Аннотация

В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

На нашем сайте вы можете скачать книгу "Большая энциклопедия кулинарного искусства" Похлебкин Вильям Васильевич бесплатно и без регистрации в формате epub, fb2, pdf, txt, читать книгу онлайн или купить книгу в интернет-магазине.

М.: Центрполиграф, 2008. — 975 с. — ISBN 978-5-9524-3563-6.В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все — от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню. Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.От издательства об авторе.
Тайны хорошей кухни
Серьезная, объясняющая: кому открыта дверь к поварскому ремеслу и почему это ремесло — сложное, трудное искусство.
Азы, но далеко еще не азу.
Тесто и его использование в разных блюдах.
Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание.
Варка и варево.
Кашеварение.
Супы.
Жареное и тушеное: когда, как и почему?
Комбинирование основных кулинарных процессов и комбинированные кулинарные приемы.
Чуть-чуть о сладостях и кондитерском искусстве.
Фокусы с молоком.
Кухня. Приготовление.
Стол. Продукты. Блюда.
Специи.
Ароматизаторы пищи и пищевых продуктов.
Пищевые красители.
История поисков пряностей и борьбы за них.
Классификация пряностей.
Классические пряности.
Пряные овощи.
Пряные травы.
Смеси или комбинации пряностей.
Экстракты, концентраты и искусственные заменители.Приправы
Что такое приправы.
Особенности, свойства и состав приправ.
Простые и сложные приправы.
Приправы-неотъемлемая часть любой национальной кухни.
Приправы народов Европы.
Восточные приправы.
Международные приправы.
Первые блюда.
Вторые блюда.
Каши.
Блины.
Пироги.
Сладкие блюда и кондитерские изделия.
Напитки.Национальные кухни наших народов
Украинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие мучные блюда.
Сладкие третьи блюда.
Праздничные кондитерские изделия.Белорусская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладкие блюда и напитки.Молдавская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Кондитерские изделия.Грузинская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Сладости.Армянская кухня
Первые блюда.
Вторые блюда.
Азербайджанская кухня
Первые блюда (супы).
Вторые блюда.Казахская и киргизская кухни
Первые блюда (загущенные супы).
Кисломолочные изделия.Среднеазиатские кухни
Узбекская кухня.
Таджикская кухня.
Туркменская кухня.Прибалтийские кухни
Эстонская кухня.
Латышская кухня.
Литовская кухня.
Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия.Кухня финно-угорских народов России
Общие черты кухни тюркоязычных народов РоссииЗаполярная; монгольская, еврейская кухни
Заполярная кухня.
Монгольская кухня.О национальных и региональных кухнях и блюдах
Основные особенности китайской кухни. Специфика ее методов и приемов.
Шотландская кухня и кулинарные обычаи шотландцев.Моя кухня
Послесловие
Кулинарный словарь

16
июн
2012

Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина (В.В. Похлебкин)

ISBN: 978-5-9524-3563-6
Формат: PDF, OCR без ошибок
В.В. Похлебкин
Год выпуска: 2008
Жанр: Кулинария
Издательство: Центрполиграф
Язык: Русский
Количество страниц: 1162

Описание: В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В. Похлебкина.
Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек.
Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивительных свойствах известных продуктов, подскажет, как удобно обустроить кухню, какими специями и в каких случаях пользоваться, как правильно составить меню.
Если вы хотите научиться готовить не только по привычным рецептам, но со знанием поварского дела и творчески, эта замечательная книга станет для вас лучшим подарком.

11
июл
2013

В.В.Похлебкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина (В.В.Похлебкин)

ISBN: 978-5-9524-3563-6

Автор: В.В.Похлебкин
Год выпуска: 2008
Жанр: Кулинария
Издательство: Центрполиграф
Количество страниц: 976
Описание: В этой уникальной книге собраны все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства В.В.Похлебкина. Его знания по истории, теории и практике кулинарии признаны знатоками поварского дела в России и за рубежом, его советами пользуются все - от профессионалов до домашних хозяек. Книга раскроет вам все тайны хорошей кухни, расскажет об истории и удивител...

18
дек
2013

Энциклопедия кулинарного искусства (Эдуард Алькаев)

ISBN: 5-9524-0037-X
Формат: PDF, eBook (изначально компьютерное)
Автор: Эдуард Алькаев
Год выпуска: 2002
Жанр: Кулинария
Издательство: Центрполиграф
Язык: Русский
Количество страниц: 862/1048
Описание: Книга Эдуарда Алькаева, кулинара с тридцатилетним стажем, продолжателя традиций знаменитого В.В.Похлебкина, - неоценимая находка для всех, кто хочет познать тайны хорошей кухни, технологии кулинарных процессов, а также открыть для себя секреты первичной обработки продуктов, приготовления полуфабрикатов, освоить этикет поведения за столом, правила сервировки, подачи блюд и напитков. В книге дан...

12
сен
2015

Практические основы кулинарного искусства (Пелагея Александрова-Игнатьева)

ISBN: 978-5-17-077218-6
Формат: FB2, eBook (изначально компьютерное)
Автор: Пелагея Александрова-Игнатьева
Год выпуска: 2013
Жанр: Кулинария
Издательство: АСТ, Corpus
Язык: Русский
Количество страниц: 952
Описание: Главную книгу своей жизни Пелагея Александрова-Игнатьева, знаменитый исследователь кулинарии, написала в 1899 году. Ее труд переиздавали 11 раз, вплоть до 1927 года. А с тех пор – ни разу, вот уже без малого сто лет. Между тем, значение этой книги – подробнейшего учебника, сборника почти 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций - сложно переоценить. Особую ценность придает ей п...

26
окт
2014

Большая энциклопедия. Лекарственные растения в народной медицине (Геннадий Непокойчицкий (ред.))

ISBN: 978-5-17-042620-1
Формат: PDF, OCR без ошибок
Автор: Геннадий Непокойчицкий (ред.)
Год выпуска: 2006
Жанр: Народная и нетрадиционная медицина
Издательство: АНС
Язык: Русский
Количество страниц: 960
Описание: «Большая энциклопедия. Лекарственные растения в народной медицине» – это уникальная книга для каждого, кто интересуется народными методами лечения различных заболеваний с помощью растений. В «Энциклопедии» собраны сведения о целебных свойствах наиболее распространенных и известных лекарственных трав, кустарников и деревьев, произрастающих в самых разных условиях. Приведены подробны...

13
окт
2013

Большая советская энциклопедия в 50-ти томах, 2-е издание

Год выпуска: 1949-1960
Жанр: Энциклопедии
Издательство: Большая советская энциклопедия
Язык: Русский
Количество страниц: 50 томов
Описание: Второе издание было подготовлено в соответствии с постановлением Совета Министров СССР (опубликовано 20 февраля 1949 года) и было издано Государственным научным издательством «Большая советская энциклопедия» в период с 1950 по 1958 год. Издание состояло из 51 тома (49 томов статей в алфавитном порядке, 50-й - «СССР», 51-й - дополнительный), а в 1960 году было дополнено предметно-именным алфавитным указателем в 2 книга...

28
июн
2018

Большая советская энциклопедия. Первое издание (Все 65 томов + том СССР)

Год выпуска: 1926-1947
Жанр: Энциклопедия
Издательство: АО "Советская энциклопедия"
Язык: Русский
Количество страниц: 66 х ~ 430
Описание: Под спойлером. Об изданииБольшая Советская Энциклопедия (первое издание) - наиболее известная и полная советская универсальная энциклопедия, грандиозное издание, начало работы над которым было положено в 1925 году и закончилось лишь в 1947 г. Авторам и редакторам энциклопедии удалось сосредоточить в ней поистине все богатство знаний, накопленных человечеством за тысячелетия. Сведения, собранные в БСЭ, в подавляющем бо...

04
авг
2013

Моя кухонька в Париже. Классические французские рецепты в новом исполнении (Рейчел Ку)

ISBN: 978-5-98837-029-1, 978-0-718-15811-8
Формат: DjVu, Отсканированные страницы
Автор: Рейчел Ку
Год выпуска: 2012
Жанр: Кулинария
Издательство: КукБукс
Язык: Русский
Количество страниц: 288
Описание: При словах "французская кухня" все представляют себе повара в старомодном колпаке, пыхтящего над невообразимо сложным блюдом, которое перед подачей непременно нужно залить тонной растопленного сливочного масла. Mais non! Ароматы и приемы французской кухни вполне доступны рядовому кулинару. И даже если в книге рецептов вам встретятся страшные слова "жю" или "бланшировать", это не значит, что для...

16
янв
2013

Скачиваем из интернета фильмы, книги, музыку, журналы, компьютерные игры и программы, кулинарные рецепты, фотографии, файлы и все, все, все (Гришаев М.П., Прокди Р.Г.)

Формат: аудиокнига, MP3, 128kbps
Автор: Александр Хорт
Год выпуска: 2010
Жанр: Юмор
Издательство: АРДИС
Исполнитель: Владимир Самойлов
Продолжительность: 06:31:47
Описание: В жизни артистов эстрады: на сцене, за кулисами концертов, во время гастрольных поездок и даже в быту происходит масса курьезов и забавных происшествий. Юмористы и сатирики, конферансье, чтецы, актеры сами любят рассказывать веселые истории, устраивать импровизации и розыгрыши. Их остроумные высказывания растасканы на цитаты. Послушайте анекдоты, байки, смешные эпизоды из жизни популярных артистов, среди которых такие имена...

08
окт
2016

Все сказки К. Чуковского в картинках В. Сутеева (Корней Чуковский)

ISBN: 978-5-17-085827-9
Формат: PDF, OCR без ошибок
Автор: Корней Чуковский
Год выпуска: 2015
Жанр: Детская литература
Издательство: АСТ
Серия: Весь В. Сутеев
Язык: Русский
Количество страниц: 168
Описание: Праздничное издание к 111-летию В. Сутеева. Корней Иванович Чуковский начал писать произведения для детей в достаточно зрелом возрасте - в 34 года. К этому времени он был уже достаточно известен как литературный критик. После первой сказки, «Крокодил», последовали и новые - «Мойдодыр», «Тараканище», «Федорино горе», «Айболит» и многие другие, которые принесли К. Чуковскому всенародную слав...

08
ноя
2014

Экспресс-рецепты. Готовим в мультиварке (Т. Яценко (ред.))

ISBN: 978-5-496-00207-3
Формат: PDF, Отсканированные страницы
Автор: Т. Яценко (ред.)
Год выпуска: 2014
Жанр: Кулинария
Издательство: Питер
Серия: Экспресс-рецепты
Язык: Русский
Количество страниц: 96
Описание: Купили мультиварку, а что и как в ней можно приготовить, пока не знаете? Перед вами сто и один рецепт простых и вкусных блюд, адаптированных для мультиварки! Мясные и рыбные блюда, овощные - и не только! - гарниры, супы и каши, вкуснейшая выпечка. Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением, и самое главное - она готовит не только вкусно, но и полезно! Мультиварка...

23
дек
2017

Женское оружие в бизнесе. Рецепты царицы Есфирь (Глэйзер К., Смэлли Б.)

Формат: аудиокнига, MP3, 192kbps
Автор: Глэйзер К., Смэлли Б.
Год выпуска: 2007
Жанр: Бизнес литература
Издательство: СиДиКом
Исполнитель: Елена Кузьмичева
Продолжительность: 06:51:00
Описание: Эта увлекательная и захватывающая книга поможет вам ответить на массу самых животрепещущих вопросов. Как достичь желаемого результата без суеты, сохраняя выдержку и проявляя терпение? Как выстраивать отношения с окружающими людьми, находить сторонников и помощников? Как уничтожать врагов? Как формировать свой имидж, взвешивая каждое слово и каждый шаг? И, наконец, как научиться делать свой выбор и строи...

18
фев
2016

Большая кулинарная книга. Рецепты, техники, инвентарь лучших шеф-поваров (Джилл Норман (ред.))

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» - «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей - от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг - помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному - к нежеланию заниматься тем, о чем, собственно, не имеешь никакого представления. Для одного кухня очень уж непрестижное занятие, для другого - слишком прозаическое, для третьего - нудное и тяжелое, для четвертого - бесполезная трата времени, для пятого - пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чем же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией и каким должен быть настоящий повар.

При наборе в географическую экспедицию молодым людям задавали вопрос: умеете ли вы самостоятельно готовить? Многие отвечали утвердительно. А когда их попросили уточнить, что же они умеют, то оказалось: вскипятить воду, отварить вермишель, пожарить сосиски, разогреть консервы, сварить суп из концентратов. И самое поразительное - никто из них не шутил. Они искренне полагали, что в этом и состоит умение готовить. В подтверждение они ссылались на то, что и дома, в обычных, не походных условиях, они готовят исключительно из… готовых полуфабрикатов. А из чего же еще? Для этого, конечно, не нужно никаких знаний, а тем более талантов. Но и результаты такого приготовления бесталанны и безвкусны.