; соль – 1 ст.л.; вода – 1 литр; уксус 9% – 500 мл; лавровый лист – 4 шт; мускатный молотый орех – 0,5 ст.л.; перец чёрный горошком – 15 шт.
Маринуем лесные шампиньоны. Очищенные грибочки отвариваем 5 минут и выливаем вместе с водой в дуршлаг. В отдельную кастрюльку наливаем 1 литр чистой воды. Даём закипеть, добавляем грибы и ингредиенты для маринада. Варим шампиньоны в маринаде ещё 5 минут.
Стерилизуем банки, раскладываем в них и заливаем маринад. Закрываем крышками из капрона. Остывшие заготовки – маринованные шампиньоны на зиму – убираем в погреб либо отправляем в холодильник.
Шампиньоны, маринованные с вином: рецепт
Рецепт маринования шампиньонов рассчитан на 1 литровую банку для закатки грибных заготовок на зиму. Вино, как известно, используют в качестве напитка и для мяса, но, помимо маринования мясных блюд, его добавляют в домашнюю консервацию. Грибы маринуют в вине, как правило, для длительного хранения консервов. В вине маринованные шампиньоны сохраняют белый цвет и долго хранятся.
Ингредиенты: грибы свежие – 0,5 кг; вода – 1 стакан; вино – 1 стакан; лимон – половинка фрукта; масло оливковое – четверть стакана; сахар – 2 ч.л.; соль – 1 ст.л.; гвоздика – 2 бутончика; душистый перец горошком – 4 шт.; лавровый лист – 1 листик.
Маринуем шампиньоны. Подготавливаем грибочки к маринованию путём очищения природных даров от земли и мусора. Заливаем подготовленные шампиньоны водой с добавлением сока лимона, чтобы они остались белыми и не потемнели в процессе переработки. Перекладываем в кастрюлю с водой.
Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим в течение 5 мин. Откидываем на дуршлаг. Варим маринад из оставшихся ингредиентов. Складываем шампиньоны в баночки, заливаем маринадом. Стерилизуем грибы 30 мин. Закрываем крышками, остужаем. Убираем на хранение в погреб.
Обратите внимание!
Шампиньоны, маринованные на зиму с яблочным уксусом
Из расчёта на 2 литра: шампиньоны свежие – 1,5 кг; яблочный уксус 6% – 150 мл; растительное масло – 25 мл; вода – 1 литр (без варки грибов); чеснок – 3 зубчика; соль – 20 г; лавровый лист – 3 шт.; чёрный душистый перец горошком – 10 шт.
Как замариновать. Шампиньоны моем, мелкие оставляем целиком, крупные грибы разрезаем на несколько частей. Перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Доведя до кипения, провариваем 15 минут. Откидываем шампиньоны на сито, чтобы ушла лишняя влага. В горячей воде размешиваем соль и сахар, провариваем пару минут. Вливаем яблочный уксус и масло, варим ещё 2 минуты.
Опускаем в маринад грибы, отвариваем их 3 минуты с момента закипания. В простерилизованные банки раскладываем поровну приправы и чеснок. Заполняем банки маринованными шампиньонами, закручиваем и переворачиваем вниз на крышку. Укутанные в тепло заготовки оставляем на сутки остывать. Остывшие консервированные шампиньоны, заготовленные по этому рецепту на зиму, храним в домашних условиях при температуре не выше 15 градусов.
Рецепт консервированных шампиньонов с гвоздикой очень вкусных
Грибочки, замаринованные по такому рецепту, обладают отличными вкусовыми качествами, готовятся просто, консервируются без стерилизации.
Список продуктов для консервирования шампиньонов без стерилизации: свежие шампиньоны (мелкие) – 1 кг; чеснок – 5 зубков; уксус столовый 9% – 90 мл; душистый перец горошком и чёрный – по 5 шт.; гвоздика – 2 шт.; соль – 1,5 ст.л.; сахарный песок – 1 ст.л.; лаврушка – 2 шт.
Пошаговый рецепт приготовления. Грибы для маринования нужны упругие, мелкие и одинаковые по размеру. Шампиньоны промываем под проточной водой. Ставим кастрюльку на плиту и кипятим воду. Опускаем шампиньоны в кипяток на 5 минут с добавлением 1 ст.л. уксуса. Откидываем грибочки на дуршлаг. Отдельно готовим маринад. К 1 литру воды добавляем перец горошком, лавровый лист, очищенный чеснок, соль, сахар и бутончики гвоздики. Даём маринаду закипеть. Погружаем в кастрюлю шампиньоны и варим их 20 минут. Вливаем остальной уксус и прогреваем грибы в рассоле ещё пять минут.
Стерилизуем банки и крышки. Грибы раскладываем по банкам, заливаем горячим маринадом и закатываем металлическими крышками. Готовые маринованные шампиньоны без стерилизации, остывшие до комнатной температуры, убираем на зиму в прохладное тёмное место.
Маринованные шампиньоны с лимонной кислотой
Список ингредиентов для маринада на 1 кг грибов: холодная вода – 2 стакана, лимонная кислота – 1 ч.л.; соль крупного помола – 1 ст.л.; сахарный песок – 1 ст.л.; столовый уксус (9-процентный) – 5 ст.л.; масло растительное – 7 ст.л.; репчатый лук – 1 головка; зубчики чеснока – 4 шт.; лавровый лист – 3 шт.; перец чёрный горошком – 5 шт.; гвоздика – 2 бутона.
Как замариновать шампиньоны, чтобы они остались белыми. Для того, чтобы грибочки не потемнели, погружаем их в воду . Отвариваем 5 минут с момента закипания. Воду сливаем, грибы остужаем.
В холодную воду добавляем все ингредиенты и грибы, провариваем ещё 10 минут. Распределяем шампиньоны по стерилизованным банкам, заливаем маринадом и закатываем крышками из металла. Переворачиваем горлышком вниз и оставляем остывать. Храним грибные заготовки в погребе или убираем в холодильник.
Маринованные шампиньоны на зиму с зёрнами горчицы
С горчицей маринованные шампиньоны получаются вкусными, твёрдыми и пряными. Семя горчицы, добавленное в маринад, придаёт особый вкус. Грибная закуска из целых грибов на праздничном столе вызовет у гостей аппетит и станет любимым блюдом праздника.
Ингредиенты: целые грибы – 1 кг; семя горчицы – 4 ч.л.; вода для маринада – 1 литр; уксус 9% – 120 мл; чёрный перец горошком – 20 шт; лавровый лист – 3 шт.; соль – 2 ст.л.; сахар – 1 ст.л.
Готовим маринованные шампиньоны на зиму. Рецепт приготовления предусматривает 5 минутное отваривание грибочков. После варки бульон сливаем. Кладём грибы в чистую кастрюлю и добавляем литр воды, ингредиенты для приготовления маринад. Варим содержимое кастрюли 4 минуты с момента кипения.
Стерилизуем баночки с крышками, складываем в каждую шампиньоны и заливаем маринадом со специями. Закрываем банки и убираем в прохладное место.
Рецепт маринования грибов шампиньонов с чесноком
Ингредиенты: свежие шампиньоны – 500 г; томатный сок – 0,3 л; столовый уксус (9-процентный) – 20 мл; соль и сахар – по 1 ч.л.; укроп – 1 пучок; чеснок – 2 зубчика; душистый перец – 10 горошин; растительное масло – 1 ст.л.
Рецепт приготовления. В томатный сок всыпаем соль и сахар. Доводим сок до кипения и вливаем масло, уксус. Даём закипеть. Опускаем нарезанный укроп и чеснок. Промытые шампиньоны отвариваем в отдельной посудине 10 минут. Сливаем воду в раковину. Если в дальнейшем планируется пожарить шампиньоны на мангале, отваривать грибы не нужно.
Опускаем грибы в и провариваем в нём 2 минуты. Закуску из отваренных шампиньонов сразу подаём к столу. Сырые грибы, вынув из маринада, можно нанизать на шампуры и пожарить на углях за 5 минут. Для заготовки на зиму шампиньоны раскладываем в банки и закрываем крышками из полиэтилена. Выносим в погреб.
Шампиньоны, маринованные с морковью
С морковкой маринованные шампиньоны приобретают сладкий вкус, попробуйте заготовить грибы в комбинации с овощами – вкусную закуску на зиму, – следуя рецепту.
Понадобятся: мелкие грибочки – 2 кг; морковка – 4 шт.; соль – 4 ст.л.; сахарный песок – 6 ст.л.; уксус яблочный (можно винный) – 4 ст.л.; масло оливковое – 5 ст.л.; перец чёрный – 3 горошины.
Рецепт: маринованные шампиньоны в домашних условиях с морковкой. Очищаем и промываем грибы проточной водой. Морковку крошим кубиками. При приготовлении маринада размешиваем в горячей воде сахар, соль и винный уксус. Добавляем перец. Укладываем грибочки и морковь в банки, доливаем маринадом до горлышка. Стерилизуем заготовки четверть часа. Закатываем банки и убираем в холодильник или погреб на хранение. Грибы пропитаются маринадом, и через 5 суток их можно кушать.
Маринованные шампиньоны заслуженно признаны вкусной народной закуской и низкокалорийным блюдом. Грибы обладают тонким вкусом и используются в рецептах кулинарии, как закуска и вкусный хрустящий компонент к различным блюдам. Мы уверены, что рецепты, как мариновать шампиньоны на зиму в банках, займут почётное место в кулинарной коллекции рачительных хозяек.