Для многих из нас бутерброд с сыром и горячий сладкий чай – незабываемый вкус детства. Но, оказывается, это совсем не единственный способ наслаждаться тонким сырным ароматом и вкусом. Сыры также считаются превосходным десертом. Существует целая наука о продуктах и напитках, идеально дополняющих вкус сыра того или иного сорта.

С чем сыр вкуснее

Культура потребления сыра зародилась в Европе, и имеет многовековую историю. Издавна сыр и вино здесь употреблялись вместе, поэтому со временем сформировались правила подбора наиболее подходящего сочетания этих продуктов. Например, к белым и свежим сырам идеально подходят фруктовые вина. Гладкие, жирные сыры будут вкуснее, если запивать их слегка маслянистыми винами. Вкус очень соленого сыра сбалансирует кислое вино. Сыр с повышенной кислотностью хорошо дополняет вино сладкое. Для мягких сортов сыра лучшим дополнением будет сухое свежее красное вино, но, как правило, к сырам подают чаще вина белые. А вот для твердых сыров лучший аккомпанемент – херес, портвейн или слегка охлажденное красное вино. Интересными получаются комбинации сыра и вина, которые изготовлены в одном регионе.

Любителям удивлять гостей и экспериментировать со вкусами рекомендуем попробовать, как сочетаются сыры и пиво. Начать дегустацию следует с легких сыров и легких сортов пива, постепенно переходя к сырам с более выраженными ароматами и более крепкому пиву. Пиво при этом не должно быть ледяным: слегка охлажденное оно более ароматно. Главное правило – не пиво с сыром, а сыр с пивом. Откусите сыр, оцените его аромат, а затем сделайте небольшой глоток пива, чтобы насладиться вкусом в полной мере.

Что касается продуктов, то вкус твердого сыра великолепно оттеняют орехи, сухофрукты и свежие фрукты, за исключением цитрусовых. К сырам подают свежий белый хлеб, ржаной хлеб и крекеры. Но осторожно с пропорциями: вкус сыра не должен заглушаться вкусом хлеба. Твердые сыры добавляют также в супы, пасту, в омлеты, яичницу и пироги. Он отлично сгущает соусы, прекрасен в расплавленном состоянии (фондю), гармонично дополняет мясные и овощные блюда.

Правила подачи сыра

Подавать сыр тоже нужно уметь. Если предполагается подать сыр как десерт или изысканную закуску, без большого красивого блюда не обойтись. Оно может быть керамическим, фарфоровым и даже деревянным или мраморным. Главное, сделать все аккуратно, красиво и по правилам.

По краю блюда обычно располагают нарезанный кусочками твердый сыр, в середине – рассыпчатые сыры, а чуть в стороне – мягкие. Следите, чтобы нарезанные пластины и кусочки сыра одного сорта не соприкасались с сыром других сортов, чтобы не смешивались ароматы. Правда, специалисты считают, что вкус сыра раскрывается лучше, если его порезать кубиками, а не тонкими пластинками, как мы привыкли делать дома. Но порезать выдержанный твердый сыр ни пластинками, ни кубиками вам не удастся: благодаря своей структуре и минимальному количеству влаги такой сыр можно только крошить специальным ножом на куски или тереть на терке.

Вместе с сырной тарелкой подаются тарелки с виноградом, яблоками, грушами, изюмом, инжиром и черносливом. Но, конечно, не стоит стремиться огорошить гостей количеством сортов сыра. Если предполагается, что сыр будет служить аккомпанементом для аперитива, вполне можно обойтись двумя-тремя сортами сыра и крекерами. В качестве десерта сырная тарелка может быть разнообразней и состоять из более широкого набора сыров разнообразных текстур и вкусов. Сыр должен быть нагрет до комнатной температуры, поэтому готовить сырную тарелку следует заблаговременно.

Великолепное сочетание получается, когда и сыр, и напитки к нему изготовлены одним и тем же производителем. Так, к сырам Džiugas лучше всего подходят столовые красные и белые виноградные вина DŽIUGAS ® . А если сочетание вкусов сыра и вина вам уже знакомо, то попробуйте с кусочком сыра Džiugas настойку прополиса «Legendinis DŽIUGAS ® ». Ноты меда, тополиных почек, воска и ладана, соединяясь с привкусом орехов и сливок, гарантируют незабываемые впечатления от трапезы. Кстати, компания Džiugas выпускает и одноименный мед. А, как известно, твердый выдержанный сыр и мед – одно из классических вкусовых сочетаний.

Тем, кто еще не стал тонким ценителем такого удивительного лакомства, как сыр, предстоит много увлекательного. Выбирайте, дегустируйте сыр вместе с друзьями, и вы обязательно полюбите этот чудесный продукт.

Многие из нас в повседневной жизни употребляют сыр таким способом - делают бутерброд и запивают его горячим сладким чаем. Сегодня витрины гастрономических отделов заполнены десятками различных сортов сыра и даже в сельском магазинчике можно купить «Пармезан», «Рокфор» или «Моцареллу». Для того чтобы лучше ориентироваться в таком ассортименте, советуем вам ознакомиться с основными правилами употребления различных сортов сыра.

Правила подачи сыра

• Сыр - продукт скоропортящийся, поэтому хранить его следует при температуре 6 - 8°, но подавать на стол такой охлажденный сыр не рекомендуется. Для того чтобы сыр слегка нагрелся и наиболее полно раскрыл весь свой вкус, необходимо извлечь его из холодильника за час до планируемой подачи на стол.
• Нарезать же сыр следует максимум за четверть часа до подачи, если сделать это раньше, ломтики сыра подтают и заветрятся.
• Сыр нарезают таким образом, чтобы в каждом ломтике присутствовала и корочка и внутренняя часть сыра.
• Каждый тип сыра нарезают особым ножом. От самых твердых, выдержанных сортов сыра (типа «Пармезан») откалывают кусочки ножом с клиновидным коротким лезвием, твердый прессованный сыр режут длинным ножом с двумя рукоятями, сыр с голубой плесенью нарезают ножом - гильотиной, у которого вместо лезвия используется стальная струна, особо мягкий сыр режут ножом с широким лезвием, в котором имеются несколько «окошек».
• Когда сыр подают в качестве закуски, как правило, выбирают один-два сорта твердого прессованного сыра таких, как «Гауда», «Российский» или «Чеддер», нарезают сыр тонкими ровными ломтиками - прямоугольными или треугольными, и веером раскладывают их на нескольких небольших плоских тарелках.
• Если же сыр подают на стол как основное блюдо, либо в качестве главного десерта, в этом случае оформляют так называемую «сырную тарелку».

Как оформить сырную тарелку

• Для создания сырной тарелки потребуется несколько сортов сыра различного типа. Количество сортов может быть разным - одни специалисты утверждают, что их должно быть не меньше пяти, другие говорят, что минимум - это четыре сорта. Главное же правило подбора сыра для сырной тарелки заключается не в количестве сортов, а в их гармоничном сочетании - на тарелке должен быть выложен сыр разных типов, например, слегка тягучая и пресноватая на вкус «Моцарелла»; обладающий нежным пикантным вкусом мягчайший «Бри» в белой плесневой корочке; острый «Дорблю» с резким характерным запахом и жирный сладковатый «Маасдам».
• Классическая сырная тарелка - это большая круглая доска, сделанная из дерева твердой породы. Сыр на нее выкладывают целыми кусками. К каждому сорту сыра прилагается отдельный особый нож, предназначенный для его нарезки. По правилам полагается каждому гостю самостоятельно отрезать себе кусочки сыра, но так как на практике делать это бывает не всегда удобно, часто этот канон нарушают и сыр выкладывают на доску уже в нарезанном виде. Исключение составляют сыры в белой плесени «Бри» или «Камамбер» - они слишком нежные, поэтому их режут непосредственно перед употреблением.
• Сыр размещают на доске в определенном порядке: сначала на ее край кладут самый молодой и легкий сыр, например «Моцареллу», далее, двигаясь по часовой стрелке, размещают сорта сыра по мере усиления их вкуса и увеличения срока выдержки - за «Моцареллой» выкладывают «Бри», затем «Маасдам», а за ним уже резкий и острый «Дорблю». Пробуют сыры в том же самом порядке.
• Вместо деревянной доски для сырной тарелки можно использовать очень большое плоское блюдо или специальную мраморную подставку. Тарелку украшают орешками, виноградом, грушами, листочками мяты и кофейными зернами.

Что подают к сыру

К благородным сырам наилучшим образом подходят орехи, сухофрукты и свежие фрукты. Так, например, к сырам с голубой плесенью подают виноград, миндаль и орехи кешью, к твердым сырам - изюм, курагу и финики, к «Моцарелле» - оливки, вяленые помидорчики «Черри» и базилик. Сочные, с маслянистой мякотью груши вообще считаются одним из лучших дополнений ко всем сырам, особенно хорошо они гармонируют с сырами с корочкой из белой плесени. Более подробно о продуктах подходящих к сыру мы уже рассказывали в статье

Сегодня поклонники сыров могут наслаждаться изобилием совершенно разных видов этого молочного продукта. Но знаем ли мы, как сыр влияет на человеческий организм, и приносит ли его употребление пользу?

Полезный продукт

При умеренном употреблении сыры очень полезны: это полноценный белковый продукт, который содержит набор очень важных для человека аминокислот. Все виды сыров в большом количестве содержат фосфор и кальций, необходимые для зубов и костной системы, а также массу витаминов: А, В1, В2, В6, В12, D и РР. Кроме того, в некоторых мягких сырах есть ферменты, подавляющие патогенную флору в кишечнике и восстанавливающие его защитный слой, что помогает кишечнику лучше работать. Сыр незаменим для людей, которые испытывают сильные умственные и физические нагрузки, а также для беременных и кормящих мам.

В сыре в большом количестве содержится аминокислота триптофан, которая отвечает за выработку гормона радости. Триптофан является естественным антидепрессантом, способствует хорошему сну, избавляет от нервного напряжения, уменьшает раздражительность, поднимает настроение, усиливает работоспособность и концентрацию внимания, а также помогает избежать мигрени и головных болей. Кроме того, эта аминокислота способствует выработке гормона роста, излечению от пищевых расстройств (анорексии, булимии) и уменьшению последствий воздействия никотина и алкогольного отравления. Порадует триптофан и худеющих, ведь он нормализует аппетит, снижая чувство голода и уменьшая тягу к углеводной пище.

Но не стоит слишком увлекаться сыром, ведь при чрезмерном поступлении триптофана в организм эффект может быть абсолютно противоположным: стоит ждать мигреней, расстройств сна, ночных кошмаров.

Едим и не вредим

Сыр, как и любой продукт питания, при чрезмерном употреблении может нанести вред организму. Это - очень питательный продукт, в котором содержится большое количество жира - от 20 до 60 процентов на долю сухого вещества, поэтому к диетическим его уж точно не отнесешь. Калорийность сыра варьирует от 225 до 445 ккал на 100 г, а это сопоставимо с калорийностью целой плитки шоколада!

«Здоровому человеку я бы советовала придерживаться следующих норм: съедать в день два кусочка любого полутвердого сыра (около 50 г) или 40 г тертого сыра в первой половине дня. Мягкие сыры менее калорийны, и их можно есть даже во второй половине дня, но не более 100 г», - говорит диетолог Екатерина Павлова.

Людям с ожирением или склонным к полноте употребление сыра желательно ограничить или вовсе от него отказаться. Тем же, кто сидит на диете, но не может жить без сыра, диетологи рекомендует делать легкий салатик с фетой, моцареллой, брынзой или адыгейским сыром на ужин. Они будут отличным источником клетчатки, витаминов и полноценного белка, в то время как жировую ткань поможет расщепить содержащийся в сыре кальций.

А вот при низкоуглеводных диетах сыр просто необходим, считают специалисты. Такие рационы обогащены белком, что, в свою очередь, вызывает недостаточность аминокислот, витаминов и минералов, необходимых для их переработки. Эти же элементы нужны и для работы головного мозга, и для общего нормального состояния. А сыр, где есть и жир, и микроэлементы, в этом случае ситуацию спасает.

Полезно, но не всем

Воздержаться от поедания продукта придется людям с такими диагнозами:
– лактазная недостаточность (непереносимость молочных белков);
– острые воспалительные заболевания желудочно-кишечного тракта (колиты, гастриты, панкреатиты, холециститы);
– мочекаменная болезнь;
– пиелонефрит;
– подагра;
– гипертоническая болезнь.

Кроме того, сыр - это высокобелковый продукт, который может спровоцировать аллергию. Чаще всего аллергическая реакция возникает на сычужные сыры (для их приготовления используют сычужный фермент реннин, он же химозин - пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят после убоя).

Чем сыр может быть опасен?

Плавленый сыр

При их производстве часто используют растительные жиры вместо молочных, а они провоцируют отложение холестерина на стенках сосудов и снижают иммунитет.

С плесенью

С одной стороны, она помогает усваиваться кальцию, к тому же плесневый сыр (в умеренном количестве!) улучшает выработку меланина, защищающего кожу от воздействия солнечных лучей. С другой стороны, грибок Penicillinum, который содержится в плесени, вырабатывает антибиотик, уничтожающий полезные бактерии в кишечнике. Впрочем, эту опасность считют преувеличенной: организм может сопротивляться огромному спектру современных антибиотиков в больших дозах.

Однако некоторым людям от сыра с плесенью все же стоит отказаться. Во-первых, беременным: некоторые разновидности сыра содержат бактерии, которые могут стать причиной серьезных заболеваний плода и даже выкидыша. Во-вторых, не стоит употреблять людям с грибковыми заболеваниями ногтей, дисбактериозом или молочницей. И лучше не давать сыр маленьким детям, пожилым и людям, ослабленным после тяжелых заболеваний.

ПРАВИЛА ДЛЯ ПОЕДАНИЯ СЫРА....

Когда неопытный человек видит богатую сырную тарелку, он не знает, как к ней подступиться, каким ножом отрезать разные сорта и как их потом грамотно съесть. На самом деле все просто! Если знать основные правила этикета, то можно не только красиво насладиться элитными сырами, но и с легкостью организовать домашнюю сырную дегустацию.

Ресторанные правила

Научиться правильно дегустировать сыры в ресторане очень просто. Когда к вам подходит официант с обширным ассортиментом на подносе, скажите ему, какие именно сорта вы желаете попробовать. Он отделит небольшие кусочки и переложит их на ваше блюдо. Если же сырная тарелка уже подана на стол, вы можете самостоятельно перенести понравившийся продукт в свою посуду или попросить сделать это официанта. Главное - не пытаться выбрать самую привлекательную и вкусную часть. Дело в том, что у многих сыров корочка и сердцевинка отличаются по цвету и вкусу, поэтому невежливо забирать себе что-то одно. Кстати, кусочек с общей тарелки подцепляйте не своей вилкой, а особым прибором, который обычно лежит рядом. Это может быть специальная вилка или сырный нож с двумя зубцами на конце и равномерно расположенными на лезвии сквозными полостями (в них при резке образуются воздушные «кармашки», поэтому мягкий сыр не мнется и легко отстает от ножа). Если приборов несколько (каждый предназначен для конкретного сорта), не перепутайте их, чтобы сырные ароматы не смешались.

Не хватайте руками!

Сыр нельзя брать руками, есть с общего ножа, зацеплять десертной ложкой и совершать другие глупости. По правилам этикета, деликатес требует вилки и ножа. В крайнем случае не возбраняется воспользоваться только вилкой. Исключение составляют разве что чечил (его распутанные косички едят руками) и плавленые сыры - их намазывают ножом для масла на булочку, которая лежит на хлебной тарелке.

Сырная тарелка

Если вы решите дома подать сырную тарелку, постарайтесь грамотно ее составить. Во-первых, для блюда надо выбрать несколько непохожих по вкусу сортов. Во-вторых, текстура и цвет деликатесов должны быть разными. В-третьих, постарайтесь, чтобы формы сыров на тарелке не повторялись: пусть это будут небольшие пирамидки, слайсы, ломтики, треугольнички и так далее.

Раскладка кусочков тоже имеет значение. Разместить их надо на большом круглом блюде, деревянной или мраморной доске по часовой стрелке таким образом, чтобы гости могли начать с самых легких и закончить наиболее пикантными. Пусть первыми будут моцарелла или адыгейский, потом - нейтральный реблошон, нежный камамбер или бри, за которыми положите более резкий грюйер, овечий пекорино, а завершите композицию самым терпким - рокфором или восхитительно пахнущим ливаро. Если захочется подать к сырам фрукты и хлеб, положите их на другие тарелки, чтобы они не отвлекали внимание от главного угощения.

Тонкости нарезки

Для того чтобы грамотно подать сыр, необходимо вникнуть в тонкости его нарезки и приобрести для этого необходимые приспособления.

Сверхтвердые сыры многолетней выдержки (пармеджано риджано, грана подано, олд амстердамер) обычным ножом не нарезать - они превратятся в крошку. Поэтому их выковыривают большими кусками с помощью специального короткого клинка с сердцевидным лезвием (он так и называется - «для пармезана») или срезают норвежским ножом-лопаточкой, который действует как овощечистка: режет сыр очень тонко, как будто снимает стружку.

Прессованные твердые сыры (чеддер, мимолет, гауда, российский, голландский) режут ломтиками. Если вы купили круглую головку, сначала разделите ее пополам, а потом отрезайте от нее тонкие треугольнички, словно от торта.

Квадратные и прямоугольные сыры делят на несколько частей, а потом каждую - на слайсы нужной толщины. Удобнее всего это делать ножом с большим лезвием. Причем не раньше чем за полчаса до прихода гостей, иначе сыр покроется неприятной корочкой.

Для полутвердых сыров цилиндрической формы необходимо специальное винтовое приспособление, которое нарежет их красивой стружкой. Если в вашем кухонном арсенале нет такого устройства, сначала разделите головку поперек на круглые сегменты, а потом с каждым из них поступите так же, как с цельной сырной головкой, - нарежьте на треугольные кусочки.

Мягкие сыры с плесневой корочкой (бри, камамбер, ливаро) не стоит пытаться разделить на порционные ломтики, ведь у них очень нежная мякоть, которая быстро расплывется по тарелке. Будет лучше, если гости сами отрежут сыра столько, сколько им нужно, специальным ножом с отверстиями в лезвии и двумя зубцами на конце. Естественно, если головка велика, положите на стол не целый круг, а один большой треугольный сегмент.

Сыры с голубой плесенью (рокфор, горгонзола, дор-блю) самые хрупкие, поэтому их рекомендуют подавать на деревянном подносе со специальной струной - она нарежет их очень бережно.

Круглые маленькие козьи сыры подавайте, разделив на половинки. Сыры-пирамидки режут крест-накрест, а затем каждую четверть еще раз пополам (получаем все тот же треугольник!).

Свежие и рассольные сыры . Моцареллу подают целыми сгустками или в виде ломтиков, которые удобнее нарезать классическим сырным ножом с отверстиями в лезвии. Свежий творожный сыр типа рикотты обычно делят с помощью большой ложки. Фету и брынзу измельчают ножом с тонким узким лезвием и рукояткой, расположенной выше его.