С каждым днем возрастает популярность блюд, приготовленных в духовке. К тому же сейчас модно вести здоровый образ жизни. Это и отказ от вредных привычек, и регулярные занятия спортом, и правильное питание. Понимая, что запеченные блюда значительно полезнее еды, приготовленной обычным способом, молодые хозяйки задаются вопросом о том, как запекать овощи в духовке.

Сразу хочется отметить, приготовленные таким образом яства не только полезны - они имеют неповторимые вкус и аромат. Такое угощение прекрасно подойдет для праздничного стола и порадует домочадцев в будний день. Главное - правильно его приготовить: не пересушить и уж тем более не подать к столу в полусыром виде.

Помимо мяса, рыбы и птицы, в духовке можно запечь практически любые овощи и большинство фруктов. Переработанные таким образом продукты - идеальный вариант для желающих похудеть и в то же время вкусно покушать.

Приготовление овощей в духовке требует определенных навыков и знаний. Поэтому молодым и неопытным хозяйкам можно порекомендовать для начала научиться запекать самые плотные из них - картофель, баклажаны, перец или кабачки, которые не превратятся в кашу, если будут готовиться дольше, чем обычно требуется.

Основные правила

Как запекать овощи в духовке - в фольге, в горшочках, на сковороде, с сыром или в рукаве - зависит от рецепта и навыков. Но прежде, чем перейти непосредственно к приготовлению, стоит запомнить основные правила:

1. Для запекания выбирать только неповрежденные, чистые продукты очень высокого качества.
2. Корнеплоды перед готовкой нужно тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем, но не чистить. Запекать их желательно на решетке, которая установлена в среднее положение в духовке.
3. Перец и помидоры хорошо вымыть. Противень с этими овощами следует поместить в верхней части духовки. Готовят их 10-15 минут, пока не треснет кожица.
4. Капусту кольраби запекать точно так же, как и корнеплоды.
5. Лук почистить и готовить целиком, но можно нарезать его крупными кольцами или дольками.
6. Баклажаны запекаются кружочками или целыми половинками. Но возможен вариант и мелкой нарезки.
7. У цветной капусты удалить листья и разделить кочан на вилки, которые нужно помыть и обсушить перед отправлением в духовой шкаф.
8. Овощи перед запеканием нельзя солить, иначе из них начнет выделяться сок, а само блюдо получится вялым и без корочки. Это можно сделать перед подачей к столу.

Как запекать овощи в духовке? Помимо вышеперечисленных основных правил, следует добавить еще одно. Многие плоды могут быть приготовлены не целиком, а в протертом виде: пюре, пудинги, картофельные рулеты и различные запеканки. Некоторые из них перед приготовлением или после запекания можно нафаршировать.

Готовим в фольге

Чтобы запечь овощи в фольге в духовке правильно, нужно знать несколько секретов:

1. В фольге запекаются картофель, перец, баклажаны, помидоры и кабачки.

2. Картофель должен быть среднего размера, перец - мясистым, без повреждений, баклажаны - зрелые, плотные. Кабачки рекомендуется брать молодые, а помидоры - только крупные и средней спелости.

3. У баклажан, кабачков и перца плодоножка обязательно удаляется.

4. Каждую картофелину можно заворачивать отдельно, а перец - красный и желтый - только вместе.

5. Баклажаны, помидоры и кабачки, как и картошку, упаковывают индивидуально, но так, чтобы из фольги получился мешочек. Тогда его легко будет открыть, чтобы проверить овощ на готовность.

6. Помидоры запекаются 15 минут при температуре 180 градусов. Остальные овощи, кроме картофеля, - 30 минут.

7. Чтобы проверить на готовность перец и помидоры, нужно деревянной зубочисткой попробовать проткнуть кожицу. Если это сделать легко, а сама кожица отделяется от общей массы, овощи готовы. Картофель, кабачки и баклажаны проверяются вилкой. Она должна легко входить в готовый продукт.

Чаще всего в фольге запекается целый картофель. Впоследствии его можно нафаршировать. Перед готовкой картошку надо посолить, натереть специями и завернуть в фольгу. Томится она в духовке около часа, затем разрезается пополам и фаршируется.

Самый простой рецепт: картофель, запеченный с шампиньонами

Продукты, которые понадобятся:

• 2 крупные картофелины;
• красный сладкий перец;
• луковица;
• 6 свежих шампиньонов;
• зелень петрушки и укропа - по 30 грамм;
• 4 дольки чеснока;
• соевый соус - 4 столовые ложки.

Овощи почистить. Картофель нарезать кубиками, перец - полосками, а луковицу - порубить как можно мельче. Грибы помыть и разрезать на четыре части. Зелень и чеснок мелко посечь. Смешать все ингредиенты в глубокой миске, заправить соевым соусом. Фольгу порезать на квадраты. На них разложить и завернуть в узелок. Запекать 30 минут при температуре 200 градусов. Готовность блюда определять по картошке. Приготовленные овощи в фольге (в духовке) солят и перчат только перед подачей к столу. Любители острого могут добавить толченый чеснок.

Готовим в горшочках

Предлагаем вам сделать запеченные овощи в горшочках. В духовке их готовят в виде порционного блюда. Причем запекают как отдельно, например, постное рагу, так и с мясом - жаркое. Овощи, приготовленные таким образом, очень ароматные и сочные. Соблюдая следующие правила, легко можно состряпать вкусный обед, который понравится каждому члену семьи. Итак, запоминайте:

1. Овощи закладывать в горшочек сырыми. Так они будут готовиться на пару и получатся более ароматными.

2. Масло можно не использовать вообще.

3. Если в процессе приготовления приходится добавлять воду или бульон, то используйте только в горячую жидкость, и в небольшом количестве. Иначе горячая посуда может дать трещину.

4. Подготовленные для запекания горшочки ставят только в холодную духовку.

5. Так как во время готовки верхний слой всегда подсыхает, сверху лучше укладывать овощи, дающие сок - лук и помидоры.

6. Нужно всегда плотно закрывать горшочек крышкой или фольгой, но лучше всего тестом. Так блюдо получается оригинальным.

7. Обычный температурный режим для овощей, которые запекаются в глиняной посуде, - 160 градусов.

8. Готовые горшочки вынимать из духовки только на деревянную подставку, и ни в коем случае не на конфорку или холодную поверхность. Они могут треснуть.

9. Перед подачей на стол блюдо должно немного постоять. За это время овощи в горшочке дойдут, а его стенки немного остынут.

Переходим к практике

Один из лучших рецептов - это летнее В его состав входят:

• картофель;
• морковь;
• цветная капуста или любая другая;
• тыква;
• зелень;
• молоко - 3-4 столовые ложки;
• масло;
• соль, перец.

Процесс приготовления

Строгих пропорций в этом рецепте нет. Все зависит от вкусовых пристрастий. Основной ингредиент - картошка. Ее должно быть больше, чем остальных продуктов. Тыквы, морковки и лука нужно положить совсем немного. Овощи почистить, помыть и нарезать кубиками. Все разложить по горшочкам, добавить соль и перец. Сверху положить несколько кусочков сыра и масла, долить молоко и закрыть крышечками или фольгой. Готовить 30-45 минут при температуре 180-200 градусов. Перед подачей на стол рагу посыпать зеленью.

Готовим в рукаве

Запеченные овощи в духовке - в рукаве - получаются более ароматными, чем отваренные или приготовленные на пару. Их можно подавать на гарнир или как самостоятельное блюдо. Очень вкусными получаются салаты, приготовленные из таких овощей. Но и здесь есть свои правила:

1. Рукав при запекании может раздуться, поэтому его следует размещать так, чтобы он не соприкасался со стенками духовки.
2. Класть рукав нужно на противень или другую термостойкую посуду с плоским дном, и ни в коем случае не на решетку.
3. Чтобы блюдо получилось с корочкой, за 10-15 минут до готовности пленку следует сверху разрезать и раздвинуть ее края. Осторожно, не обожгитесь паром!

В рукаве можно приготовить отличный гарнир - запеченный картофель с грибами. Необходимые продукты:

• 1 кг картофеля;
• 500 грамм шампиньонов;
• два небольших кабачка-цуккини (или одна тыква);
• крупная луковица.

Для соуса понадобятся:

• 4 столовые ложки растительного масла;
• 2 чайных ложки паприки;
• 4 столовые ложки майонеза;
• 2 чайные ложки сухой зелени петрушки;
• соль и свежая зелень - по вкусу.

Процесс приготовления

Овощи помыть, почистить и нарезать. В миске приготовить соус и добавить остальные ингредиенты. Все аккуратно перемешать и отставить в сторону на 25-30 минут. Духовку разогреть до 180-200 градусов. переложить в рукав. Запекать в течение 30-40 минут. Потом отключить духовку и дать блюду постоять еще 10 минут. Готовые овощи выложить на тарелку и посыпать свежей зеленью.

Прозрачный рукав позволяет наблюдать за процессом приготовления и контролировать образование корочки. Это его преимущество перед запеканием в горшочках или в фольге.

Готовим с сыром

Приготовленные овощи в духовке с сыром - блюдо, которое прекрасно подойдет для вегетарианцев. Запекать такое кушанье лучше всего в горшочках или другой термостойкой посуде. Основные правила приготовления:

1. Все овощи нарезаются равными кусочками, но не крупно, и выкладываются в емкость для приготовления послойно.
2. Измельченные продукты не утрамбовывать, а сложить рыхло, чтобы соус мог нормально проникнуть во все слои.
3. Сверху любое блюдо посыпается тертым сыром и обкладывается кусочками масла.
4. Горшок ставится в разогретую духовку на 30-45 минут, температурный режим - 180 градусов.

Самый распространенный рецепт: запеченные помидоры с сыром

Для этого блюда понадобятся такие продукты:

• спелые помидоры;
• кабачок;
• картофель;
• соус.

Все овощи помыть и нарезать. Форму для запекания смазать растительным маслом. Все ингредиенты сложить послойно. Соус выбирается по вкусу. Сверху блюдо посыпать тертым сыром и сливочным маслом. Выпекать 40 минут на среднем огне. Как только образуется корочка, можно уже выключать. Готовое блюдо украсить веточками зелени.

Приготовить вкусные овощи в духовке просто, если соблюдать все вышеперечисленные правила. Остается только добавить, что запеченные продукты можно подавать на стол как отдельное блюдо или в виде гарнира. Если вы выбрали второй вариант, тогда следует учесть, к чему они лучше всего подойдут. Так, к рыбе подается картошка, фасоль, горошек или брюссельская капуста, а к тушеной свинине - свекла.

Заключение

Зная, как запекать овощи в духовке, можно значительно разнообразить меню и в то же время сохранить фигуру. Но еще приятнее осознавать, что такая пища намного полезнее блюд, приготовленных традиционным способом. Приятного аппетита!

На первый взгляд кажется, что нет ничего сложного в запекании овощей.

Конечно, что может быть проще - просто порежьте, бросьте на противень, взбрызните маслом и поставьте в духовку.

Но существуют кое-какие секреты, о которых не следует забывать, и которые помогут остаться овощам хрустящими и румяными.

Ошибка 1: резать овощи как угодно

Нарезайте овощи одинаковыми кусочками. Если вы готовите овощи с высоким содержанием крахмала - например, картофель или тыкву, - то режьте их на кусочки толщиной 2,5-3 см. Тогда овощи не подгорят и не окажутся сырыми. А вот овощи небольшого размера - например, морковку - вкусно запекать целиком. Соцветия цветной капусты, или брокколи, достаточно просто разрезать вдоль и положить на противень.

Ошибка 2: для всех овощей нужно одинаковое количество масла

Когда вы уже порезали овощи, не забудьте сбрызнуть их маслом. Но помните, для разных овощей нужно разное количество масла. Для овощей с пористой поверхностью, таких как грибы и баклажаны, масло потребуется побольше, чем, например, для корнеплодов. На противень с овощами у вас должно уйти где-то две столовые ложки масла, или чуть больше в случае необходимости. Но не переусердствуйте - овощи должны несильно и равномерно поблескивать от масла.

Напоминаем лучше всего использовать топленое сливочное масло или растительно, которое выдерживает высокие температуры.

Ошибка 3: запекать можно только на противне

Вы также можете использовать и формы для запекания. Но, конечно, на противне будет удобнее. Дело в том, что овощи содержат немало влаги, а высокие края посуды для запекания не дадут ей всей испариться и овощи могут оказаться водянистыми. Так что экспериментируйте и решайте сами.

Ошибка 4: противень должен быть заполнен полностью

Пусть овощи почувствуют свободу, дайте им больше пространства. Здесь мы как раз возвращаемся к предыдущему пункту. Овощи будут выпариваться в процессе запекания, поэтому, если вы не хотите, чтобы они получились мучнистыми и водянистыми, оставляйте больше между ними места. Это также позволит овощам равномерно обжариться и подрумяниться.

Ошибка 5: запекать долго и при небольшой температуре

Запеченые овощи - это не тушеное мясо. Ставьте их в духовку на максимальную температуру. Тогда овощи подрумянятся и будут хрустящими. При низкой температуре им не удастся покрыться румяной корочкой и они получатся водянистыми.

Ошибка 6: поставить в духовку и забыть

Тогда получится, что одна сторона у вас подгорит, а вторая - так и не подрумянится. Дело в том, что духовка прогревает неравномерно. Запекайте овощи примерно 35-40 минут и постарайтесь их успеть за это время раза два перевернуть.

Общие правила тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов

По способу приготовления овощные блюда подразделяют на:

• отварные,
• припущенные,
• тушеные,
• жареные,
• запеченные.

Отварные овощные блюда . Блюда из отварного картофеля и овощей имеют большой ассортимент, они широко применяются в питании. Эти блюда нежны и неустойчивы к хранению, поскольку в картофеле остаются окислительные вещества, которые не разрушаются при тепловой обработке, вследствие чего при длительном хранении отварной картофель темнеет и в нем разрушается витамин С. Поэтому приготавливать блюда из отварного картофеля и овощей следует в таком количестве, которое можно быстро реализовать.

Припущенные овощные блюда . Овощи, содержащие много воды (кабачки, тыкву, помидоры), рекомендуется припускать в собственном соку или в небольшом количестве бульона или воды (0,2 л на 1 кг овощей). Щавель рекомендуется припускать отдельно, так как в нем содержится значительное количество щавелевой кислоты, которая замедляет процесс тепловой обработки овощей, разрушает зеленый пигмент и ухудшает качество приготовляемых блюд. Приготовленные блюда из припущенных овощей также нежны и немедленно подаются к столу.

Тушеные овощные блюда приготавливают, применяя комбинированный способ тепловой обработки - вначале овощи обжаривают, а затем тушат с добавлением соуса.

Жареные овощные блюда . Жарят такие овощи, в которых за время образования румяной корочки протопектин полностью переходит в пектин (картофель, кабачки, тыкву, баклажаны). Белокочанную и цветную капусту жарят только после предварительного отваривания. Кроме того, жарят изделия из овощной котлетной массы.

Запеченные овощные блюда . К этой группе относятся блюда из овощей, запеченные в соусе, запеканки и фаршированные овощи. Перед запеканием овощи обычно подвергаются предварительно какому-либо виду тепловой обработки - варке, жарке или тушению. Запекают овощи одного вида, или смесь овощей, или в сочетании с другими продуктами (мясом, рыбой, яйцами, творогом). Перед запеканием некоторые овощи фаршируют. Для запекания также используют овощную котлетную массу.

Овощи для вторых блюд и гарниров варят в воде, на пару, а также в СВЧ-аппаратах. Следует помнить, что длительная тепловая обработка и излишнее количество воды увеличивают потери питательных веществ, особенно витамина С. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд необходимо соблюдать ряд правил:

1. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) закладывают только в кипящую подсоленную воду (на 1 кг овощей - 0,6-0,7, л воды; на 1 л воды - 10 г соли), при этом активно разрушаются ферменты, окисляющие витамин С.
2. Варят овощи (кроме зеленых) в закрытой посуде, чтобы предотвратить соединение их с кислородом.
3. Строго соблюдать сроки тепловой обработки. После закипания нагрев уменьшают во избежание выкипания, и варят овощи до готовности (до мягкости): картофель - 30 мин, морковь - 25 мин, свеклу - 1,5 ч. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
4. Свеклу и зеленый горошек варят без соли, так как свекла при варке в подсоленной воде приобретает неприятный вкус, а зеленый горошек труднее разваривается.
5. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, щавеля, брюссельскую капусту, спаржу, артишоки варят в большом количестве воды (3…4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении для сохранения их цвета.
6. Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту) прогревают вместе с отваром, после чего его сливают.
7. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10…15 мин.
8. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде и варят в ней же.
9. Грибы свежие варят так же, как и овощи.
10. Картофель варят очищенным и неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. При варке очищенного картофеля его закладывают в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, котел закрывают крышкой и продолжают нагревать картофель без воды 2…3 мин для обсушивания. За это время картофель паром доводится до полной готовности. Весной картофель рекомендуется варить только очищенным, так как в его глазках при хранении накапливается ядовитое вещество - солонин.
11. Свеклу и морковь варят в кожице, при этом их заливают холодной водой и доводят до кипения. После закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Свеклу можно варить и другим способом. При этом ее варят только 1 ч вместо обычных 2…3 ч, затем горячую воду сливают, а свеклу заливают холодной водой и выдерживают в ней еще в течение 1 ч. К этому времени свекла доходит до кулинарной готовности. Этот способ варки более экономичен по сравнению с традиционным, так как расход тепловой энергии в значительной степени сокращается.
12. Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
13. При варке овощей на пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. Вкус и аромат таких овощей лучше, чем вареных в большом количестве жидкости. На пару варят чаще всего картофель и морковь (в кожице и очищенные).
14. Сваренные овощи даже при непродолжительном хранении теряют свои вкусовые и органолептические свойства, их не следует хранить более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения их цвета следует хранить в отваре, стручки бобовых, брюссельскую капусту - заправленными маслом.

Запекают овощи и грибы, как правило, прошедшие предварительно какую-либо тепловую кулинарную обработку (варку, жарку, тушение, припускание). Сырыми запекают яблоки, помидоры и др. Для запекания используют один вид овощей или их смесь либо овощи в сочетании с другими продуктами, а также фаршированные овощи. Кроме того, запекают овощную котлетную массу (запеканки) и изделия из нее. Овощи, в том числе некоторые фаршированные, запекают под соусом.

Посуду для запекания смазывают нерастопленным жиром и посыпают сухарями или смазывают растопленным жиром, чтобы изделия в процессе запекания не прилипали к дну и стенкам посуды.

Запекают овощи при такой температуре в жарочных шкафах (250 - 280°С), которая обеспечивает образование на поверхности овощей румяной корочки и достижение температуры внутри изделий 80 °С. Продолжительность запекания различных изделий зависит от вида овощей, толщины их слоя, способа предварительной обработки и колеблется от 20 до 60 мин.

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки.

В соусе запекают картофель, капусту белокочанную и цветную, кабачки, тыкву, а также грибы. Подготовленные овощи или грибы укладывают в противни или порционные сковороды, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом.

Для приготовления картофеля, запеченного в сметанном соусе, сырой очищенный картофель перед запеканием варят и нарезают ломтиками, отварной молодой картофель используют целыми клубнями.

Кроме того, картофель можно нарезать кубиками и обжарить. Отварной картофель запекают также с жареным луком или жареными грибами, или грибами и луком.

Картофель, а также тыкву можно запекать с яйцом. Обжаренный картофель, смешанный с пассерованным луком (репчатым, зеленым), заливают взбитыми яйцами и запекают. Нарезанную припущенную тыкву смешивают с яйцами и запекают.

При изготовлении капусты или кабачков запеченных крупные куски вареной белокочанной или савойской капусты или соцветия цветной капусты либо обжаренные кабачки заливают горячим молочным соусом средней густоты и запекают; кабачки, кроме того, запекают под соусом сметанным. Так же запекают смесь из цветной капусты и кабачков.

Помимо натуральных овощей под соусом запекают обжаренные овощные котлеты: картофельные - под грибным или сметанным с луком; капустные и морковные - под молочным.

Для приготовления грибов, запеченных в сметанном соусе, грибы белые свежие, обжаренные 10...12 мин, или припущенные шампиньоны либо отваренные сушеные грибы, сморчки заливают сметанным соусом, доводят до кипения, укладывают в подготовленную посуду, посыпают тертым сыром и запекают.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, свеклу, кабачки, репу, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши - овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. В зависимости от рецептуры в фарш добавляют припущенную белокочанную капусту, зеленый консервированный горошек, чеснок, мелко нарубленные яйца, сваренные вкрутую, перец молотый. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Фарши заправляют солью, а овощной фарш для перца, кроме того, уксусом и сахаром. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Перец и баклажаны, фаршированные овощами, запекают с добавлением небольшого количества воды или бульона. При изготовлении этих блюд используют растительное масло, что позволяет подавать их в холодном виде политыми соком, в котором они запекались. Баклажаны, которые отпускают в горячем виде, поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.

Перец, фаршированный овощами и рисом, перед запеканием поливают соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом; отпускают с тем же соусом.

Для приготовления свеклы, фаршированной овощами, используют целую вареную очищенную свеклу или полуфабрикат «Свекла очищенная целая отварная». Из каждого корнеплода выемкой вынимают часть мякоти, а в образовавшуюся полость кладут овощной фарш (вынутую мякоть нарезают соломкой или мелко рубят и соединяют с фаршем). Подготовленную свеклу заливают соусом (молочным, сметанным или сметанным с томатом) и запекают.

При изготовлении кабачков, фаршированных овощами или овощами с рисом, подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде, наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

Для запекания репы, фаршированной овощами и рисом, очищенную репу отваривают до полуготовности и подготавливают для фарширования, как свеклу. Вынутую мякоть мелко рубят, припускают до готовности, добавляют овощной фарш с рисом и перемешивают. Фаршируют, запекают и отпускают репу так же, как и кабачки.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. В первом случае мелко нарезанные обжаренные свежие грибы (белые или шампиньоны) смешивают с мелко нарезанной мякотью сердцевин помидоров, пассерованными луком репчатым и томатным пюре, а также мелко нарубленной зеленью, чесноком и солью. При изготовлении фарша грибного с рисом томатное пюре и чеснок из рецептуры исключают, но добавляют перец молотый. Фарш рисовый с морковью готовят из пассерованных моркови и лука репчатого, смешанных с рисом и молотым перцем. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, и запекают. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыгой отваривают в подсоленной воде 10 - 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта.

Для голубцов овощных в качестве фарша используют отварной рис с грибами или овощами. В первом случае отварной рис смешивают с обжаренными грибами, пассерованным луком, мелко нарубленными вареными яйцами и зеленью. Фарш рисовый с овощами состоит из отварного риса, пассерованного лука и мелко нарубленных вареных яиц.

Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикаты «Голубцы. Кулинарное изделие». Их разогревают в функциональных емкостях, в которых они поступают, в жарочном шкафу при 220 - 246 ºС в течение 20 мин.

К группе запеканок из овощей относят запеканки, пудинги, а также картофельные ватрушки с фаршем и пирожки.

Технология производства полуфабрикатов запеканок рассмотрена выше. Пудинги отличаются от запеканок более пышной консистенцией благодаря введению в овощную массу взбитых белков.

Картофельные ватрушки и пирожки выпекают на противнях, смазанных жиром.

Для приготовления запеканок морковной, капустной или овощной овощную котлетную массу выкладывают в подготовленную посуду, смазывают сметаной и запекают. По некоторым рецептурам в котлетную массу после охлаждения ее до 40 ºС вводят яйца, в морковную, кроме того, протертый творог (морковь в этом случае припускают в молоке или бульоне).

Полуфабрикаты запеканок, поступающие из других предприятий общественного питания, запекают в тех же функциональных емкостях, в которых они поступили, при 220 - 250 ºС в течение 30 - 35 мин; поверхность изделий предварительно смазывают сметаной.

Запеканку из тыквы готовят из припущенной на молоке тыквы, в которую добавляют промытое в горячей воде пшено, после чего смесь проваривают. Остывшую до 40 - 50 °С массу смешивают с сырыми яйцами, выкладывают в посуду, смазывают сметаной и запекают. Запеканки режут на порции, отпускают со сливочным маслом, сметаной или соусами (молочным, сметанным или сметанным с томатом).

Полуфабрикаты для запеканок картофельных, фаршированных овощами или овощами и грибами, приготовляют так, как указано выше. Из овощных фаршей для запеканки картофельной используют капустный или морковный. При изготовлении капустного фарша свежую или квашеную капусту мелко рубят и доводят до готовности с добавлением жира в жарочном шкафу. Готовую капусту охлаждают, солят, кладут в нее мелко нарубленные яйца или лук пассерованный и перемешивают. При изготовлении морковного фарша пассерованные морковь и лук смешивают и добавляют к ним рубленые яйца и соль. Для грибных фаршей используют обжаренные грибы, перемешанные с пассерованным луком.

Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком), завертывают в виде рулета, перекладывают с салфетки швом вниз на противень, смазывают сметаной, посыпают сухарями, затем делают два-три прокола вдоль рулета, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают. Запеканки и рулеты картофельные при отпуске поливают сметаной или соусом томатным, сметанным или грибным.

Пудинг из моркови готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку. После проваривания и охлаждения до 40 - 50 °С в смесь вводят желтки яиц и взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают в формы, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (пудинг можно варить на пару). Отпускают с соусом молочным или сметанным или со сметаной.

Более нежную консистенцию имеет суфле из моркови. При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.

По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны - форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей - однородное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи - мягкие, но не запаренные.

Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов - без трещин; фарш не крошится и не высыпается.

Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.

Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.