Словарь медицинских терминов

микология (мико- + греч. logos учение, наука; син. мицетология)

раздел ботаники, изучающий грибы.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

микология

микологии, мн. нет, ж. (от греч. mykes - гриб и logos - учение) (спец.). Наука о грибах.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

микология

ж. Научная дисциплина, изучающая грибы.

Энциклопедический словарь, 1998 г.

микология

МИКОЛОГИЯ (от греч. mykes - гриб и... логия) наука, изучающая грибы.

голландского миколога Х. Персона и «Система грибов» (1821≈3

══Лит.: Ячевский А. А., Основы микологии, М.≈Л., 1933; Курсанов Л. И., Микология, 2 изд., М., 1940; Комарницкий Н. А., Очерк истории изучения низших растений в России и СССР, «Уч. зап. МГУ», 1948, в. 129; Наумов Н. А., О некоторых актуальных вопросах микологии, в кн.: Проблемы ботаники, в. 1, М.≈Л., 1950; Бондарцев А. С., Трутовые грибы Европейской части СССР и Кавказа, М.≈Л., 1953; Купревич В. Ф., Траншель В. Г., Ржавчинные грибы, в. 1 ≈ сем. Мелампсоровые, М.≈Л., 1957 (Флора споровых растений СССР, т. 4, Грибы 1); Николаева Т. Л., Ежовиковые грибы, М.≈Л., 1961 (Флора споровых растений СССР, т. 6, Грибы 2); Ульянищев В. И., Микофлора Азербайджана, т. 1≈4, Баку, 1952≈67; Флора споровых растений Казахстана, т. 1≈8, А.-А., 1956≈73; Gäumann E., Die Pilze, Basel, 1949; Pilat A., Naše houby, t. 1≈2, Praha, 1952≈59; AIexopoulos C. I., Einführung in die Mykologie, 2 Aufl., Stuttg., 1966; KreiseI Н., Grundzüge eines natürlichen Systems der Pilze, Jena, 1969.

:* для переработки отходов,

:* в биотехнологии продуктов, в том числе лекарств (например, пенициллина), иммуномодулирующих полисахаридов,

:* грибы, как патогены вредителей растений

:* в качестве лекарственных средств

:* в качестве объектов в биологических исследованиях

• вред грибов:

:* порча пищевых продуктов,

:* разрушение деревянных, текстильных и др. изделий,

:* возбудители болезней растений,

:* микотоксикозы (токсины грибов - микотоксины),

:* мицетизм,

:* микогенные аллергии,

Грибы - обширная группа организмов, включающая около 70…120 тыс. видов.

Это лишь незначительная часть предполагаемого их количества. Так, еще Э. М. Фриз (1794-1878) считал грибы самой многочисленной группой растительных организмов. В настоящее время Д. Хоуксворт предполагает, что существует около 1,5 млн видов грибов.

Шляпочные грибы известны человеку с глубокой древности. В своих трудах упоминали о некоторых съедобных (шампиньоны, трюфели) и ядовитых грибах такие известные ученые, как Аристотель (IV в. до н. э.), Теофраст (III в. до н. э.), Диоскорид (I в.). Плиний-младший (I в.) обратил внимание на обилие трутовиков на стволах деревьев и причислил эти организмы к грибам. Первые попытки классификации грибов принадлежат именно ему. Он делил все грибы на съедобные и ядовитые. В Риме среди съедобных ценился цезарский гриб. Римляне были хорошо осведомлены о ядовитых свойствах грибов и умело использовали их для устранения неугодных им людей. Предположительно, ядовитые грибы стали причиной смерти римского императора Клавдия, французского короля Карла VI, Папы Римского Клемента VII.

Грибам поклонялись племена ацтеков, о чем говорят находки каменных статуэток грибов. Наскальные изображения людей-грибов также свидетельствуют о поклонении им народов, населявших Сибирь.

Однако сведений об истинной природе грибов, их биологии не было. Возникновение грибов после дождей связывали с ударами молнии. Появление грибов на листьях растений объясняли влиянием росы или продуктов выделения растений.

В истории становления микологии как науки выделяют несколько этапов. Первый этап, продолжающийся до середины XIX в., связан с накоплением материала, описанием новых видов, попытками их классификации. Первые научные данные о грибах относятся ко второй половине XVI в. В этот период натуралист К. Клузиус (1526-1609), используя собственные сборы и материалы других исследователей, составил первую систематическую сводку о грибах. Бесценна его коллекция, состоящая из 221 акварельного рисунка грибов, известная под названием Кодекс Клузиуса (хранится в библиотеке Лейденского университета в Голландии).

Обычно грибы изучались попутно с другими организмами. Первым специалистом в области микологии считают итальянского ученого П. Микели. Совершенствуя оптические приборы, он сделал открытие (1729), согласно которому грибы образуются в процессе прорастания мельчайших крупинок, названных позднее спорами. В результате грибы были причислены к царству растений. Так был развеян миф о загадочном возникновении шляпочных грибов. Знаменитый ученый К. Линней (1707-1778) внес свой вклад и в развитие микологии. Вначале он относил грибы к царству животных, обнаружив некоторое их сходство с полипами. Впоследствии он определил их в XXIV класс своей знаменитой системы, куда также были включены водоросли. Попытка Линнея систематизировать организмы способствовала возникновению новой науки о грибах - микологии . Большая работа по обобщению данных о грибах была проделана X. Линком (1767-1850).

Впоследствии, опираясь на накопленный материал по грибам, голландский исследователь X. Г. Пирсон (1755-1836) и шведский ученый Э. М. Фриз (1794-1878) предприняли попытку систематизировать грибы. Эти ученые стали основоположниками систематики грибов, являясь представителями различных течений. Так, Пирсон стремился к формированию естественной группировки грибов, следуя воззрениям Ламарка. Фриз большое значение придавал анатомическим методам исследований, вслед за Линнеем придерживаясь создания искусственной системы. Фриз предложил выделить грибы в самостоятельное царство. Эта идея в то время не нашла широкого распространения и была поддержана впоследствии лишь некоторыми учеными: Конардом (1939), Б. М. Козо-Полянским (1947) и др. Многие виды и роды, установленные этими учеными, сохранились до сих пор в микологической номенклатуре.

Грибы в России изучались сначала путешественниками. Даже у Линнея есть публикации (1737, 1792) о нахождении в России 155 видов грибов. Первые значительные микологические работы относятся к 1750 г. и связаны с деятельностью С. П. Крашенинникова (1713-1755). Им был составлен список, включающий 430 видов грибов, собранных в окрестностях Петербурга. К 1836 г. Н. А. Вейнман (1782-1868) описал 1123 вида грибов, произрастающих в России. Этого знаменитого ученого по заслугам считают первым русским микологом.

А. де Бари является основоположником экспериментальной микологии и по праву считается отцом микологии. Он был автором первой филогенетической классификации грибов, основанной на признании их происхождения от водорослей. Ботанический институт в Страсбурге становится центром микологических исследований. Огромной заслугой А. де Бари явилось создание большой школы микологов и фитопатологов, среди которых было много русских ученых. Изучение видового разнообразия грибов в этот период не потеряло актуальности, исследования проводятся в различных уголках земного шара. Накопленный материал был обобщен П. Саккардо (1845-1920), который описал все известные к этому времени виды грибов земного шара. В 25 томах были представлены сведения о 74 323 видах. Большая роль в развитии микологии принадлежит О. Брефельду (1839-1925), разработавшему методы получения чистых культур грибов.

В России Л. С. Ценковский (1822-1887) заложил основы изучения морфологии и циклов развития грибов и миксомицетов, его работы по этим вопросам считаются классическими. По отзывам современников, Л. С. Ценковский постепенно открывал перед наукой замечательный мир микроорганизмов. Он создал научные школы ботаников и бактериологов.

Интересы М. С. Воронина (1838-1903), ученика де Бари, касались различных сторон микологии, его многочисленные работы связаны с изучением сложных явлений в жизни грибов. Он занимался исследованием капустной килы, ржавчины подсолнечника, биологии микоризных грибов. Появление большинства его работ вызвано практическими потребностями сельского хозяйства. М. С. Воронина по праву считают отцом русской микологии и основателем русской фитопатологии.

Третий этап в развитии микологии характеризуется развитием физиологии и биохимии грибов (конец XIX - середина XX в.). На грибы обращают внимание не только микологи, но и физиологи растений, изучавшие у них различные физиологические процессы (дыхание, брожение, метаболизм). Многие исследования носят экологический характер, так как в ходе их выяснялось влияние факторов среды на онтогенез грибов (Г. Клебс и др.). С развитием техники появляется возможность изучения клетки грибов, ее химического состава. С этой целью П. Данжаром, Р. Тернером, П. Клауссеном применялся цитологический метод. Большое внимание уделяется исследованию биологических особенностей патогенных грибов, возбудителей болезней у растений, животных и человека.

Выдающийся ученый А. А. Ячевский (1863-1932) исследовал видовое разнообразие грибов, а также ржавчинные и мучнисто-росяные грибы, бактериальные и вирусные болезни растений. Основные его труды посвящены систематике и филогении грибов. Он является автором первого на русском языке определителя грибов (1897). Известна большая организаторская деятельность А. А. Ячевского. В 1902 г. в Петербурге им создана Центральная ботаническая станция, в 1907-м - Бюро по микологии и фитопатологии при Министерстве сельского хозяйства, отдел микологии и фитопатологии (впоследствии лаборатория микологии им. А. А. Ячевского) при Институте опытной агрохимии. Под руководством А. А. Ячевского регулярно издавался сборник «Материалы по микологии и фитопатологии». Являясь профессором высших учебных заведений в Петербурге, он был известен своей активной просветительской деятельностью.

В. А. Траншель (1868-1941) занимался в основном изучением биологии ржавчинных грибов, которые были собраны им лично или входили в многочисленные коллекции. Он предложил метод исследования разнохозяйности ржавчинных грибов, ныне используемый во всем мире.

Им был внедрен цитологический метод в микологию. Его учебник «Микология» до настоящего времени популярен среди микологов.

Известнейший русский миколог А. С. Бондарцев (1877-1968) проводил микологические и фитопатологические исследования в различных районах СССР, опубликовал руководство «Грибные болезни культурных растений и меры борьбы с ними», долгое время бывшее единственным учебником по фитопатологии. Широко известен его фундаментальный труд «Трутовые грибы европейской части СССР и Кавказа».

В XX в. микологические исследования во всех указанных направлениях осуществляются плеядой ученых и научными коллективами всех отделений Российской академии наук и высших учебных заведений. Статьи по микологии публикуются главным образом в журналах «Микология и фитопатология» (с 1967) и «Новости систематики низших растений» (с 1964 г.).

Во второй половине XX в. благодаря работам Р. Уиттейкера (1969) и A. Л. Тахтаджяна (1970) грибы рассматриваются в ранге царства во всех современных системах. В этот период начинает складываться новый, четвертый, этап в развитии микологии, связанный с изучением генетики грибов. Именно потребности человеческого общества стимулировали развитие нового направления микологии: грибы, продуцирующие разнообразные биологически активные вещества - ферменты, антибиотики, фитогормоны, становятся популярны как объекты биотехнологии. Американские ученые, лауреаты Нобелевской премии Д. Бидл (1903-1989) и Э. Тейтем (1909-1975), открыв биохимические мутанты у сумчатого гриба Neurospora crassa, заложили основы биохимической генетики. Развитие этого направления шло от решения вопросов прикладного характера, связанных с селекцией грибов, используемых в биотехнологии, до выяснения вопросов теоретической микологии. В частности, поднимаются проблемы систематики грибов, филогении, изучения вида в онтогенезе и на популяционном уровне, его экологических особенностей. В последнее время становится популярной молекулярная систематика, или геносистематика , в основе которой лежит сравнение ДНК исследуемых организмов, что позволяет сопоставлять генотипы, а не фенотипы. На основе генного анализа в настоящее время пересмотру подвергаются все системы живых организмов, в том числе грибов.

Камбала – обитательница морского дна, одна из немногих видов рыб, обитающих даже в Марианской впадине.

Гурманы считают ее деликатесом и называют морской курицей, ценя за нежный и слегка сладковатый вкус.

Медики классифицируют мясо как диетический продукт. В нем мало калорий и много витаминов, легкоусвояемого белка, минералов, жирных кислот. Камбалу рекомендуется употреблять тем, кто борется с лишним весом – она насытит и не добавит лишних калорий. Рыба полезна людям, испытывающим сильные физические или интеллектуальные нагрузки, восстанавливающим силы после болезни, детям и беременным.

Несмотря на достоинства рыбы, она редко появляется на столе.

Причина — непривычный плоский вид, из-за которого домохозяйки не знают, как чистить камбалу. А между тем, ничего сложного в процедуре нет.

Надо только внимательно изучить последовательность действий и следовать схеме. И тогда морской деликатес станет чаще появляться на столе.

Как чистить камбалу: правильная разморозка

Знатоки советуют готовить рыбу сразу после поимки. Чем позже приступить к кулинарной обработке, тем меньше останется в мясе полезных веществ. Но мало кто из домохозяек ходит на рыбалку, чаще для готовки покупается свежезамороженная рыба. Поэтому перед приготовлением надо обязательно правильно разморозить «улов». Только в этом случае сохранится максимум витаминов, минералов и других полезных соединений.

Естественная разморозка займет продолжительное время, поэтому такой способ подходит, если никуда торопиться не надо. Поместите тушку в пакете в холодильнике на нижнюю полку и оставьте оттаивать.

Чтобы ускорить процесс, камбалу кладут в холодную подсоленную воду. Растворите в воде соль (на каждый килограмм веса – 1 чайная ложка) и положите в нее рыбу. Горячую воду использовать нельзя: она разрушит белок и полезные вещества, мясо станет дряблым, а вкус невыразительным.

Свежую или оттаявшую тушку промыть водой, очистить от песка, слизи, остатков водорослей или соли.

Как чистить камбалу от чешуи

В зависимости от вида рыбы, она бывает с чешуей или без. В первом случае пластинки счищают, оставляя мягкую и съедобную кожу. Во втором – шкурку снимают, так как она слишком толстая, и в пищу не годится. Кроме того, кожа дает блюдам характерный неприятный привкус.

Чтобы пластинки не разлеталась по кухне при чистке, рыбу обрабатывают в миске с водой или, завернув в полиэтиленовый пакет. Чистить камбалу начинают с темной стороны.

Поверните рыбу головой к себе и, придерживая рукой, соскребите чешую. Закончив, переверните светлой стороной вверх и так же обработайте поверхность.

Как чистить камбалу: снимаем кожу





Некоторые виды рыбы отличаются специфическим йодистым привкусом. Чтобы избавиться от него и предотвратить появление неприятного запаха при готовке, надо снять кожу с камбалы.

1. Поверните рыбу темной поверхностью наверх и хвостом к себе. Сделайте горизонтальный надрез под кожей вокруг тушки, двигаясь от хвостовой части.

2. Кончик ножа вложите под кожу и подрежьте, отделяя от мякоти.

3. Вложите большой палец между кожей и мясом и отрывайте шкуру, двигаясь к голове.

4. Крепко придерживая рыбу за хвостовую часть, снимите кожу.

Как чистить камбалу: разделка и потрошение



В магазинах обычно продаются подготовленные тушки рыбы: лишенные чешуи и выпотрошенные. Но если на прилавке лежит только неразделанная камбала, не торопитесь отказываться от покупки. Самостоятельно обработать рыбку не сложно.

Вымытую тушку положите темной стороной наверх, ножом или кулинарными ножницами отрежьте плавники и хвост.

Голову отделяют в последнюю очередь. Для этого делают V-образный надрез с обеих сторон рыбы и затем аккуратно отделяют от туловища вместе с внутренностями. Если сразу отрезать голову, то очистить тушку как следует не получится. Дело в том, что строение камбалы отличается от привычных видов рыб: органы находятся сразу под жабрами, а не в нижней части. При извлечении брюшины действуйте осторожно, стараясь не повредить желчный пузырь, чтобы не испортить вкус будущего блюда. Постарайтесь вытянуть внутренности одним движением.

Как чистить камбалу: приготовление филе



Для приготовления филе лучше брать экземпляры крупных размеров. Рыбу разделывают тонким длинным ножом, предварительно сняв кожу, либо срезают ее после с получившихся кусочков.

1. Положите рыбку темной стороной вверх и, стараясь не повредить, проведите продольный разрез по хребту от хвоста к голове.

2. Сделайте боковые надрезы по контуру рыбы, скользя лезвием по костям.

3. Вложите кончик ножа в разрез и, делая короткие движения, отделяя мякоть и скользя лезвием по костям. Для удобства работы приподнимайте отделенную мякоть другой рукой.

4. Переверните рыбу на светлую сторону и проделайте манипуляции еще раз.

Подсказки по очистке и приготовлению камбалы

Чешуя легко поддается очистке, пока она свежая. Поэтому не оттягивайте обработку рыбы.

Если чешуя подсохла и удаляется с трудом, смочите ее водой и оставьте полежать 5 минут. После этого дело пойдет веселее.

Кожу камбалы без чешуи очищают ножом, срезая выступающие бугорки, а если рыбка нежная, поверхность можно обработать металлической губкой для мытья посуды.

Чтобы наверняка избавиться от рыбного запаха, замочите камбалу в молоке на 20 минут. Мясо станет нежнее, а специфический «аромат» исчезнет.

Что лучше - чистить камбалу или снимать с нее шкуру?

Как почистить камбалу

Многие пренебрегают такой морской рыбой, как камбала. И очень зря! Ее мясо считается деликатесным, похожим по вкусу на курицу. Белок легко усваивается, содержит полезные для организма минералы и витамины. Но самое главное – камбала низкокалорийный продукт. Он идеально подходит для людей, которые следят за своей фигурой.

Несмотря на такую полезность, камбала редко встречается на столе. Из-за ее необычного вида хозяйки не знают, как ее чистить. Ничего особенного и сложного в этом нет. Благодаря данной статье вы научитесь разделывать рыбу.

Как почистить камбалу – подготовка тушки

• Если вы не поймали камбалу сами, а купили ее в магазине, тогда она уже выпотрошенная. Размораживать рыбу необходимо естественным путем. Оставьте ее в пакете и положите в холодильник.
• Для ускорения процесса таяния можно воспользоваться небольшой хитростью. Наполните емкость холодной водой, растворите в ней соль. Добавляйте ее из расчета на 1 кг мяса – 1 чайную ложку специи. Полностью погрузите продукт в воду и дождитесь полную разморозку.

Важно! Не используйте для подготовки камбалы теплую и, особенно, горячую воду. Она разрушит белок, сделает мясо дряблым и потеряет свои важные качества, а также испортит вкус.

• Тушку, которая полностью оттаяла, помойте под проточной водой. Хорошо очистите ее от слизи, растений и песка.
• Так как счистить чешую с камбалы очень сложно, то ее просто срежьте.

Как почистить камбалу – филирование

В большинстве случаев тушку сначала филируют, а потом уже готовят. Данный вариант разделки предусматривает приготовление камбалы небольшими кусочками.

• Вымытую рыбку обсушите бумажными полотенцами. Ножом отрежьте плавники. Если остались жабры, то вытащите их.

Совет. Используйте нож для филирования, который должен быть острым. С ним вам будет намного удобнее резать мясо.

• Сделайте разрез поперек хвостового плавника. При этом не отрезайте его полностью, а только надрежьте до хребта.
• Вставьте нож под кожу и продвиньте его по направлению к голове, как указано на картинке. Старайтесь двигать нож по хребту, чтобы не повредить мясо.
• Начинайте постепенно отделять мясо от скелета. Начните резать его с места, где вы вставляли нож.
• Одной рукой придерживайте рыбу сверху, другой отрезайте филе. Двигайтесь в сторону головы. При этом важно не спешить, иначе вы можете порвать мясо.
• Отрежьте филе от головы и обрежьте вокруг желудка. Вот что у вас должно получиться.
• Переверните рыбу на светлую сторону, и повторите все предыдущие шаги по филированию.
• На второй части мяса останутся плавники и мышцы от них. Обрежьте края, они непригодны для приготовления.
• Если вы хотите приготовить камбалу без кожи, тогда ее необходимо снять. Положите филе на стол или разделочную доску мясом наверх. Кожу слегка подденьте ножом, расположите его перпендикулярно по отношению к филе и двигайтесь в сторону головы. Второй рукой придерживайте мясо.
• Готовое филе вы можете нарезать на кусочки или приготовить в целом виде.

Как почистить камбалу – снятие кожи

Для некоторых блюд необходимо приготовить рыбу целиком. Если вам не нравится специфический запах, который придает мясу кожа, тогда снимите ее.

• Камбалу так же хорошо промойте, обсушите от влаги. Это позволит не скользить рукам во время работы.
• Положите рыбу на стол темной стороной на себя. У хвостового плавника сделайте надрез, проденьте в него палец, затем отрывайте кожу в сторону головы.
• Другой рукой придерживайте тушку. Снимите таким способом всю кожу с одной стороны тушки. Повторите эти действия на белой части камбалы, если это необходимо.
• Отрежьте голову и желудок. Рыба готова к дальнейшему приготовлению.
• Так как строение данного вида рыбы отличается от большинства других, то отрезать голову и потрошить ее необходимо в последнюю очередь. Когда будете вынимать желудок, старайтесь не задеть желчный пузырь. Он может полностью испортить вкус.
• Легко снять кожу со свежей рыбы. Поэтому не откладывайте этот процесс на длительное время. Даже если вы хотите заморозить мясо, сначала снимите кожу, а потом отправляйте в морозилку.
• Чтобы убрать специфический рыбный запах, положите на 15-20 минут камбалу в молоко. Это сделает мясо более нежным и приятным на вкус.
• Когда кожа всё же высохла и не поддается чистке, намочите ее и оставьте на 10 минут. Затем приступайте к работе.

Не стоит отказываться от покупки такой полезной рыбы, как камбала.

Существует еще один способ, как быстро очистить камбалу и нарезать ее на стейки. Смотрите его на видео:

Источник: http://SovetClub.ru/kak-pochistit-kambalu

Как чистить камбалу с чешуей или без, и разделка рыбы на полоски филе

Все морепродукты, особенно рыба, являются прекрасным средством для похудения, пополнения витаминных запасов, способствуют мозговой деятельности и дают столь важный рыбий жир для восстановления иммунной системы человека.

Но, к сожалению, приобретают ее не так уже и часто из-за того, что многие не знают, как чистить камбалу перед жаркой или разделать на филе.

За вкусовые качества морской обитательницы (которая большую часть времени проводит на дне) называют «курицей моря». Она имеет приятный и нежный вкус. Больше классифицируется как диетическое мясо.

Не содержит большого количества калорий, но зато в ней огромное количество полезных веществ, включая витамины и белок. Они человеческим организмом усваиваются легко. Для потери лишнего веса эта красавица подходит больше всего.

В мясе камбалы содержаться вещества для сжигания жира.

Если рыба замороженная

Желательно употреблять любое рыбное мясо, особенно камбалы, сразу после отлова или купленную в магазине в свежем виде. Чем дольше она пролежит, тем меньше витаминов в ней останется.

Но такой вопрос от нас мало зависит, так как в свежем виде она редко попадает на прилавки супермаркетов.

Поэтому в замороженном виде встречается чаще, а это говорит о том, что требуется разморозка перед тем как почистить.

Если нет особой спешки, то обычная разморозка подходит всем. Для этого надо положить в полиэтиленовый пакет тушку и оставить на нижней полке холодильника. Но если необходимо срочно приготовить чудо поварского искусства и ждать нет времени? Тогда следует прибегнуть к такому варианту:

1. Положите тушку камбалы в холодную воду. Ни в коем случае не в горячую и не теплую, такая температура разрушающе действует на белок.
2. Теперь добавляем соль. Покупая рыбу вы точно знаете ее вес. Поэтому сложностей не возникнет. Отталкиваемся от килограммов: 1 кг- 1 чайная ложка без горки.
3. После полного оттаивания тщательно промойте под проточной водой полностью всю рыбину.

Камбала и ее чешуя

Как очищать тушку от чешуек будет зависеть только от вида рыбы. Она бывает с ней или без нее. Но и в первом, и во втором случае требуется чистка либо от чешуи, либо от кожицы. При наличии пластинок их нужно убрать, аккуратно счистив с кожи, которая будет мягкой и приятной. Ведь чешуя служит защитной оболочкой для всех представителей морского пространства.

Во втором – снятие кожи просто необходимо. Так как она будет давать неприятный горьковатый привкус рыбному мясу. По толщине она также не пригодна для еды (слишком толстая и упругая). Существует целая технология, как чистить камбалу:

1. Для чистоты пространства вашей кухни, камбалу желательно чистить в глубокой емкости. Чешуя имеет свойство разлетаться по всей комнате.
2. Начинайте все делать только с темной стороны.
3. Голова рыбы должна быть повернута к вам. Но при этом придержите ее одной рукой, а второй начинайте чистить.
4. Аккуратно соскабливаем пластинки.
5. Теперь всю процедуру повторите с тыльной стороны, где светлый окрас.
6. Как только вы закончили чистить, промойте рыбу под проточной водой.

Если чешуи не было, значит, требуется чистить кожу. Для многих людей наличие шкурки не мешает и ее йодистый вкус не заметен. Для некоторых это целая проблема и важность убрать неприятный привкус и запах крайне необходимое мероприятие. Давайте разберемся, как правильно чистить камбалу, удаляя шкурку:

1. Начинаем чистить, так же как и в первом варианте с темной стороны рыбины. Хвост должен быть повернут к вам.
2. Делаем надрез горизонтально от хвоста и двигаемся по кругу тельца. Учтите, что надрез должен быть под кожей.
3. Аккуратно отделяем при помощи острого ножа кожицу от рыбного мяса. Чистить проще, если вложить большой палец между рыбным филе и шкурой. Так вы сможете отрывать ее и постепенно передвигаться к голове.

Совет. Обязательно придерживайте за хвост, чтобы снять кожицу было легче и проще.

Следующий этап

Естественно, что на снятии верхней части чистка рыбы не завершается. На очереди потрошение и разделка тушки. Чаще всего, в магазинах продают уже разделанную, но замороженную тушку камбалы. Но если все-таки пришлось купить свежую, то вам повезло в плане того, что полезных веществ будет намного больше, а разделать, прибегая к четким указаниям не так уж и сложно.

1. Прежде всего, вымойте от песка и слизи тушу рыбы.
2. Теперь дело за плавниками, которые следует удалить. Хвостовой плавник срезается тоже. Такую процедуру можно проделать при помощи острого ножа или кухонных ножниц.
3. Последнее, что необходимо удалить – голова. С двух сторон делаем надрезы, чтобы получилась латинская V. При удалении головы одновременно вынимаются и внутренности рыбы.
4. Не отделяйте голову сразу. Иначе внутренности останутся в середине. Все дело в строении: все жизненно важные органы камбалы под жабрами. У прочих представителей морских глубин тянутся по всему телу.

Совет. Движения не должны быть резкими. Действуйте аккуратно и осторожно, чтобы желчный пузырь остался целым. Понимаете сами, что после его разрыва желчь попадет в мясо и горечь не даст наслаждаться вкусовыми качествами.

О филе

Если вы решили приготовить блюдо, где потребуются полоски филе, то здесь можно применить следующее:

1. Как обычно, – моем и чистим рыбу.
2. Ложем камбалу темной стороной вверх и делаем аккуратные надрезы по контуру.
3. Постарайтесь не повредить разрез, который должен быть сделан острым ножом вдоль хребта от хвостовой части.
4. Аккуратными мелкими движениями делаем надрезики, что не повредить мякоть и отделить тем самым кость от нее.
5. Для удобства уже отделенную часть приподымайте, чтобы она вам как можно меньше мешала. При этом будет открываться вид на хребет. Так вы сможете убедиться, что вы делает все правильно и мякоть не повреждена.
6. Все в точности проделайте со светлой стороной.

Теперь ваше филе готово для приготовления, а вы стали счастливым обладателем знаний о тонкостях разделывания камбалы. Проделав один раз такие манипуляции, повторно повторить процедуру не составит труда.

Источник: https://vdomeeda.ru/kak-chistit/kambalu.html

Как правильно разделать камбалу и быстро почистить от чешуи и кожи, как чистить разными способами

О пользе камбалы слышали все, но вот готовить её любят немногие. И это связано с тем, что подготовительный этап обработки кажется ужасным, ведь эту плоскую рыбину нужно чистить, а потом и разделать. Давайте разбираться со всеми тонкостями обращения с этой морской рыбой.

Ценность продукта

Камбала - рыба со сплющенным телом, глазами на одной стороне, более яркой верхней частью туловища, обращённой вверх. Она обладает способностью мимикрировать, заслужила признание гурманов, ласково называющих её «морской курочкой».

Даже те, кто пробовал камбалу лишь однажды, отмечают неповторимый и нежный вкус мяса белого цвета. В филе камбалы содержится около 20% суточной нормы необходимых человеку белков.

Более того, аминокислоты в этой рыбе сбалансированы так, что они легко усваиваются, то есть подходят даже для диетического меню.

Мясо камбалы содержит всего 3% жира, является низкокалорийным (около 83 ккал), богато витаминами А, Е и В.

Употребляя в пищу камбалу, мы получаем не только витамины, но и микроэлементы:

• фосфор (укрепляет зубы, скелет, волосы и ногти);
• йод (нормализует обмен веществ);
• жирные кислоты (профилактика онкологических заболеваний).

Редко кто не любит кушать камбалу, но вот чистить и разделывать её - удовольствие сомнительное

Как правильно разморозить рыбу

Никаких специальных приспособлений для чистки камбалы вам не потребуется - разве что острый нож, железная губка для мытья посуды (последнее - для чистки мелких рыбёшек). А вот некоторые нюансы учесть нужно.

Готовить лучше свежую рыбу, так как со временем она теряет свои полезные свойства. Но если поход на рыбалку за свежей камбалой - не ваш случай, то можно обойтись и свежезамороженной тушкой.

И в этом случае важно разморозить рыбку, так как чистить и потрошить мороженую рыбу нельзя.

Если заморозке подвергалась уже разделанная и почищенная тушка, то оттаивать её нужно при комнатной температуре.

Существует 2 варианта привести морскую курочку «в боевую готовность»:

• естественный способ - подойдёт, если вам не нужно никуда спешить: помещаем рыбу в пакет и кладём на нижнюю полку в холодильник до полного размораживания;
• ускоренный способ: тушку рыбы помещаем в миску с подсоленной водой (по 1 ч. л. поваренной соли на 1 кг веса камбалы).

Не пытайтесь ускорить процесс размораживания горячей водой: она разрушающе действует на белок и другие полезные вещества в рыбе.

Оттаявшую тушку нужно промыть холодной водой, удалить кристаллы песка и соли, слизь, остатки водорослей.

Если есть время, то можно размораживать камбалу в холодильнике, обязательно подстелив салфетку под тушки для впитывания воды

Когда камбалу нужно чистить и как это можно сделать

Обычно рыба очищается от чешуи промышленным способом, сразу после вылова. Однако бывают и исключения (особенно если это ваш улов). В этом случае чешую можно удалить ножом или скребком-мочалкой, но чаще всего просто снимают кожу с камбалы. Это самый быстрый способ почистить рыбу.

В зависимости от вида (звёздчатая, королевская, тигровая и другие) камбала может быть с чешуёй и без. В первом случае у неё довольно мягкая кожа. Во втором - жёсткая, и в ней содержится больше йода, что может придать готовому блюду неприятный привкус. Поэтому для приготовления шкурку лучше снять.

Как правильно снять кожу вместе с чешуёй и удалить плавники

1. Для удаления головы делаем 2 надреза со стороны хребта и голову отрезаем вместе с внутренностями. По отдельности это делать нельзя, так как можно повредить жёлчный пузырь. Выделившаяся жёлчь придаст мясу неприятную горечь.
2. Кладём рыбину так, чтобы светлая кожа оказалась снизу.
3. Отрезаем плавники и хвост ножницами.
4. По периметру тушки (вдоль линии плавников и у хвоста) прорезаем кожу.

   После удаления плавников по периметру тушки делают неглубокие надрезы для снятия кожи

5. Поддеваем надрезанную у хвоста кожу ножом и аккуратно отделяем, потом под шкурку просовываем пальцы и медленно отрываем её от мяса, как будто снимаем чулок.

   Кожа с камбалы при правильной разделке снимается легко, как чулок

6. Так же снимаем кожу с другой стороны.
7. Соскребаем кровь с хребта.

Как почистить камбалу со снятием шкурки - видео

Как чистить мелкую рыбу, что делать с шипами: полезные советы

1. С мелких видов камбалы удалять шкурку не нужно, достаточно разрезать по линии хребта на две части, чтобы удалить кости.
2. Для чистки небольших рыбёшек можно использовать жёсткую щётку, например, металлическую губку для мытья посуды.
3. Если у вашего улова на верхней части есть шипы, то их можно оставить и удалять, как кости, в процессе трапезы.

Обычный способ удаления чешуи - видео

Как выпотрошить и разделать рыбу

Если для приготовления блюда нужно мясо на коже, то камбалу нужно выпотрошить. Избавиться от внутренностей труда не составит.

1. Отрезаем хвост и плавники (можно использовать кулинарные ножницы).
2. От головы с обеих сторон делаем надрез в форме буквы V.
3. Отделяем потроха от туловища и удаляем вместе с головой.

Из-за необычной формы тела внутренности камбалы расположены не как у других рыб, а находятся сразу под жабрами.

Способы разделать крупную рыбу на филе

Для отделения филейной части годятся только крупные рыбины, например, королевская или полосатая. В процессе филевания кожу можно срезать двумя способами:

• с нарезанных кусочков (после снятия филе с костей);
• со всей тушки (до снятия филе с костей).

В процессе разделки камбалы на филе кожу можно снимать до или после снятия мяса с костей

Как разделать большую рыбу на филе со снятием кожи с кусков

Для первого варианта с рыбы не нужно предварительно снимать кожицу, только счистить чешую и выпотрошить.

1. Удаляем голову и внутренности камбалы.
2. Кладём тушку на светлую сторону.
3. Делаем разрез по хребту.
4. Надрезаем хвостовую часть.
5. Аккуратно ножом снимаем половинку мяса с кожей, срезая его с костей.
6. Срезаем филе со второй части.
7. Переворачиваем рыбину и аналогичным способом снимаем филе с брюшка.
8. Кладём кусок на кожу, ножом срезаем ту часть, которая прилегает к плавникам - жирок.
9. Повторяем с каждым кусочком.
10. С хвостовой части делаем надсечку ножом, отделяя мясо от кожи.
11. Одним движением снимаем кожу с мяса.
12. Так же обрабатываем остальные кусочки.

Разделка рыбы на филе со снятием шкуры с цельной тушки

Перед филеванием удаляем голову вместе с внутренностями и снимаем кожицу чулком.

1. Кладём камбалу тёмной стороной кверху.
2. Делаем аккуратный надрез от головы к хвосту по линии хребта.
3. Вкладываем кончик ножа в получившийся надрез, снимаем филе вдоль костей, приподнимая мякоть.
4. Переворачиваем тушку на другую сторону и повторяем все манипуляции.

Мастер-класс по филеванию камбалы - видео

Как дальше подготовить тушку к приготовлению блюд

Главное, что нужно сделать перед тем, как заниматься созданием кулинарного шедевра из камбалы, это нейтрализовать неприятные запахи и немного смягчить филе.

1. Очищенную и выпотрошенную тушку промываем прохладной водой.
2. Натираем рыбку мелкой солью и отправляем в холодильник на 30 минут.
3. Перед приготовлением замачиваем тушку в тёплом нежирном молоке на 20 минут. Так мы избавимся от горьковатого привкуса.

Чтобы блюдо из камбалы получилось вкусным, нужно промыть филе, натереть его солью и замочить в молоке

Теперь вас не испугает процесс чистки и разделывания камбалы и ничто не помешает полакомиться жареной или запечённой рыбой. Главное, разморозить тушку и обратить внимание на вид камбалы: например, с мелких рыбёшек нет необходимости снимать шкуру и шипы можно оставить.

• Наталья Василишин
• Распечатать

Источник: https://sovet.help/sovety-dlya-doma/kak-razdelat-kambalu.html

Что лучше - чистить камбалу или снимать с нее шкуру?

В глубинах Атлантического моря обитает плоская рыба камбала. Ее глаза расположены только на одной стороне туловища, а на плавниках есть оранжевые вкрапления. Камбала может иметь длину до 40 сантиметров, одна ее сторона белая, а вторая коричневая.

Этот морепродукт не имеет противопоказаний, но обладает довольно специфическим запахом. Ее можно купить в свежем или замороженном виде, чистить нужно аккуратно, если придется вынимать внутренности. Процесс чистки имеет некоторые особенности.

Пищевая и вкусовая ценность морепродукта

Камбала практически не имеет жира, ее мясо является нежным и вкусным, оно быстро усваивается организмом. Рыба является афродизиаком и значительно снижает уровень холестерина, при этом умеренно насыщая организм жирными Омега-3 кислотами.

Регулярное употребление камбалы помогает укрепить сосуды и снизить хроническую усталость, выводит свободные радикалы и укрепляет костную ткань.

Энергетическая ценность представленного морепродукта имеет следующие показатели:

• в 100 граммах филе содержится 90 килокалорий;
• продукт содержит витамины A, B1, B2, B3, B6,B9, B12, C, E;
• мясо содержит железо, йод, цинк, хром, медь, марганец, фтор;
• в 100 граммах мяса содержится 75,5% воды, 3% жира, 0,6% насыщенных жирных кислот.

В каком виде лучше покупать рыбу

На рынках или в супермаркетах можно найти свежую охлажденную, свежемороженую и мороженную камбалу. Иногда на прилавках она выставляется уже в копченном виде.

С последним вариантом лучше не рисковать, ведь часто коптят именно тот продукт, который уже потерял свои качественные свойства. Лучше брать охлажденную рыбу: она еще не успела потерять своих полезных свойств.

Если нет такой, можно купить свежемороженую.

При выборе замороженной камбалы человеку стоит обратить внимание - нет ли на ней повреждений и пятен, не слишком ли толстым является слой льда, так как это может говорить о повторном замораживании.

Нужно ли вообще чистить камбалу?

Представленная морская рыба имеет очень маленькие, практически незаметные чешуйки. Если продукт собрались запекать, то его можно было бы не чистить, если бы не одно «но» - кожа будет отдавать неприятный аромат. Чтобы такого не происходило, можно поступить следующим образом:

• немного снять верхние чешуйки;
• аккуратно удалить шкурку;
• убрать внутренности, при необходимости сделать филе и продолжить термическую обработку.

Чистить камбалу нужно обязательно, иначе вы не получите качественный продукт для приготовления вкусных блюд.

Какой способ выбрать для быстрой чистки камбалы

На чистку рыбы не хочется затрачивать слишком много времени, но сделать при этом все нужно правильно. Есть пара способов очистки и разделки этой рыбы. Рассмотрим каждый из них ближе.

Быстрая очистка от чешуи

Чтобы убрать чешуйки со свежей или размороженной камбалы, хозяйке нужно поступить следующим образом:

• промыть продукт под струей прохладной воды;
• взять средних размеров острый нож;
• нож должен находиться около хвоста под углом 45 градусов;
• медленными и уверенными движениями соскабливать чешую, двигаясь к голове.

Если останется пару чешуек, это не страшно, ведь кожу все равно рекомендуется удалять.

Избавление камбалы от шкуры

Если не снять с плоской рыбы кожу, то во время жарки или другой термической обработки она будет иметь специфический, не слишком приятный запах. Именно поэтому от нее стоит избавиться. С размороженной камбалы можно снять шкурку одним движением, а вот со свежей рыбой придется поступить так:

• сделать V-образный надрез около головы с обеих сторон;
• аккуратно с обоих боков провести острым ножом по линии центральной кости;
• поддевая кожу острым, тонким ножом, постепенно начинать ее стягивать;
• не тянуть шкурку слишком сильно, может порваться не только она, но и филе.

Этот процесс требует внимательности и осторожности. Если хозяйка до конца не уверена в своих силах, лучше снимать шкуру уже после филирования, так будет намного проще.

Как почистить рыбу целиком и удалить голову

Можно придерживаться стандартного алгоритма чистки камбалы. Чтобы рыба была полностью готова к термической обработке, ее нужно чистить так:

• острым ножом соскоблить чешую;
• сделать надрезы около головы и аккуратно снять шкуру;
• отрубить камбале голову;
• начиная от головы и двигаясь к хвосту, распороть брюхо;
• аккуратно извлечь внутренности и, при необходимости, центральную кость, начиная процесс филирования именно со светлой стороны тушки.

Это простой алгоритм, но к выполнению каждого процесса стоит подойти со всей ответственностью, чтобы не испортить нежное мясо рыбы.

Как правильно очистить различные виды продукта

Не всегда есть возможность купить в магазине свежую камбалу и поэтому хозяйки должны знать, как управиться с замороженной рыбой. У чистки этого морепродукта в свежем, замороженном или охлажденном виде есть некоторые особенности.

Очистка размороженной камбалы

После разморозки морской рыбы нужно промыть ее в холодной воде, чешую скоблить не обязательно. Далее: аккуратно срезать плавники, немного задевая мягкие ткани, поддеть шкуру и сильно дернуть ее, с размороженной рыбы она снимется легко. Перед снятием шкуры нужно отрезать голову и только тогда вскрыть брюхо, вынимая внутренности.

Как справиться со свежемороженой камбалой

Поместить замороженную рыбу в холодильник для постепенной разморозки, пока она не будет годной для чистки. Чистить размороженную рыбу вышеописанным способом, но со шкурой стоит быть более аккуратным.

Рыбу можно оставить целой, просто убрав внутренности, или сделать из нее филе.

Чистка и разделка свежей камбалы

Алгоритм чистки свежей камбалы прост и состоит из следующих этапов:

• вымыть и просушить бумажным полотенцем рыбу;
• срезать все плавники, немного отрезая мягкие ткани;
• отрубить голову и снять шкуру, чешую при этом можно не убирать;
• аккуратно вскрыть живот рыбы, начиная это делать от головы, вынуть внутренности;
• хорошо промыть рыбу изнутри;

Процесс довольно простой и не займет много времени.

Более подробно процесс очистки свежей камбалы можно увидеть в следующем видео

Нужно ли чистить копченую, вяленую и другие подобные виды камбалы

Поскольку копченая и вяленая камбала уже проходила процессы термической обработки, она не нуждается в дополнительной очистке. Такая вид камбалы может иметь голову, перед употреблением в пищу ее стоит убрать, снять шкуру. Теперь продукт готов к употреблению.

Особенности чистки перед каждым из видов термической обработки

Камбалу лучше всего отваривать или готовить на пару, но есть много любителей жареного и запеченного филе. Некоторые нюансы обработки рыбы перед разными способами приготовления:

Подготовка филе к жарке

Жарить рыбу можно и целиком, и в виде филе. Перед жаркой филе нужно обработать камбалу так:

• срезать плавники, убрать голову и шкурку;
• вынуть внутренности и надрезать мясо вдоль кости с белой стороны рыбы;
• сделать такой же разрез с коричневой стороны камбалы;
• аккуратно вырезать центральную кость, из филе вынуть пинцетом мелкие косточки;
• промыть рыбу, просушить, отправить на сковороду.

Солить камбалу необходимо под конец жарки, чтобы мясо осталось нежным и мягким.

Как подготовить камбалу для варки

Почистить рыбу для варки нужно таким же образом, как и для обжаривания. Филировать при этом ее необязательно, но шкуру снять придется. Солить подготовленную камбалу нужно перед варкой, отложив на полчаса, чтобы соль впиталась.

Подготовка рыбы для разделки на филе

При филировании камбалы, можно не снимать кожу с целой тушки сразу. Вначале надо убрать плавники, потом избавиться от головы и внутренних органов, после этого промыть рыбу и начать ее филировать. После того, как центральная кость убрана, и произведена разделка на филе, можно с каждой части снять шкурку отдельно.

Особенности чистки перед запеканием

Камбалу для запекания можно разделать по такому же принципу, что и для жарки. Не надо сразу удалять голову. Нужно срезать плавники, аккуратно вскрыть живот, убрать внутренности и чешую. Солить продукт непосредственно перед запеканием, дополнительно можно натереть рыбу разными специями.

Детализация процесса разделки и потрошения камбалы

После того, как убраны плавники и очищена чешуя, можно начинать процесс разделки и потрошения рыбы. Алгоритм действий при этом будет примерно следующим:

• с обеих сторон головы сделать V-образный надрез;
• под этим разрезом аккуратно поддеть шкурку и снять ее;
• срезать голову, аккуратно ввести нож внутрь рыбы и вскрыть брюхо;
• выбросить внутренние органы, промыть тушку;
• с обеих сторон делать ровные надрезы по линии кости;
• аккуратно вынуть кость и разделить камбалу на отдельные филе;
• при помощи специальных щипцов убрать с мяса все мелкие косточки.

Процесс потрошения и разделки не займёт много времени, а из филе камбалы можно будет приготовить отличные блюда.

Как лучше приготовить морскую рыбу

Чтобы камбала сохранила всю свою пользу для организма, ее лучше готовить на пару или запечь. При выборе этих способов термической обработки, солить рыбу нужно за полчаса до готовки.

Филе очень нежное и поэтому долго готовить его не стоит. Если решено камбалу пожарить, тогда ее филе можно запанировать в муке или сухарях, но солить не стоит.

Готовое филе можно подать с гарниром, использовать в салатах, в качестве начинки для сандвичей.

Научиться правильно выпотрошить и приготовить камбалу несложно, но необходимо знать, что эти процессы имеют свои особенности. Именно о них нельзя забывать при разделке и приготовлении этой рыбы.

Как правильно размораживать рыбу

Нельзя обдавать камбалу кипятком, ставить ее на горячую посуду или солнце. Филе потеряет свою питательную ценность и может расслоиться. Не стоит размораживать морепродукт и в микроволновой печи. Лучше всего поместить рыбу в холодильник, там она разморозится наиболее качественно.

Что делать, если чешуя слишком сухая

Когда у камбалы высохла чешуя, и сложно скоблить ножом, можно попытаться снять ее новым скребком для мытья посуды. Однако, эта процедура совсем необязательна, если вы решили снять с рыбы шкуру целиком.

Как избежать появления неприятного запаха во время готовки

В процессе термической обработки неприятный запах появляется только в том случае, если с рыбы не снята кожа. При запекании рыбы в духовке можно и не снимать кожу, надо лишь хорошо натереть тушку любимыми специями и готовить до 1 часа при температуре 200 градусов. За это время специи перебьют сторонние запахи.

Чистить камбалу не сложнее, чем другую рыбу, но делать это нужно аккуратно. Выбирать рыбу надо покрупнее, чтобы в ней было достаточно мяса, если с рыбы будет сниматься кожа, счищать чешую не обязательно. Камбала является вкусной и полезной, что просто обязывает хозяек научиться ее чистить и готовить.