Устройство пищевого блока лечебных учреждений.

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Нормативно-правовая база.

Санитарно-гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока, буфетных отделений, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов предусмотрены СанПиН 2.1.3.1375-03: XII. «Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», Санитарными правилами «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1324-03, а также требованиями действующих приказов, инструкций Минздрава России, касающихся улучшения контроля и организации питания в лечебно-профилактических учреждениях.

Виды пищеблоков:

пищеблок, работающий на сырье;

пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Требования к размещению пищеблока:

Пищеблок ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м 2). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

производственные помещения – цех первичной обработки овощей, цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы (мясо-рыбный цех), горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей

производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды

служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, уборочные для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений буфетных:

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м 2) и моечная посуды (не менее 6 м2). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Младший обслуживающий персонал к раздаче пищи не допускается. В буфеты продукция должна поступать не ранее чем за полчаса до ее раздачи. В раздаточных отделениях пища не должна храниться более 2-х часов (овощные блюда не более 1 часа), включая время, затраченное на доставку.(Рис)

I - кухня с раздаточной; II - заготовочный цех; III - доготовочный цех; IV - моечная кухонной посуды; V - контейнерная;VI - охлаждаемые камеры с фреоновой установкой для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов, овощных полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров, гастрономии, мяса, рыбы; VII - кладовая сухих продуктов; VIII - кладовая овощей; IX - загрузочная; X - место для хранения и мойки тары полуфабрикатов;

1 - плита электрическая; 2 - вставка; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - котел пищеварочный электрический; 5 - электрокипятильник непрерывного действия;6 - агрегат фреоновый компрессорный; 7 - шкаф холодильный; 8 - универсальный привод на тележке; 9 - картофелечистка; 10 - стол со встроенной моечной ванной; 11 - стол производственный; 12 - стол для дочистки картофеля; 13 - шкаф для хлеба; 14 - ванна моечная; 15 - стеллаж производственный; 16 - подтоварник металлический; 17 - ларь для овощей; 18 - весы товарные; 19 - стеллаж производственный передвижной; 20 - песколовка с одной воронкой; 21 - раковина производственная

Принципы работы пищеблока ЛПУ:

Работа на пищеблоке строится в соответствии с двумя основными принципами: поточности технологического процесса и раздельности.

Принцип поточности технологического процесса - заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции.

Принцип раздельности - когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.

Внутренняя отделка помещений .

Помещение кухни должно быть просторным, с хорошим дневным и искусственным освещением и с достаточной вытяжкой вентиляцией. Плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. Рабочие столы располагается от нее на расстоянии 1,5-2 м. у одной из стен ближе к двери устанавливают раковину для мытья рук, должно быть полотенце, мыло, дезинфицирующее средство для рук. Полы в кухне, мясо – рыбных, овощных заготовочных, а также в моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или в крайнем случае бетонированы, в заготовочных цехах важно предусматреть уклон полов к трапам. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамическими плитками на высоту 1,6- 1,8 м или выкрашены масляной краской.

Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали. Прочая кухонная посуда изготовляется из различных материалов, устойчивых к воздействию составных частей пищи (алюминий, нержавеющая сталь, эмалированная посуда). Столы на кухне в заготовочных необходимо изготавливать из антикоррозийного материала (нержавеющая сталь, дюрелюминий), без швов на поверхности крышки. Для разделки теста и овощей допускаются деревянные доски с гладкой поверхностью. Столы и раздаточные доски должны быть отдельные для каждого вида продуктов. Они должны иметь соответствующие обозначения. Заготовочные помещения должны быть снабжены мойками для мытья мяса, рыбы и овощей и вымачивания соленой рыбы. Моечные при отсутствии механизированной мойки и оборудуются двухгнездными ваннами для кухонной посуды и трехгнездными для столовой посуды.

Технологическое оборудование пищеблока

механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды

тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.)

Варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.)

Жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки)

3. немеханизированное оборудование:

Разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

Кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

Инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы)

Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых

продуктов

Условия транспортировки и приема

Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт, выданный санитарной службой с указанием номера машины, фамилии шофера. Кузов автотранспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся мойке и дезинфекции (оцинкованное железо или листовой алюминий), и оборудуется съемными стеллажами. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Транспортная тара маркируется в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Она не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной и иметь четкую маркировку. Определенные виды пищевых продуктов (молочные, колбасные, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должны перевозиться специализированным транспортом с маркировкой, соответствующей перевозимым продуктам. Хлебобулочные изделия и хлеб перевозят в лотках, в специальных закрытых машинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку (шофер-экспедитор, лица, сопровождающие продукты), пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации. Они должны соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными санитарной службой.

В оборудовании детского сада и школы каждая мелочь играет важную роль. Особого внимания заслуживает пищеблок детского сада и школы. Именно от качества устройств, установленных здесь, зависит скорость и качество приготовленных блюд. Гигиена и безопасность в пределах кухни и столовой контролируется государственными органами, поэтому их соблюдение является неоспоримым.

Но для администрации многих образовательных учреждений очень болезненным является вопрос о том, как доступно и качественно оборудовать пищеблок для школы и сада. И в нашем интернет – магазине все желающие купить профессиональное оснащение по выгодным ценам могут это сделать.

Все для пищеблока школы и садов по выгодным ценам

В нашем каталоге товаров собран полный перечень того, что может понадобиться для качественного оснащения мест приготовления пищи в образовательных учреждениях и их раздачи. У нас можно подобрать различные модели:

• Варочных поверхностей.
• Шкафов для выпечки.
• Холодильного оборудования.
• Кухонных дивайсов.
• Столов.
• Котлов.
• Ванн.
• Контейнеров для хранения и приготовления.
• Мебели и многое другое.

Все товары имеют сертификаты качества, подтверждающие их соответствие всем государственным нормам. Такие устройства можно совершенно устанавливать в пищеблок детского сада или школы. А для того чтобы все покупки были целесообразными и выполняли все заявленные требования, наши сотрудники проводят тщательную консультацию для каждого покупателя.

По каким причинам стоит стать нашим клиентом

Оптимальная стоимость обеспечивается благодаря тому, что мы работаем от производителя, и большая часть продукции находится на складах, а не в магазинах. Потому мы рады вести продажу клиентам в Москве и предлагаем заказать все необходимое в онлайн – магазине.

Помимо явной экономии при покупках у нас, мы предоставляем еще несколько важных преимуществ перед клиентами:

• Товары исключительно высокого качества, предназначенных для частого и интенсивного использования.
• Изделия с гарантией качества.
• Возможность в любое время связаться с нашими сотрудниками, как для заказа, так и для консультации.

Пищеблок для школы и сада оборудованный товарами из нашего магазина будет отвечать всем санитарным нормам и обеспечит рациональный расход ресурсов работников. При этом малыши будут кушать всегда свежую и качественную пищу.

Питание в детском саду должно быть качественным и полноценным. Приготовление блюд требует соблюдения санитарных норм и правил, что реально можно осуществить только в правильно оборудованном помещении. Помещения, в которых готовят и сервируют еду для детей, подразделяются в зависимости от того, какие операции в них выполняются. В пищеблоке должны быть:

• горячий цех;
• холодный цех;
• мясо-рыбный цех;
• помещение с холодильным оборудованием;
• кладовые для овощей и сухих продуктов;
• цех первичной обработки овощей;
• раздаточная;
• моечная кухонной посуды.

Все оборудование этого блока изготавливается из материалов, которые имеют допуск к контакту с пищей, как правило, это нержавеющая сталь или оцинкованный металл. Используемую в пищеблоке посуду в обязательном порядке маркируют, отмечая ту, что для готовой пищи, и ту, что для сырых продуктов.

Горячий цех

В помещении горячего цеха готовят первое и второе, разогревают полуфабрикаты, делают гарниры и напитки.

Помещение обычно отделывают кафелем, пол - бетонируют или покрывают плиткой. В горячем цехе обязательно устанавливают разделочные столы, на которых монтируют магнитный держатель для ножей и подставкой для разделочных досок. Если бюджет ДОУ позволяет, там же устанавливают мармиты.

В число нагревательных приборов, которым цех и обязан своим наименованием, входят пароконвектомат, электрокипятильник и электрическая плита. Количество конфорок на плите может достигать 8 и зависит от количества детей в детском саду, плита дополняется жарочным шкафом. Если в горячем цехе используется индукционная плита, ее надо дополнить нейтральным модулем тепловой линии. Вместо электрокипятильника может применяться пароварочный котел со встроенным ТЭНом, оборудованный опрокидывающим механизмом.

Из холодильного оборудования в горячем цехе есть только холодильник для хранения суточных проб. Холодильники здесь используют низкотемпературные, с отделениями для мясных и рыбных блюд. Они чаще всего относятся к третьему классу и спокойно работают при температуре до 28 градусов тепла и влажности в помещении до 60%.

Холодный цех

В холодном цехе готовят столь необходимые в детском питании салаты и холодные закуски.

Важной частью оборудования является производственная ванна, в которой отмывают овощи и фрукты, не предназначенные для варки или тушения. Вымытые овощи попадают на рабочий стол для последующей обработки в овощерезке. Модель овощерезки зависит от меню детского учреждения и количества воспитанников. Кроме того, нужна возможность самостоятельно менять лезвия и ряд автоматических функций - отключение двигателя, когда открыт рабочий отсек, защита от перегрева и автоматическое включение после загрузки.

Как и в горячем цехе, здесь есть подставки для ножей и разделочных досок. Очень полезным предметом в оборудовании холодного цеха является слайсер. Этот современный аппарат позволяет быстро нарезать овощи и фрукты на ломтики заданной толщины, облегчает приготовление салатов и помогает снизить затраты труда и времени работников.

В этом отделении пищеблока устанавливают среднетемпературный холодильник, температура в котором держится в пределах от 0 до 8 градусов тепла. Такие холодильники прекрасно подходят для хранения овощей и фруктов. Здесь же располагается рабочий стол для гастрономии, на котором сырые овощи и фрукты не режут. Завершают комплектацию холодного цеха бактерицидная установка и раковина для мытья рук.

Мясо-рыбный цех

Специфика оборудования мясо-рыбного цеха основана на том, что для разделки мяса птицы и рыбы необходимо использовать разные столы, ножи и ванны. Как видно из названия в этом цехе обрабатывают поступившие в пищеблок мясо рыбу и яйца, а также делают из них полуфабрикаты, пригодные для дальнейшего приготовления. В состав оборудования цеха обязательно входят электрическая мясорубка и весы.

Главное место в мясо-рыбном цехе занимают три комплекта производственных ванн и столов. Производственные ванны для рыбы, мяса и птицы устанавливают на расстоянии друг от друга, столы должны находиться рядом с ванными. В последнее время чаще используют производственные столы с «встроенной» ванной, это удобнее и позволяет разместить все оборудование на несколько меньшей площади. Сами ванны должны быть удобными в обслуживании, противостоять коррозии и разного рода механическим повреждениям.

Кроме этого, в цехе обязательно должен быть еще один комплект производственной ванны и стола для первичной обработки поступивших продуктов. Если помещение для цеха маленькое, то правила разрешают вместо отдельных столов для мяса и птицы установить только один, но в этом случае обрабатывать птицу и мясо придется в разные дни.

Кроме отдельных столов для каждого вида продуктов полагаются разные наборы ножей и разделочных досок с обязательной маркировкой, поскольку путаница в этом вопросе опасна и недопустима. Дополняет список необходимого оборудования раковина для мытья рук и холодильник. В последнем непременно должны быть раздельные камеры для хранения трех видов продуктов. Сам холодильник относится к низкотемпературному типу и третьему классу, то есть способен работать при температуре в 28 градусов тепла и влажности 60%.

Помещение с холодильным оборудованием

Это помещение относится к категории складских. Предназначено оно для хранения замороженных продуктов, мяса, рыбы и птицы, не подлежащих немедленной обработке и скоропортящихся продуктов, требующих специальных условий хранения. Оборудуется данное помещение холодильными камерами, холодильными шкафами и морозильными ларями.

Выбирая холодильное оборудование, стоит обратить внимание на ряд моментов. Главный из них - способность выполнять свои функции даже при высокой температуре внешней среды. Кроме этого, везде, кроме морозильных ларей, должна быть возможность задать разную температуру в разных отсеках, поскольку каждый вид продуктов имеет свои требования к условиям хранения. Важен способ разморозки - предпочтение лучше отдать шкафам с автоматическим выполнением данной функции.

Следующий важный фактор - месторасположение самого холодильного агрегата. Лучше если он находится сверху - так и агрегат меньше засоряется, и обслуживать его проще. Отсеки в холодильнике должны быть удобными, в идеале - оставлять возможность сформировать пространство хранения в соответствии с составом продуктов. Очень удобно, если холодильный шкаф позволяет быстро охладить уже готовые блюда.

И последний момент - для холодильников в детских учреждениях в качестве хладагента используется фреон, сами холодильники делаются из материалов, соответствующих экологическим требованиям и нормам прочности. Компрессоры холодильного оборудования должны давать возможность регулировать уровень шума.

Для гармоничного физического, нервно-психического развития, развития иммунитета рациональное питание является необходимым условием. И качество питания во многом зависит от состояния оборудования, на котором происходит процесс приготовления пищи.

Современный пищеблок детских и школьных учреждений должен быть оснащен оборудованием, которое позволит механизировать и автоматизировать процесс обработки пищевых продуктов. За счет чего повысится производительность труда, улучшится качество пищи и соответственно уменьшится количество пищевых отходов.

Требования к оборудованию пищеблока общеобразовательного учреждения описаны в разд. IV санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» , утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 (далее - СанПиН 2.4.5.2409-08)*.

В состав производственных помещений столовых образовательных учреждений должны входить:

Овощные цеха первичной и вторичной обработки овощей;

Холодный, мясо-рыбный, мучной, доготовоч-ный и горячий цеха;

Помещения для обработки яиц и нарезки хлеба;

Моечные для мытья столовой посуды, кухонной посуды и тары;

Производственное помещение и посудомоечная буфета-раздаточной;

Раздаточная зона;

Комната приема пищи.

Приложение 1 к СанПиН 2.4.5.2409-08

Оборудование пищеблока подразделяется на технологическое (механическое, тепловое, немеханическое) и холодильное.

К механическому оборудованию, которое применяется для первичной обработки продуктов, относятся машины:

Для обработки картофеля и овощей (универсальный механический привод или картофелечистка, овощерезка);

Обработки мяса и рыбы (электромясорубка, фаршемешалка, котлето-формовочный автомат);

Приготовления теста (просеиватель, тестомешалка); мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой и кухонной посуды);

В небольших пищеблоках целесообразно использовать универсальный привод с комплектом машин небольшой производительности. Для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и для продуктов, прошедших тепловую обработку, обязательно наличие отдельных приводов (мясорубок).

В перечень теплового оборудования, предназначенного для тепловой обработки продуктов (варки, жарки и комбинированной обработки), входят:

Электрическая плита;

Духовой (жарочный) шкаф;

Пекарский шкаф;

Электрокотел;

Мармиты.

На сегодняшний день оптимальным вариантом теплового оборудования для пищеблока является пароконвектомат (пароконвекционный шкаф), в котором можно одновременно готовить блюда из мяса, рыбы, овощей, выпечку и каши.

К немеханизированному оборудованию относятся:

Производственные столы; стеллажи (шкафы); весы;

Разрубочная колода; раковины для мытья рук.

К холодильному оборудованию относятся:

Холодильные камеры;

Холодильные шкафы.

Все установленное оборудование должно находиться в исправном состоянии. В случае выхода из строя какого-либо оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований СанПиН 2.4.5.2409-08 при производстве готовых блюд.

При выборе и расстановке оборудования необходимо учитывать проект помещения, в котором организуется пищеблок. Важно исключить пересечение встречных потоков сырой и готовой продукции.

Лучше всего доверить выбор оборудования шеф-повару (повару) учреждения, обладающему информацией по технологии приготовления пищи.

Основными критериями при выборе оборудования для пищеблока являются его качество и многофункциональность.

При выборе холодильного шкафа важно обращать внимание: на его работоспособность в зависимости от температуры воздуха в помещении (качественная техника должна устойчиво работать при высокой температуре окружающей среды), возможность установки разной температуры в различных отсеках, прочность и экологичность материалов, из которых он изготовлен, вид xлaдaгeнтa (предпочтительнее фреон), качество тепловой изоляции, возможность контроля температуры и уровня шума компрессора, удобство расположения отсеков, возможность модулирования пространства, способ разморозки (следует выбирать холодильный шкаф с автоматической системой разморозки), месторасположение холодильного агрегата (при верхнем расположении агрегата конденcaтop менее подвержен засорению, а машина более доступна для обслуживания), возможность использования шкафа для быстрого охлаждения продукции, прошедшей тепловую обработку (для снижения микробиологической обсемененности кулинарной продукции овощи, мясо и другие продукты для салатов и холодных закусок после отваривания охлаждаются на рабочих столах до температуры 65°С, после чего их помещают в холодильный шкаф для интенсивного охлаждения).

Покупая овощерезку, нужно проверить наличие у нее функции автопуска после очередной загрузки, функции блокировки двигателя при открывании рабочего отсека, бункера, а так же функции смены лезвий, наличие термодатчика и peлe защиты от перегрева.

Следует также обратить внимание на материалы, из которых изготовлено оборудование. Лучше, если крышка, бункер и отсек нарезания аппарата будут изготовлены не из пластмассы, а из нержавеющей стали.

Приобретая универсальный привод , нужно обратить внимание на наличие набора насадок для работы с сырыми и вареными продуктами, диапазон скорости и мощность аппарата.

Технические особенности и производственные мощности технологического оборудования должны соответствовать количеству питающихся, числу и ассортименту блюд, планировке и площадям помещений пищеблока.

Выбирая электрическую плиту (с духовкой) или жарочный шкаф , необходимо осмотреть внутренние стенки духовки. Они должны иметь легко очищающееся покрытие, выдерживающее высокие температуры и устойчивое к воздействию органических кислот: молочной, лимонной и уксусной. Следует также обратить внимание на наличие подсветки в камере духовки, которая помогает наблюдать за процессом приготовления пищи, и на герметичность дверки камеры духовки. Дверки духовок с уплотнениями по периметру, многослойным остеклением и отражающей поверхностью внутреннего стекла помогают максимально сохранить тепло внутри и исключить повышенный нагрев наружных поверхностей.

При покупке моечных ванн (независимо от их назначения и габаритов) необходимо иметь в виду, что они должны быть прочными, антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также удобными для уборки. Последнее обстоятельство особенно важно в связи с санитарной обработкой "гнезда" ванны. Для того чтобы обработка была эффективной, поверхность ванны должна быть гладкой. К другим важным характеристикам моечных ванн относятся:

Регулируемость высоты ножек;

Наличие на задней стенке бортика, предохраняющего от распространения брызг;

Наличие внизу полки или решетки для хранения инвентаря.

При выборе стеллажей необходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек и устойчивость конструкции (для этого стеллажи должны быть снабжены специальными растяжками). Желательно, чтобы конструкция стеллажа позволяла регулировать высоту полок. Стеллажи должны быть изготовлены из пищевой нержавеющей стали либо из углеродистой стали с последующей покраской поверхностей порошковой краской.

При выборе производственных столов рекомендуется проверить тщательность заделки кромки столешниц. Столешницы должны быть изготовлены из нержавеющей стали; на их внутренней стороне должны находиться ребра жесткости.

После доставки оборудования шеф-повар (повар) обязан проконтролировать его размещение на пищеблоке в соответствии со схемой расстановки технологического оборудования и подключения его к инженерным коммуникациям.

В процессе установки оборудования необходимо провести следующие работы:

Распаковку и осмотр оборудования с составлением акта распаковки; расконсервацию оборудования;

Сборку, установку и подключение оборудования к инженерным коммуникациям;

Испытание и регулировку оборудования на холостом ходу и под нагрузкой;

Инструктаж обслуживающего персонала по технике безопасности и

правилам эксплуатации оборудования;

Оформление акта ввода оборудования в эксплуатацию.

Монтаж, наладка и устранение неисправностей, возникающих в процессе работы, а также ремонт технологического оборудования должны производиться специалистами, имеющими удостоверения на право производства таких работ. Квалифицированное проведение монтажных и пусконаладочных работ позволит администрации учреждения избежать необоснованных дополнительных затрат по восстановлению работоспособности оборудования в случае его выхода из строя.

После установки оборудование необходимо промаркировать с учетом раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи.

На холодильном оборудовании ставится следующая маркировка: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т. д.

Производственные столы маркируются следующим образом: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" -сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи и сырые овощи, которые употребляются в пищу без тепловой обработки, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т. д.

Холодильное оборудование также необходимо оснастить контрольными термометрами (любыми, кроме ртутных) и приборами для измерения влажности (гигрометрами).

При размещении технологического оборудования необходимо обеспечить свободный доступ к нему, удобство эксплуатации и соблюдение требований к поточности технологического процесса.

Техническое обслуживание оборудования пищеблока, как правило, осуществляется его поставщиком (изготовителем) или специализированной организацией (на основе договора) и включает в себя проведение плановых проверок и планового ремонта.

Следует помнить, что гарантийному ремонту подлежит не все приобретенное у поставщика или завода-изготовителя оборудование. Такой ремонт не будет осуществляться:

При несоблюдении правил транспортировки, хранения, подключения, эксплуатации и технического обслуживания оборудования в соответствии с требованиями завода-изготовителя и техническими характеристиками;

При возникновении неисправностей, вызванных пожаром, наводнением или другими стихийными бедствиями;

В случае ремонта оборудования силами покупателя либо сторонней организации, а также при внесении в конструкцию изделия или рабочие параметры изменений, нарушающих нормальную работу оборудования;

При обнаружении механических повреждений оборудования, следов воздействия на него агрессивных сред и высоких температур, а также попадания инородных предметов и жидкостей;

В случае нарушения сохранности гарантийных пломб;

При использовании оборудования не по назначению;

В случае эксплуатации оборудования при электропитании, не соответствующем указанному в технических данных прибора, а также в случае отсутствия или неправильного подключения устройств защитного отключения и заземления оборудования;

При подключении оборудования к системам водоснабжения и канализации по параметрам, не соответствующим требованиям изготовителя оборудования;

В случае отсутствия условий, необходимых для проведения ре-монтно-восстановительных работ на месте эксплуатации оборудования;

При замене быстроизнашивающихся частей (сальников, уплотнений, зубчатых ремней, смазки и т. д.);

При естественном износе изделия (полной выработке ресурса, сильном внутреннем или внешнем загрязнении);

Если на изделии удален, стерт или изменен заводской номер либо если сведения, указанные на изделии, не соответствуют данным в гарантийном талоне.

Для правильного использования технологического оборудования работники пищеблока должны внимательно изучить правила эксплуатации машин и аппаратов, приобрести практические навыки пользования ими, а шеф-повар (повар) обязан обеспечить за ним повседневный уход и технический надзор.

Правила работы на отдельных машинах и аппаратах подробно описаны в инструкциях, которые прилагаются изготовителями оборудования. Они должны строго соблюдаться всеми работниками пищеблока.

На пищеблоке также должна быть инструкция по охране труда. Основой для ее разработки может служить Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоках учреждений здравоохранения, утвержденная Министерством здравоохранения СССР 10.12.1986. В приложении приведены извлечения из нее.

Шаблон можно скачать из Электронной системы "Образование"

Приложение 1: Рекомендуемый минимальный перечень оборудования производственных помещений столовых образовательных учреждений и базовых предприятий питания

Склады

Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости).

Овощной цех (первичной обработки овощей)

Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук.

Овощной цех (вторичной обработки овощей)

Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук.

Холодный цех

Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Мясорыбный цех

Производственные столы (для разделки мяса, рыбы и птицы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук.

В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата.

Помещение для обработки яиц

Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук

Мучной цех

Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки.

Доготовочный цех

Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения «товарного соседства» и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук.

Помещение для нарезки хлеба

Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук.

Горячий цех

Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук.

Раздаточная зона

Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)

Моечная для мытья столовой посуды

Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук.

Моечная кухонной посуды

Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук.

Моечная тары

Двухсекционная моечная ванна.

Производственное помещение буфета-раздаточной

Производственные столы (не менее двух) , электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья рук.

Посудомоечная буфета-раздаточной

Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук.

Комната приема пищи

Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук.

Нормативные документы:

Тексты документов вы найдете в Электронной системе "Образование"

Постановление Правительства РФ от 15.09.2009 № 753 "Об утверждении технического регламента безопасности машин и оборудования"*

СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45)

Типовая инструкция по охране труда при работе на пищеблоке учреждений здравоохранения (утв. Министерством здравоохранения СССР 10.12.1986)

Решением Комиссии Таможенного союза от 18.10.2011 № 823 утвержден технический регламент Таможенного союза "О безопасности машин и оборудования" (ТР ТС 010/2011), который вступит в силу 15 февраля 2013 г. - Примеч. ред.

Ни для кого не секрет, что классическое меню детских садов имеет сомнительную репутацию, а казенное трехразовое питание подчас становится для дошколят пыткой. И дело тут не в детских капризах. Причин может быть множество: неудачный дизайн помещения, отсутствие удобной мебели, низкий уровень обслуживания, и т.д. При этом первичным фактором всегда остаётся отсутствие достойного оборудования пищеблока в детском саду.

Пищеблок ДОУ должен соответствовать самым высоким санитарным нормам, и экономить на качестве его технического оборудования - значит экономить на здоровье наших детей. Это, конечно, недопустимо.

Вот почему сознательные руководители ДОУ стараются подойти к этой теме максимально ответственно, отдавая выбор техники в руки профессионалов. На нашем сайте вам помогут подобрать оборудование для пищеблока дошкольных образовательных учреждений – от лучших производителей по выгодным ценам.

Оснащение кухни детского сада

В детских садах нагрузка на персонал кухни весьма высока, но даже самый лучший повар не сможет обеспечить первоклассное трехразовое питание без использования качественного современного оборудования.

Итак, что же должно входить в технологическое оборудование детского пищеблока?

В любом ДОУ пищеблок должен быть разделён на цеха, такие как: горячий, холодный, холодильный, мясо-рыбный, овощной. Ни один горячий цех не обойдётся без плиты. Вашему вниманию предлагаются как электрические плиты, так и индукционные; с количеством конфорок от 2-х до 6-ти; с духовкой или же с жарочным шкафом; а так же пекарские шкафы. Для холодного цеха у нас имеется широкий выбор холодильных шкафов, камер и столов. Крайне важная в пищеблоке ДОУ вещь - пищеварочный котел. Его ёмкость может достигать 50-ти литров, что и неудивительно, учитывая, на сколько детей готовится одно блюдо. Помимо этого мы предлагаем широкий ассортимент кастрюль, электросковород, фритюрниц, а так же половников, шумовок, дуршлагов, мясорубок, хлеборезок, посудомоек и прочих совершенно незаменимых вещей по доступным ценам. Список предлагаемых товаров не ограничивается прайс-листом. Просим обращаться к нам напрямую по поводу покупки и ремонта различного пищевого оборудования.

Ни один горячий цех не обойдётся без плиты. Вашему вниманию предлагаются как электрические плиты, так и индукционные; с количеством конфорок от 2-х до 6-ти; с духовкой или же с жарочным шкафом; а так же пекарские шкафы. Для холодного цеха у нас имеется широкий выбор холодильных шкафов, камер и столов. Крайне важная в пищеблоке ДОУ вещь - пищеварочный котел. Его ёмкость может достигать 50-ти литров, что и неудивительно, учитывая, на сколько детей готовится одно блюдо. Помимо этого мы предлагаем широкий ассортимент кастрюль, электросковород, фритюрниц, а так же половников, шумовок, дуршлагов, мясорубок, хлеборезок, посудомоек и прочих совершенно незаменимых вещей по доступным ценам.

Список предлагаемых товаров не ограничивается прайс-листом. Просим обращаться к нам напрямую по поводу покупки и ремонта различного пищевого оборудования.