Горячее копчение – способ обработки свежей рыбки или другого мяса с использованием дыма, который появляется в результате медленного тления опилок. Приготовление тушки в домашних условиях имеет множество преимуществ. Основным и, пожалуй, главным является то, что рыба не окисляется, как это происходит при ее обработке на заводах.

Для того чтобы рыбка горячего копчения была не только красивой, но и ароматной, нужно знать, какие лучше использовать дрова. Оптимальным вариантом является ольха и . Только с помощью такой древесины можно достичь максимальных вкусовых качеств. Если в наличии не имеется нужных дров, тогда рекомендуется применять другие деревья, но только с фруктовой группы.

Запрещается использовать ветки хвойных пород. Это обусловлено тем, что в них содержится большое количество смолы, которая способна оседать на рыбе.

Для того чтобы разнообразить аромат копченого мяса, можно добавить к тушке такие специи, как:

• гвоздику;
• душистый перец;
• лавровый листик.

Многие гурманы для того, чтобы сделать свое блюдо необычным, в голову и брюшко кладут смесь из зеленого чеснока, лука, и петрушки.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения быстрым способом

Тушка, приготовленная данным способом, для многих является настоящим деликатесом. Но не все знают, какую рыбу лучше для копчения в коптильне выбирать, чтобы она не была сухой. Для достижения желаемого результата следует покупать жирные виды морских и речных особей. Хорошим вариантом будет лосось, семга, скумбрия, линь, карп.

Ингредиенты:

• рыба - три штуки;
• соль по вкусу;
• емкость для засолки.

Этапы приготовления речной рыбы:

1. Перед тем как приготовить блюдо, надо выбрать способ копчения. Одни предпочитают потрошить рыбу, а другие оставляют ее с внутренностями. В обоих случаях мясо получится вкусным и ароматным. Единственным отличием является наличие легкой горчинки в области брюшка, которую многие любят. Поэтому, чтобы угодить всем своим гостям, лучше закладывать в коптильню потрошенную и нечищеную рыбку.
   
2. Следующим этапом является засолка тушки. Если рыбы много, то ее понадобится рассортировать по размеру. Время мариновки зависит от веса основного продукта. Большую рыбку нужно держать в соли около 2,5 часов, среднюю – 2 часа, а маленькую – 1,5. Соблюдать данные показатели обязательно. Ведь длительность засолки влияет на конечный результат. Готовым мясо считается тогда, когда на дне емкости появится рапа (юшка).
   
3. После засола тушку следует хорошо промыть в проточной воде. При этом жидкость должна быть холодной. Затем рыбу тщательно просушить с помощью бумажного полотенца и подвесить, чтобы с нее естественным способом испарилась вода.
   
4. Как только цвет кожицы начнет меняться, можно приступать к ее натиранию подсолнечным маслом. Также потребуется смазать и решетку.
   
5. Выкладывать рыбу следует с небольшими промежутками друг от друга. Она не должна соприкасаться между собой. Это очень важно. После того как тушка будет подготовлена, можно приступать и к самой процедуре копчения.
   

При засолке рыбы не нужно использовать никакие грузы.

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения зависит от размера тушки. Для средней рыбки достаточно будет 40 минут, большую нужно держать около 50 минут. При этом температура воздуха в коптильне должна быть в пределах 70 С.

Вкусный рецепт скумбрии горячего копчения

Данный способ является самым популярным среди любителей. Мясо тушки, приготовленное по такому рецепту, будет просто таять во рту. Если все сделать согласно инструкции, тогда вы можете быть уверены в том, что блюдо придется по душе даже тем, кто не любит запах и вкус рыбы.

Продукты для приготовления блюда:

• 3 средние скумбрии;
• соль (мелкая);
• молотый перчик.

Для копчения можно использовать как свежую, так и замороженную скумбрию. Купленную рыбку положить в холодильник, для того чтобы она растаяла естественным методом. Затем мясо промыть воде и немного подвялить.

Тушки положить в глубокую миску, посолить и приправить молотым перчиком. Делать это надо перед самой отправкой рыбы в коптильню.

В аппарат положить три небольших пригоршни влажных опилок. Лучше всего брать с лиственных пород деревьев. На решетку выложить рыбу и закрыть емкость крышкой. Устройство поместить на огонь средней силы. Держать в таком состоянии около 10 минут.

От того сколько будет коптиться рыба горячего копчения в коптильне, зависит структура и вкус мяса.

Чтобы избежать появления горчинки, по истечении указанного времени потребуется поднять затвор. После того как первый дым будет выпущен, крышку вернуть в исходное положение и продолжать коптить еще на протяжении 20 минут.

Готовность рыбы можно определить по цвету дыма. Если с устройства выходят светлые клубни, то это является признаком испарения жидкости, желтоватый указывает на подгорание рыбки, а сухой с насыщенным ароматом свидетельствует о готовом продукте.

Приступать к дегустации скумбрии следует после того, как она немного остынет. Для того чтобы мясо стало плотнее, потребуется около 10 минут. Перед подачей блюдо рекомендуется украсить тонкими кусочками свежего лимона и листиками зелени.

Как видно по описанным рецептам, готовить рыбку горячего копчения в коптильне дома несложно. Если соблюдать все правила данной процедуры, то такое занятие понравится всем членам семьи, а мясо тушки покорит сердца присутствующих.

Сидя с удочкой на берегу реки или озера, настоящий рыболов уже размышляет, как он распорядится своим уловом, особенно крупным уловом. Без сомнения, истинный рыбак знает все секреты и правила, как коптить рыбу в коптильне, как это копчение правильно обеспечить, чтобы гордиться результатом. Принести домой хороший улов – это мужская удача, но главное наслаждение рыбак получает, если вся добыча перерабатывается во вкуснейшие блюда!

Как сохранить улов?

Уставший, но счастливый рыболов приносит добычу домой и уже сам сортирует рыбку для разных блюд. Что же можно приготовить?

• Уху – ароматную и наваристую.
• Жареную или запеченную рыбку к картошечке.
• Засолить улов или засушить.
• Копченую рыбку горячего или холодного копчения.

О копчении рыбы в коптильне как варианте переработки улова и пойдет речь в нашей статье. Информация понадобится тем рыболовам, которые только ступили на стезю получения собственного копченого продукта. Поверьте, вся технология только на первый взгляд кажется сложной.

На самом деле, попробовав ее хоть единожды, вы станете увлеченным коптильщиком даже той рыбы, которую поймали не вы, а рыболовецкие флотилии!

Закоптить можно абсолютно любую рыбку – и речную и морскую. От вида и размера зависит способ ее предварительной подготовки и время просолки перед копчением.

Вы можете закоптить свежий улов, принесенный с рыбалки, а можете купить мороженую рыбу в магазине и приготовить деликатес из нее.

Мороженый продукт лучше размораживать в общем отделе холодильника естественным образом, только потом мыть и разделывать. Далее все тушки нужно обсушить салфетками и приступать к работе.

Способы копчения рыбы

Копчение подразумевает обработку рыбных тушек дымом. Дым имеет свойство глубоко проникать внутрь волокон, тем самым обеззараживая все их слои, т.е. дым обладает свойствами надежного натурального антисептика.

Кроме того, обработка дымом позволяет получить красивый, ароматный и очень вкусный продукт домашнего копчения. Активное дымление обеспечивается медленным тлением щепок и опилок древесины определенных сортов.

Как можно закоптить рыбу?

• Горячим копчением;
• Холодным копчением;
• Полугорячим копчением.

Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость (кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка и др.).

Также эту емкость следует обеспечить решеткой, на которую выкладывается продукт. Главное требование к коптильной емкости горячего копчения – ее химически стойкое внутреннее покрытие. Внутрь на продукт не должно выделяться ни одного вредного соединения.

Конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства – удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Она укомплектована решеткой и плотно прилегающей крышкой, что позволяет коптить рыбу непосредственно на кухне.

Для получения качественного копченого продукта важен и правильный выбор древесины.

Самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются:

• щепки из можжевельника (и ягод, в том числе),
• фруктовых деревьев, ольхи, дуба и др.

Главное – избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: все хвойные (кроме можжевельника), березу и др. Отменный результат дает использование виноградной лозы (сухой).

Сухие веточки деревьев нарезаем ножом. Толщина стружки не должна превышать 4-5 мм, а длина 5-6 см. Если используем опилки названных выше видов деревьев, то они тоже должны быть сухими.

В процессе копчения рыбка должна потерять до 50 % своей влаги, а потому в коптильне лишней влаги быть не должно.

Как коптить рыбу

Давайте рассмотрим технологию каждого способа приготовления копченой рыбки в домашних условиях. Всю технологию можно условно разделить на несколько этапов:

Этап I: Подготовка рыбы к копчению

• Рыбу нужно рассортировать и подготовить к засолке.
• Мелкую рыбешку не потрошим, а только промываем.
• Рыбку среднего размера потрошим и отрезаем головы.
• У крупной рыбы обязательно вынимаем внутренности, вычищаем пленки изнутри и отрезаем голову.

Многие рыбаки (и не только) любят коптить крупный улов «как есть», но по технологии это считается неправильным. Крупные экземпляры имеют толстую плоть, которая в процессе копчения может не продымиться, поэтому крупнячки еще и разрезаем на две части по позвоночнику, удаляя скелет и крупные плавники.

После чистки и отрезания ненужных частей рыбины промываем и убираем влагу с помощью кулинарных салфеток. Далее приступаем к сухой засолке продукта.

Этап II: Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами. Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

• Мелкую рыбешку – достаточно часа;
• Среднюю рыбку – пару часов;
• Крупные рыбины – до 3-х часов.

Этап III: вяление рыбных тушек

На данном этапе нам нужно немного провялить рыбу, чтобы добиться правильной ее солености – не более 2 %. Рыбные тушки нужно обвязать натуральной бечевкой, нанизать на веревку и подвесить для того, чтобы лишний рассол стек. Обязательно рыбины нужно накрыть марлей от мух.

Вялим продукт в течение часа или чуть больше. Если вы хотите упростить процедуру вяления, то можно завернуть рыбины в пищевую пленку и выдержать в холоде – вместо подвешивания.

Последнее, что мы делаем перед обработкой рыбы дымом, — промываем ее под струей холодной воды и насухо вытираем. Промываем для того, чтобы смыть кристалла соли и быть уверенными в том, что продукт не пересоленный. Рыба для копчения готова!

Рецептов копчения рыбы очень много. Каждый коптильщик выбирает свой собственный способ. Мы предлагаем вам классический вариант копчения – в условиях сада или на рыбалке.

Берем ведро или бочку, на его дно выкладываем опилки и щепки выбранных пород деревьев ровным слоем, не толще 1-2 см. Постарайтесь найти хоть пару сухих веточек можжевельника, желательно с ягодками. Можжевельник придает продукту красивый золотистый цвет и непередаваемый словами аромат.

Установите над опилками решетку на уровень половины объема ведра (или две – одну над другой), которую вполне можно сделать своими руками из стальной проволоки. На решетки кладем просоленные рыбины (крупные – снизу, мелочевку – на верхнем уровне).

Закрываем плотно крышкой. Мы должны обеспечить плотное прилегание крышки к ведру, чтобы дым оставался внутри, а не выходил наружу. Прилегание без зазоров обеспечивается еще и для того, чтобы опилки внутри от притока кислорода не вспыхнули огнем, а активно дымились.

Тушки рыбные кладем с обеспечением свободного пространства между ними – для равномерного копчения. Бечевку, которой были обвязаны рыбины, не снимаем.

Разводим костер и даем ему прогореть до той степени, когда головешки еще выделяют достаточно тепла. Костер не должен быть жарким, иначе щепки внутри коптильни загорятся, а не будут тлеть. Этого можно добиться небольшой площадью костра.

Хорошим вариантом может стать мангал – удобно и оптимально!

Устанавливаем коптильню над костром и начинаем нагревать ее. Этот технологический этап можно условно назвать «подсушиванием щепок». На этой стадии важно коптильню не перегреть. Если щепки с опилками внутри пересушить, то они не дадут достаточно дыма.

Температура внутри не должна превышать 80-90 градусов, а период подсушивания – не более четверти всего времени копчения.

На следующем этапе начинается активное дымообразование. Температура внутри повышается до 120 градусов, и при этой температуре и происходит горячее копчение рыбы.

Определить температуру внутри коптильни довольно просто: капните на ее крышку водички и понаблюдайте. Если вода шипит при испарении, значит, температура слишком высокая. Тогда коптильню стоит снять с огня и дать ей немного поостыть.

Сколько времени коптить рыбу?

Время зависит от объема коптильни, количества рыбин и, конечно, от силы огня.

Обычно, время колеблется от 30 минут до 1 часа, для мелочевки достаточно и 15-20 минут. Пока опыта в горячем копчении продуктов маловато, открывайте периодически крышку и пробуйте продукт на вкус.

Открывайте коптильню медленно и осторожно, иначе от притока воздуха щепки могут вспыхнуть и опалить вас. При частом приготовлении копченых продуктов у вас уже будет отработанный навык.

Рыба горячего копчения не хранится длительное время. Это тот же вареный продукт, только с ароматным дымным запахом. Храните ее в холодильнике не более 3-х дней. Хотя, кто ж такой продукт сохранит, если его хочется сразу весь съесть, не отходя от коптильни?

Еще один рецепт копчения рыбы в домашних условиях посмотрите на видео. Очень легко и просто закоптить продукт и на газовой плите, в пределах городской квартиры.

Рыба холодного копчения в коптильне

Продукты холодного копчения готовятся дольше – несколько дней. Для этого способа получения копченого продукта нужна коптильня другой конструкции. Чаще всего для холодного копчения используются хозяйственные постройки (сарай, баня и т.п.), а увлеченные рыболовы строят коптильню отдельно.

Холодным такой способ называется потому, что температура внутри коптильни не превышает 35 градусов, а обработка продуктов дымом длится не менее 3-х суток.

В отличие от технологии обработки продукта горячим дымом, рыба солится не несколько часов, а несколько дней. Притом, закладывая ее в посуду для засолки, каждый слой пересыпается солью дополнительно.

В такой крепкой солевой среде рыба должна лежать около 5 суток, а потом ее нужно промыть и вымочить в холодной воде 5-6 часов. Все рыбины нужно обязательно выпотрошить, а голову не отрезать, а только вынуть жабры.

Следующие этапы фактически повторяют этапы подготовки к горячему копчению, включая вяление в течение суток. Т.е. все подготовительные к обработке дымом этапы длиннее по времени в несколько раз.

После вымачивания обвязываем тушки с головами, вялим продукт около суток, подвесив мелочь за хвосты, а крупные экземпляры – за жабры. Вывешиваем прямо в коптильне, но без дыма пока.

Далее берем глубокую бочку, насыпаем в нее щепки и опилки и ставим на костер для подсушивания на час-полтора. Костер поддерживаем так, чтобы поддержать тление и образование дыма внутри строения. Расстояние между древесным материалом в бочке и веревкой с продуктами должно быть не менее 1,5-2 метров.

Чтобы зола, сажа и смолы, содержащиеся в дыму, не осели на рыбных тушках, желательно поставить фильтр над опилками. В бочку устанавливают решетку и присыпают ее влажной соломой, крупного плетения мешковину или мокрую серпянку.

И последнее замечание: чем более рыба солонее, тем дольше процесс холодного копчения продолжается и тем более прохладным должен быть дым.

Рыба полугорячего копчения

Для приготовления этого рыбного деликатеса условия меняются, колеблясь между технологией горячего и холодного копчения. Т.е. температура дыма не должна превышать 50-60 градусов. Рыба тоже солится не короткое или длительное время, а среднее между ними – около суток, и тоже обязательно вымачивается от соли в воде.

Технология полугорячего копчения отрабатывается самим коптильщиком. Именно потому пока этот способ приготовления рыбы не находит многих последователей.

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

• выбор материала для копчения;
• сборка коптильни;
• укладка продуктов;
• механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

• Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.

• Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.

Сегодня мы расскажем вам о том, как правильно коптить рыбу в коптильне. Следует отметить, что существует несколько способов приготовления такого блюда. О них мы расскажем чуть далее.

Особенности готового блюда

Рыба копченая имеет невероятный аромат и непревзойденный вкус. Более того, такой продукт может храниться длительное время, не меняя свои свойства и качества. В магазине сейчас довольно сложно найти настоящую копченую рыбу. Ведь чаще всего такой продукт лишь обрабатывают «жидким дымом» и непродолжительное время подвергают термической обработке, используя при этом всевозможные отдушки, ароматизаторы и даже красители. Следует отметить, что такие добавки очень вредны для человеческого организма. В связи с этим предлагаем вам узнать, как готовится рыба копченая в домашних условиях.

Виды копчения

Как было сказано выше, приготовить рыбу в домашних условиях можно разными способами. Так, холодное копчение осуществляется при температуре в 30-50 градусов. Такая рыба может храниться при комнатной температуре довольно длительное время (от +17 до +22 °С). Что касается горячего способа приготовления (от +70 до +160 °С), то в результате него вы можете получить биологически ценный и полезный для здоровья продукт в самые короткие сроки.

Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует ознакомиться с основными правилами такого способа приготовления блюда:

• Если вы коптите угря, то делать это следует с особой тщательностью. Ведь сырая кровь такой рыбы таит в себе угрозу не только здоровью человека, но и его жизни.
• Не рекомендуется одновременно коптить рыбу разных размеров.
• Нельзя коптить такой продукт на первом попавшемся горючем материале.
• Запрещается открывать ящик коптильни, которая либо стоит на огне, либо только что снята с него. Это может привести к молниеносному возгоранию, и вы получите сильнейшие ожоги кожи.

Также необходимо иметь в виду следующее:

• Рядом с коптильней следует обязательно ставить емкость с водой, которая может пригодиться во время внезапного возгорания.
• Перед тем как правильно коптить рыбу в коптильне, следует узнать силу огня, время выдержки и режим копчения для каждого вида и размера рыбы.
• В случае внезапного возгорания под рукой следует обязательно иметь медицинские препараты, которые снимают боль при ожогах.
• Следите за тем, чтобы во время термической обработки к коптильне никто не приближался, особенно дети.

Основные требования к оборудованию

Как правильно коптить рыбу в коптильне? Для этого следует выбрать устройство из нержавеющей стали. Также необходимо проследить, чтобы крышка для коптильни была хорошо подогнана и надежно фиксировалась. Формы и размеры такого устройства - дело вкуса каждого. Но главное, чтобы его высота не превышала 50-60 сантиметров. В противном случае верхняя укладка может остаться сырой, а нижняя - горькой, сухой и непригодной к употреблению.

После 5-10 копчений коптильню следует обязательно очистить от нагара и смолы. Что касается решеток, то их требуется мыть еще чаще.

Как правильно подбирать дрова?

Сколько коптить рыбу в коптильне, зависит от того, какого размера продукт вы используете и какие дрова применяете. Идеальным материалом, при помощи которого получается ароматный продукт, выступает ольха. Только это дерево при правильной укладке может обеспечить вас наивысшими вкусовыми качествами готового блюда.

Следует также отметить, что наиболее важным моментом для получения аппетитного и вкусного блюда является укладка щепы. Таким образом, сначала на дно коптильни необходимо уложить примерно 2 сантиметра мелкого материала вперемешку с прутиками. Далее все это покрывается небольшим слоем коры. В завершение до уровня нижней решетки следует поместить сухие листья. Лучше, если они будут максимально молодыми. Именно такой слой материала обеспечит идеальный режим копчения.

Подготовка рыбы

Как коптят рыбу горячего копчения? Для этого основной продукт должен пройти три стадии обработки:

1. Чистка рыбы. Здесь мнения гурманов разделяются. Так, одним нравится хорошо выпотрошенная рыба, а другим - цельная. В связи с этим обрабатывать или не обрабатывать такой продукт - ваше личное дело.

2. Засолка. Какую можно коптить рыбу? Для этого особенно хорошо подходят скумбрия, лещ, сельдь, карась, карп, окунь и проч. После того как рыба будет обработана, ее следует рассортировать на мелкую, среднюю и большую. Далее ее требуется поместить в эмалированную емкость и засыпать солью. Крупную рыбу необходимо выдерживать около 2-2,6 часов, среднюю - 2 часа, а мелкую - около 1-1,5. Первым признаком засолки считается появление так называемой рапы. Кстати, никаких грузов сверху рыбы класть не следует.

3. Конечная обработка. После того как рыба засолится, ее следует тщательно помыть в холодной воде. Далее ее требуется высушить на открытом воздухе. В завершение обработки лишенный воды продукт необходимо обильно смазать подсолнечным маслом.

Коптим рыбу в коптильне

После того как рыба будет полностью готова, ее следует уложить на смазанную маслом решетку так, чтобы она не соприкасалась ни со стенками устройства, ни с другими рыбками.

Поддерживая огонь, необходимо дождаться, пока из-под крышки коптильни не пойдет интенсивный белый дым. Это и есть первый признак начала копчения. Спустя 7-9 минут огонь следует немного ослабить. В таком положении коптим рыбу в коптильне около 45-65 минут (в зависимости от размера продукта).

Следует особо отметить, что если из-под крышки стал выходить не белый, а голубоватый дым, то это означает, что ваша укладка сгорела и ее необходимо менять. Однако такое случается довольно редко и, как правило, уже после основного копчения продукта. Если же это произошло во время приготовления блюда, то ничего страшного в этом нет. Необходимо лишь снять коптильню с огня и дать ей полностью остыть. Далее требуется осторожно открыть крышку и, убедившись, что дыма уже нет, следует извлечь рыбу с решеткой, заменить коптильный материал, а затем снова повторить процесс. Кстати, такой «сбой» в приготовления копченого блюда чаще всего происходит тогда, когда используется продукт крупного размера.

Как определить готовность рыбы?

О том, как коптят рыбу горячего копчения, мы рассказали. Но чтобы сделать такое блюдо, следует знать и то, как определить полную готовность продукта. Как показывает практика, от момента постановки рыбы на огонь (примерно 2 кг) до ее полной готовности требуется примерно 25 минут. Разумеется, данные цифры могут немного колебаться, но они должны послужить вам неким ориентиром. Если рыба после получасовой термической обработки имеет светло-золотистый цвет, то ее следует выдержать в коптильне еще немного. Если же рыба темного или золотистого оттенка, значит, она полностью готова.

Готовим рыбу при помощи холодного копчения

О том, как коптить рыбу в коптильне холодного копчения, знают немногие кулинары. Ведь таким способом продукт готовится гораздо дольше, нежели вышеописанным. В чем заключается разница этих рецептов? Дело в том, что рыба перед холодным копчением солится более интенсивно, нежели перед горячим. После того как продукт будет обработан специями, его необходимо хорошо вымочить (примерно одни сутки). Далее рыбу требуется промыть и подсушить. Причем крупную следует вялить до пяти дней, а мелкую - до трех.

Если вы приобрели большую рыбу, то в ее брюшко следует вставить несколько распорок.

Термическая обработка продукта

Как коптят рыбу холодного копчения? Для этого должна использоваться такая же коптильня и такой же материал, что был представлен выше.

Таким образом, подготовленную рыбу необходимо поместить в коптильню с опилками, а затем готовить холодным дымом на протяжении 1-7 суток (в зависимости от размера основного продукта). Причем температура в устройстве не должна превышать 25-30 °С.

Завершающий этап

После того как рыба станет золотистого цвета и приобретет особый глянец, ее требуется аккуратно вынуть из коптильни. Следует отметить, что продукт, приготовленный таким способом, может храниться при комнатной температуре довольно длительное время. Его можно подавать к столу не только вместе с вкусным и сытным гарниром, но и в качестве закуски к такому алкогольному напитку, как пиво. Приятного аппетита!

Секреты вкусного копчения

Чтобы сделать вкусную копченую рыбу, необходимо придерживаться следующих правил:

• Коптить продукт лучше на мелкой решетке.
• За несколько минут до готовности рыбы в коптильню можно подложить свежую ветку можжевельника. Это придаст блюду особый аромат.
• Если слегка подкопченная рыба имеет чересчур закоптелый вид, то ее можно протереть тряпочкой, заранее вымоченной в подсолнечном масле или рыбьем жире.

Копченая рыбка является для многих излюбленным деликатесом. Приготовить ее можно дома в коптильне или в походных условиях на природе, используя мангал. Технология изготовления блюда не представляет сложностей, однако известна не всем.

Как правильно коптить рыбу в коптильне

Важным аспектом при приготовлении рыбных копченостей является выбор вида. Будут подходить, чтобы приготавливать таким способом, жирные сорта речных и морских особей:

• лососевые (форель, семга);
• осетр;
• скумбрия;
• тунец;
• окунь;
• карп;
• судак;
• линь.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, следует сделать правильную подготовку тушек:

1. Обязательно промойте рыбку, чтобы удалить все загрязнения и посторонние запахи. Если рыбины крупные, почистите, удалив внутренности и голову. Мелкую рыбешку можно не обрабатывать таким способом.
2. Солить рыбку разрешается 2 методами: мокрым и сухим. Первый вариант засолки предполагает приготовление водно-солевого маринада, второй – натирание крупной солью каждой тушки. Не рекомендуется мариновать с йодированной приправой – может появиться специфический, неприятный привкус и аромат.
3. Перед отправкой внутрь устройства следует немного подвялить рыбку, подвесив на крючках.

• Не применяйте для приготовления опилки из хвойных пород деревьев, чтобы избежать горечи.
• Старайтесь подобрать тушки сходного размера, размещайте их неплотно, чтобы рыбины не соприкасались.
• Следите за тем, чтобы внутрь аппарата не проникал кислород.
• С особой осторожностью отнеситесь к приготовлению угря. Кровь этого сорта очень ядовита, поэтому готовить его требуется немного дольше.
• Рядом с самодельным или покупным оборудованием поставьте воду, чтобы обеспечить безопасность при возгорании.

Сколько по времени коптить рыбу

Существуют разные виды копчения:

• Горячее предполагает изготовление продукта при температуре выше 70 градусов. Важно, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Готовность рыбной мякоти наступает через 40-50 минут.
• Холодное предполагает нагревание до 28-50 градусов. Готовиться рыбины могут от 2 и более суток. Зато такой продукт будет долго храниться.

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Рецепт, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, потребует следующих ингредиентов:

• рыба (скумбрия) – 3-4 тушки;
• соль;
• черный молотый перец.

Как правильно коптить рыбу горячего копчения – пошаговый рецепт:

1. Приобретенную в магазине скумбрию подготовьте к процессу: разморозьте естественным способом внутри холодильника, промойте, провяльте. Солить и приправлять тушки нужно перед отправкой в оборудование.
2. Внутрь аппарата засыпьте немного влажные опилки, их понадобится примерно 3 пригоршни. Идеально подойдут для скумбрии лиственные деревья.
3. Продукт расположите на решетке. Следите за тем, чтобы тушки не прилегали друг к другу.
4. Закройте прибор крышкой и поместите на пламя, имеющее среднюю силу, оставьте на 10 минут.
5. Приподнимите затвор, чтобы выпустить дым. Такая мера поможет избежать появления горчинки продукта.
6. Снова опустите крышку, коптите рыбины еще 20 минут.
7. Готовой скумбрии дайте немного остыть, так будет вкуснее.

Как правильно закоптить рыбу в коптильне холодного копчения

Для рецепта, как коптить рыбу холодным копчением, вам понадобится:

• кета – 5 кг;
• соль – 1,3 кг;
• специи – по вкусу.

Копчение рыбы в коптильне холодного копчения – рецепт пошагово:

1. Приготовьте тушки: промойте, очистите от чешуи, удалите внутренности, солите сухим или мокрым способом. Кету в рассоле необходимо замариновать на 12 часов. После просолки разрежьте каждую рыбину вдоль в районе хребта, промойте и немного подсушите.
2. Готовую к копчению рыбку развесьте равномерно в коптильном шкафу.
3. В топку аппарата засыпьте опилки. Если коптильня электрическая, установите температурный показатель на 28 градусов.
4. Процесс копчения может продолжаться от 2 до 4 дней. Его длительность зависит от габаритов рыбин.

О том, расскажут подробные фото и видеорецепты, а также вы узнаете все о полезных свойствах этой рыбы.

Видео: как правильно коптить рыбу в домашних условиях