Для финальной расстойки хлебобулочных изделий из дрожжевого теста на кухнях применяется расстоечный шкаф . Таким оборудованием должен быть оснащен любой кондитерский цех или хлебопекарня. Использование расстоечных шкафов значительно сокращает время приготовления хлебобулочных изделий и улучшает их внешний вид.

Расстойка - технологический процесс, при котором происходит брожение теста под действием вырабатываемого углекислого газа. По окончании расстойки тесто разрыхляется и увеличивается в объеме. Как результат, повышается качество и структура готовой продукции. Заготовка становится ровной и гладкой, а изделие мягким и пышным.

Во время расстойки в шкафу образуются оптимальные температурные условия и микроклимат. Напротив, отказ от приобретения данного оборудования ухудшает качество готовой продукции и уменьшает итоговый доход предприятия.

Вывод: В современных условиях жесткой конкуренции, применение расстоечного шкафа в производстве хлебобулочных изделий стало обязательным условием для успешного ведения бизнеса. Об этом говорит огромный опыт всей мировой индустрии пищевой промышленности и многочисленные отзывы пользователей.

Функциональное назначение и принцип работы расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф - это специальное оборудование, применяемое для придания заготовкам необходимой формы и степени рыхлости. Устройство работает от электросети и внешне представляет собой шкаф определенных размеров с герметичной дверцей и полками для заготовок.

Применяется оборудование данного типа как для расстойки изделий непосредственно перед выпеканием, так и для начальной расстойки быстрозамороженного полуфабриката. Наличие таких устройств позволяет предельно быстро вернуть тесту начальную пористость после процедуры формовки заготовок и сделать готовую выпечку мягкой и вкусной.

Внутри расстоечного шкафа создается оптимальный микроклимат для брожения дрожжевого теста. Влага и тепло, нагнетаемые в камеру, помогают ускорить процесс расстойки и сделать поверхность заготовок гладкой и ровной, без пузырей, вмятин и иных дефектов. Необходимый уровень влажности достигается благодаря поддону с водой и губкой, под которым установлен нагревательный элемент. Расстоечный шкаф имеет регулировку влажности и температуры, что позволяет максимально эффективно решать поставленные задачи без лишних временных затрат.

Если более подробно рассматривать конструкцию расстоечных шкафов, стоит выделить несколько составляющих элементов:

• короб, из нержавеющей стали оборудованный специальной дверцей со вставками из жаропрочного стекла или поликарбоната;
• многоуровневая система креплений для фиксации противней;
• поддон для воды;
• регулятор температурного режима;
• один или несколько ТЭНов для нагрева.

Мощность расстоечного шкафа имеет довольно широкий диапазон. Все напрямую зависит от габаритов оборудования и стандартов завода-изготовителя.

Стоит отметить, что помимо упрощения процедуры расстойки теста подобное оборудование также позволяет максимально сэкономить полезное пространство кухни или пекарни для более удобного передвижения персонала во время работы.

Преимущества и особенности выбора расстоечных шкафов

Как большой, так и маленький расстоечный шкаф имеет ряд неоспоримых преимуществ:

• простота и удобство эксплуатации;
• надежная конструкция с износостойкими элементами;
• практически бесшумная работа;
• простота регулировки температурного режима;
• продуманная система увлажнения и нагрева воздуха;
• герметичная дверца со стеклом для более удобного контроля процесса расстойки;
• минимизация теплопотерь за счет увеличенной толщины стекла на двери;
• наличие регулируемого термостата и магнитного замка;

Комплектация дополнительными аксессуарами для максимального упрощения процесса расстойки

Для того чтобы выбрать оборудование, недостаточно просто знать назначение шкафа расстоечного и название компании-производителя. Стоит обратить внимание на несколько важных показателей:

• точность регулировки температуры и ее диапазон;
• возможность регулировки и сохранения необходимого уровня влажности на протяжении всего процесса расстойки;
• наличие влагостойкой обивки внутри шкафа;
• герметичность дверей;
• качество звукоизоляции оборудования;
• показатели мощности;
• габаритные размеры противней.

Купить расстоечный шкаф

Нужно подготовить дрожжевое тесто перед выпечкой? Для этой цели вам понадобится расстоечный шкаф - оборудование, незаменимое в условиях пекарен, булочных, пиццерий, кондитерских и других заведений общепита. Купите его и порадуйте своих клиентов вкусной, ароматной и «воздушной» сдобой!

Для чего именно нужен расстоечный шкаф?

Данная конструкция помогает повару создать для подготовки к выпечке теста оптимальные условия. В процессе брожения заготовки, который собственно и называется расстойкой, уменьшается плотность теста, растет его объем. Благодаря специальным температурному режиму и влажности тесту возвращаются пористость, эластичность, утраченные при формировании заготовки, а конечная продукция, даже испеченная из ранее замороженной массы, становится пышной и мягкой.

Чем комплектуется расстоечный шкаф?

Оборудование включает в себя пункт управления, пароувлажнения, дверки, ограждения с ванночкой и собственно шкаф. Под ним устанавливается поддон с водой (в простых дешевых моделях). При разогреве та испаряется, создавая среду, подходящую для расстойки. В дорогих конструкциях пар поступает от парогенератора, подключенного к водопроводу.

Наличие воды, температуру и влажность в камере контролируют специальные системы управления. Два последних параметра во время расстойки колеблются, как правило, в пределах 33-40°С и 75-80% соответственно. Чтобы воздух равномерно распределялся по всему шкафу, в тот встроены вентиляторы. В некоторых моделях скорость их вращения можно регулировать.

На что стоит обратить внимание при покупке расстоечного шкафа?

При выборе оборудования важно учитывать следующие параметры:

1) диапазон температур, их регулировка. Этот показатель влияет на время нагрева рабочей зоны, длительность расстойки и качество конечного продукта;

2) возможность регулировать уровень влажности;

3) материал, использованный для внутреннего покрытия. Чтобы тесто впоследствии не залипло, он должен быть влагонепроницаемым;

4) изоляционные свойства конструкции: качество обшивки, герметичность дверей. Во-первых, правильная теплоизоляция не дает тесту «упасть», что возможно при наличии даже самого маленького сквозняка. Во-вторых, она помогает рационально расходовать энергоресурсы;

5) наличие стеклянных дверей. С ними легче контролировать, как проходит расстойка. Да и теплопотери они существенно уменьшают;

6) производительность. Этот параметр важен для оборудования, которое устанавливается на крупном производстве, ведь там надо работать с большими объемами теста;

7) размер противней. В идеале они должны соответствовать размерам тех, что находятся в пекарском шкафу. Тогда после расстойки можно не перемещать заготовки, а просто менять противни местами.

Применять расстоечные шкафы следует исключительно в обогреваемых помещениях. Чем ниже температура окружающего воздуха, тем больше понадобится времени, чтобы прогреть рабочую камеру.

Чем хорош расстоечный шкаф?

У данного вида оборудования масса «плюсов»:

не шумит во время работы;

благодаря доступности всех механизмов его просто ремонтировать;

не занимает много места;

легко синхронизируется с устройствами для последующей обработки теста.

Выбирайте расстоечный шкаф и заказывайте его в нашей компании. Получите высококачественный агрегат по доступной цене!

Наверняка, многим женщинам, которые пекут выпечку дома, не известен такой термин, как расстоечный шкаф, да он им и не нужен, домашняя выпечка прекрасно получается и собственными силами. А вот для тех, кто делает хлебобулочные изделия на производстве, или в кондитерских, расстоечный шкаф – вещь, действительно, незаменимая.

Итак, в чём же заключается принцип работы этого приспособления, и зачем оно вообще необходимо? Во время формирования заготовок для выпекания из теста испаряются такие необходимые вещества, как углекислый газ и влага. Без них, уже готовые изделия теряют свою внешнюю привлекательность, становятся неправильной формы, да и вкусовые качества тоже страдают. Палочкой выручалочкой в этом случаи, как раз и становиться расстойный шкаф . Перед тем, как отправить уже заготовленное тесто в печь, его помещают в этот шкаф, где заготовки напитываются углекислым газом и находятся в идеальной для них влажности и температуре. Кстати, и уровень влажности и температуру можно регулировать. Многие шкафы оснащены автоматическим контролем расстойки, так что можно без проблем оставлять заготовки из теста на ночь, не переживая, что они испортятся.

Удивительные способности расстойного шкафа

Наверняка многие обращали внимание, какие красивые и пышные хлебобулочные изделия получаются в различных пекарнях, кафе и кондитерских. Так вот это и есть заслуга расстойного шкафа. С его помощью даже вкус выпечки становиться приятнее и насыщеннее, а сами изделия кажутся просто воздушными и невесомыми. Кроме того, здесь можно оставлять на расстойку и полуфабрикаты из дрожжевого теста. Подобное приспособление помогает значительно ускорить процесс приготовления выпечки, что очень немаловажно в потоковом производстве.

Сам расстоечный шкаф делается из нержавеющей стали, что дает возможность легко его очищать от любых загрязнений. Дверца же шкафа сделана из стекла, это позволяет непрерывно следить за процессом расстойки и контролировать его. Внутри устройства есть поддон, на котором помещается специальная губка. Она способна контролировать уровень влаги и впитывать в себя лишнюю, чтобы изделия постоянно находились в благоприятной для их приготовления атмосфере.

Сегодня ни одна пекарня или кондитерская просто не обойдется без расстойного шкафа. Этот предмет здесь также необходим, как и сама печь, в которой готовятся хлебобулочные изделия. Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была потрясающей, и радовала посетителей, обязательно приобретайте расстоечный шкаф.

Еще записи по теме

Выбор подходящих устройств для системы мониторинга является сложной задачей. В настоящее время потенциальный пользователь имеет сотни тысяч продуктов от разных производителей, которые отличаются по ц... Существует несколько типов крепления для светодиодных экранов. Их выбор зависит от конкретных потребностей. ● Настенные крепления. Это - стационарные монтажные рамы для светодиодных экранов с креплен... Роликовые подшипники скольжения стабильно работают в самом широком диапазоне температурного и эксплуатационного режимов. Это достигнуто способностью подшипника приспосабливаться к разным условиям раб...

Для нужд домашнего хлебопечения понадобился расстоечный шкаф, основная задача которого - поддерживать определённую температуру (~30 гр. C) в течении длительного времени в закрытом пространстве. Готовые изделия на рынке хлебопеков есть, но они имеют слишком недемократичную цену. Поэтому пришлось сделать данное устройство самому.

После изучения предложений на Али, было заказано:

Термостат на 12В, включающий в себя выносной датчик температуры, реле, управление с индикацией. В логике управления реализован гистерезис - отдельно устанавливается температура включения и отдельно температура отключения.

- Греющий кабель 5 ом/м.

- Блок питания 12В 3А.

- Алюминиевая лента 20 мм.

Но она пришла с сильным опозданием, поэтому пришлось покупать в кастораме ленту 45 мм и резать ее пополам.
- Ящик на 36 литров. Был куплен в Кастораме.
- Распаечная коробка 50 мм, была куплена в Лерое.
- Разъем питания DS-026 (5.5 мм х 2.5 мм) куплен в Чипе-Дипе.

Греющий кабель имеет постоянное сопротивление на длину. Таким образом путем несложной пропорции можно вычислить точную длину кабеля в зависимости от нужного сопротивления. Сопротивление обеспечивает необходимый ток, который в свою очередь обеспечивает необходимую мощность. Если блок питания выдает заявленную мощность в 36 Вт (12 * 3), то желательно нагрузку сделать чуть слабее, например 30 Вт. Для этого мы получаем ток: 30 / 12 = 2.5А. Чтобы получить такой ток, напряжение делим на ток: 12 / 2.5 = 4.8 Ом. Если метр кабеля имеет сопротивление 5 Ом, то нам нужно (1 / 5) * 4.8 = 0.96 метра. Но это теория:)

Реализация.

В ящике были просверлены пять отверстий: два для крепления термостата, два для крепления распаечной коробки, одно для датчика температуры.
В распаечной коробке был смонтирован разъем питания, на болтах ее крепления изнутри смонтированы провода, с другой стороны - греющий кабель.
Греющий кабель проложен в углублении ящика вдоль всего периметра. Для отражения ИК-излучения и дополнительного рассеивания тепла, под кабель была наклеена самоклеющаяся алюминиевая лента. На отдельных участках кабель закреплен кусками такой ленты. Во время нагрева кабель удлиняется, открытые участки не препятствуют его деформации.

Вид изнутри. Кабель надставлен обычным проводом, поскольку его длина подобрана так, чтобы обеспечить мощность в 26 Вт. Изначально сопротивление кабеля было подобрано так, чтобы обеспечить мощность в 30 Вт, т.е. 4.8 Ом, но блок питания грелся как утюг, поэтому пришлось нарастить кабель до 5.4 Ом. Сверху выведен датчик температуры.

Греющий кабель уложен на алюминиевую ленту и проклеен сверху в углах.

Монтаж внутри распаечной коробки. На болты крепления выведены: минус с разъема питания, минус с термостата(левый) и провод с реле термостата(правый). Плюс с разъема питания идет на плюс термостата. Провод датчика температуры проходит через нижнее отверстие внутрь.

Узел в сборе.


Все подключено и работает.

Особенности. Греющий кабель имеет нихромовую жилу, лудился он под флюсом для нихрома. Все паяные соединения проводов помещены в термоусадку.

Итог. Ящик оказался довольно теплопроводным, поэтому чтобы обеспечить прогрев объема до необходимых 30 градусов, его пришлось заматывать тряпкой. Другой путь решения проблемы - наращивать мощность, но тут уже нужен другой, более мощный блок питания. Так или иначе, нужные 30 градусов шкаф выдает, тесто нормально подходит.
Добавить в избранное Понравилось +47 +71

Чтобы дрожжевое тесто для выпечки получалось неизменно воздушным, на предприятиях общественного питания используются специальные расстоечные шкафы. О них и пойдет речь в данной статье.

Большинство заведений общественного питания и супермаркетов включают в свой ассортимент хлебобулочные и кондитерские изделия. Может показаться, что выпечь хлеб или сдобные булочки очень просто, но в действительности это является настоящим искусством. Секрет превосходной выпечки кроется не только в правильном подборе ингредиентов, но и в неукоснительном соблюдении условий замеса и брожения дрожжевого теста. Для подготовки теста к последующему выпеканию в пекарнях и на предприятиях общепита используются .

Для кого предназначены расстоечные шкафы?

Наибольшей популярностью это оборудование пользуется в заводских, студенческих и больничных столовых, хлебопекарнях, пиццериях, булочных, а также в кафе и ресторанах. Приобретение расстоечного шкафа является гарантией получения вкусной, сдобной и ароматной выпечки.

Назначение расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф используется с целью создания подходящих условий для последующего выпекания теста. Расстойка представляет собой процесс брожения тестовой заготовки перед началом выпечки. Расстойка позволяет снизить плотность теста и увеличить его объем.

Во время формирования заготовок из них удаляются пузырьки углекислого газа, что приводит к увеличению плотности теста, утрате его эластичности и пористости. При правильном подборе температурного режима и влажности расстойка возвращает тесту его исходные параметры и даже несколько улучшает их. Благодаря этому готовая продукция отличается пышностью, даже если она произведена из теста, которое ранее замораживалось.

Правила выполнения расстойки

Чтобы получилось тесто необходимой консистенции, расстойка должна достичь желаемого уровня. Конец процесса определяют визуально и «наощупь», в частности, по увеличению объема теста и по его реакции на небольшой нажим пальцами. Так, в зависимости от степени готовности теста выделяются недостаточная, нормальная и избыточная расстойка.

При недостаточной или избыточной расстойке качество теста существенно снижается. Так, в первом случае следы от пальцев исчезают очень быстро, а во втором вообще не затягиваются. Это говорит о снижении упругости теста и существенном ослаблении клейковины. При нормальной расстойке отмечается медленное выравнивание следов от пальцев.

Устройство расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф состоит из корпуса, выполненного из нержавеющей стали, металлической или стеклянной двери, ограждения с ванной, пароувлажнителя и панели управления. Большинство шкафов подключается к электросети мощностью 220В.

Недорогие расстоечные шкафы оснащаются поддонами с губками, в которых находится вода. Специальные ТЭНы разогревают поддон, и жидкость испаряется, создавая теплую и мягкую среду, необходимую для расстойки. В более дорогих моделях увлажнение осуществляется парогенератором, подключенным к водопроводу. Современные машины также оснащаются функцией подсыпки муки, которая позволяет предотвращать залипание теста.

Температурный режим расстоечного шкафа

Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%. Для равномерного распределения температуры воздуха в шкафу располагаются специальные вентиляторы. В некоторых моделях даже реализована возможность регуляции скорости его вращения. Системы управления, которыми оснащается машина, осуществляют контроль температуры и влажности в камере, а также следят за количеством воды для образования пара.

Правила размещения расстоечного шкафа

Чему следует уделить внимание при выборе расстоечного шкафа?

При покупке оборудования необходимо обратить внимание на параметры, от которых зависит эффективность и целесообразность его использования. Это:

• диапазон и степень точности регулировки рабочей температуры. От этого параметра зависит скорость разогрева камеры, продолжительность расстойки и качество готовой продукции;
• возможность регулирования влажности и поддержания ее на необходимом уровне;
• материал, из которого выполнено внутреннее покрытие камеры. Он не должен впитывать влагу, потому что это негативно влияет на качество теста и приводит к его залипанию;
• обшивка и теплоизоляция шкафа, а также герметичность дверей. Этим определяется энергоэффективность оборудования, а также качество текста, так как при наличии сквозняков оно может осесть;
• наличие стеклянных дверей, позволяющих оператору наблюдать за процессом расстойки;
• производительность оборудования. Она важна на крупном производстве, так как позволяет одновременно загружать большое количество теста;
• размер противней. Желательно, чтобы противни по своему размеру подходили к пекарскому шкафу, так как это позволит перемещать их в печь, не перекладывая заготовки после расстойки.

Особенности установки и ремонта расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен устанавливаться в помещении с отоплением, потому что если температура окружающей среды будет низкой, то понадобится больше времени для разогрева камеры. Современные модели шкафов отличаются практически бесшумной работой и удобными конструкциями, позволяющими при необходимости легко заменять любые поврежденные детали.

Wiesheu, Кий-В и Легион Стил.

Таким образом, использование расстоечного шкафа позволяет сделать выпечку более сдобной и воздушной. А это является залогом успешной работы хлебобулочного предприятия и кулинарии.