Многие не один раз слышали словосочетание «крахмальная патока», но далеко не каждый может правильно ответить на вопрос о том, что это такое. Мы расскажем, что это такое. Крахмальная патока – это раствор вязкого и жидкого вида, получаемый в результате переработки крахмала из злаков. Основное свойство данного вещества – это сладость. Продукт пользуется большим спросом среди покупателей кондитерского сырья из-за своих качеств. Кстати, купить крахмальную патоку Вы можете на сайте поставщика кондитерского сырья.
Производство крахмальной патоки
Патока крахмальная производится из крахмала злаков, кукурузы или картофеля. Для приготовления данного продукта, как правило, используют специальный крахмал - сырец, который нагревается вместе с раствором серной или соляной кислоты при определенном уровне давления. Крахмал образует новые вещества: декстрин, мальтоза и глюкоза. После этого кислоту с помощью специального раствора нейтрализуют, полученное вещество-сироп очищают от разного рода примесей, обесцвечивают и делают густым в специальных вакуум-аппаратах до тех пор, пока уровень сухих веществ в составе станет не больше 78%. Готовый продукт необходимо охладить и разлить по специально подготовленным бочонкам и банкам.
Где используется крахмальная патока
Данный вид патоки очень часто используется при изготовлении тягучих конфет, ирисов, хлебобулочных изделий (в частности, пряников). Использование патоки защищает продукты от быстрого засыхания и появления плесени. Так же она способствует ускоренному подъему дрожжевого теста, придает насыщенный цвет изделиям, а также является отличным антикристаллизатором.
Вред крахмальной патоки
Главные вред крахмальной патоки, как утверждают многие специалисты, - это непереносимость организма к компонентам, входящих в состав данного вещества. Категорически запрещено принимать в пищу продукты с содержанием крахмальной патоки людям с высоким содержанием сахара в крови. Интересный факт: если у Вас есть аллергия на мед, то его с легкостью можно заменить крахмальной патокой, так как своими характеристиками и вкусом эти два продукта практически не отличаются.
Польза крахмальной патоки
Н так же существует ряд полезных свойств, присущих данному продукту. В первую очередь, крахмальная патока насыщена некоторыми важнейшими для организма человека минералами. Например, в составе патоки находится кальций, фосфор, железо и т.д. Так же в продукте находятся витамины группы В, которые необходимы для правильной жизнедеятельности человеческого организма.
Что такое патока?
Согласно ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения» патока относится к так называемым «крахмалопродуктам», то есть продуктам, которые производятся из крахмала.
ГОСТ определяет патоку следующим образом:
Патока крахмальная - это очищенный и концентрированный сироп различного углеводного состава, полученный при частичном гидролизе крахмала.
Какая бывает патока?
Патока бывает 7 видов : низкоосахаренная, карамельная, мальтозная, высокомальтозная, солодовая мальтозная, высокоосахаренная, сухая.
Карамельную патоку также обычно делят на кислотную и ферментативную . Это деление основано на способе получения патоки. Способ получения может быть соответственно кислотным, когда для гидролиза крахмала при получении патоки используют патоку, или ферментативным, когда для гидролиза крахмала используют ферментные препараты.
Чем отличаются разные виды паток?
Отличаются разные виды патоки углеводным составом, а также формой (жидкая или порошкообразная) (таблица 1).
Таблица 1. Классификация патоки
| № п/п | Вид патоки | Углеводный состав | Форма | Свойства |
| 1 | Низкоосахаренная | Имеет ГЭ 26 - 35% | Жидкая |
|
| 2 | Имеет ГЭ 36 - 44% | Жидкая |
|
|
| 3 | Мальтозная | Содержит 35-65% мальтозы. В составе преобладают мальтоза и мальтотриоза. | Жидкая |
|
| 4 | Высокомальтозная | Содержит 65% и более мальтозы | Жидкая |
|
| 5 | Солодовая мальтозная (зерновой сироп) | Жидкая |
|
|
| 6 | Высокоосахаренная | Имеет ГЭ более 44% | Жидкая |
|
| 7 | Сухая | Имеет ГЭ более 25% | Порошкообразная | Получена сушкой концентрированного паточного сиропа |
Для чего можно применить патоку при производстве продуктов питания?
Патока крахмальная с успехом используется в кондитерской, консервной и хлебобулочной промышленности.
Из главных целей использования патоки можно выделить следующие:
- предотвращение кристаллизации сахара;
- понижение температуры замерзания молочных продуктов;
- улучшение вкуса и аромата;
- повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
- консервирующие свойства;
- удлинение срока годности продуктов.
Но, поскольку по свойствам разные виды патоки отличаются друг от друга, то и для разных продуктов питания может подойти не каждый вид патоки.
В помощь технологу приведем таблицу с основными областями и целями применения разных видов патоки (таблица 2).
Таблица 2. Области применения патоки
| № п/п | Вид патоки | Продукт | Цель применения |
| 1 | Низкоосахаренная | Аэрированные кондитерские изделия (например, суфле) | Улучшение структуры продукта за счет стабилизации пены и низкой гигроскопичности |
| Леденцы, карамель | Повышение стойкости продукта в процессе хранения за счет низкого содержания глюкозы | ||
| 2 | Карамельная (глюкозный сироп) | Леденцы | |
| Ирис, карамель, помадка, халва, шоколадные батончики, мармелад, пастила |
|
||
| Жвачка | Долгое сохранение вкуса | ||
| Мороженое |
|
||
| 3 | Мальтозная | Улучшитель при производстве хлеба и других выпечных изделий |
|
| Консервация варенья, джемов и повидла |
|
||
| Пряники, печенье |
|
||
| Конфеты, карамель, желе, пастила мармелад |
|
||
| Пивоварение |
|
||
| Производство водки | Смягчение вкуса | ||
| 4 | Высокоосахаренная | Выпечка хлеба типа «Бородинский» |
|
| Джемы, начинки |
|
||
| Соусы, кетчупы | – | ||
| Пиво, квас, | Улучшение цвета и вкуса продукта за счет высокого количества сбраживаемых сахаров | ||
| Безалкагольные напитки |
|
||
| Приготовление пектинового желе |
Достижение более высокой мягкости желе за счет низкого содержания высших сахаров |
||
| Фруктовые пироги и бисквиты |
|
Патока крахмальная: состав, виды, свойства, цели использования
Другие новости рынка ингредиентов для пищевой промышленности читайте в нашей рубрике .
Обсудить статью на тему “Патока крахмальная” можно на или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Калорийность патоки равна 3,01 ккал на 1 г. В зависимости от степени или глубины гидролиза крахмала различают несколько сортов патоки. Рассмотрим в подробности, какие же существуют виды патоки .
Помимо карамельной патоки, в хлебопекарной промышленности применяют еще и так называемую мальтозную патоку , которая получается не кислотным гидролизом крахмала, а ферментативным. Всем, вероятно, знакомо такое явление: если долго жевать кусочек белого хлеба, то спустя некоторое время можно ощутить сладкий вкус. Откуда же появился сахар? Очень просто: ведь значительную часть белого хлеба составляет крахмал. С другой стороны, в слюне содержится особое вещество - фермент птиалин, который обладает способностью осахаривать крахмал. В пищевой промышленности довольно широко пользуются ферментами, которые в тысячи и даже миллионы раз ускоряют ход химических превращений. С помощью ферментов получают также мальтозную патоку из кукурузы. Для этого или муку разваривают, а затем для осахаривания добавляют солод, т. е. проросший ячмень. Солод содержит большое количество фермента диастаза, обладающего способностью превращать крахмал в сахар. В результате ферментативного гидролиза получается густая светло-коричневая чуть мутноватая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом, содержащая около 65% крахмального сахара мальтозы. Мальтозная патока является легкоусвояемым продуктом высокой питательной ценности. Оптимальная дозировка ее в хлебобулочных изделиях составляет 5% по отношению к муке.
Наиболее распространенная карамельная патока
, применяемая в кондитерском производстве, содержит от 38 до 44% редуцирующих веществ (в основном - мальтозы и глюкозы) и 55-60% декстринов (в пересчете на сухое вещество). Надо заметить, что мальтоза и особенно глюкоза очень гигроскопичны и притягивают влагу из воздуха, вследствие чего иногда происходит отсыревание карамели. Для повышения стойкости карамели Центральный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности рекомендует применять менее осахаренную патоку, т. е. содержащую больше декстринов (66-69%) и меньше глюкозы и мальтозы (30-34%). Но дело не только в пониженном количестве декстринов. Сами декстрины низкоосахаренной патоки имеют более сложную структуру и больший молекулярный вес и, как полагают, лучше задерживают кристаллизацию сахарозы.
Кроме использования крахмальной патоки в качестве добавки к карамельному сиропу или к тесту, она приобрела в последнее время и самостоятельное значение как сырье для производства столовых паточных сиропов. Столовые паточные сиропы стали у нас вырабатывать уже давно (с 1960 г.), конечно же, они успели хорошо себя зарекомендовать. Есть отдельная статья .
Высокоосахаренная патока
Выпускают также высокоосахаренную патоку , в которой содержание сахаров (мальтозы и глюкозы) достигает 65-70%. Удельный вес патоки при 20 °С 1,42.Сахар - это очень популярный пищевой продукт, который используется огромным количеством людей ежедневно. Но сахар нельзя назвать полезным для организма, в то же время то, что остается от сахарного тростника после изготовления сахара, в своем составе имеет очень много витаминов и минералов. Вещество это называется патокой, и она сейчас становится все более популярной и употребляется зачастую вместо сахара. По своему составу патока во многом превосходит рафинад.
Черная патока
Особую ценность имеет черная патока, являющаяся очень питательной. Ее считают самым лучшим видом этого продукта. Патоку очень часто используют в приготовлении пряников и некоторых разновидности хлеба. Небольшая добавка этого ингредиента дает кондитерскому изделию темный окрас и немного меняет вкус приготовленного блюда. Она может несколько снижать степень заморозки продуктов, и это дает возможность использовать ее в приготовлении мороженого или охлажденных десертов. Кроме того, патока не кристаллизуется и обладает гигроскопичностью, что необходимо при производстве конфет, халвы, варенья, ликеров и так далее. И хотя это сладкий продукт, но все же ее применяют и в пивоварении. Именно она способствует процессу брожения сусла, это улучшает вкус пива и продлевает его срок годности. Во всех отраслях промышленности, где можно заменить сахар, применяется патока.
Чем она полезна?
Если долгое время употреблять этот продукт, то улучшится качество и структура волос, ускоряются процессы роста новых волос и улучшается родной цвет. Почему? Дело в том, что в нескольких ложках ее содержится большое количество меди и другие важнейшие витамины и микроэлементы, а пептиды, которые входят в химический состав патоки, отлично восстанавливают структуру кожи и поддерживают здоровье волос. Также черная патока является очень хорошим натуральным слабительным, хорошо влияет на качество и регулярность стула.
Черная патока: состав и свойства, польза и вред
Получают ее методом осахаривания крахмала слабыми кислотами или ферментами, а потом все это процеживается, выпаривается вода с помощью уваривания. Патока - это смесь декстрина, глюкозы и олигосахаридов. В ней содержится большое количество железа (в двух чайных ложках - тринадцать процентов суточной нормы). Ее можно употреблять беременным женщинам и людям, страдающим от анемии. Еще она является хорошим источником магния и кальция, которые стимулируют развитие и укрепление костей. Таким образом, она хорошо предотвращает проблемы с костной тканью, в том числе уберегает от появления остеопороза. Также в ней содержится витамин B, калий, селен и марганец.
Для того чтобы использовать патоку в качестве пищевой витаминной добавки, можно просто растворить две чайных ложки продукта в стакане горячей воды, а потом дать воде немного остыть. Эту жидкость лучше пить через соломинку, чтобы защитить зубы от потемнения. Употреблять витаминизированный напиток лучше всего утром. В отличие от сахара, у патоки низкий гликемический индекс - всего пятьдесят пять единиц. Она с легкостью может заменить диабетикам сахар, который им запрещено употреблять.
В двух чайных ложках всего тридцать пять килокалорий, значит, ее можно использовать в пищу и тем, кто придерживается диеты.
Вреда этот замечательный натуральный продукт организму нанести не может, если только у вас нет непереносимость каких-либо его составляющих. Конечно, не стоит все-таки им злоупотреблять, если у вас повышенный уровень сахара. Зато это хорошая альтернатива тем, у кого есть аллергия на мед.
Можно ли приготовить патоку самостоятельно?
Чтобы приготовить самую простую по составу карамельную патоку, насыпьте в толстостенную кастрюлю стакан сахарного песка, добавьте пятьдесят миллилитров воды, несколько капель лимонного сока или немного лимонной кислоты. Потом варите на очень маленьком огне около получаса, иногда помешивая, чтобы полностью сахар растворился. В итоге у вас выйдет двести граммов конечного продукта.
Кукурузная или крахмальная патока
Вы уже знаете, что всего существует два вида патоки - черная и белая. В чем их отличие? При изготовлении черной используется свеклосахарный крахмал, а для белой - кукурузный или картофельный. Внешне она очень похожа на свежий мед. Состав крахмальной патоки - декстрин, мальтоза, глюкоза. Благодаря ей, кондитерские изделия окрашиваются в коричневый цвет и получаются более пористыми и пышными. Также она не дает кристаллизоваться сахару при варке повидла, соков или карамели.
Внешний вид и свойства
На вид она прозрачная, не имеет цвета, без запаха, очень вязкая и сладкая. Обладает высокой плотностью. С ней готовят зефир и безе, так как у нее низкое количество редуцирующих веществ. Малое содержание глюкозы позволяет удерживать ей большое количество влаги, и это очень важно при изготовлении мармелада и других изделий. Также она используется в совокупности с различными компонентами для изготовления прикормки для рыб.
Невысокая сладость этого продукта позволяет использовать его в рационе людям, страдающим диабетом, и в детском питании. Сироп, который получается после гидролиза кукурузы, можно считать идеальной заменой обычному белому сахару. По виду очень напоминает мед. Калорийность невысокая - всего триста шестнадцать килокалорий в ста граммах продукта.
Состав кукурузной патоки
В составе содержит витамины и микроэлементы: медь, фтор, цинк, хром, кобальт, фосфор, никель, калий, натрий, селен и кальций. Именно кукурузная патока может карамелизоваться, то есть становиться гуще, поэтому ее добавляют часто в мармелад, варенье и начинки для пирогов. Также она действует как консервант, который позволяет сохранять продукты свежими дольше. И главное - цена: она ниже, чем производство сахара.
На что обратить внимание при покупке? Если продукт будет излишне сладким, то не стоит его покупать, так как это значит, что он не прошел нужную обработку. Для употребления в чистом виде берите белую, а для выпечки - черную. Храните этот продукт в холодном месте, защищенном от солнечных лучей, лучше всего - в холодильнике.
Рецепт печенья с патокой
Ингредиенты:
- пятьдесят граммов растопленного сливочного масла;
- семьдесят граммов коричневого сахара;
- четверть чайной ложки молотого сухого имбиря;
- пол чайной ложки соды;
- сто пятьдесят граммов пшеничной муки;
- три столовых ложки темной патоки;
- пол чайной ложки молотой корицы;
- молотая гвоздика - на кончике ножа;
- щепотка соли.
В растопленное масло добавляем патоку, специи и сахар, и хорошо взбиваем венчиком. Потом добавляем муку, просеянную с солью и содой, и вымешиваем тесто. Формируем шестнадцать маленьких шариков, кладем их на смазанный маслом противень. Сверху можно посыпать коричневым сахаром или просто макнуть шарики в блюдце с ним. Противень ставим в духовку, нагретую до ста восьмидесяти градусов, и печем, пока краешки печенек чуть не потемнеют - примерно пятнадцать минут.
Патока представляет собой продукт ферментированного крахмала. В качестве итогового сырья можно использовать любой вид крахмала, к примеру, картофельный или кукурузный. Среди людей также распространено другое название, к примеру, искусственный мед или сироп. Патока может считаться полуфабрикатом, который получают при изготовлении сахара и крахмала. В итоге получается полужидкая масса, которая имеет консистенцию, как у молодого меда (см. фото). Вкус продукта немного слаще в сравнении с сахаром.
Патоку используют в кондитерской промышленности для улучшения вкуса и разнообразия цвета продукта. При изготовлении мороженого также применяют патоку, так как она снижает предел замерзания. Кроме сладостей, патоку используют при изготовлении пива, безалкогольных напитков, варенья и т.п.
Согласно ГОСТ выделяются некоторые виды патоки, к примеру, карамельная, мальтозная, солодовая, высокоосахаренная и др. Популярность она достигла благодаря таким свойствам:
- увеличивает растворимость сахара;
- сохраняет влагу, что дает возможности выпечке долго не черстветь;
- действует, как консервант;
- снижает предел замораживания молочных напитков;
- улучшает вкус и аромат продукта.
Как выбрать и хранить?
При выборе патоки, если есть возможность, обязательно попробуйте ее, если продукт не прошел обработку, то его вкус будет очень сладким. Если вы хотите просто есть патоку подобно сиропу, то выбирайте белый вариант, а для выпечки лучше подходит черная патока. Хранить патоку необходимо в плотно закрытой емкости, вдали от солнечных лучей в прохладном месте. Срок хранения составляет не больше 2-х лет.
Полезные свойства
Польза патоки обусловлена наличием витаминов и минералов. Рекомендуется употреблять ее при беременности. Помогает продукт улучшить самочувствие при менопаузе.
Патоку рекомендуется употреблять в период лечения язвы. При регулярном потреблении продукт положительно сказывается на деятельности головного мозга и улучшает работу нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с головной болью, усталостью, бессонницей и стрессом. Патока является отличным источником железа и кальция – минералы, которые важны для нормального роста и развития. Есть в ней магний и калий, которые необходимы для сердечно-сосудистой системы.
Использование в кулинарии
Патока используют при изготовлении различных сладостей. Входит она в состав некоторых сортов хлеба, а также пряников и другой выпечки. Патока может выступать в качестве сиропа для различных десертов, а еще ее можно использовать для приготовления соусов.
Секреты приготовления патоки в домашних условиях
Вопрос о приготовлении патоки своими руками в домашних условиях очень часто волнует хозяек, которые принялись готовить какой-либо десерт, ведь патока нередко используется в рецептуре изготовления сладостей, но вот в магазине ее не найти. Однако создать такой продукт самостоятельно не составит особого труда. С наиболее распространенными рецептами приготовления патоки в домашних условиях вы можете ознакомиться далее в таблице.
|
Вид патоки |
Ингредиенты рецепта |
Приготовление |
|
Арбузная |
арбузы – 5-6 шт. |
Приготовление арбузной патоки в домашних условиях – занятие нетрудоемкое, но достаточно длительное. Итак, арбузы необходимо вымывать, а затем разделить на половины. Из каждой половинки при помощи ложки необходимо достать мякоть и переложить в медный таз. Затем мякоть нужно потолочь толкушкой для пюре, после чего необходимо пропустить ее через 2-3 слоя марли. Далее арбузный сок ставят закипать на сильный огонь, кипеть он должен не более двух минут. По окончании озвученного времени огонь выключают, а будущую патоку оставляют остывать на 10 минут. Затем ее вновь пропускают через марлю и уваривают на тихом огне до желаемой густоты. Периодически арбузную патоку нужно помешивать, дабы она не пригорала. Из указанного количества арбузов выходит всего одна пол-литровая баночка. |
|
Белая сахарная (рафинадная) патока |
рафинадный сахар – 350 грамм; вода – 150 мл; кислота лимонная – 2 грамма; пищевая сода – 1,5 грамма |
Указанное количество воды необходимо вскипятить на плите, а затем следует растворить в ней рафинадный сахар. После того как будущая патока вскипит добавьте в нее лимонную кислоту. Затем емкость с патокой накройте крышкой и держите на тихом огне 45 минут. После – выключите огонь и немного остудите сладкий сироп, а затем добавьте в него полтора грамма пищевой соды, разведенной в малом количестве теплой воды. После этой манипуляции сладкая сахарная патока начнет пениться, а готова она будет спустя четверть часа после окончания пенообразования. |
|
Из винограда |
виноград – 1 кг |
Виноградная патока в домашних условиях готовится по такому же принципу, как и арбузная. Итак, вымытые ягоды винограда отжимают через соковыжималку, а затем помещают в кастрюлю. Уваривают такую патоку на водяной бане до тех пор, пока от массы останется одна третья часть от ее объема. |
|
яблоки – 4 кг |
Яблочная патока, как и любая другая фруктовая патока готовится по одному и тому же шаблону. Плоды отжимают через соковыжималку, а затем получившийся сок уваривают на медленном огне до необходимой густоты. |
|
|
Фруктовая |
любые сладкие сочные фрукты |
Приготовление такого вида патоки своими руками аналогично приготовлению яблочной патоки. |
|
Черная патока меласса или тростниковая медовая патока |
тростниковый сахар – 3 ст.л.; натуральный пчелиный мед – 3 ст.л.; вода – 1 ст.л. |
Залейте указанное количество тростникового сахара водой и отправьте на плиту. Держите тростниковую патоку на плите до тех пор, пока в ней окончательно не растворится сахар, после дайте покипеть сладкой жидкости еще 5-6 минут. Оставьте мелассу остывать, и, когда она станет теплой, растворите в ней мед. После охлаждения черная тростниковая патока будет готова для дальнейшего использования. |
И, напоследок, несколько секретов в работе с патокой:
- Если при изготовлении какого-то блюда вам необходимо отмерить определенное количество патоки, мерный стакан заранее сбрызните специальным кулинарным спреем или же смажьте растительным маслом. Благодаря этому вы сможете вылить всю патоку, до последней капли.
- Чтобы избавиться от кислоты патоки используйте пищевую соду.
Вред патоки и противопоказания
Вред патока может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. При употреблении в больших количествах может возникнуть сахарный диабет и другие серьезные заболевания. Учитывая высокую калорийность, продукт может принести вред фигуре.
